深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引.doc

附件深圳市食品藥品監(jiān)督管理局深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引 （ 2015年5月）為方便消費(fèi)者等社會(huì)各方參與食品安全的監(jiān)督管理，促進(jìn)食品安全社會(huì)共治，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位自覺自律和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，按照上級(jí)有關(guān)文件要求結(jié)合已實(shí)踐城市的做法，為規(guī)范指引我市餐飲單位建設(shè)“明廚亮灶”，現(xiàn)制定本指引。一、“明廚亮灶”的內(nèi)容與分類（一）加工場(chǎng)所的公示：分為開放透明式和視頻監(jiān)控式和兩種形式（省局建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)）。 1.開放透明式：采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關(guān)鍵過程；此種方式經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)效，在餐飲單位新、改、擴(kuò)建時(shí)，尤其上小型餐飲單位(加工經(jīng)營(yíng)面積小于150平方米)宜優(yōu)先選用此種方式。2.視頻監(jiān)控式。指在餐飲服務(wù)單位廚房?jī)?nèi)的各食品操作間（包括切配、烹調(diào)、備餐等）、餐用具清洗消毒間等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所的展示平臺(tái)進(jìn)行播放。（二）食品安全信息的公示（深圳市鼓勵(lì)措施）。將餐飲單位的食品原材料采購(gòu)信息、從業(yè)人員健康體檢情況、食品安全量化等級(jí)、添加劑使用信息和食品安全知識(shí)宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費(fèi)者公開。（三）選擇形式的建議：1.對(duì)于有現(xiàn)場(chǎng)條件和經(jīng)濟(jì)條件的餐飲單位可以依據(jù)實(shí)際情況，并結(jié)合本文“三 （三）”項(xiàng)的要求，鼓勵(lì)采用以上多種“明廚亮灶”形式結(jié)合的建設(shè)，將“明廚亮灶”建設(shè)成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識(shí)宣傳和產(chǎn)品推介的平臺(tái)。2.集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)向家長(zhǎng)、消費(fèi)者展示其加工制作過程；3.大中型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結(jié)合的“明廚亮灶”；4.小型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。 二、視頻監(jiān)控式的基本要求（一）視頻監(jiān)控式“陽光廚房”系統(tǒng)：由監(jiān)控?cái)z像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲(chǔ)存設(shè)備三部分組成。（二）監(jiān)控?cái)z像安裝要求。 1.采用標(biāo)清（分辨率在720576以上）或高清展示設(shè)備（指分辨率在1024768以上）的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺(tái)清晰顯示加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備及物品擺放和人員操作等情況。2.攝像頭安裝數(shù)量是根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品烹調(diào)、專間（含配餐間、涼菜間、生食海產(chǎn)品間和裱花間）、粗加工區(qū)域、面點(diǎn)間等食品操作間、餐具清洗消毒間、食品原料驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)等等關(guān)鍵區(qū)域，每個(gè)功能區(qū)間內(nèi)至少安裝一個(gè)監(jiān)控?cái)z像設(shè)備。 3、攝像頭安裝位置 （1）食品原料驗(yàn)收區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的工作場(chǎng)景，運(yùn)輸工具的外觀、貨物裝卸過程、原料包裝與原料外觀情況。 （2）食品原料貯存區(qū)域，要求可以看到倉(cāng)庫(kù)是否干爽、整潔，是否有防蠅蟲鼠設(shè)施，食品是否分類離墻離地?cái)[放，食品原料倉(cāng)庫(kù)是否擺放有毒有害物質(zhì)等情況。 （3）食品粗加工區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標(biāo)識(shí)分類，崗位人員是否按照水池標(biāo)識(shí)的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等情況。 （4）食品加工烹調(diào)區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺(tái)面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟容器是否有明顯的標(biāo)示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售等情況。（5）面點(diǎn)間區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺(tái)面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。