「餐廳6S管理知識(shí)（ELS）」

6S管理知識(shí)專題培訓(xùn)第一部分：6S的起源與釋義 6S起源于日本的5S法，大家都知道，日本是個(gè)島國，在古代，日本的居民以漁民為主。剛開始只是為了船不下沉，經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。中國是個(gè)農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個(gè)家經(jīng)常是亂七八糟的。 6S的起源與釋義 漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下沉。因此，為了使自己的家船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化簡單、有序與整潔。 漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下沉。因此，為了使自己的家船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化簡單、有序與整潔。 20世紀(jì)50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法（即：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）作為企業(yè)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，并在現(xiàn)場管理中對人員、機(jī)器、材料、方法、環(huán)境等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效地管理，從而形成了日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作效率，降低產(chǎn)品不合格率。 1986年日本的6S專著逐漸問世，從而對整個(gè)現(xiàn)場管理模式起到了沖擊的作用，掀起了6S的熱潮。 6S管理提出目標(biāo)簡單、明確，為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、舒適的科學(xué)合理的工作場所和空間環(huán)境，并通過實(shí)施有效的5S管理，最終提升人的素質(zhì)，為企業(yè)造就一個(gè)高素質(zhì)的優(yōu)秀群體，其活動(dòng)對象是現(xiàn)場“環(huán)境”和“人”。它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進(jìn)行綜合考慮，制定出切實(shí)可行的計(jì)劃和措施，從而達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。 1986年日本的6S專著逐漸問世，從而對整個(gè)現(xiàn)場管理模式起到了沖擊的作用，掀起了6S的熱潮。 6S管理提出目標(biāo)簡單、明確，為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、舒適的科學(xué)合理的工作場所和空間環(huán)境，并通過實(shí)施有效的5S管理，最終提升人的素質(zhì)，為企業(yè)造就一個(gè)高素質(zhì)的優(yōu)秀群體，其活動(dòng)對象是現(xiàn)場“環(huán)境”和“人”。它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進(jìn)行綜合考慮，制定出切實(shí)可行的計(jì)劃和措施，從而達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。 現(xiàn)在，6S不但在日本流行，而且已經(jīng)成為世界企業(yè)學(xué)習(xí)與應(yīng)用的一種潮流和現(xiàn)代管理的方法，并被中國眾多的企業(yè)和酒店廣泛應(yīng)用于規(guī)范管理中，逐步形成了現(xiàn)在的“清理、整頓、 清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、安全” 等一套有機(jī)的6S管理體系。 “6S” 發(fā)展源于日本 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE）安全（SAFETY）發(fā)展于美國 清理（Sort） 整理（Straighten）清潔（Sweep）保持（Standardize） 不斷改進(jìn)（Sustain） 安全（safety）希望完善于中國 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）6S管理不能持續(xù)運(yùn)行的原因分析6S失敗的原因得不到高層領(lǐng)導(dǎo)的支持中層管理者的熱情不高基層員工不積極參與，消極應(yīng)付推進(jìn)者對6S理解不深，缺少經(jīng)驗(yàn)沒有計(jì)劃和明確的目標(biāo)，停留于形式未開展各項(xiàng)宣傳和競賽活動(dòng)來持續(xù)維護(hù).評價(jià)不公,員工失去信心工作忙時(shí)放手松懈,有空再做自我感覺不錯(cuò),不進(jìn)則退公司為什么要推行6S 公司員工都希望有一個(gè)良好的工作環(huán)境、融洽的管理氣氛和誘人的薪酬、福利待遇；作為企業(yè)，在激烈的市場競爭條件下，力求不斷創(chuàng)新、不斷壯大的發(fā)展愿景。而6S就是為員工造就安全、舒適、明亮的工作環(huán)境，提升員工的品質(zhì)，從而塑造公司良好的形象，提高公司經(jīng)濟(jì)效益，從而實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展的理想，達(dá)到互利共贏的目的。 為塑造公司形象，提高工作效率，為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，不斷提升員工品質(zhì)，公司決定大力推行6S管理，并針對每位員工日常行為規(guī)范提出要求，倡導(dǎo)從小事做起，從我做起，養(yǎng)成事事“講究”的好習(xí)慣，為公司參與市場競爭、營造良好的企業(yè)文化奠定基礎(chǔ)。第二部分：6S管理的基本知識(shí)6S管理的內(nèi)容眾多企業(yè)6S管理 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）公司6S管理 清理（ SORT ） 整頓（SEITON） 清潔（SEIKETSU）維護(hù)（STANDARDIZE） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）6S之間的關(guān)系6S 之間的關(guān)系6個(gè)S并不是各自獨(dú)立、互不相關(guān)的，它們之間是相輔相成、缺一不可的關(guān)系。