烹飪技能培訓教學計劃.doc

。烹飪專業(yè)技能培訓教學計劃一、 培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)能夠適應社會主義現(xiàn)代化經濟發(fā)展需求，并具有較高綜合素質、較高道德水準及綜合職業(yè)能力的企事業(yè)單位、飯店和賓館廚師。培養(yǎng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，忠于職守的敬業(yè)精神，掌握本專業(yè)的文化基礎知識，并具有中級烹飪技術職稱，掌握相應的專業(yè)操作技能，如中級烹調師、面點師。可應職崗位：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務業(yè)，從事紅案、白案、中餐等工作崗位，在酒店從事中餐、面點的廚務工作。 二、 培訓內容及要求根據培訓要求擬開設以下培訓內容：烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調技藝、中式面點技藝等課程。通過培訓學員可達到以下知識和技能：1. 具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎知識。2. 具有關飯店、餐飲經營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識。3. 具有關原材料選擇、調配和加工處理的基礎知識。4. 具有關中餐烹調的基礎知識。三、培訓時間 ：一個月四、 課程設置及課時分配表序號培訓課程課時123456五、教學內容（一）烹飪概論介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術規(guī)范，中國菜品、中國宴席及烹飪風味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學生繼續(xù)學習和適應市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎。(二)烹飪原料知識 講授有關烹飪原料的基礎知識，培養(yǎng)學生對烹飪原料的鑒別與運用能力，了解常用烹飪原料的品種、產地、產季、上市季節(jié)和品質要求；理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分；熟練掌握原料的分類、質量變化的因素、品質鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。（三）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的基礎知識，培養(yǎng)學生合理烹飪、科學配膳的技能，使學生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識和烹調技藝，為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。 （四）中式烹調技術講授有關熱菜烹調的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的基礎。 （五）中式面點制作講授面點基本制作技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不同的技術手法，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術：面團調制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達到中級面點師的操作技能。