（6）專間（含配餐間、涼菜間、生食海產(chǎn)品間和裱花間），要求看到專間區(qū)域人員進(jìn)出情況與工作情景，預(yù)進(jìn)間的門是否自動(dòng)閉合，人員進(jìn)入專間工作時(shí)是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈與空調(diào)等設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；操作臺(tái)、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為，是否在專間從事與之無關(guān)的活動(dòng)；專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。 （7）洗消間區(qū)域，要求看到該區(qū)域的工作場(chǎng)景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設(shè)備的工作狀態(tài)，化學(xué)消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時(shí)清運(yùn)等情況。（三）視頻展示要求。1.有就餐場(chǎng)所的：設(shè)置在打菜區(qū)附近等就餐場(chǎng)所醒目位置。就餐大廳面積100，配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺(tái)以上（含一臺(tái)）；就餐大廳面積100，設(shè)置兩臺(tái)及以上。2.托幼機(jī)構(gòu)（幼兒）：方法一：在方便家長(zhǎng)觀看的對(duì)外開放場(chǎng)所醒目位置，例如校門口、保安亭、家長(zhǎng)接送孩子的等候室安裝顯示屏。幼兒園在接送處張貼明確的指引：“有興趣了解食堂食品制餐供餐過程的家長(zhǎng)可以到*觀看監(jiān)控視頻”。方法二：學(xué)校的網(wǎng)站上傳有關(guān)視頻，家長(zhǎng)登陸可以觀看，或者家長(zhǎng)可以通過下載安裝APP終端觀看。3. 集體食堂就餐時(shí)段（適用于就餐時(shí)間時(shí)加工現(xiàn)場(chǎng)已結(jié)束的情況），展示設(shè)備可播放實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。4.無就餐場(chǎng)所的食堂：方法一：可采用學(xué)生教室、活動(dòng)走廊等公共區(qū)域內(nèi)進(jìn)行部分時(shí)間段的視頻播放；方法二：教師食堂內(nèi)設(shè)監(jiān)控視頻；5.統(tǒng)一監(jiān)控管理：與當(dāng)?shù)亟逃刃姓块T合作，將學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）等下屬集體食堂和負(fù)責(zé)配餐給食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備接入校園等網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長(zhǎng)等人都可以隨時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)查看食堂和集體用餐配送單位的實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像。連鎖管理的餐飲單位或無就餐場(chǎng)所的食堂可參照本辦法。（四）監(jiān)控?cái)z像和展示設(shè)備連接要求。1.至少配置一臺(tái)連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。2.電腦配置要求內(nèi)存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。3.連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)實(shí)時(shí)輸送到展示平臺(tái)。4.連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。 三、開放透明式“明廚亮灶”基本要求（一）食品粗加工、烹調(diào)、各專間、餐具清洗消毒等關(guān)鍵操作區(qū)域，采用開放式、透明玻璃墻或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗，可視窗規(guī)格不小于12080,使消費(fèi)者能直接看到食品制作的關(guān)鍵過程。（二）食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑、淺色、透明的材料構(gòu)筑。 （三）透明式廚房的“防鼠、防蠅、防塵”等防護(hù)設(shè)施要達(dá)到餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等相關(guān)規(guī)定要求。只有在外圍有空氣過濾措施，將防灰塵、蚊蟲等有效隔離的區(qū)域，餐飲單位才能建設(shè)開放式的透明廚房。不符合上述環(huán)境要求的場(chǎng)所，只能采用透明玻璃墻或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗的形式。四、管理制度（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理員，食品安全管理員除承擔(dān)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法中規(guī)定的管理職責(zé)外，還需負(fù)責(zé)“明廚亮灶”的日常管理。（二）建立健全監(jiān)控?cái)z像和展示設(shè)備日常檢查、維護(hù)制度，定期檢查、保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，并做好相應(yīng)記錄，保證監(jiān)控?cái)z像和展示設(shè)備正常運(yùn)行，圖像顯示清晰。（三）監(jiān)控?cái)z像設(shè)備應(yīng)在餐飲服務(wù)單位開餐時(shí)開啟，并同步輸送到展示平臺(tái)。（四）播放監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)為實(shí)時(shí)直播監(jiān)控（集體食堂除外），同時(shí)進(jìn)行錄像保存，保存期限不少于15日。 （五）如大廳展示設(shè)備為“明廚亮灶”的專用設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)將“明廚亮灶”建設(shè)成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識(shí)宣傳和產(chǎn)品推介的平臺(tái)，不要隨