生物技術(shù)畢業(yè)論文

1 江西生物科技職業(yè)學(xué)院 畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 碳酸軟飲料工藝學(xué)研究論文 姓 名 ： 班 級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 專 業(yè)： 指導(dǎo)老師： 完成日期 ： 二零一二年十一二十五 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 2 摘 要 飲料是進(jìn)過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必須的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。飲料的 種類繁多，風(fēng)味各異。飲料概括起來分兩大類：含酒精飲料（包括各種酒類）和不含酒精飲料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發(fā)酵飲料可能生產(chǎn)微量酒精 ).。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料 3 種類型。通常情況下，飲料含水量很高，以液態(tài)的居多。固體飲料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀、水分含量在 5%以內(nèi)，經(jīng)沖溶后飲用的制品。共態(tài)飲料則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在形態(tài)上處于過度狀態(tài)的飲料，如冷飲中的冰淇淋、冰磚、冰 棍、雪糕等。 關(guān)于軟飲料各國(guó)規(guī)定有所不同，我國(guó) GB 10789-1996 規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量0.5%的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。 關(guān)鍵詞： 軟飲料； 分類； 液體飲料；加工。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 3 目 錄 摘 要 . 2 緒 論 . 4 1.飲料加工工藝 . 5 1.1 軟飲料的定義和分類 . 5 1.1.1 飲料和軟飲料的定義 . 5 1.1.2 軟飲料的分類 . 5 2.碳酸飲料加工工藝 . 6 2.1 碳酸飲料的概念及分類 . 7 2.1.1 基本概念 . 7 2.1.2 碳酸飲料的分類 . 7 3.1 一般工藝 . 8 3.2 瓶的預(yù)處理 . 8 3.3 混比碳酸化 . 9 3.4 灌裝 . 10 3.5 暖瓶 . 10 3.6 包裝 . 11 4.碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 . 11 4.1 雜質(zhì) . 11 4.2 二氧化碳含量不足 . 11 4.3 渾濁與沉淀 . 11 4.3.1 化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁與沉淀 . 11 4.3.2 物理或其他因素的作用 . 12 4.3.3 微生物引起的渾濁和沉淀 . 12 4.4 糊狀 . 12 4.5 變色 . 12 4.5.1 褐變 . 12 4.5.2 退色 . 12 4.6 變味 . 13 5. 總結(jié) . 14 6.參考文獻(xiàn) . 15 附件： . 17 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 4 緒 論 碳酸飲料的生產(chǎn)始于 18 世紀(jì)末至 19 世紀(jì)初。最初的發(fā) 現(xiàn)是從飲用天然涌出的碳酸泉水開始的。就是說，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。礦泉水的研究始于 15 世紀(jì)中期的 意大利 ，礦泉水最初用于治療目的。以后證實(shí)，人為地將水和二氧化碳?xì)饣旌弦黄?，與含有二氧化碳?xì)獾奶烊坏V泉水一樣，具有特異的風(fēng)味，這大大推動(dòng)了碳酸飲料制造和研究進(jìn)程。 1772 年英國(guó)人普里司特萊 (Priestley)發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，成為制造碳酸飲料的始祖。他不僅研究了水的碳酸化，還研究了葡萄酒和啤酒的碳 酸化。他指出水碳酸化后便產(chǎn)生一種令人愉快的味道，并可以和水中其它成分的香味一同逸出。他還強(qiáng)調(diào) 碳酸水 的醫(yī)療價(jià)值。 1807 年美國(guó)推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以調(diào)味，這種產(chǎn)品受到歡迎，以此為開端開始工業(yè)化生產(chǎn)。以后隨著人工香精的合成、液態(tài)二氧化碳的制成、帽形軟木塞和皇冠蓋的發(fā)明、機(jī)械化汽水生產(chǎn)線的出現(xiàn)，才使碳酸飲料首先在歐、美國(guó)家工業(yè)化生產(chǎn)并很快發(fā)展到全世界。 