清理是整頓的基礎(chǔ)，整頓是對清理的鞏固，清潔顯現(xiàn)清理、整頓的效果；而通過清潔、維護(hù)和素養(yǎng)，則在企業(yè)形成整體的改善氛圍；安全則能夠保障以上成果的實(shí)現(xiàn)。6S 之間的關(guān)系口訣表述只有清理沒整頓，物品總難找得到；只有整頓沒清理，無法取舍亂糟糟；清理整頓沒清潔，物品使用不規(guī)范；3S之效果怎保證？鞏固成果來維護(hù)；標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)練素養(yǎng)，安全防范最重要；日積月累勤改善，基礎(chǔ)管理大提升6S管理的方針、目標(biāo)6S管理具體目標(biāo)： 安全“零”事故目標(biāo)； 效率30秒內(nèi)取存放物品； 衛(wèi)生無衛(wèi)生“死角”，一塵不染； 品質(zhì)顧客滿意度100%； 形象營造一流企業(yè)形象； 員工有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則。 6S管理的目的 1、提高品質(zhì) 優(yōu)良的品質(zhì)來自于優(yōu)良的工作環(huán)境。通過經(jīng)常性的清潔、維護(hù)、改善和提高，不斷凈化工作環(huán)境，避免污物損壞設(shè)備設(shè)施，維持設(shè)備的高效率運(yùn)轉(zhuǎn)，提高現(xiàn)場出品品質(zhì)。 2、提高效率 良好的工作環(huán)境和工作氣氛，物品擺放有序，員工工作精力集中，辦事效率提高。 3、降低成本 通過實(shí)施6S可以減少人員、設(shè)備、場所、時(shí)間等等的浪費(fèi)，從而降低消耗,節(jié)減成本。4、確保安全 加強(qiáng)現(xiàn)場安全文明及消防安全等安全防范意識(shí),減少意外事故的發(fā)生,使安全有保障。5、提高素質(zhì) 人人都成為文明禮貌、敬業(yè)愛崗的員工，有尊嚴(yán)和成就感，對自己的工作盡心盡力，并帶動(dòng)改善意識(shí)（積極主動(dòng)提合理化建議和創(chuàng)新提案等改善活動(dòng)），增加公司的凝聚力。6、提升形象 整齊，清潔的工作環(huán)境，容易吸引顧客，讓顧客有信心；同時(shí)，由于口碑相傳，顧客滿意度得到提高，塑造企業(yè)良好形象。實(shí)施6S管理的目的 6S活動(dòng)以塑造一個(gè)清爽、明朗、潔凈的工作場所為目的，使全體員工，尤其是現(xiàn)場操作員工，能更安全、更輕松、更愉快、更有效地完成任務(wù)，提高員工素質(zhì),提升企業(yè)形象。 由于6S活動(dòng)對于企業(yè)的安全、衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面有極強(qiáng)的改善力，因此是企業(yè)管理的基礎(chǔ)。 實(shí)施6S管理可以為公司的經(jīng)營發(fā)展帶來巨大的好處： 16S是最佳的推銷員 被顧客稱贊為干凈整潔的餐飲場所，顧客對廖老四的信譽(yù)度高、口碑相傳，很多顧客慕名而來，忠實(shí)的顧客越來越多，為公司創(chuàng)造無限商機(jī)。 整潔明朗的工作環(huán)境，讓員工作起來更加舒心，為公司招來優(yōu)秀人才。 26S是節(jié)約專家 降低很多不必要的材料及工具的浪費(fèi)，減少工作中“尋找” 、“等待”、“避讓”等動(dòng)作引起的浪費(fèi)，節(jié)省出寶貴時(shí)間。 能降低成本，提高效率。遵守定置管理，堆積限制，消除事故隱患。通道暢通，不會(huì)造成雜亂情形，而影響工作。 4、6S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者三定（定點(diǎn)、定容、定量）、三要素（場所、方法、標(biāo)識(shí)）原則規(guī)范現(xiàn)場作業(yè)。全體員工都能按照程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定去執(zhí)行任務(wù)，使各項(xiàng)工作井然有序。程序穩(wěn)定，作業(yè)規(guī)范，從而帶來品質(zhì)穩(wěn)定，成本受控。 5、6S形成令人滿意的工作場所寬敞明亮、視野開闊的工作場所，物品一目了然。造就全體員工對現(xiàn)場管理不斷改善和提高的氣氛。整潔、優(yōu)美的現(xiàn)代化企業(yè)，員工有成就感和家的溫馨。 因此，通過6S管理，使公司能夠健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展，成為對具有影響力的品牌企業(yè)。達(dá)到“立足西部,麻辣中國”的經(jīng)營目標(biāo),使客戶滿意、員工滿意、社會(huì)滿意。 實(shí)施6S管理的好處對于個(gè)人前言：1. 使您的工作和環(huán)境更舒適；2. 使您的工作更方便；3. 使您的工作更安全；4. 實(shí)施6S管理的好處對于企業(yè)而言：1、零次品-提高產(chǎn)品質(zhì)量；2、降低成本；3、零“耽誤”-提高交付可能性；4、零事故-提高安全性5、零停機(jī)-提高設(shè)備利用率；6、零抱怨-提高信心和信任；對6S的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)6S簡單，不就是搞搞衛(wèi)生嗎？打掃跟工作中存在的問題有什么關(guān)系6S那么簡單，何必興師動(dòng)眾，找?guī)讉€(gè)人做做就行了整理、整頓能生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品嗎？ 我們已經(jīng)實(shí)施5S了，問題不大。生產(chǎn)太忙了，那有時(shí)間做什么6S？ 就是我想做好，別人也未必。 6S日本企業(yè)能成功，我們不可能成功為什么要做清掃，它馬上就又會(huì)臟的？我們是什么樣的企業(yè)每個(gè)人都隨處亂扔垃圾而沒有人揀起來。三流企業(yè)每個(gè)人都隨處亂扔垃圾而沒有人揀起來。二流企業(yè)由專人將別人亂扔的垃圾揀起來。一流企業(yè)每個(gè)人都自覺維護(hù)環(huán)境的清潔，沒人亂扔垃圾。這是什么樣的店?物品擺放沒有規(guī)則雜亂無章的工作環(huán)境 各式各樣的杯子隨處放 食品衛(wèi)生、安全隱患我們是什么樣的店？您見過這么整潔有序的店嗎？實(shí)行6S后的庫房圖例:我們是什么樣的店?您見過嗎？你見過這么衛(wèi)生的工作環(huán)境嗎？整潔干凈的 菜房貨架6S管理的基本內(nèi)容 6S管理是指：清理、整頓、清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、安全等六大要素，構(gòu)成一個(gè)具有現(xiàn)代企業(yè)先進(jìn)的管理方法和管理模式即6S管理（也有稱“六常法”：即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育）。 6S管理是一種先進(jìn)的管理方法，目前，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采用。