科學烹調(diào)與合理配餐ppt課件.ppt

第二節(jié)科學烹調(diào)與合理配膳 學習目標 了解科學烹調(diào)與合理配膳的概念熟悉科學烹調(diào)與合理配膳的原則掌握科學烹調(diào)與合理配膳的方法 第二節(jié)科學烹調(diào)與合理配膳 第二節(jié)科學烹調(diào)與合理配膳 一 合理配膳1 合理配膳的原則 1 多樣性 2 互補性 3 保護性 一 合理配膳2 合理配膳的方法 1 主食和副食的合理搭配 2 葷素搭配 3 呈酸性食物和呈堿性食物的合理搭配 葷素搭配的原理 改善整個膳食的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例 提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值植物性原料的不飽和脂肪酸多 能在膳食中改善動物性食物飽和脂肪酸高的缺點植物性原料的維生素C可幫助鐵的吸收 而動物性食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保護維生素C植物性原料的膳食纖維可降低動物性食物膽固醇的吸收缺點 全素席 全葷席 干煸蟮絲營養(yǎng)狀況的分析 3 呈酸性食物和呈堿性食物的合理搭配 一 合理配膳3 合理配膳實踐 1 筵席設計的營養(yǎng)原則與方法 2 套餐設計的營養(yǎng)原則與方法 1 筵席設計的營養(yǎng)原則與方法 1 按每桌十人次計 推算出每桌筵席的主要食物組成 2 掌握好葷素比例和菜品的合理配搭 避免重復和浪費 筵席要分配好涼菜 熱菜和點心的用料量和比例 這樣才能控制營養(yǎng)素總攝入量和相互比例 特別應該重視對易缺乏營養(yǎng)素的供給 要防止脂肪 蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素過多 1 筵席設計的營養(yǎng)原則與方法 3 選料應按筵席的要求 按檔次選料 體現(xiàn)多樣化 特別是菜點品種多樣 不重復 筵席中可加大餐間點 主食和水果的比例 主菜中葷素搭配要合理 不要一味追求動物性原料和珍稀品種 讓葷素菜點的比例更加合理 1 筵席設計的營養(yǎng)原則與方法 4 改進烹調(diào)方法 合理加工 重視菜點色香味形器的配合 融菜肴的觀賞 美食 營養(yǎng) 文化為一體 5 要特別加強筵席衛(wèi)生安全 防止細菌性食物中毒 改善就餐環(huán)境和進餐方式 如變 聚餐式 為 自選式 單上式 提倡 公筷式 或 分食式 2 套餐設計的營養(yǎng)原則與方法 1 按餐次每人每份進行食物配制 2 配制特色套餐 保證營養(yǎng) 如小吃套餐 漢堡套餐 空中旅客套餐等 并且進行營養(yǎng)成分和價格標示 3 食物的選擇及用量要根據(jù)營養(yǎng)需要確定 2 套餐設計的營養(yǎng)原則與方法 4 為特殊人群設計套餐 如高鉀低鈉 低脂低膽固醇 低糖高膳食纖維 富鈣 富VA 富VD等具有特殊營養(yǎng)價值的套餐 主要面向醫(yī)院病人和社區(qū)特殊人群的需要 2 套餐設計的營養(yǎng)原則與方法 學生的營養(yǎng)套餐按學生營養(yǎng)生理需要 分早 中 晚分別設計營養(yǎng)套餐 既要保證學生熱能 營養(yǎng)素的供給 還必須重視套餐菜點的多樣化 并且嚴格食品衛(wèi)生管理 保證套餐的食品安全 二 科學烹調(diào)1 科學烹調(diào)的概念科學烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法 配方和技術(shù) 綜合考慮食品的營養(yǎng) 衛(wèi)生 和美感三方面的關(guān)系 以達到烹調(diào)出盡量 理想的 膳食 二 科學烹調(diào)2 科學烹調(diào)的原則加工中應盡量降低危害因子水平 應該把安全衛(wèi)生放到第一位 然后兼顧營養(yǎng) 食品的感官 二 科學烹調(diào)3 烹飪過程對原料營養(yǎng)影響分析及控制 烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的影響 二 科學烹調(diào)4 不同原料科學烹調(diào)對策 1 加工對谷類營養(yǎng)的影響及對策 2 加工對蔬菜水果營養(yǎng)的影響及對策 3 加工對肉類營養(yǎng)的影響 影響 水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失 例如維生素B1和無機鹽的流失 其次為熱敏感成分的分解破壞 如維生素B1的分解造成營養(yǎng)損失 1 淘洗影響及對策2 加工方式影響及對策3 其它 酵母發(fā)酵的面團 熟食米面反復加熱 烹調(diào)米面時加入其它原輔料 1 加工對谷類營養(yǎng)的影響及對策 1 淘洗影響及對策 影響 淘洗大米時 維生素 無機鹽 蛋白質(zhì) 碳水化合物等營養(yǎng)成分有不同程度的損失 對策 先挑除機械雜質(zhì)如沙石 谷皮等 再用足量的冷水淘洗2 3次 不可用力搓洗 長時間浸泡及熱水淘洗或流水沖洗 所以 應該改革糧食貯存加工方法 發(fā)展 免淘大米 2 加工方式影響及對策 影響及對策 加熱很難破壞黃曲霉素 只有在高溫油炸時能破壞一部分 所以 應禁止加工食用變質(zhì) 黃變米 原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無機鹽損失小 而撈飯棄去米湯損失很大 若吃撈飯 米湯不應棄掉 一般蒸 烤 烙保存B族維生素較多 而高溫油炸損失較大 尤其是面食加堿再經(jīng)高溫油炸 可使B族維生素大部份損失 2 加工方式影響及對策 面食在烘烤時 過度的褐變反應會降低賴氨酸的含量 所以烘烤時應注意烘烤溫度和時間 加堿稀破壞維生素B1 故煮稀飯不宜加堿 但以玉米為主食的地區(qū) 應在制作時加入0 6 1 0 的碳酸氫鈉 對預防癩皮病有明顯效果 生冷自來水中含有氯氣 會大量破壞維生素B1 故使用開水燒飯 對策 采用臨用現(xiàn)購 合理整理 盡量利用 先洗后切 急火快炒 現(xiàn)烹現(xiàn)吃 適當生食 掛糊上漿 勾芡收汁 葷素搭配 3 加工對肉類營養(yǎng)的影響及對策 影響 烹調(diào)對肉的衛(wèi)生有決定性作用 煮肉時 蛋白質(zhì) 脂肪有不同程度的水解 可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率 脂肪 水溶性維生素 無機鹽可較多地溶于湯汁中 其他營養(yǎng)素含量變化較少 如果能利用好湯 營養(yǎng)損失不大 因為肉湯一般都要與肉同食 對策 避免高溫 長時間烹調(diào)肉類 如油炸