專家與大師的對(duì)話科學(xué)與烹飪的融合.doc

專家與大師的對(duì)話科學(xué)與烹飪的融合 文春曉 金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院以培養(yǎng)烹飪高級(jí)人才為特色，成立了以優(yōu)秀烹飪本科大學(xué)生為主的益海嘉里班，而且還特別注重行業(yè)頂級(jí)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，如：五星級(jí)酒店總廚、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪名師、全國(guó)大賽金牌廚師等高級(jí)培訓(xùn)，為頂級(jí)廚師構(gòu)建了一個(gè)國(guó)際化的學(xué)習(xí)、交流、提高的平臺(tái)。研究院還設(shè)立了益海嘉里獎(jiǎng)學(xué)金，公司每年給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)資助，鼓勵(lì)成績(jī)優(yōu)異者和幫助烹飪專業(yè)的困難學(xué)生更好地完成學(xué)業(yè)。 據(jù)悉，金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院的師資隊(duì)伍是由國(guó)內(nèi)外知名的烹飪大師和管理專家構(gòu)成的，課程主要包括分子美食、現(xiàn)代烘焙、中餐裝飾、品酒藝術(shù)、日本料理、法國(guó)料理、美國(guó)料理等，教學(xué)內(nèi)容將考慮廣大學(xué)員的要求，充分體現(xiàn)多元美食文化、前沿的烹飪技藝、先進(jìn)的餐飲理念。 7月2日-10日，由益海嘉里集團(tuán)投資，揚(yáng)州大學(xué)教授、中國(guó)烹飪大師、金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院院長(zhǎng)周曉燕策劃，北京專業(yè)紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)拍攝的烹飪科學(xué)圓滿殺青。 靈感哈佛大學(xué)視頻公開(kāi)課 據(jù)該片總策劃周曉燕教授介紹，該片靈感哈佛大學(xué)科學(xué)與烹飪邀請(qǐng)物理學(xué)家、化學(xué)家等與烹飪大師一起講述和演示巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹飪的奧秘。此次“中餐版”的烹飪科學(xué)共5集，分別為食材、變化、火候、吊湯以及主食。 院士、專家對(duì)話中國(guó)烹飪大師 該片采用科學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品專家與中國(guó)烹飪大師對(duì)話的形式來(lái)詮釋烹飪過(guò)程的科學(xué)，揭示烹飪現(xiàn)象的原理和奧秘。結(jié)合每一集的主題，攝制組特別邀請(qǐng)了陣容強(qiáng)大的專家和大師團(tuán)隊(duì)。專家團(tuán)隊(duì)有中國(guó)科學(xué)院院士、原北京大學(xué)校長(zhǎng)許智宏教授，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家楊月欣教授，江南大學(xué)知名食品專家、中國(guó)糧油協(xié)會(huì)油脂分會(huì)和營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王王興國(guó)教授，豐益全球研發(fā)中心副總經(jīng)理、油脂專家姜元榮博士，河南工業(yè)大學(xué)教授、博導(dǎo)、美國(guó)堪薩斯大學(xué)博士、國(guó)內(nèi)知名谷物專家趙仁勇教授，江蘇省烹飪研究所常務(wù)副所長(zhǎng)、揚(yáng)州大學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)毛羽揚(yáng)教授。烹飪大師團(tuán)隊(duì)有揚(yáng)州大學(xué)教授、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、中國(guó)烹飪大師周曉燕教授，中國(guó)烹飪大師、面點(diǎn)大師陳恩德先生，揚(yáng)州迎賓館副總經(jīng)理、中國(guó)烹飪大師陳萬(wàn)慶先生，揚(yáng)州獅子樓總經(jīng)理、中國(guó)烹飪大師吳松德先生，南京香格里拉總廚、中國(guó)烹飪大師侯新慶先生，揚(yáng)州大學(xué)副教授、中國(guó)烹飪大師唐建華先生等。 理論與實(shí)踐結(jié)合動(dòng)畫(huà)與實(shí)驗(yàn)輔助 據(jù)介紹，作為嘗試，先期拍攝的5集主題以淮揚(yáng)菜為主，食材取一年四季的時(shí)令食材代表舂筍、自芹、螃蟹、茭白等；變化主要以魚(yú)肉、糖、豆腐等烹飪方式的變化為例，講述食材結(jié)構(gòu)、性質(zhì)變化帶來(lái)的口感變化；火候通過(guò)水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、汽導(dǎo)熱三種形式講述三種不同介質(zhì)的導(dǎo)熱特性對(duì)于菜品的影響；吊湯則是分析清湯、奶湯、三吊湯的不同之處；主食的重點(diǎn)在于表現(xiàn)發(fā)酵面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)、粳米和糯米之間的不同之處。 作為公開(kāi)課，其面對(duì)高素質(zhì)人才、專業(yè)廚師以及普通大眾等不同人群，所以一方面要特別注重科學(xué)性，另一方面也要講究深入淺出、通俗易懂。因此，他們邀請(qǐng)專家與大師互動(dòng)，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，一邊做菜一邊講述原理，通過(guò)現(xiàn)象解釋本質(zhì)。 此外，為增加可看性和方便觀眾理解，他們將較為復(fù)雜的科學(xué)原理用動(dòng)畫(huà)模擬的形勢(shì)進(jìn)行直觀的呈現(xiàn)。以吊湯為例，豬肉下鍋加熱后，它的氨基酸、脂肪等如何產(chǎn)生變化；再比如，做魚(yú)圓時(shí)，在加入鹽、水等打魚(yú)茸時(shí)，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化等，這些都用動(dòng)畫(huà)來(lái)配合表現(xiàn)。同時(shí)，他們也開(kāi)展了一些小實(shí)驗(yàn)，比如豆腐制作過(guò)程、吊湯中乳化現(xiàn)象等，這樣就使整個(gè)公開(kāi)課的結(jié)構(gòu)更加立體，也更加完整。 中英雙版，全球發(fā)行助力中餐申遺 據(jù)介紹，目前，烹飪科學(xué)視頻公開(kāi)課已進(jìn)入后期剪輯階段，同時(shí)還將翻譯成英文，計(jì)劃在今年10-11月上線，屆時(shí)將通過(guò)國(guó)家級(jí)和省市級(jí)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng)站發(fā)布，并將成為海內(nèi)外知名高校的教學(xué)視頻。 今年是中國(guó)美食申遺的重要一年，益海嘉里集團(tuán)此前協(xié)同中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)兩次赴法國(guó)宣傳和弘揚(yáng)中國(guó)美食文化，助力中國(guó)美食申遺。該片中大師們精心烹制了20多道經(jīng)