我國(guó)碳酸飲料工業(yè)起步較晚，本世紀(jì)初， 隨著帝國(guó)主義對(duì)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)侵略，汽水設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)入我國(guó)，在沿海主要城市建立起小型汽水廠，例如天津 山海關(guān) 、上海正廣和、 廣州 亞洲、沈陽 八王寺以及 青島 等汽水廠，但產(chǎn)量都很低，如 1921 年投產(chǎn)的沈陽八王寺汽水廠年產(chǎn)汽水僅 150噸。此后又陸續(xù)在武漢、 重慶 等地建成一些小的汽水廠。至解放前夕，我國(guó)飲料總產(chǎn)量?jī)H有 5000 噸。1980 年后，碳酸飲料得到迅速發(fā)展， 1995 年碳酸飲料的總產(chǎn)量已達(dá) 300 萬噸，占當(dāng)年我國(guó)軟飲料總產(chǎn)量的 50%左右。 1998 年達(dá) 492.7 萬噸，約占當(dāng)年我國(guó)軟飲料總產(chǎn)量的 45%。盡管碳酸飲料在我國(guó)飲料中 的比重正不斷減少，但由于碳酸飲料具有獨(dú)特的消暑解渴作用，這是其他飲料包括天然果蔬汁飲料不能取代的，因此其總產(chǎn)量仍在不斷提高。 中國(guó)果汁飲料競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈， 市場(chǎng) 上存在三股競(jìng)爭(zhēng)力量：一支是 臺(tái)灣 背景的企業(yè)統(tǒng)一和康師傅，以包裝的創(chuàng)新和口味取勝；一支是包括匯源、娃哈哈等國(guó)內(nèi)知名企業(yè)；還有一支是大的跨國(guó)公司如 可口可樂 、 百事可樂 等。目前市場(chǎng)上集中了娃哈哈、匯源、農(nóng)夫果園、統(tǒng)一鮮橙多、 美汁源 果粒橙、酷兒、露露等眾多一線飲料品牌。由于大品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng)，使得外來品牌很難進(jìn)入果汁飲料市場(chǎng)，同時(shí)果汁飲料的價(jià)格日益透明化 ，廠家和經(jīng)銷商的利潤(rùn)在不斷變薄。尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，成為企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。而要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的果汁市場(chǎng)取得領(lǐng)先地位，適合市場(chǎng)需要的差異化經(jīng)營(yíng)則是關(guān)鍵。 中國(guó)雖人口眾多，果汁飲料的消費(fèi)量卻較低，人均年消費(fèi)量還不到 1 公斤，是世界平均水平的 1/10，發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的 1/40。世界人均果汁飲料消費(fèi)量已達(dá) 7 公斤，如果按世界平均消費(fèi)量計(jì)算，中國(guó)果汁飲料的市場(chǎng)容量應(yīng)為 910 萬噸，這表明，果汁飲料在中國(guó)仍有巨大的發(fā)展空間。國(guó)際市場(chǎng)方面，到 2020 年，全球果汁及 碳酸飲料 將增至 730 億升。據(jù)此推斷，未來中國(guó)果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時(shí)也具備了非常好的投資優(yōu)勢(shì) . 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 5 1.飲料加工工藝 1.1 軟飲料的定義和分類 1.1.1 飲料和軟飲料的定義 飲料是進(jìn)過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必須的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。飲料的種類繁多，風(fēng)味各異。飲料概括起來分兩大類：含酒精飲料（包括各種酒類）和不含酒精飲料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發(fā)酵飲料可能生產(chǎn)微量酒精 ).。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料 3 種類型。通常情況下，飲料含水量很高，以液態(tài)的居多。固體飲料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀、水分含量在 5%以內(nèi)，經(jīng)沖溶后飲用的制品。共態(tài)飲料則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在形態(tài)上處于過度狀態(tài)的飲料，如冷飲中的冰淇淋、冰磚、冰棍、雪糕等。 關(guān)于軟飲料各國(guó)規(guī)定有所不同，我國(guó) GB 10789-1996 規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量 0.5%的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲 料。 