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果菜鮮度管理與陳列辦法,綱要,一前言結(jié)論二果菜特性三鮮度管理方法四鮮度檢查方法五陳列的基本知識(shí)六陳列技巧之運(yùn)用七加工處理方法結(jié)論本文摘要說(shuō)明附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表附錄二水果糖度測(cè)示,前言,蔬果指蔬菜與水果，是超級(jí)市場(chǎng)最重要的集客部門，該部門關(guān)系著現(xiàn)代超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)是否能夠成功。通常，果菜部門的營(yíng)業(yè)額約占超級(jí)市場(chǎng)整體營(yíng)業(yè)額的1.5-2.5%之間。在超級(jí)市場(chǎng)里，果菜的品項(xiàng)一般約在50至100項(xiàng)之間，隨季節(jié)而變化，顧客可從中挑選購(gòu)買自己所喜好的品項(xiàng)。又因果菜能夠保存一段比較長(zhǎng)的時(shí)間，不似動(dòng)物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長(zhǎng)其壽命，便成為十分重要的課題。此外，各種果菜的形狀、大小、規(guī)格各不同，如何在賣場(chǎng)平臺(tái)上或冷藏柜上，隨其形態(tài)展現(xiàn)果菜的美感、豐富感及價(jià)值感，激起顧客的購(gòu)買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。,二果菜特性,（一）果菜的同化作用及異化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧異化作用：葡萄糖+氧水+能源（二）果菜的特性1生長(zhǎng)過(guò)程：發(fā)芽開花結(jié)種子枯萎2蒸散：果菜采收后，就無(wú)法攝取養(yǎng)份及水份，同化作用停止，異化作用正常進(jìn)行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。3呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量4呼吸作用旺盛時(shí)所產(chǎn)生的害處：水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地萎縮、體內(nèi)成分被消耗、體力變?nèi)?，成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化、風(fēng)味淡,三鮮度管理方法,果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：1呼吸作用的抑制2蒸散作用的抑制3蒸芽的抑制4微生物活動(dòng)的抑制5過(guò)熟的抑制6酵素作用的抑制,三鮮度管理方法,大體而言果菜保鮮處理方法有六：1冰冷水處理法2冷鹽水處理法3復(fù)活處理法4直接冷藏法5散熱處理法6低溫保管法,四鮮度檢查方法,不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，保持90%-95%的濕度，對(duì)果菜而言最為恰當(dāng)。果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七店以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場(chǎng)所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進(jìn)顧客購(gòu)買的信心。,五陳列的基本知識(shí),果菜的格子形式，有7種代表性的形態(tài)，如下：正方形（果菜）縱式長(zhǎng)方形（如小黃瓜等）橫式長(zhǎng)方形（縮短陳列距離）I字型（小商品）H字型放射狀態(tài)（如紅蘿卜等）三角形型（使陳列多富變化）格子型（整體性的配置）,果菜陳列必須配合其他要素來(lái)考慮，一般來(lái)說(shuō)有下列七種不同形態(tài)的底面,1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積,果菜陳列必須配合其他要素來(lái)考慮，一般來(lái)說(shuō)有下列七種不同形態(tài)的底面1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積,果菜陳列必須配合其他要素來(lái)考慮：形狀與大小果菜陳列必須巧妙運(yùn)用其形狀大小，若將形狀與大小視為問(wèn)題點(diǎn)來(lái)考慮商品時(shí)，就可了解當(dāng)做底面的商品之?dāng)[置在中間段的商品、擺在頂面的商品之排列方式各自不同。必須依形狀和大小來(lái)選擇商品，產(chǎn)生良好的陳列。