“1S” 清理（ SORT ）定義:將工作場所中的任何物品區(qū)分為要用與不用的東西，要用的留下來，不要的物品徹底清除。 目的: a.騰出“空間” ； b.防止誤用、誤售； c.防止變質(zhì)和積壓資金； d.營造整潔清爽的工作場所。原則：區(qū)分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時(shí)間“1S” （清理）的推行要領(lǐng) 1、對工作場所（范圍）進(jìn)行全面檢查，包括看得到的和看不到的。 檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設(shè)備；工作場所、公共場所；門、墻面、廣告欄等。 2、制定“要”與“不要”的判別基準(zhǔn)。 3、不要物品的立即清除。 4、要的物品要調(diào)查使用頻度，確定日常用量及放置位置。 5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個(gè)很好的方法。 6、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及時(shí)舍棄無用的物品。 7、每日進(jìn)行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時(shí)處理掉。建立存棄規(guī)則分層管理根據(jù)物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用頻率分別進(jìn)行分類清理；需要與不要的區(qū)別；規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要的物品；明確每個(gè)員工負(fù)責(zé)的區(qū)域，依照標(biāo)準(zhǔn)及范圍實(shí)施清理。注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置。物品的分類處理確定有用和沒有用的標(biāo)準(zhǔn) 真正需要 1 、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置2 、工作臺(tái)、材料架；3 、正常使用的用具、工具；4 、有使用價(jià)值的消耗用品；5 、原材料、半成品、成品和樣品；6 、辦公用品、文具；7 、使用中的清潔工具、用品； 8 、各種有用的海報(bào)、看板、資料；9 、有用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其它必要的私人用品。確實(shí)不要 地板上：1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭； 2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具； 3、不再使用的辦公用品； 4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶； 5 、呆滯料或過期品。工作臺(tái)或文件架上：1 、過時(shí)的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志； 2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品； 3、私人用品、破的壓臺(tái)玻璃、破的椅子。 墻壁上： 1、蜘蛛網(wǎng)、污漬； 2、過期和破舊的海報(bào)、看板、公告信息 3、過時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒用的掛燈 必需物品和非必需物品判定基準(zhǔn)非必需物品使用價(jià)值判定與處理實(shí)施“1S” （清理）的關(guān)鍵抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保留優(yōu)勢產(chǎn)品。櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，預(yù)防感染其它的。清理不是僅僅將物品打掃干凈后整齊擺放而是“處理”所有持懷疑態(tài)度的物品“2S”整頓（SEITON）定義：對工作現(xiàn)場必要的物品實(shí)行分類管理，按照規(guī)定的位置定位、定量地?cái)[放整齊，標(biāo)識(shí)清楚，圖實(shí)相符。 目的：消除“尋找”物品的浪費(fèi)，有一個(gè)整齊的工作場所，消除過多的積壓物品。三原則： A、“三易”：易取、易放、易管理； B、“三定”；定點(diǎn)、定容、定量； C、“三要素”：場所、方法、標(biāo)識(shí)“2S” （整頓）的推行要領(lǐng)1、必要品的分類。2、依使用頻率決定放置位置與放置量3、整頓的“3定”原則: 定點(diǎn)：放在哪里合適 定容：用什么容器、顏色 定量：規(guī)定合適的數(shù)量4、確定的放置區(qū)域、方法，按規(guī)則將各類物品分類、定名存放并標(biāo)識(shí)。5、標(biāo)識(shí)的方法。標(biāo)識(shí)起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進(jìn)行，新員工也容易據(jù)標(biāo)識(shí)提示做到符合規(guī)范。6、 決定每個(gè)放置區(qū)物品的責(zé)任人。 你看到過這樣的后堂定位嗎？如何實(shí)施“2S” （整頓） ？確定合適的物品放置地點(diǎn)1、使用頻次2、同時(shí)使用的工具3、自動(dòng)歸位的工具4、放置地點(diǎn)的大小5、合并“同類項(xiàng)”6、根據(jù)“功能”或“物品” 放置標(biāo)識(shí)地點(diǎn)1、標(biāo)識(shí)板2、標(biāo)識(shí)線3、顏色策略4、輪廓策略5、各責(zé)任區(qū)分布圖保證任何人在最短的時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率 實(shí)施“2S” （整頓）的關(guān)鍵 可視化管理：什么、哪里、 多 少、準(zhǔn)備好恢復(fù)視覺化一目了然實(shí)施“2S” （整頓）標(biāo)牌戰(zhàn) 將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。（1） 標(biāo)志地點(diǎn) 1、店面整體平面分布圖 在店面進(jìn)門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺(tái)、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。2、庫房平面分布圖 如果要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房內(nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料架、辦公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分類存放表酒水超市貼有物品分類存放表，表上標(biāo)明。