1.1.2 軟飲料的分類 按照原輔料或產(chǎn)品形式的不同，將軟飲料分為以下幾類。 （一） 碳酸飲料類 碳酸飲料類是指在一定條件下充入 CO2 的軟飲料，不包括發(fā)酵法自身產(chǎn)生 CO2 的飲料，其成品CO2 容量（ 20時(shí)容積倍數(shù)）不低于 2 倍。碳酸飲料又分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型及其他 5 種類型。 （二） 果汁（漿）及果汁飲料類 果汁（漿）和果汁飲料實(shí)際包括果汁（漿）和果汁飲料兩大類。果汁（漿）是用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工所得的果汁（漿）或混合果汁類產(chǎn)品。果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、 酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。該類產(chǎn)品又可分為原果汁、原果漿、濃縮果漿、濃縮果汁、果汁飲料、果肉飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿和水果飲料等 9種類型。 （三） 蔬菜汁飲料類 蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的跟、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類及蕨類等）經(jīng)榨汁、打漿或浸提等得到的制品，包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類飲料和蕨類飲料 7 種類型。 （四） 含乳飲料類 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 6 含乳飲料類是以鮮乳或乳制品為原料未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加入水或其他輔料 調(diào)制而成的液態(tài)制品，包括配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料 2 種類型。 （五） 植物蛋白飲料類 植物蛋白飲料類是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制的的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于 5g/L。植物蛋白飲料又分為豆乳飲料、椰子飲料、杏仁乳（露）飲料和其他蛋白飲料等 4 種類型。 （六） 瓶裝飲用水類 瓶裝飲用水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。原料水除了允許使用臭氧外，不允許使用外來添加物。瓶裝飲用水包括飲用天然礦泉水、飲用純 凈水和其他飲用水 3 種類型。 （七） 茶飲料類 茶飲料類是茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等工藝制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精、果汁、植物油提取液等配料調(diào)制而成的制品。 （八） 固體飲料類 固體飲料類是用糖、食品添加劑、果汁（或不加果汁）或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，其成品水分 5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。固體飲料又可分為果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料類型。 （九） 特殊用途飲料類 特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加入某些食品強(qiáng)化劑，或?yàn)樘厥馊巳盒枰?而調(diào)制的飲料。包括運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其他特殊飲料 3 種類型。 （十） 其他飲料 其他飲料是指除上述 9 種類型以外的軟飲料，包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料等類型。 2.碳酸飲料加工工藝 碳酸飲料的生產(chǎn)歷史不長(zhǎng)，始于 18 世紀(jì)末 19 世紀(jì)初。我國(guó)碳酸飲料工業(yè)起步較晚， 20 世紀(jì)初，在沿海主要城市建立起小型汽水廠。至解放前夕，我國(guó)飲料總產(chǎn)量?jī)H有 5000t。 1980 年后，碳酸飲料得到迅速發(fā)展， 1995 年達(dá) 492.7 萬 t，約占當(dāng)年我國(guó)軟飲料總產(chǎn)量的 45%。盡管碳酸飲料在我國(guó)飲料中的比重正不斷減少，但由于碳酸飲料具有獨(dú)特的消暑解渴作用，這是其他飲料（包括天然果蔬汁飲料）不能取代的，因此，其總產(chǎn)量仍在不斷上升。從營(yíng)養(yǎng)角度來說，普通的碳酸飲料除使用砂糖產(chǎn)生相當(dāng)熱量外，幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它的主要功能是產(chǎn)生清涼感。