食品行業(yè)人員業(yè)務(wù)水平測試試卷 附解析.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 食品行業(yè)人員業(yè)務(wù)水平測試試卷 附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、國家（ ）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A.海關(guān)B.食品藥品監(jiān)管部門C.出入境檢驗檢疫部門D.食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門2、在餐飲服務(wù)單位( )是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負全面責(zé)任。 A、廚師 B、管理人員C、法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主 D服務(wù)員3、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門5、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款6、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（ ）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地、離墻存放7、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（ ）。A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字8、企業(yè)應(yīng)（ ）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年9、食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（ ）年。A.1 B.2 C.3 D.410、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。 從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可 D、食品衛(wèi)生許可11、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（ ）倍的賠償金。A.3 B.5 C.10 D.2012、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.免費抽取樣品B.購買抽取的樣品C.收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費13、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（ ）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要14、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 15、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動期間加強對重大活動餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查（ ）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時提出整改要求，并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是16、大多數(shù)細菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 17、食品添加劑包括了（ ）。A.防腐劑、甜味劑、色素B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等18、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行（ ）。A.空氣消毒和操作臺的清洗B.空氣和操作臺的消毒C.地面消毒D.操作臺的清洗19、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起（ ）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。 A、5 B、10 C、15 D、20 20、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（ ）手續(xù)。A、新申請 B、補發(fā) C、注銷 D、變更21、不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。A.無標(biāo)識B.標(biāo)識不清C.標(biāo)識不符合要求D.以上都是22、重大活動時，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（ ）。A.應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D.以上都是23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（ ）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.5B.7C.10D.1524、下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué)食堂內(nèi)可制售涼菜。25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 26、餐飲服務(wù)許可證的有效期為( )年。A、10 B、3 C、5 D、227、品站的選址要求（ ）。A.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)B.具有固定經(jīng)營場所C.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)D.以上都是28、以下哪種情形可免予處罰（ ）。A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品29、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證(簡稱（ ），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACCP認證B.ISO9001認證C.ISO14000認證D.ISO18000認證30、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的31、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）。A、糧食的陳化 B、糧食的變質(zhì) C、糧食的異物污染 D、糧食的腐敗32、實施日常檢查，如果違反一般項的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)論（ ）。A.作出“符合要求”的結(jié)論B.列明所違反項的序號，作出“限日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反，限日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反，等待進一步處理”的意見33、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（ ）。A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效34、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱35、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款36、廠區(qū)應(yīng)（ ）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要37、行政機關(guān)作出準(zhǔn)予行政許可的決定，應(yīng)當(dāng)自作出決定之日起（ ）內(nèi)向申請人頒發(fā)、送達行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日38、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 A、15 B、30 C、45 D、60 39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到41、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（ ）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料加工原料進入半成品加工成品供應(yīng)B、成品供應(yīng)原料加工原料進入半成品加工C、半成品加工原料加工原料進入成品供應(yīng)D、原料進入原料加工半成品加工成品供應(yīng)42、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（ ）。A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔43、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（ ）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器44、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（ ）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 45、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D、以上都是 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)遵循（ ）的原則。A.屬地負責(zé)B.全面覆蓋C.風(fēng)險管理D.信息公開2、食品安全管理人員基本要求（ ）。A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓(xùn)合格證明。D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。3、企業(yè)應(yīng)通過（ ）等途徑，對其生產(chǎn)的食品安全狀況進行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風(fēng)險信息。A.客戶投訴B.相關(guān)部門抽檢C.企業(yè)自查D.競爭對手惡意舉報4、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（ ）A、特大型餐飲服務(wù)單位 B、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐5、造成細菌性食物中毒的常見原因為（ ）。A.原料腐敗變質(zhì) B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品 D.食品未燒熟煮透6、凈含量的標(biāo)示應(yīng)由哪幾部分組成（ ）。A.凈含量。B.數(shù)字。C.法定計量單位。D.產(chǎn)品名稱。7、關(guān)于食品下列哪些說法是正確的？( )A、無毒 B、無害 C、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 D、具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀 8、對發(fā)生食物中毒的單位采取的臨時控制措施有（ ）。A、封存造成或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、責(zé)令其寫保證書C、銷毀被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗9、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（ ）。A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.不添加藥品10、下列哪些活動應(yīng)遵循食品安全法的規(guī)定：（ ）。A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營11、食品生產(chǎn)者采購下列哪些（ ）產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。A、食品原料 B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品 D、所有產(chǎn)品12、合格的原輔料應(yīng)在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標(biāo)識。標(biāo)識應(yīng)明顯、清晰、準(zhǔn)確，其內(nèi)容包括（ ）等信息。A.品名B.批次C.批量D.入庫日期13、凡患有（ ）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病14、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)做到（ ）。A、加強海產(chǎn)品管理，不生食海產(chǎn)品B、海產(chǎn)品應(yīng)低溫儲藏，加工要燒熟煮透C、加工過程生熟分開，防止污染 D、烹調(diào)、食用過程中加醋更安全15、加熱溫度不足常見于下列哪種情況( )。A、大塊畜禽肉 , 特別是帶骨肉或整只家禽 B、加工量過大 , 超過烹調(diào)設(shè)備承載能力C、烹飪時間不足 D、冷凍食品未充分解凍 16、從業(yè)人員在開始餐飲工作前，標(biāo)準(zhǔn)的洗手方法包括：（ ）。A在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑B雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手C用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手D關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。17、對餐飲服務(wù)單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是( )。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改進食品安全水平 D、加強食品安全監(jiān)督18、控制食品加工量與下列哪些相吻合（ ）。A、食品加工量應(yīng)與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應(yīng)與設(shè)備的承受能力相吻合；C、食品加工量應(yīng)與接待能力相吻合； D、食品加工量應(yīng)與食品加工條件相吻合;19、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康檢查項目應(yīng)包括（ ）。A.以往病史B.肝、脾觸診以及肝功能檢查C.皮膚檢查D.胸部透視20、食品安全是指食品的良好性狀 , 主要包括哪幾方面( )。A、無毒無害 B、具有相應(yīng)的營養(yǎng)C、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 D、符合相應(yīng)的產(chǎn)品規(guī)格 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。 2、（ ）任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。 3、（ ）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：醬油等添加毛發(fā)水摻假。 4、（ ）餐飲服務(wù)單位的食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 5、（ ）食品經(jīng)營者不得經(jīng)營未檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。 6、（ ）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。 7、（ ）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，可以不在餐用具存放柜上作標(biāo)識。 8、（ ）供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內(nèi)進行消毒處理。 9、（ ）對生產(chǎn)經(jīng)營者同一違法行為，可以給予2次以上罰款的行政處罰。10、（ ）餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容