餐飲空間設(shè)計(jì).ppt

餐飲空間設(shè)計(jì),主講：方崇立,2015年8月,第一章前言第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類第三章餐飲空間的設(shè)計(jì)原則第四章餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃第五章餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容第六章餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)第七章餐飲空間的設(shè)計(jì)程序第八章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)第九章餐廳的色彩運(yùn)用第十章餐飲空間的裝飾陳設(shè)第十一章餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì)第十二章餐飲空間的工程實(shí)例第十三章結(jié)束語,目錄,第一章前言,“民以食為天”。中國(guó)古代的賢哲管子曾說過：“食、色、性也”，把“進(jìn)食”視為人類的本性之一。一、餐飲-“餐”為進(jìn)食，“飲”為液體的食物或飲料，湯水、酒、茶水等，是補(bǔ)充人體機(jī)能消耗的主要營(yíng)養(yǎng)來源。,二、空間-辭海中解釋為“物質(zhì)存在的一種形式，是物質(zhì)存在的廣延性和伸張性的表現(xiàn)?？臻g是無限和有限的統(tǒng)一。就宇宙而言，空間是無限的，無邊無際的；就每一具體的個(gè)別事物而言，則空間是有限的?！比⒅黝}餐飲空間-是一種利用主題文化為內(nèi)容的餐飲空間。四、主題設(shè)計(jì)-以一種主題文化為出發(fā)點(diǎn)的并貫通整體設(shè)計(jì)形式和內(nèi)容的設(shè)計(jì)。,前言,第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類,一、餐飲空間的構(gòu)成主題餐飲空間是-以從事飲食烹飪加工及消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下幾個(gè)類別構(gòu)成：1.各飯店、賓館、酒店、會(huì)所、度假村、公寓、娛樂場(chǎng)所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及宴會(huì)廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座）2.各盈利性餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：各種社會(huì)餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋）3.非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳）4.監(jiān)獄餐廳；5.軍營(yíng)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；,二、餐飲空間的功能分類人們對(duì)餐飲空間的認(rèn)識(shí)：用餐的場(chǎng)所娛樂與休閑的場(chǎng)所喜慶的場(chǎng)所信息交流的場(chǎng)所交際的場(chǎng)所團(tuán)聚的場(chǎng)所餐飲文化享受的場(chǎng)所,餐飲空間的構(gòu)成與分類,三、主題餐飲的形式,餐飲空間的構(gòu)成與分類,日本式,韓國(guó)式,意大利式,德國(guó)式,英式,美國(guó)西部式,法式,中式,印度式,俄羅斯式,泰國(guó)式,西班牙式,西方式,東方式,餐飲空間,中式,風(fēng)味餐廳,中式,風(fēng)味餐廳,印度風(fēng)格的西餐廳,印度風(fēng)格的西餐廳,西餐廳,英式風(fēng)格的西餐廳,四、主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)規(guī)模1、宴會(huì)餐飲空間-主要是用來接待外國(guó)來賓或國(guó)家大型慶典、高級(jí)別的大型團(tuán)體會(huì)議以及宴請(qǐng)接待貴賓之用。2、普通餐飲空間-主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營(yíng)地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請(qǐng)等。3、食街、快餐廳-主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低級(jí)檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。4、西餐廳-西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。,餐飲空間的構(gòu)成與分類,普通餐飲空間,龍?jiān)肪萍?普通餐飲空間,龍?jiān)肪萍?麥點(diǎn)健面食概念店,快餐廳,麥點(diǎn)健康面食概念店,第三章餐飲空間的設(shè)計(jì)原則,由于主題餐廳本身經(jīng)營(yíng)與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計(jì)必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計(jì)源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時(shí)，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計(jì)包羅萬象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。