果汁型或蛋白型的碳酸飲料根據(jù)其品 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 7 種和含量，具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在果汁飲料和加果汁的清涼飲料中加入二氧化碳，目的實(shí)在果汁酸味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步產(chǎn)生二氧化碳的清涼感。 2.1 碳酸飲料的概念及分類 2.1.1 基本概念 碳酸飲料指含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳及其原輔料組成，俗稱汽水。用發(fā)酵法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃虾投趸細(xì)獾暮浚ㄙ|(zhì)量）在 0.05%以下，酒精含量（容量） 0.5%以上的硬飲料則不屬于碳酸飲料。碳酸飲料因含有二氧化碳?xì)怏w，不僅能使飲料風(fēng)味突出，口感強(qiáng)烈，還能讓人產(chǎn)生清涼爽口的感覺。 2.1.2 碳酸飲料的分類 1. 果汁型飲料 原果汁含量不低于 2.5%的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汽水或混合果汁汽水等。果汁汽水具有原果特有的色、香、味 ，它不僅可以消暑解渴，還有一定的營(yíng)養(yǎng)作用，屬于高檔汽水，一般可溶性固形物為 8%10%，含酸 0.20.3%，含 CO222.5 倍。它可分為澄清和混合型果汁汽水。 2 果味型飲料 以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于 2.5%的碳酸飲料，如檸檬汽水、橘子汽水等。用蔗糖、檸檬酸、色素以及以果香型食用香精配置而成的各種水果香型的汽水，主要起清涼解暑的作用，產(chǎn)品一般含糖量為 8%10%，含酸 0.1%0.2%，含 CO2 34 倍。 3 可樂型飲料 含有焦糖色素、可樂香精、水果香精或類似可樂果 、水果香型的辛香和果味混合香氣的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色素。 4. 低熱量型飲料 以甜味劑 全 部或部分代替糖類的各種碳酸飲料和蘇打水 ,成品熱量低于 75kj/100mL。 5. 其他型飲料 上訴 4 種類型以外，含有植物油抽提物或非果香型的食用香精以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙土汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 8 3.碳酸飲料的加工工藝 3.1 一般工藝 碳酸飲料的加工工藝流程有兩種：一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水（即充入 CO2 的水），稱現(xiàn)調(diào)式；另 一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器，稱預(yù)調(diào)式。 1. 預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝 ) 飲用水 砂糖 水處理 溶解 脫氣機(jī) 過濾 定量調(diào)和機(jī) 糖漿調(diào)和 酸味劑、等 帶冷卻的混合機(jī) CO2 瓶 洗凈 空瓶檢查 自動(dòng)裝瓶 裝瓶機(jī) 壓蓋機(jī) 制品檢查 成品 3.2 瓶的預(yù)處理 （ 1） 卸垛 卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。玻璃瓶線的卸瓶機(jī)利用真空吸附裝置，通過吸爪抓住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。這一過程，需要對(duì)玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶 等。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機(jī)主要針對(duì)托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與托盤一致的水平位置，通過推動(dòng)裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道， 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 9 完成輸送工作。 （ 2） 洗瓶 玻璃瓶因經(jīng)?；厥绽?，故瓶?jī)?nèi)較臟，采用去污能力較強(qiáng)的火堿清洗，一般火堿濃度為2%3.5%，堿液溫度為 5560，接觸時(shí)間為 1020min。若火堿濃度在 4%以上或溫度超過 77時(shí)，將對(duì)玻璃瓶有損害。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在火堿中加入純堿（ 6： 4），使之更易洗凈；加入磷酸鈉以改進(jìn)硬水的結(jié)垢避免硬水使洗出的瓶壁產(chǎn)生污 垢；加入普糖糖酸鈉以利去除瓶口鐵銹等。 