,適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究1前面（陳列商品時(shí)最前端部分）2曲面（堆積商品時(shí)，構(gòu)成最上段的線而言）3頂面（堆積商品時(shí)的最上面）4邊面（與左右商品間的界限）5中央面（陳列商品的中央部分）6中間段（陳列商品的中間部分）,裝飾時(shí)，須下列5項(xiàng)組合起來(lái)1鋪底物2頂面的田園化3箱子的活用4混合陳列的活用5帶子的活用,六陳列技巧之運(yùn)用,（一）果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作1排列：將商品有規(guī)則的并排2放置：將商品散開來(lái)放進(jìn)箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）3堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實(shí)類）4交疊：將商品交錯(cuò)的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）5裝飾：借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣的商品則擺在別處）,六陳列技巧之運(yùn)用,（二）果菜陳列的形態(tài)與順序1圓積型2圓排型3莖排型4互相配合型5格子型6段積型7投入型8并立型9堆積型10植入型11散裝型12莖積型13圍繞型14面對(duì)面型15背向型16對(duì)比色彩型17組合型18階梯型,七加工處理方法,結(jié)論,果菜是人類日常生活中不可缺少、且?guī)缀醪筒捅貍涞氖挛铮浞N類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，顏色也富于變化。果菜的產(chǎn)量深受季節(jié)、天候及產(chǎn)地影響，價(jià)格除了因產(chǎn)地、季節(jié)、天候而改變之外，其品質(zhì)、等級(jí)、鮮度也是決定價(jià)格高低的因素之一。但因果菜在采收時(shí)較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時(shí)還要隨產(chǎn)地運(yùn)送到批發(fā)市場(chǎng)，再運(yùn)到超市（或從產(chǎn)地直運(yùn)超市），經(jīng)處理后，陳列在賣場(chǎng)，銷售到顧客手中。這一連串的過(guò)程中，超市業(yè)者必須再握時(shí)效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說(shuō)明了果菜經(jīng)營(yíng)之不易因此，超市果菜部門之從業(yè)人員，尤其是部門主管，必須具備果菜之商品知識(shí)，舉凡果菜之生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、保鮮方法，鮮度判斷方法等等都要了解，對(duì)果菜之加工處理方法、陳列技巧、賣場(chǎng)演出也要精通；此外，對(duì)于訂貨、定價(jià)、促銷及管理也要能掌握，才能做好果菜部門之經(jīng)營(yíng)，使業(yè)績(jī)不斷成長(zhǎng)，并獲得合理利潤(rùn)。,本文摘要說(shuō)明,果菜是超市最重要的集客部門，果菜經(jīng)營(yíng)得好，自然會(huì)帶動(dòng)其他部門的銷售。而果菜經(jīng)營(yíng)之根本在于鮮度管理，要做好鮮度管理，必須先了解果菜之特性，再針對(duì)其特性做好保鮮工作，而保鮮工作最重要的關(guān)鍵便在于溫度及溫度管理。為了確保顧客能買到新鮮的果菜，超市有必要做好鮮度檢查。從業(yè)員除了要將陳列上架的果菜做好鮮度檢查之外，還要定時(shí)做好冷藏柜或平臺(tái)展示柜上的果菜之鮮度檢查，將不新鮮的果菜挑出、舍棄。如此，才能確保賣場(chǎng)果菜新鮮，讓顧客買得安心，吃得放心。為了吸引顧客購(gòu)買，除了果菜新鮮之外，亦要做果菜之陳列。但因各種果菜之大小，形狀不一，陳列時(shí)便須依其大小、形狀來(lái)做不同形態(tài)之陳列，本文介紹了果菜陳列的7要素、5項(xiàng)基本動(dòng)作，以及18種陳列形態(tài)，在各種裝飾及器具的運(yùn)用之下，使果菜的陳列展現(xiàn)出美感、豐富感及價(jià)值感，進(jìn)而增進(jìn)顧客的購(gòu)買欲，達(dá)成果菜部的業(yè)績(jī)。,附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表,附錄二水果糖度測(cè)示,消費(fèi)者在購(gòu)買水果時(shí)，往往以甜度做為好吃與否的重要指標(biāo)，故超市業(yè)者有必要了解自店販賣之水果糖度。各種水果因其特性，而無(wú)法訂定標(biāo)準(zhǔn)之糖度，超市業(yè)者可使用糖度計(jì)