,一、主題餐廳設(shè)計(jì)的理念與原則1、以市場(chǎng)為導(dǎo)向原則2、注重符合性及適應(yīng)性原則3、突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則4、多維設(shè)計(jì)原則（平面設(shè)計(jì)、立體設(shè)計(jì)、時(shí)空設(shè)計(jì)、意境設(shè)計(jì)）,餐飲空間的設(shè)計(jì)原則,二餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)餐廳的面積一般以1.850座計(jì)算，其中中低檔餐廳約150座，高檔餐廳約2.00座。指標(biāo)過小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過寬會(huì)增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間與精力飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)方式而異。飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。我國(guó)（飯店建筑設(shè)計(jì)規(guī)范）規(guī)定，高等級(jí)飯店每間客房的餐飲面積為9-110，床位與餐座比率約為1：1一1：20餐飲設(shè)施的常用尺寸餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mmo餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長(zhǎng)桌1200X750mm；六人長(zhǎng)桌1500X750mm；八人長(zhǎng)桌2300X750mm。圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm，10人桌1800mm.餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧臺(tái)固定凳高750mm，吧臺(tái)桌面高1050mm，服務(wù)臺(tái)桌面高900mm，擱腳板高250mm。,六合家宴,六合家宴首層平面圖,六合家宴二層平面圖,六合家宴三層平面圖,六合家宴首層天花圖,六合家宴二層天花圖,六合家宴三層天花圖,山西老面館,山西老面館平面圖,山西老面館天花圖,華泰賓館,華泰賓館地下平面圖(方案1),華泰賓館地下平面圖(方案2),華泰賓館地下平面圖(方案3),華泰賓館二層平面圖(方案1),華泰賓館二層平面圖(方案2),華泰賓館二層平面圖(方案3),華泰賓館二層平面圖(方案4),華泰賓館二層平面圖(方案5),華泰賓館二層平面圖(方案6),華泰賓館二層平面圖(方案7),華泰賓館廚房布置圖(方案1),麥點(diǎn),麥點(diǎn)平面圖,麥點(diǎn)天花圖,第四章餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃,對(duì)于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃是一種區(qū)域的分配與布置，是按經(jīng)營(yíng)的定位要求和經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)律來劃分的。另外，還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說，主題餐飲空間分兩個(gè)大區(qū)域，即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功能區(qū)包括：如門面和顧客進(jìn)出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等，如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點(diǎn)心房等。,二、餐飲空間的功能分類1、餐飲功能區(qū)：（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃,門面,山西老面館,2、制作功能區(qū)：制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃,廚房,廚房制作,廚房,廚房制作,第五章餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,一、主題餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容主題具廳設(shè)計(jì)涉及的范圍很廣，包括餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)、餐廳的設(shè)備設(shè)計(jì)、陳設(shè)和裝飾等許多方面。1.