PET 瓶及易拉罐由于采用密封包裝，污染很小，只需使用含氯量（ 310） 10-6、硬度 50 10-6 的軟化水沖洗即可，沖洗壓力保持在 0.20.4kPa. 3.3 混比碳酸化 碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器。 影響飲料碳酸化程度的因素有： （ 1） 混合壓力與混合液溫度 在一定的壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解 量稱為溶解度。在溫度不變的前提下，氣體溶解度隨壓力增加而增加，在碳酸飲料生產(chǎn)中，在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)（ P 0.8MPa），溶解的氣體體積與碳酸氣的分壓成正比。 （ 2） 氣體與液體的接觸面積和接觸時(shí)間 氣體與液體的接觸面積越大，進(jìn)入液體的二氧化碳越多，而且接觸時(shí)間越長(zhǎng)，液體中的二氧化碳含量就越高。 （ 3） 二氧化碳純度與液體對(duì)二氧化碳的容納力 當(dāng)二氧化碳含有雜志時(shí)，會(huì)阻礙二氧化碳的溶解。液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)影響二氧化碳的吸收程度，有些液體更容易碳酸化，如水比糖或鹽溶液更具有對(duì)二氧化碳的溶解力。 （ 4） 飲料中混入的空氣 影響 飲料中的空氣影響除來自二氧化碳不純外，還來自水及糖漿中溶解的空氣，以及各種管路及設(shè)備中混入的空氣?；煊锌諝獾亩趸荚谒腥芙鈺r(shí)，氧和氮的比例不是通?？諝獾慕M成比例 1： 4，而是 1： 2。因此，飲料中溶解的氧量比理論上多。另外，除去溶解的空氣外，還有包含在液體中未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快溢出，劇烈地?cái)嚢栾嬃希纱偈苟趸家莩?。這不僅影響加蓋后的含氣量，也會(huì)增加灌裝時(shí)由于起抹而帶來的灌裝不滿的缺陷。 飲料中空氣的來源及防止 方法 空氣來源 防止方法 飲料水中溶解和載有的 放置數(shù)小時(shí)或脫氣 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 10 3.4 灌裝 （ 1） 一次灌裝法 將調(diào)味糖漿 與水預(yù)先按一定比例泵入氣水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合，再冷卻，并使該混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方式又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成品灌裝法。這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡(jiǎn)單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。一次灌裝法的優(yōu)點(diǎn)是灌裝時(shí)糖漿和水的混合比例較準(zhǔn)確，不因容器的容量而變化，產(chǎn)品質(zhì)量一致。其次，漿水溫度一致，不易起泡沫。這種灌裝法的缺點(diǎn)是不適用于帶過肉的碳酸飲料的灌裝，設(shè)備較復(fù)雜、混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌與消毒要求較嚴(yán)等。 （ 2） 二次灌 裝法 先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至定量，密封后混合均勻。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或混合法、三段裝瓶法等。這種傳統(tǒng)的灌裝方法目前大規(guī)模生產(chǎn)很少采用。但對(duì)于含果肉的碳酸飲料，采用二次灌裝法較為有利，因?yàn)楣忸w粒通過混合機(jī)時(shí)容易堵塞噴嘴，不易清洗。二次灌裝法系統(tǒng)較為簡(jiǎn)單，目前小規(guī)模生產(chǎn)多采用此法，但二次灌裝法只有水被碳酸化，而糖漿未經(jīng)混合機(jī)，因而沒有被碳酸氣飽和，兩者接觸時(shí)間短，氣泡不夠細(xì)膩，調(diào)成成品飲料后含氣量降低，為此必須提高碳酸水的含氣量。另外，調(diào)味糖漿與碳酸 水的溫度不一致，在灌水時(shí)，容易激起多量泡沫，導(dǎo)致灌不滿，使灌裝困難，為此需要將調(diào)味糖漿冷卻，使其接近碳酸水的溫度。二次灌裝法由于糖漿是預(yù)先定量灌裝的，碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子容量不一致而導(dǎo)致成品飲料質(zhì)量的差異。大型二次灌裝密封設(shè)備在灌裝密封后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混合機(jī)，使瓶中的糖漿和碳酸水混勻。 3.5 暖瓶 碳酸飲料灌裝溫度在 45，此時(shí)裝箱會(huì)結(jié)成露水損壞紙箱，因此，要用 50左右的溫水噴淋，把灌體溫度升至室溫左右，在暖瓶機(jī)出口處安裝一臺(tái)吹起裝置，以吹掉瓶身水珠，防止?jié)袼械挠袡C(jī) 在水中或碳酸化前的飲料中溶解或載有的 檢查抽水管路上的法蘭或接頭 混合機(jī)內(nèi)和飲料的溶解氣 清楚管路及混合機(jī)內(nèi)的空氣，混合機(jī)應(yīng)在頂部裝排氣閥，經(jīng)常開啟，避免空氣積存 來至二氧化碳?xì)庠?