如：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。按照酒水分類擺放在酒水架，存放架邊應(yīng)貼有物品名稱、價(jià)格等，如果客人需要酒水，吧臺(tái)服務(wù)人員能立即到酒水超市找到所需的酒水。（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn) 1、庫房物品領(lǐng)用卡。 物品庫存標(biāo)準(zhǔn)：最高、最低存量，領(lǐng)用時(shí)“左進(jìn)右出” 如保寧醋，標(biāo)牌上規(guī)定庫存標(biāo)準(zhǔn)：最高存量，最低存量，左進(jìn)右出。存放卡和庫房賬本物品進(jìn)、出時(shí)間和數(shù)量及時(shí)填寫。做到賬、卡、物“三相符”。最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時(shí)，庫房保管員應(yīng)及時(shí)通知補(bǔ)貨。最高存量是3天的量，最高存量不超過。庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。 “左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。例表： 2、開封但有保質(zhì)期的食品牌 在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。 3、寄存物品牌 客人用餐結(jié)束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫寄存物品牌，標(biāo)名：品名、物品開啟時(shí)間、寄存時(shí)間、寄存客人單位、姓名、保管責(zé)任人等。 4、物品標(biāo)識(shí) 廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對應(yīng)貼好物品標(biāo)識(shí)，如廚房將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。 （三）每個(gè)分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)施、消防安全設(shè)施、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責(zé)任標(biāo)識(shí)，有責(zé)任人的姓名。（四）統(tǒng)一管理私人物品 如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能體現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場的管理水平。6S及目視管理事例介紹行動(dòng)指針： 求新！求快！求變！形跡定位管理自己制作“3S” 清潔（ SEIKETSU ）定義：消除工作場所內(nèi)的臟污，防止污染的發(fā)生。目的：保持工作場所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出品質(zhì)量的影響。清潔的三掃原則：掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等；掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處理等掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動(dòng)等。通過分類清理、整頓完以后，要做好清潔工作，以保證所有地方一塵不染。清潔是在清理、整頓之后進(jìn)行認(rèn)真維護(hù)，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是做表面性的工作，而是對前實(shí)施活動(dòng)的堅(jiān)持和深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對清理、整頓的做法規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化?！?S” （清潔）實(shí)施要點(diǎn)1、建立清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人2、清潔要領(lǐng)調(diào)查污染源及污染發(fā)生對策；對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污；工作臺(tái)、灶具及設(shè)備設(shè)施每次用完清潔干凈并做好保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、 履行個(gè)人清潔責(zé)任。如何實(shí)施“3S” （清潔） ？清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。（一）清潔的類型：日常清潔和計(jì)劃清潔。 日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如服務(wù)員、保潔員每天要清掃地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。 計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等。 （二）檢查 檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （三）檢修 如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進(jìn)行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場空調(diào)開放時(shí)發(fā)現(xiàn)不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，或服務(wù)員在清潔時(shí)發(fā)現(xiàn)電話機(jī)沒有聲音，計(jì)量儀器不準(zhǔn)確等，就要及時(shí)報(bào)修或處置，并放置 “待維修”標(biāo)識(shí)牌。 清潔檢查。要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進(jìn)行監(jiān)督檢查。做好檢查記錄，必要時(shí)公布檢查內(nèi)容。“4S” 維護(hù)（STANDARDIZE）1、含義：將前面“3S”實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并認(rèn)真貫徹執(zhí)行和維護(hù)前3S成果。2、目的：保持和維護(hù)清理、整頓、清潔的成果。