主題餐廳設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容（1）餐廳外部設(shè)計(jì)方面包括：餐廳選址、外觀造型設(shè)計(jì)、標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)、門面招牌設(shè)計(jì)、櫥窗設(shè)計(jì)、店外綠化布置、外部燈飾照明設(shè)計(jì)等（2）餐廳內(nèi)部造型設(shè)計(jì)包括：餐廳室內(nèi)空間布局設(shè)計(jì)、餐廳主題風(fēng)格設(shè)計(jì)、餐廳主體色彩設(shè)計(jì)、照明的確定和燈具的選擇、家具的配備、選擇和擺放等,2.主題餐廳設(shè)計(jì)的應(yīng)變內(nèi)容餐廳設(shè)計(jì)還有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，便是為餐廳在特定時(shí)間或特殊活動(dòng)發(fā)生時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的餐廳設(shè)計(jì)。常見的有：（1）各式宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì)（2）傳統(tǒng)節(jié)日餐廳設(shè)計(jì)（3）店慶餐廳設(shè)計(jì)（4）美食節(jié)餐廳設(shè)計(jì)（5）主題活動(dòng)餐廳設(shè)計(jì)等,餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,二、主題餐廳設(shè)計(jì)的關(guān)聯(lián)學(xué)科做好餐廳的設(shè)計(jì)必須具備許多方面的知識(shí)，例如：1.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)方面的專業(yè)知識(shí)。2.裝飾美學(xué)類知識(shí)3.其他相關(guān)學(xué)科例如：環(huán)境學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、人類工程學(xué)、民俗學(xué)等一系列學(xué)科都對(duì)餐廳的設(shè)計(jì)有相應(yīng)的指導(dǎo)作用。,餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,第六章餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),一、滿足功能的內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn)1.門面出入口功能區(qū)是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。2.接待區(qū)和候餐功能區(qū)是承擔(dān)迎接顧客、休息等候用餐的“過渡”區(qū)功能。一般設(shè)在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過大，但要精致，設(shè)計(jì)時(shí)要適而其分，不要過于煩雜，以營(yíng)造成一個(gè)放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)境。3.用餐功能區(qū)是主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。,4.配套功能區(qū)是主題餐飲空間的服務(wù)區(qū)域，也是主題餐廳的檔次的象征。主題餐廳的配套設(shè)施設(shè)計(jì)是不應(yīng)忽視的。5.服務(wù)功能區(qū)是主題餐飲空間的主要功能區(qū)，主要為顧客提供用餐服務(wù)和營(yíng)業(yè)各顯神通理服務(wù)的功能。6.廚房的工作空間非常重要，一般的餐廳制作功能區(qū)的面積與營(yíng)業(yè)面積比為3：7左右為佳。,餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),二、滿足主題內(nèi)容的設(shè)計(jì)要點(diǎn)各類主題餐飲空間它的功能性是不同的。就風(fēng)味餐廳而言，它主要通過提供獨(dú)特風(fēng)味的菜品或獨(dú)特烹調(diào)方法的菜品來滿足顧客的需要，主要是供應(yīng)地方特色菜系為多。如：風(fēng)味小吃店、面館、蛇餐館、伊斯蘭風(fēng)味餐廳、日本料理等。它的主題特點(diǎn)是具有濃厚的地方特色和民族性。它的設(shè)計(jì)要點(diǎn)主要是：1.以地區(qū)特點(diǎn)為設(shè)計(jì)要點(diǎn)-以突出體現(xiàn)地方特征為宗旨。2.以文化內(nèi)涵為設(shè)計(jì)要點(diǎn)-如：廣州“潮人食藝”主題餐廳，是一所取意于廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的食藝文化之主題餐飲空間。3.以科技手段為設(shè)計(jì)要點(diǎn)-隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，裝飾材料的日新月異，在裝飾行業(yè)的應(yīng)用也越來越多。,餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),第七章餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,主題餐飲空間的設(shè)計(jì)程序：1.調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場(chǎng)情況和投資數(shù)額；2.