檢查二氧化碳純度、清除氣路中的空氣 糖漿中溶解度及載有的 避免過度攪拌及配料時(shí)濺潑、避免管路中的空氣窩存，以減少容器中的空氣哈量 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 11 物及腐蝕性鹽對(duì)蓋拉環(huán)刻痕的腐蝕。 3.6 包裝 玻璃瓶包裝主要采用裝箱機(jī)將成品瓶裝入塑料箱中，塑料箱包裝及易拉罐包裝采用包裝塑膜機(jī)。 4.碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 4.1 雜質(zhì) 碳酸飲料的雜志指肉眼可見、有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)物。雜志一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。產(chǎn)生雜志的原因包括容器和蓋的不干凈、水中的雜志、原料中的雜志及機(jī)件碎屑混入，應(yīng)嚴(yán)格控制混合機(jī)、灌裝機(jī)易損件的磨損，同時(shí)，所有水管、料管及氣管都應(yīng)定期清洗，排除沉淀物，保持清潔狀態(tài)。 4.2 二氧化碳含量不足 二氧化碳含量不足的原因包括二氧化碳不純、混合不好或 混合時(shí)氣壓太低、調(diào)配糖漿的溫度過高、有空氣混入、混合機(jī)碳酸水的閥門或管道漏氣、灌水機(jī)膠嘴漏氣、簧筒彈簧太軟、瓶托位置太低，或自動(dòng)灌裝位置偏低、壓蓋不及時(shí)，使 CO2 散失或壓蓋不嚴(yán)漏氣、壓蓋不嚴(yán)及蓋子與瓶口不配套?？筛鶕?jù)具體情況查明原因，找出合理的解決辦法。 4.3 渾濁與沉淀 碳酸飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物，使飲料渾濁不透明，同時(shí)，在瓶底生成白色或其他沉淀物。碳酸飲料發(fā)生渾濁與沉淀的原因很多，一般可歸結(jié)為微生物、化學(xué)反應(yīng)和物理作用 3 個(gè)方面。 4.3.1 化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁與沉淀 多數(shù)是由于糖中膠質(zhì)凝聚而形成的， 因此應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)原料糖。其次，飲料生產(chǎn)用水的污染程度和水中的雜志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大?。┚鶗?huì)引起飲料的沉淀。如果水的硬度過高，檸檬酸等可能與水中鈣、鎂鹽類作用，生成不溶性沉淀物。另外，香精和渾濁劑的質(zhì)量出現(xiàn)問題或保質(zhì)期已過，或用量過多，也會(huì)使飲料產(chǎn)生白色渾濁和結(jié)塊沉淀。色素過多也會(huì)引起沉淀。在含單寧的飲料中，使用膠糖也易發(fā)生沉淀。配料方法不當(dāng)、飲料中添加苯甲酸鈉過多時(shí)，會(huì)與檸檬酸作用生成結(jié)晶的苯甲酸，形成有規(guī)則的小亮片沉淀。糖中除含有膠質(zhì)外，有時(shí)還含有蛋白質(zhì)，也容易引起凝聚，造成沉淀 。防止化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁和沉淀應(yīng)采取的措施包括保證產(chǎn)品用水的硬度合適，尤其不能用硬度過高的水，注意選擇優(yōu)質(zhì)砂糖，選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴(yán)格控制使用量，嚴(yán)格執(zhí)行配料操作 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 12 程序及盡量不用防腐劑。 4.3.2 物理或其他因素的作用 由于瓶子刷洗不徹底，瓶頸泡沫形成的油圈，會(huì)造成沉淀，瓶底的殘留汽水干固膜也會(huì)在裝飲料一段時(shí)間后沉淀于底部形成膜片狀沉淀。另外，管道及灌裝設(shè)備內(nèi)清洗與否、布局是否合理也直接關(guān)系飲料的質(zhì)量。管道內(nèi)壁凹凸不平以及死角處的雜質(zhì)容易殘留，同時(shí)，水中的 Ca2+、 Mg2+在管道內(nèi)形成碳酸鹽，一旦與 飲料接觸，一部分會(huì)與酸性物作用生成檸檬酸鹽，逐漸凝聚并懸浮在飲料中。 4.3.3 微生物引起的渾濁和沉淀 飲料中的二氧化碳具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，但二氧化碳含量較低時(shí)，由于微生物對(duì)糖和檸檬酸的分解作用，可能形成白色沉淀。變質(zhì)現(xiàn)象多數(shù)是由酵母引起的，酵母可以通過空氣傳播，因此，生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器乃至操作人員都可能成為酵母的污染源。防止微生物造成的渾濁和沉淀應(yīng)保證足夠的二氧化碳含量，減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生管理，加強(qiáng)原料管理，對(duì)所有容器、設(shè) 備、管道、閥門定期進(jìn)行消毒殺菌，不用貯存時(shí)間過長(zhǎng)的原料。