3、三不原則：不恢復(fù)臟亂 不制造臟亂不擴(kuò)散臟亂4、維護(hù)的關(guān)鍵：標(biāo)準(zhǔn)化，目視化。 整潔的現(xiàn)場是這樣維護(hù)的嗎？“4S” （維護(hù)）的推行要領(lǐng)推行要領(lǐng)1、連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)推行的方法及取得的成效。2、對3S管理流程和運(yùn)行效果，通過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，增加透明度，用制度和標(biāo)準(zhǔn)化的形勢來加以規(guī)范。3、經(jīng)常。不搞突出，貴在堅(jiān)持和維持 實(shí)施“4S” （維護(hù)）的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)化-藝術(shù)化“5S” 素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)1、含義：人人養(yǎng)成好習(xí)慣，遵章守紀(jì)，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的優(yōu)良品質(zhì)。2、目的： 培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。 提高員工的綜合素質(zhì)。 營造團(tuán)體精神。推行要領(lǐng)1、繼續(xù)推動(dòng)前4S活動(dòng)。2、建立共同遵守的規(guī)章制度。 如：員工手冊 、 6S管理推行手冊、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊、節(jié)約法則3、將各種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。4、實(shí)施各種教育培訓(xùn)。管理者對新進(jìn)人員實(shí)行6S教育，指導(dǎo)實(shí)踐。作為員工，主動(dòng)學(xué)習(xí)6S知識(shí)。設(shè)立樣板區(qū)、示范崗讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。5、推動(dòng)各種修養(yǎng)提升活動(dòng)。如：晨會(huì)（班前會(huì)、周會(huì)）、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好的態(tài)度等。6、推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)，對做得好的部門或個(gè)人實(shí)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，不好的給予處罰和指導(dǎo)改正。7、違反規(guī)章制度的要及時(shí)給以糾正。接受批評教育者應(yīng)立即改正。8、不斷強(qiáng)化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)。注意點(diǎn)：長期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。素養(yǎng)是“6S”活動(dòng)核心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，就是開展了也堅(jiān)持不了，甚至事半功倍。成為一名有素養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養(yǎng)形成的主要途徑是：通過企業(yè)和員工不斷地進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)和文化素質(zhì)的提高，增強(qiáng)綜合素質(zhì)，不是天生就具備的。你見過這樣的寢室嗎? 寢室干凈整潔 寢室凌亂無序“6S” 安全（SAFETY）安全讓人身與財(cái)不受傷害“6S” 安全的推行要領(lǐng)1、建立系統(tǒng)的安全管理體制不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。2、重視員工的培訓(xùn)教育對操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練，進(jìn)行安全意識(shí)教育。3、進(jìn)行安全操作標(biāo)示4、實(shí)行現(xiàn)場巡視，排除隱患及時(shí)檢查安全情況，對出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。5、創(chuàng)造整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。如整體布局，配置完善的安全設(shè)備等綜合設(shè)施。作業(yè)現(xiàn)場的6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容五分鐘6S活動(dòng)1檢查你的著裝狀況和清潔度2檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如零件、廢料、用品及其他3用抹布擦干凈儀表、設(shè)備、機(jī)器的主要部位以及其他重要的地方4擦干凈濺落或滲漏的水、油或其他臟污5重新放置那些放錯(cuò)位置的物品6將標(biāo)識(shí)牌、標(biāo)簽等擦干凈，保持字跡清晰7確保所有必需品都放在應(yīng)該放置的地方8處理所有非必需品十分鐘6S活動(dòng)1實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)的所有內(nèi)容2用抹布擦干凈關(guān)鍵的部件及機(jī)器上的其他位置3固定可能脫落的標(biāo)識(shí)4清潔地面5傾倒垃圾桶內(nèi)的垃圾6檢查標(biāo)簽、說明書、入油口和糾正任何差錯(cuò)辦公室6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容五分鐘6S活動(dòng)1檢查你的著裝狀況和清潔度2檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如橡皮擦、回形針、文件及其他3整理和徹底清潔桌面4檢查存放文件的位置，將文件放回應(yīng)該放置的地方5扔掉不需要的物品，包括抽屜內(nèi)的私人物品6檢查檔案柜、書架及其他用品用具等，將放得不恰當(dāng)?shù)奈锲犯恼^來十分鐘6S活動(dòng)1實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)的所有內(nèi)容2用抹布擦干凈電腦、傳真機(jī)及其他辦公設(shè)備3固定可能脫落的標(biāo)識(shí)4清潔地面5傾倒垃圾簍內(nèi)的垃圾6檢查電源開關(guān)、門窗、空調(diào)等是否已關(guān)上你見到這樣的配電箱嗎？ 