進(jìn)行市場(chǎng)的分析研究，做好顧客消費(fèi)的定位和經(jīng)營(yíng)形式的決策；3.充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合；4.確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)主題定位進(jìn)行空間的功能布局，并做出創(chuàng)意設(shè)計(jì)方案效果圖和創(chuàng)意預(yù)想圖；5.和業(yè)主一起匯審、修整、定案；6.施工圖的擴(kuò)初設(shè)計(jì)和圖紙的制作：如平面圖、開花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測(cè)圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明、五金配件表等。,主題餐飲空間的設(shè)計(jì)和序可作如下排列：熟知現(xiàn)場(chǎng)-了解投資-分析經(jīng)營(yíng)-考慮因素-決定風(fēng)格-創(chuàng)意方案圖-審核修整-設(shè)計(jì)表達(dá)（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明等）-材料選定-跟進(jìn)施工-家具選擇-裝飾陳設(shè)-調(diào)整完成,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，關(guān)鍵是做好目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入兩方面的工作：一、目標(biāo)定位在進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，我們首先要端正自己的價(jià)值觀，我們的設(shè)計(jì)是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計(jì)者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計(jì)者純粹的“自我表現(xiàn)”。如：功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標(biāo)；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，都是我們必須要考慮的問題。二、設(shè)計(jì)切入按照定位的要求，進(jìn)行系統(tǒng)的有目的的設(shè)計(jì)切入，從總體計(jì)劃、構(gòu)思、聯(lián)想、決策、實(shí)施，發(fā)揮設(shè)計(jì)者的創(chuàng)造能力。,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,第八章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì),主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)是餐廳總體形象設(shè)計(jì)的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是主題餐飲空間中進(jìn)行創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點(diǎn)區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計(jì)的延續(xù)和深化。創(chuàng)意設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,一、經(jīng)營(yíng)形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的關(guān)鍵內(nèi)容與形式這一哲學(xué)原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，餐廳的內(nèi)容表現(xiàn)為餐廳功能內(nèi)在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計(jì)的形式則是指餐廳內(nèi)容的存在方式或結(jié)構(gòu)方式，是某一類功能及結(jié)構(gòu)、材料等的共性特征。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該充分注意內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。二、民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的源泉不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個(gè)民族和地區(qū)餐飲活動(dòng)的需要，而且還在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，逐漸成為一種文化象征。,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,三、時(shí)代風(fēng)貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的生命力在主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，要考慮滿足當(dāng)代的餐飲文化活動(dòng)和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)具有時(shí)代精神的價(jià)值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采用有民族風(fēng)格和地方特色的創(chuàng)意設(shè)計(jì)手法，做到時(shí)代感與歷史文脈并重。