廚房人員培訓(xùn)材料.doc

廚房人員培訓(xùn)資料三、從業(yè)人員實(shí)用操作規(guī)范：A、學(xué)校及幼兒園食堂必須遵循中華人民共和國(guó)食品安全法及學(xué)校集體用餐管理規(guī)定等相關(guān)條款進(jìn)行操作;B、餐飲服務(wù)提供者的法定代表人是食品安全的第一責(zé)任人，即園長(zhǎng)責(zé)任制，負(fù)責(zé)承擔(dān)所有與食品安全有關(guān)的法律責(zé)任；C、配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安全意識(shí)和常識(shí)，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，園方應(yīng)與專管員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)的監(jiān)督機(jī)制；D、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進(jìn)貨關(guān)。目前我園統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負(fù)責(zé)接收、查驗(yàn)、登記以及保留票證、建檔等；1.做好臺(tái)賬登記：將所有的信息填寫完整，不得缺項(xiàng)或空項(xiàng)。做好了臺(tái)賬登記對(duì)我園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開”的管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。禁止采購(gòu)以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查等。采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識(shí)要求：中華人民共和國(guó)食品安全法第四十二條明確規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。食品貯存要求1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。3、每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標(biāo)識(shí)。4、食品在烹飪后至出餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)給成人食用。加工、制作的具體要求1、集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向幼兒供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。食堂從業(yè)人員具體要求1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。2、工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)