滅火器擺放標(biāo)準(zhǔn) 圖示 “斑馬線”為定位標(biāo)示，滅火器右上角貼“責(zé)任標(biāo)識(shí)”“6S” 安全的推行要領(lǐng)安全不僅僅是意識(shí)，它需要當(dāng)作一件大事獨(dú)立、系統(tǒng)地進(jìn)行，并不斷維護(hù)，安全工作常常因?yàn)榧?xì)小的疏忽而釀成大錯(cuò)，光強(qiáng)調(diào)意識(shí)是不夠的，必須提升到“維護(hù)”和“素養(yǎng)”規(guī)范化管理中，成為現(xiàn)場安全管理的行動(dòng)要素。6S管理內(nèi)容與要領(lǐng)“6S”提示語提示語：6S簡記法 以下用簡短語句來描述6S，主要的目的就是方便每一個(gè)人的記憶 整理：要與不要，當(dāng)機(jī)立斷 整頓：分區(qū)放置，取用快捷 清潔：清除垃圾，美化環(huán)境 維護(hù)：人人維護(hù)，改善提高 素養(yǎng)：遵守規(guī)章，敬業(yè)愛崗 安全：排除隱患，確保安全第三部分 作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范1、 庫房-庫管員 （圖示）1、庫房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖；2、庫房內(nèi)嚴(yán)禁煙火、嚴(yán)禁吸煙；3、非工作人員不得入內(nèi)；4、入庫原料必須嚴(yán)格遵守原料采購驗(yàn)收制度，仔細(xì)做帳；5、保持庫房整潔；6、入庫原料必須按儲(chǔ)位擺放整齊；7、嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨程序，做到先進(jìn)先出。倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。 罰則：.庫房內(nèi)吸煙、玩火罰款；.庫房零亂未按照要求擺放罰款；.賬物不相符罰款；.食品索證不齊罰款；.未做好先進(jìn)先出罰款。 作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范二、洗碗間-洗碗工要求重點(diǎn)：.洗碗池內(nèi)不得清洗食品；.餐具不得放在地上；.餐具放入保潔柜內(nèi)，必須按指定位置擺放；.保持洗碗房、保潔柜整潔；嚴(yán)格遵守洗碗房餐具洗消制度，堅(jiān)持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。 罰則：.在洗碗池內(nèi)清洗食品罰款；.餐具放地上罰款；.保潔柜內(nèi)不整潔罰款，無定位標(biāo)識(shí)罰款;.餐具未消毒或不清潔罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范三、初加工房-雜工（圖示）要求重點(diǎn)：各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；菜品原料不能直接放在地上；葷、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必須清理庫存，做到先進(jìn)先用；保證門口地毯無積水，專人及時(shí)更換或清洗。.保證門口地毯無積水，專人及時(shí)更換或清洗。 罰則：.物件、菜品未按規(guī)定擺放罰款；.未做到先進(jìn)先用罰款；3、水跡流向門外罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范四、菜房-墩子（圖示）要求重點(diǎn)：.菜房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖;.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.菜品（盛具）不能直接放在地面上；.嚴(yán)格遵守出品原則，有專人守候出菜口，保證出品不超時(shí)，菜單10分鐘內(nèi)，加單5分鐘內(nèi)；.保持菜房整潔；.下班前檢查冰箱，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。罰則：.不按規(guī)定擺放罰款；.違反出品原則罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范五、廚房-廚工要求重點(diǎn)：.廚房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖;.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.食品（盛具）不能直接放在地面上；.嚴(yán)格遵守出品原則保證出品不超時(shí)，點(diǎn)心單15分鐘內(nèi)，鍋單5分鐘內(nèi)；.鍋中濺有熱油時(shí)必須有專人守侯操作；.保持廚房整潔；.下班前檢查：將電、氣關(guān)閉，冰箱保證正常運(yùn)行。罰則：1.罰款 /種；2.違返出品原則罰款 /次；3.鍋中濺有熱油無專人看管罰款 。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范六、涼菜間-涼菜師要求重點(diǎn)：.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.食品（盛具）不能直接放在地面上；.嚴(yán)格遵守出品原則保證出品不超時(shí)，涼菜5分鐘內(nèi)；.保持涼菜房整潔；.進(jìn)出涼菜間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時(shí)罰則：.不按規(guī)定擺放罰款 /種；.違返出品原則罰款 /次；.進(jìn)出未關(guān)門罰款 /次； 4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。 作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范七、水果間（味碟間）-水果師要求重點(diǎn)：.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.食品（盛具）不能直接放在地面上；.嚴(yán)格遵守出品原則，保證出品不超時(shí)，5分鐘內(nèi)；.保持水果間整潔；.進(jìn)出水果間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時(shí)罰則：1.不按規(guī)定擺放罰款 /種；2.違返出品原則罰款 /次；3.進(jìn)出未關(guān)門罰款 /次；4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。 八、香巾房-香巾員要求重點(diǎn)：.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；.嚴(yán)格清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸餾；.