,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,四、環(huán)境因素是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的再創(chuàng)造著名權(quán)建筑師沙里寧曾說過：“建筑是屬于空間中的空間藝術(shù)”。整個(gè)環(huán)境是個(gè)大空間，主題餐飲空間是處于其間的小空間，二者之間有著極為密切的依存關(guān)系。主題餐飲空間的環(huán)境包括有形環(huán)境和無形環(huán)境，有形環(huán)境又包括綠化環(huán)境、水體環(huán)境、藝術(shù)環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境，無形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包括歷史、文化和社會(huì)、政治因素等。,2019/12/15,65,可編輯,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,五、裝飾材料和施工技術(shù)是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的前提條件由創(chuàng)意構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的主題餐飲空間，必須要有可供選用的裝飾材料和可操作的施工技術(shù)。沒有兩者作為前提條件的保障，所有的創(chuàng)意構(gòu)思只能是一紙空文、紙上談兵。現(xiàn)代材料和結(jié)構(gòu)技術(shù)的出現(xiàn)才使得超大跨度建筑空間的實(shí)現(xiàn)成為可能。,第九章餐廳的色彩運(yùn)用,主題餐飲空間設(shè)計(jì)的色彩藝術(shù)應(yīng)用是一門綜合性的學(xué)科，它并沒有固定模式。要做好主題餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)，首先要確定主題餐飲空間總體的基調(diào)，然后再針對(duì)主題餐飲空間的不同區(qū)域功能來設(shè)定搭配的局部色調(diào)。處理色彩關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和、小對(duì)比”的基本原則。即大的色塊間臺(tái)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色調(diào)與大的色調(diào)間講究對(duì)比，在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一，但也要有重點(diǎn)地突出對(duì)比，起到“動(dòng)中有靜，靜中有動(dòng)”的感覺。,餐飲的色彩運(yùn)用,一、色彩的象征色彩能喚起人的第一視覺的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對(duì)獨(dú)立于形體。視覺是左右人類感情的最重要的感覺，色彩在光的作用下，能喚起人的視覺傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)，同時(shí)人類也在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中對(duì)色彩產(chǎn)生了很深的認(rèn)識(shí)與感受。充分運(yùn)用色彩學(xué)原理，通過色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺以及各種色彩美的規(guī)律變化來進(jìn)行主題餐飲空間設(shè)計(jì)，這樣往往會(huì)讓我們的設(shè)計(jì)起到事半功倍的作用。,餐飲的色彩運(yùn)用,二、色彩的形象色彩的形象喜好禁忌雖然有一定的普遍性，也有一定的個(gè)性，并非一成不變，而是因人而異的。不同的國(guó)家與地區(qū)、不同的民族與宗教信仰、不同年齡、性格與愛好的人對(duì)色彩都有不同的愛好及禁忌，所以在不同的消費(fèi)者面前，色彩所代表的形象是不同的。,餐飲的色彩運(yùn)用,1.不同國(guó)家對(duì)色彩的喜好及忌諱,餐飲的色彩運(yùn)用,1.不同國(guó)家對(duì)色彩的喜好及忌諱,餐飲的色彩運(yùn)用,2.我國(guó)各民族的色彩指代形象,餐飲的色彩運(yùn)用,3.不同年齡性格的色彩喜好差異,不同年齡性格的人對(duì)色彩的喜好也有差異，一般來說，青年女性與兒童大都喜歡單純、鮮艷的色彩；職業(yè)女性最喜歡的是有清潔感的色彩；青年男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強(qiáng)調(diào)青春魅力；而成年男子與老年人多喜歡沉著的灰色、藍(lán)色、褐色等深色系列。不過，性格不同也會(huì)影響對(duì)顏色的喜好。