淡干海參發(fā)制方法.doc

【淡干海參發(fā)制方法】 （1）將淡干海參涼水浸泡約24個小時，直至參體柔軟； （2）用剪刀順參體肚下切口剪開，除去沙嘴，切斷筋并清洗干凈； （3）將海參放入無油的干凈鍋內(nèi)用大火煮40分鐘-1小時； （4）將海參自然冷卻撈出，并清洗干凈； （5）將清洗好的海參再次放入盛有清水的鍋中（第一次煮后用手掐感覺較硬的海參先放入鍋里，較軟的后放入鍋里，以便于海參同時發(fā)好）用中火煮20-30分鐘左右，熄火，讓鍋內(nèi)的水和海參自然冷卻； （6）撈出海參，用手逐個掐海參側(cè)面肉，能掐透的海參選出來，放入涼水盆內(nèi)，如有不能掐透的海參再放入鍋內(nèi)加涼水慢火煮5分鐘左右，等水稍涼一點兒后撈出海參，用手掐海參側(cè)面肉，把每個能掐透的海參挑來，其余不能掐透的海參繼續(xù)放入鍋內(nèi)加涼水慢火煮，如此反復(fù)進行，直至每個海參都能掐透。 （7）將經(jīng)過上述步驟處理好的全部海參放入涼清水盆內(nèi)，浸泡24-36個小時，海參即可發(fā)好（浸泡過程中應(yīng)更換3-4次清水）發(fā)制海參的注意事項：1.泡發(fā)海參時，切莫沾染油脂、堿、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率；甚至?xí)购⑷芑癄€變質(zhì)。2.發(fā)制海參時，盛裝海參的盆不能太小，否則影響泡發(fā)質(zhì)量。3.煮海參時不能離人，要不斷攪動防止海參沉入鍋底。4.海參每次煮后，再煮的時將較硬的海參先放入鍋里，較軟的海參后放入鍋里，以便同時發(fā)好。干海參一般用水發(fā)，加工時切記：水中不可有油份和鹽份，最好用沙鍋和鋁鍋。第一步（涼水泡）：取適量海參用清水泡12-24小時（夏天放在冰箱保鮮層），泡至發(fā)軟時用剪刀從尾部至嘴部剪開，去掉沙嘴，清洗干凈（筋可食），洗2-3遍。夏天在浸泡過程中要換2次水。第二步（慢火煮）：鍋內(nèi)加入足量的冷水（水要一次性加足，中間不可加入冷水）大火燒開，再改用慢火煮30分鐘（所煮時間視參質(zhì)而定）。等海參自然涼后，用手逐個掐海參側(cè)面的肉，把能掐透的海參選出來放入涼水盆中，將不能掐透的海參放入鍋內(nèi)，加涼水用慢火煮，這樣反復(fù)進行直至每個海參都能掐透為止。第三步（冷水浸）：把能掐透的海參，放入清水中降溫后再放至冰箱保鮮層48小時，海參即可長大（24小時換一次純凈水），即可食用。如一次食用不完，把已發(fā)制好的海參用小塑料袋單根套起來，放入冰箱冷凍存放。第四步（冷藏或者冷凍）：發(fā)制好的海參如一次食用不完，A、冷藏：換水置入冰箱中冷藏（0-4）每天換一次水，以備食用。B、把已發(fā)制好的海參用小塑料袋單根套起來，放入冰箱冷凍存放。第五步（食用）：次日起加熱即可食用（切忌將冷藏或冷凍的海參取出后直接食用），為了營養(yǎng)充分吸收，空腹效果最佳。1、先把干海參放在干凈的器皿中加入涼水浸泡20-24小時（時間依軟硬程度而定），期間要換5-6次水（容器大點，放水多一些好，換水時手洗干凈，防油污，以免影響其發(fā)制。2、待海參全部回軟后，清洗干凈，然后沿海參的原擴刀口向上剪至頭部，向下前剪至尾部，去掉頭部的白色石灰質(zhì)的環(huán)形骨板（俗稱海參牙），再把海參的筋（體壁內(nèi)腺管），沿著與筋垂直的方向輕輕挑斷，也可把筋直接拿出來與海參肉一同發(fā)制。刺參的筋可食用，含有豐富的酸性粘多糖，營養(yǎng)價值豐富。海參頭部有一些絮狀的觸手，可食用。海參的骨板也可研磨成粉末食用，可以補鈣。（海參可食用的部分為100%）3、將洗凈的海參放在普通鍋內(nèi)煮15分左右（高壓鍋8分左右）慢火煮再加熱離火悶，然后檢查，發(fā)好的揀出來，硬的繼續(xù)重復(fù)上述步驟，煮幾分檢查一次，直到達到發(fā)制標(biāo)準(zhǔn)。或（改用暖瓶發(fā)制一晚再自然涼透用清水換之一天左右,得到充分發(fā)漲）海參的漲發(fā)方法很多,每種方法都有其針對性,不能按步就班,發(fā)表此文章只是給大家一個借鑒.因為最普通的方法介紹給大家，也是平時店家通常用到的方法。海參的發(fā)制方法： 1.將干海參放置溫水中(純凈水）泡1624小時，直至參體發(fā)軟有彈性。 2.將海參沿下剖口向前剪開，挑斷筋，去除沙嘴并清洗干凈。 3.將海參放入無油，無堿的器皿中，水沒過參體10cm左右，大火煮開后改文火煮25-35分鐘（根據(jù)海參的大小確定時間，煮好的海參用筷子能夠輕松戳透，或者用筷子將海參夾起，海參的兩端自然下垂，這時的海參說明已經(jīng)煮好)。關(guān)火后自然冷卻至常溫。 4. 換純凈水，放入冰箱冷藏柜中泡發(fā)。每天換水23次，2天即可