如果生產(chǎn)后的剩料長(zhǎng)時(shí)間不用，要密封保存，下次用時(shí)要嚴(yán)格處理，加強(qiáng)過濾介質(zhì)的消毒滅菌及防止空氣混入。 4.4 糊狀 碳酸飲料生產(chǎn)出來后，放置幾天，有時(shí)會(huì)變成乳白色膠體，往外倒時(shí)成了糊狀。造成這種膠體物的原因包括原料糖質(zhì)量差，及含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳含量不足或空氣混入過多，使一些好性氣微生物生長(zhǎng)繁殖或者由于瓶子沒徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分生成膠體物。為了防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要 足。 4.5 變色 4.5.1 褐變 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變主要是由產(chǎn)品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐變則是由美拉德反映、膠糖化反映等造成的。 4.5.2 退色 產(chǎn)生退色的原因主要是光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)（主要是色素）變性退色，或者溫度過高使耐熱性弱的色素變性退色或加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 13 4.6 變味 造成影響飲料味道不理想的因素包括原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如二氧化碳中雜質(zhì)含量高，又加上凈化方法不妥、來源于空氣中的氧使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味， 如香精的氧化變味；配制時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高引起揮發(fā)性物質(zhì)（如香精）的揮發(fā)逃逸，造成香味不足；微生物的代謝產(chǎn)物使得產(chǎn)品變味，如酵母產(chǎn)酒精；醋酸菌產(chǎn)酸、酸甜比例失調(diào)、配料不妥造成變味或二氧化碳?xì)鈮哼^高、過低使風(fēng)味失調(diào)。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 14 5. 總結(jié) 中國(guó)的功能飲料市場(chǎng)同樣也很活躍。目前我國(guó)功能飲料人均消費(fèi)只有 0.5L，只有世界平均水平的1/14，在 2003 年中國(guó)飲料市場(chǎng) 300 億元的總體規(guī)模中，功能飲料也僅占 2。以中國(guó)現(xiàn)在的人口情況來看，只有 15 屬于健康人群， 15屬于非健康人群， 70屬于亞健康人群。如能加強(qiáng)自我保健，建立健康生活方式，健康飲食，就可以使自己從亞健康狀態(tài)中走出來，轉(zhuǎn)變成健康狀態(tài)；據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)大約有 4.4 億人口常年進(jìn)行健身運(yùn)動(dòng)。這些健身人群往往只注意了運(yùn)動(dòng)，而忽視了合理的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。這將使運(yùn)動(dòng)達(dá)不到預(yù)期的效果，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)身體造成損傷。 我國(guó)約有 25 萬人進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)體育訓(xùn)練(業(yè)余體校以上級(jí) 別 ),激烈的競(jìng)技運(yùn)動(dòng)和個(gè)性化運(yùn)動(dòng)的普及為運(yùn)動(dòng)飲 料提供了有力的支持。因此功能飲料具有較為廣泛的消費(fèi)人群； 我國(guó)功能性食品原料資源豐富 ,藥食兩 用的特有資源以 及近年來發(fā)展的功能性食品原料 ,像 麥芽低聚糖、功能性大豆蛋白、維生素、肌酸、食物纖維等均已達(dá)到了國(guó)際同類產(chǎn)品的水平 ,并有一些產(chǎn)品 出口到歐美和日本 ,為功能飲料的開發(fā)提供了一定的 物質(zhì)基礎(chǔ)； 國(guó)際飲料知名品牌看到中國(guó)功能飲料市場(chǎng) 商機(jī) ,不約而同地進(jìn)軍國(guó)內(nèi)功能飲料市場(chǎng)。 “紅牛 ”已 建成北京、海南、湖北 3 個(gè)生產(chǎn)基地；曾經(jīng)退出中國(guó)市場(chǎng)的“佳得樂”重新進(jìn)入市場(chǎng) ,并巨額邀請(qǐng)姚明為形象 代言人； 日本大塚制藥集團(tuán)與天津食發(fā)集團(tuán)成立了天 津大塚飲料公司 ,并在廣東江門建立了第二個(gè)生產(chǎn)基 地；“樂百氏”再次從新西蘭引入能量飲料新品牌 V 飚； 可口可樂 公司也在開展功能飲料的研究 。預(yù)計(jì)未