對(duì)于性格內(nèi)斂、內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；而性格活潑開朗、樂觀好動(dòng)者則會(huì)更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對(duì)鮮艷、醒目的色彩等。所以，主題餐館也要根據(jù)自身目標(biāo)對(duì)象設(shè)計(jì)主題餐飲空間的色彩，選擇顧客所喜歡的配色。,餐飲的色彩運(yùn)用,三、色彩搭配對(duì)于主題餐飲空間設(shè)計(jì)的重要性1.色彩的感吸引力眾所周知，人類根據(jù)五種感覺-視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動(dòng)。無論是購買意向、商品選擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。2.色彩情感作用色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。因此，色彩對(duì)于商家而言，是強(qiáng)化促銷所不可或缺的重要因素。,餐飲的色彩運(yùn)用,3.色彩的對(duì)比與調(diào)和色彩的協(xié)調(diào)性就如同音樂家的節(jié)奏與和聲。在主題餐飲空間中，和諧對(duì)比關(guān)系是辨證統(tǒng)一的關(guān)系，如何恰如其分地處理室內(nèi)色彩的和諧與對(duì)比關(guān)系，是塑造主題餐飲空間色彩氣氛的關(guān)鍵。色彩的協(xié)調(diào)意味著色彩三要素的靠近，從而產(chǎn)生一種統(tǒng)一感，但過份的統(tǒng)一又將失去生氣與活潑，會(huì)顯得沉悶和平淡。因此，色彩的協(xié)調(diào)表現(xiàn)為追求色與色的對(duì)比中的和諧，對(duì)比中的襯托。主題餐飲空間的色彩氣氛應(yīng)講究主調(diào)明確，講究色彩變化的統(tǒng)一性，講究其色彩搭配中合理性與高級(jí)性，講究色彩與人的各種聯(lián)想和色彩的民族性，使主題餐飲空間的整個(gè)色彩環(huán)境變得生動(dòng)而不失調(diào)和，活潑而不失穩(wěn)重。,餐飲的色彩運(yùn)用,4.色彩改善空間色彩有前進(jìn)和后退的視覺效果，一般曖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。5.色彩豐富造型色彩還具有豐富造型的作用。在對(duì)單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時(shí)，鮮明的色塊與奇特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的情況下，取得良好的效果。6.色彩統(tǒng)一形象主題餐廳的色彩就如整個(gè)餐廳的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場(chǎng)變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。,餐飲的色彩運(yùn)用,四、同類色的應(yīng)用1.概念同類色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩組合在一起。2.應(yīng)用同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡(jiǎn)潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐館的色彩環(huán)境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時(shí)能盡快恢復(fù)精力，達(dá)到體憩的目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以在應(yīng)用時(shí)通常利用物體的不同質(zhì)地、肌理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對(duì)比色的裝飾、擺飾或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。并且注意在色相冷曖等方面與基調(diào)相對(duì)照，雖然占的色塊不大，但會(huì)產(chǎn)生明顯的效果，使整個(gè)空間增添生動(dòng)活潑的氣氛。,餐飲的色彩運(yùn)用,五、鄰近色的應(yīng)用1.概念鄰近色的搭配是指在色環(huán)上90度范圍內(nèi)的色彩組合，即色環(huán)上距大于同類色但色距又未及對(duì)比色的色彩組合在一起。鄰近色又可稱為類似色及近似色，也是調(diào)和色搭配。2.應(yīng)用由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化，而且適用空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場(chǎng)所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運(yùn)用鄰近色處理主題餐廳色彩關(guān)系的一般規(guī)律是利用一兩個(gè)色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個(gè)色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成重點(diǎn)，以取得主次分明、過渡自然的結(jié)果。,餐飲的色彩運(yùn)用,六、對(duì)比色的應(yīng)用1.概念對(duì)比色搭配是指色相性質(zhì)相反或明暗相差懸殊的色彩搭配在一起。