上客期隨時(shí)備齊熱水兩桶，準(zhǔn)備翻臺(tái)用；.保持香巾房整潔。罰則：.不按規(guī)定擺放罰款 /種；.未按規(guī)定清洗香巾罰款；.上堂時(shí)無熱水罰款；九、公用通道-保潔員、服務(wù)員要求重點(diǎn)：.保持通道整齊清潔；.通道不得堆放任何物品；.禁止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；.通道內(nèi)不得奔跑大鬧；.地面隨時(shí)保持整潔無水跡、油跡；.如客用通道與員工通道區(qū)分開，上堂期間就不得讓員工走客用通道傳菜。 罰則：.任意堆放物品者罰款；.故意造成壁面污損者罰款；.奔跑者罰款。十、吧臺(tái)-收銀員要求重點(diǎn)：.所有物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔；.吧臺(tái)人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽電話，做好相關(guān)內(nèi)容記錄；.根據(jù)音樂播放列表準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)播放音樂；.收銀員仔細(xì)輸單，認(rèn)真核算，禮貌收銀；5、保持吧臺(tái)區(qū)域整潔光亮。罰則：.不按規(guī)定擺放罰款 元/種；.態(tài)度不端正罰款；.音樂播放不準(zhǔn)確（時(shí)間、曲目、音量）罰款。 11、 雜物間-傳菜員要求重點(diǎn)：.雜物間進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖;.雜物間內(nèi)嚴(yán)禁煙火，不得吸煙；.清洗池水跡不能濺灑在池外地面；.進(jìn)出雜物間應(yīng)隨手關(guān)門；.各種設(shè)備用具放在指定位置，不得超出定位線；.保持屋內(nèi)清潔整齊；.如有液化氣罐應(yīng)將窗戶打開通風(fēng)，氣罐上不得放置其它物品；.下班前必須檢查各氣罐保證關(guān)閉，傾倒所有垃圾。罰則：.不按規(guī)定擺放罰款 /種；.在屋內(nèi)吸煙玩火罰款；.氣罐未關(guān)閉罰款；.下班未傾倒垃圾罰款。十二、衛(wèi)生間-保潔員要求重點(diǎn)：.保持屋內(nèi)空氣流通，上堂期間保持除臭品正常；.廁所門、窗、墻上不得亂寫亂畫；.根據(jù)空調(diào)開啟指引準(zhǔn)時(shí)開啟；.上堂期間保持衛(wèi)生紙、洗手臺(tái)用品、洗滌品充足；.保持廁所整潔，地面無水跡。.點(diǎn)檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。 罰則：.廁所有臭味罰款；.亂寫亂畫罰款；.用品差缺罰款；.地面有水跡罰款；.無點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款。十三、雅間-服務(wù)員要求重點(diǎn)：.雅間門背后須有此間房的緊急疏散示意圖; .備餐柜、衣柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；.保證雅間照明設(shè)備完好；.保證空調(diào)運(yùn)行正常，雅間整潔； 雅間-食字路口.點(diǎn)檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。.服務(wù)員上堂時(shí)間要隨時(shí)保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù)；.客人有衣物等放在椅子上時(shí)，要及時(shí)提醒客人放在衣柜內(nèi)或?yàn)榭腿颂咨弦翁?，提醒客人保管好?客人結(jié)帳離位時(shí)放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請慢走。9、客人走后及時(shí)關(guān)掉燃?xì)庠罴跋嚓P(guān)照明罰則：.不按規(guī)定擺放罰款 ；.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；.無點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款；.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；.客人走后未及時(shí)關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明、電器罰款。十四、大廳-服務(wù)員要求重點(diǎn)：.備餐柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；.保證空調(diào)運(yùn)行正常，區(qū)域整潔；服務(wù)員上堂時(shí)間要隨時(shí)保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù)；.客人有衣物等放在椅子上時(shí)，要及時(shí)為其套椅套并提醒客人保管好；.客人結(jié)帳離位時(shí)放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請慢走；.客人走后及時(shí)關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明罰則：1.不按規(guī)定擺放罰款；2.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；3.無點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款；4.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；5.客人走后及時(shí)關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明、電器罰款。十五、貨（菜）架 陳列臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖示要求重點(diǎn)：.物品類別牌、定位標(biāo)識(shí)明確;.標(biāo)識(shí)牌與物品相符,不超出標(biāo)識(shí)線;.臺(tái)板清潔,物品擺放整齊;.拿取時(shí)嚴(yán)格按照先進(jìn)先出(左進(jìn)右出)的原則;.無過期報(bào)廢（腐爛）食品。罰則：.無標(biāo)牌、標(biāo)識(shí)或不明確罰款；.物品未按標(biāo)識(shí)擺放罰款；.未按照先進(jìn)先出的罰款；.有過期或變質(zhì)食品罰款。十六、儲(chǔ)米（豆）柜標(biāo)準(zhǔn)圖示-廚房要求重點(diǎn)：.名稱標(biāo)識(shí)明確、張貼規(guī)范、與食物相符；、高、低存量標(biāo)識(shí)做清楚；.柜內(nèi)外均清潔。