在色相環(huán)上相對(duì)應(yīng)的色彩，即互為補(bǔ)色的兩種色彩的搭配。是最典型的對(duì)比色搭配，稱之為補(bǔ)色搭配。與此相對(duì)，非補(bǔ)色的對(duì)比搭配，則稱之為弱對(duì)比搭配。,餐飲的色彩運(yùn)用,2.應(yīng)用補(bǔ)色搭配對(duì)比強(qiáng)烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。對(duì)比色彩搭配時(shí)，應(yīng)該注意：（1）對(duì)比色占面積的比例在過行對(duì)比色搭配時(shí)，對(duì)比色所占面積應(yīng)有一定的比例，即明顯的主次之分。（2）對(duì)比色彼此的交錯(cuò)與滲透在應(yīng)用對(duì)比色搭配時(shí)，還應(yīng)注意對(duì)色之間應(yīng)彼此交錯(cuò)、滲透。不能使對(duì)比色成為均分面積，成為獨(dú)立區(qū)域。（3）適當(dāng)采用中和色在應(yīng)用對(duì)比色進(jìn)行搭配時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)采用中和色加以調(diào)和，這將會(huì)收到理想效果。,餐飲的色彩運(yùn)用,七、黑白色彩的應(yīng)用和仿生色有彩色產(chǎn)生活躍的效果，無彩色產(chǎn)生平穩(wěn)的感覺。這兩種色彩搭配在一起，將會(huì)取得上佳的效果。黑色代表莊重大方，白色代表明亮純凈，黑色與白色作為兩種主要的無彩色，應(yīng)用范圍很廣。它們的合成色灰色由于與其他色彩相互組合時(shí)，既能表現(xiàn)差異，又不互相排斥，具有極大的隨和性，所以也被頻繁地用于色彩搭配。目前世界的普遍潮流是環(huán)保與親近自然。所以，在進(jìn)行色彩搭配時(shí)，可以根據(jù)餐館的實(shí)際情況運(yùn)用模仿自然的色彩搭配方法。這種色彩搭配方法是以自然景物或圖片、繪畫為依據(jù)，按照其中的色塊比例進(jìn)行餐廳空間色彩搭配。這些模仿自然或圖片的色彩搭配能使人聯(lián)想到大自然，給人以清新、和諧的感覺。,第十章主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),裝飾陳設(shè)是主題餐飲空間設(shè)計(jì)的一個(gè)重要組成部分，也是對(duì)主題餐廳空間組織的再創(chuàng)造。裝飾陳設(shè)是各種裝飾要素的有機(jī)組合，對(duì)整個(gè)主題餐廳風(fēng)格起到畫龍點(diǎn)睛的點(diǎn)綴作用。從家具的輔助作用。裝飾陳設(shè)還能直接地反映出當(dāng)?shù)氐娜宋?、地域特征，在某種意義上還能提高主題餐廳的文化氛圍和藝術(shù)感染力。它包括：家具的陳設(shè)、織物的式樣、藝術(shù)品擺放、綠化植物陳設(shè)、燈飾配置等。裝飾陳設(shè)在環(huán)境設(shè)計(jì)中，人稱“二次裝飾”。對(duì)主題餐飲空間效果具有極強(qiáng)的“錦上添花”的作用。,餐飲空間的裝飾陳設(shè),餐飲空間的裝飾陳設(shè),餐飲空間的裝飾陳設(shè),餐飲空間的裝飾陳設(shè),主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),一、家具的陳設(shè)由于主題餐飲空間的家具比較多，體量也較大，在餐廳內(nèi)部十分突出，因而其尺寸、顏色對(duì)于空間影響很大。一般小面積的餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。所以，家具的陳設(shè)、選擇和布置方式，對(duì)于餐廳設(shè)計(jì)的整體效果起著重要的協(xié)調(diào)作用。,餐飲空間的裝飾陳設(shè),主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),二、織物的式樣主題餐飲空間的織物使用，由于織物在餐廳的覆蓋面積大，因而對(duì)餐廳的室內(nèi)氣氛、格凋、意境等起著很大的作用。由于織物本身具有柔軟、觸感舒適的特殊性，所以又能有效地增加空間的親和力。主題餐飲空間的織物一般有：地毯、臺(tái)布、窗簾、吊簾、墻布、壁掛等。餐廳織物材料和工藝手段，在主題餐飲空間設(shè)計(jì)中具有舉足輕重的地位。由于織物的原料、織法、工藝等的不同，織物表面的視感和觸感也不相同。,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),以視覺而言，粗紋理往往給人以粗獷的感覺，細(xì)紋理則給人以光潔文靜的感覺，兩者的裝飾效果截然不同。為了顯示織物的質(zhì)感，常用一些對(duì)比的手法，用光潔的物品配以粗糙的織物，而粗糙的物品則配以光滑的織物。以觸感而言，直接與人的皮膚接觸的織物適宜質(zhì)地細(xì)密平滑的布料，而需要經(jīng)常摩擦的織物，可以采用堅(jiān)固的粗紋理的布料。主題餐飲空間的織物的色彩、圖案，以及鋪設(shè)方法必須與主題餐廳的整體主題風(fēng)格相一致。同時(shí)兼顧到各個(gè)局部效果。整體搭配得當(dāng)即使粗布亂麻，也能為餐廳生輝，而選用不當(dāng)，即使是綾羅綢緞也不能為餐廳增添光彩。,餐飲空間的裝飾陳設(shè),主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),三、藝術(shù)品擺設(shè)藝術(shù)品的擺放對(duì)室內(nèi)環(huán)境氣氛和風(fēng)格起著“畫龍點(diǎn)睛”的作用。藝術(shù)品由于陳設(shè)點(diǎn)的不同、大小不同、風(fēng)格不同，對(duì)餐廳的空間氣氛起到極其重要的作用。藝術(shù)品的選擇和使用要根據(jù)餐廳整體的主題設(shè)計(jì)風(fēng)格而決定。在風(fēng)格古樸的餐廳內(nèi)，銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具等是最好的藝術(shù)陳設(shè)品；在傳統(tǒng)風(fēng)格的中式餐廳中，中國(guó)的青銅器、漆藝、彩陶、畫象磚以及書畫都是最佳的裝飾品；在主題風(fēng)味餐廳中，可以選用具有濃郁地方特色的裝飾藝術(shù)品，如潮洲菜館可擺飾大型的潮洲木雕和貼金畫銀的木雕裝飾物；如經(jīng)營(yíng)民族特色菜的餐館擺設(shè)些民間工藝品；如玻璃、刺繡、織花、編藝、蠟染、剪紙等均有獨(dú)特的民俗味道。如現(xiàn)代風(fēng)格的餐廳，則擺設(shè)一些簡(jiǎn)潔、抽象的、工業(yè)化比較強(qiáng)烈的、現(xiàn)代風(fēng)格的裝飾藝術(shù)品。,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),四、綠化植物陳設(shè)由于人們對(duì)自然的向往，對(duì)植物的偏愛和贊美，而且綠化植物可以調(diào)節(jié)人的精神，調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，減少噪音，改善小氣候，并且增加視覺和聽覺的舒適度。綠化植物陳設(shè)是餐飲空間設(shè)計(jì)必不可少的一個(gè)組成部分。它主要是利用植物的材料并結(jié)合常見的園林設(shè)計(jì)手法和方法，組織、完善、美化餐飲空間，協(xié)調(diào)人與環(huán)境的關(guān)系，豐富并升華了主題餐飲空間。綠化植物極富觀賞性，能吸引了人們的注意力，因而起到空間的提示與引導(dǎo)作用。植物不僅可以作為空間的間隔，又可以阻擋視線，圍合成具有相對(duì)獨(dú)立性的私密空間。,餐飲空間的裝飾陳設(shè),第十一章主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),一、燈飾的配置主題餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動(dòng)時(shí)所需的光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間的重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯(cuò)覺，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。直接照明餐飲空間的照明大致有三種形式：間接照明散光照明。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),主題餐飲空間可采用多種類型的照明方法，直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境的親切感并加強(qiáng)重點(diǎn)效果；間接照明常用于強(qiáng)調(diào)特征和柔和感，為了增加光源的層次感和舒適性，可安裝調(diào)節(jié)器；散光照明能帶來滿堂明亮。主題餐飲空間的照明設(shè)計(jì)特別是營(yíng)業(yè)廳的照明設(shè)計(jì)，除了滿足基本照度外，更重要的是創(chuàng)造出良好的光照環(huán)境和獨(dú)特的藝術(shù)氛圍。因此，不論是燈的裝飾效果和光源的選擇都應(yīng)該與餐廳的主題風(fēng)格和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度的需要，再之，是考慮其藝術(shù)效果。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),二、主題餐飲空間的照明設(shè)計(jì)光是體現(xiàn)室內(nèi)一切，包括空間、色彩、質(zhì)感等審美要素的必要條件。只有通過光，才能產(chǎn)生視覺效果。但是提供光亮，滿足人的視覺功能的需要只是照明的其中一個(gè)功能，僅能提供光亮的餐廳是不能吸引顧客的。主題餐飲空間照明的加一個(gè)重要功能，與色彩在餐廳中所扮演的角色相同，便是塑造整個(gè)餐廳的氣氛、強(qiáng)調(diào)優(yōu)雅的格調(diào)、創(chuàng)造預(yù)期的餐廳效果。燈光照明也是改變室內(nèi)氣氛和情調(diào)的最簡(jiǎn)捷的方法、它可以增添空間感，削弱室內(nèi)原有的缺陷。光照和光影效果還是構(gòu)成主題餐飲空間環(huán)境的最為生動(dòng)的美學(xué)因素。,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),主題餐飲空間自然采光和人工照明主題餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。（1）自然采光自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。（2）人工照明人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。人工光源（電源光）主要包括白熾燈與熒光燈兩大類，其他電源燈的使用相對(duì)較少。,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),2.主題餐飲空間照明方式（1）從明亮度分類a一