罰則：無標(biāo)識(shí)或與食物不相符罰款十七、洗碗池標(biāo)準(zhǔn)圖示-洗碗工要求重點(diǎn)：.池子標(biāo)識(shí)完好清楚，按標(biāo)準(zhǔn)操作；.各水龍頭完好，不能長流水不關(guān)；.池子墻轉(zhuǎn)及下水道清潔無老垢；.洗滌時(shí)清洗池池水保持清潔；.清潔餐具時(shí)，沖洗水壓控制好，不得四處噴濺；洗滌聲音不 得過大，不能用硬物做攪拌洗滌；罰則：.標(biāo)識(shí)不清楚或沒有罰款；.未按標(biāo)識(shí)操作罰款；.水龍頭無法關(guān)閉完好罰款；.清洗時(shí)有浪費(fèi)現(xiàn)象罰款；.洗滌時(shí)用硬物攪拌罰款。十八、碗柜標(biāo)準(zhǔn)圖示-洗碗工要求重點(diǎn)：.餐具定位線及標(biāo)識(shí)正確；.標(biāo)識(shí)與餐具相符，擺放整齊，不超出定位線；.柜門完好，隨時(shí)保持關(guān)閉；.碗柜無非指定餐具及其它物品；.碗柜內(nèi)外清潔干凈。罰則：.無標(biāo)識(shí)定位線或未按規(guī)定擺放罰款；.未隨手關(guān)門罰款；.柜內(nèi)存放非指定品罰款。十九、潲水桶標(biāo)準(zhǔn)圖示-洗碗工要求重點(diǎn)：.標(biāo)識(shí)清楚向外；.擺放點(diǎn)隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；.桶外清潔無老垢；.桶內(nèi)潲水不得超過80，無餿味（或翻泡）現(xiàn)象。罰則：.無標(biāo)識(shí)或未向外罰款；.潲水桶擺放不隱蔽罰款； .違反罰款；.桶內(nèi)潲水超過80或無餿味（或翻泡）現(xiàn)象罰款二十、老油桶標(biāo)準(zhǔn)圖示-洗碗工、勾兌師操作者要求重點(diǎn)：.擺放點(diǎn)隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；.桶外清潔無老垢；.桶內(nèi)油水不得超過90；.傾倒時(shí)筲箕內(nèi)殘?jiān)荒艹^3鍋，且必須瀝干才能倒在潲水桶內(nèi)。 罰則：.老油桶擺放不隱蔽罰款；.桶內(nèi)油水超過90罰款；.傾倒時(shí)筲箕內(nèi)殘?jiān)^3鍋或未瀝干罰款。二十一、洗碗房入口標(biāo)準(zhǔn)圖示-后廚經(jīng)理、洗碗工、操作者要求重點(diǎn)：.入口處須有“小心地滑”標(biāo)識(shí)；.入口處須有擋水門檻；3.保持洗碗間內(nèi)無積水、油污、殘?jiān)?，出門時(shí)須擦去腳上的油、水跡；4.推收碗車進(jìn)出門坎時(shí)須抬起車輪，注意翻車；罰則：.無“小心地滑”標(biāo)識(shí)罰款 .無擋水門檻罰款.門檻外有積水或臟污罰款二十二、清洗池（洗菜池）標(biāo)準(zhǔn)圖示-雜工、操作者要求重點(diǎn)：.池子標(biāo)識(shí)完好清楚，按標(biāo)識(shí)操作；.各水龍頭完好；.池子墻磚及下水管清潔無老垢；.清洗時(shí)水壓不能過大，水不能四處噴濺;.池子周邊和池子內(nèi)不能放置餐具及雜物罰則：.標(biāo)識(shí)不清楚或沒有罰款.水龍頭無法關(guān)閉完好罰款.清洗時(shí)有浪費(fèi)現(xiàn)象罰款.池子周邊和池子內(nèi)放置有餐具及雜物罰款二十三、初加工間入口標(biāo)準(zhǔn)圖示-后廚經(jīng)理、操作者 要求重點(diǎn)：.入口處須有擋水門坎；.擋水門坎外須有干凈無水的棉質(zhì)地墊；.出入時(shí)須在棉質(zhì)地墊上擦去腳上的水跡；.棉制地墊應(yīng)2張以上，有積水時(shí)得更換清洗甩（晾）干罰則：.無擋水門檻罰款.門檻外棉質(zhì)地墊有積水或臟污罰款.出入門未擦去腳上的水罰款二十四、操作臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖示-操作者、礅子要求重點(diǎn)：.臺(tái)下兩層物品定位標(biāo)識(shí)明確；.各食物品按照標(biāo)識(shí)擺放整齊，不超過定位線；.操作臺(tái)腳不能超出定位線；.操作期間產(chǎn)生的垃圾不能丟在地上，須直接丟在垃圾桶內(nèi)；5、保持操作臺(tái)清潔。罰則：.無標(biāo)識(shí)定位線或未按規(guī)定擺放罰款.操作時(shí)隨地亂丟垃圾罰款二十五、出品區(qū)標(biāo)準(zhǔn)圖示-出品員要求重點(diǎn)：.各物品存放定位標(biāo)識(shí)明確；.出品口無物品障礙;.出品須知在出品口正上方；.出品口的右側(cè)方備一張折疊整齊的干毛巾；.出品口應(yīng)備一張木制點(diǎn)菜板和一支筆拴在菜板上；.保持出品臺(tái)干凈無水跡。罰則：.無標(biāo)識(shí)定位線或未按規(guī)定擺放；.上堂時(shí)出品口用品準(zhǔn)備不足。二十六、冷藏（凍）柜標(biāo)準(zhǔn)圖示-操作員、礅子要求重點(diǎn)：.柜門左上方應(yīng)貼有“設(shè)備維護(hù)卡”門上應(yīng)貼有“內(nèi)部食品分布圖”；.柜內(nèi)食品必須按照“分布圖”整齊陳列；.柜內(nèi)食品應(yīng)嚴(yán)格控制數(shù)量及保管方法；.存放應(yīng)按先進(jìn)在上層，先進(jìn)先出，保證不變質(zhì)串味；.存放的食品無擠壓；.嚴(yán)格按照保養(yǎng)方法保養(yǎng)；.每日下班必須檢查，保障運(yùn)作正常，柜門關(guān)好鎖好； 8.不能撞擊柜身（門），關(guān)門動(dòng)作須輕二十七、配電箱標(biāo)準(zhǔn)圖示-電工、管理人員要求重點(diǎn)：.配電箱門須有區(qū)域、警示標(biāo)識(shí)；.配電箱不能有（漏）水侵入箱內(nèi)線路排列整齊，各個(gè)開關(guān)須貼有正確標(biāo)識(shí)指示；.配電箱門內(nèi)應(yīng)貼有線圖指引圖；.在用電高峰期（晚上18：0020：00）應(yīng)檢查2次箱內(nèi)線路溫度（用手背輕試）,預(yù)防超負(fù)荷；、各線頭不能裸露銅絲。二十八、垃圾桶標(biāo)準(zhǔn)圖示-操作者要求重點(diǎn)：1.垃圾桶擺放在定位線（點(diǎn)）內(nèi)，拉手左右擺放;2.提示指引牌貼在桶正上方醒目位置；3.保持桶（蓋）清潔，隨時(shí)加蓋；4.按“指引”規(guī)定存放各類垃圾；5.每次餐后傾倒垃圾應(yīng)清潔干凈；6.抬垃圾時(shí)不能將桶拖拉著走；7.垃圾不能超過2/3桶或超過60斤。 二十九、水杯架標(biāo)準(zhǔn)圖示-前后堂主管、各員工要求重點(diǎn)：.杯架每格中央貼有個(gè)人照片，杯身貼有個(gè)人姓名；.杯把向右，姓名向外，對號放置；.每日安排人清潔杯架；.保持杯子干凈。三十、后廚用具擺放標(biāo)準(zhǔn)圖示-操作者要求重點(diǎn)：.各種用具擺放點(diǎn)有定位標(biāo)識(shí)；.用具在用后應(yīng)徒手清潔放回指定位置，不得順手亂放；.需警示的工具應(yīng)有警示標(biāo)識(shí)。罰