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第三節(jié)油脂 一 油脂的分類 油脂 植物油脂呈液態(tài) 稱為油 如 菜子油 花生油 豆油 棉子油 動物油脂呈固態(tài) 稱脂肪 如 豬油 牛油 二 脂肪對人的作用 1 熱能最高的營養(yǎng)成分 1克油脂在完全氧化時放熱39 3kJ 是糖類或蛋白質(zhì)的2倍 正常情況下每人每天進食50 60克脂肪 能提供日需要總熱量的20 25 2 維持生命活動的備用能源 3 促進人體對食物中一些維生素的吸收 三 油脂的組成和結(jié)構(gòu) 油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯 R1 R2 R3代表烴基 2 油脂結(jié)構(gòu)中的R1 R2 R3的意義 1 代表高級脂肪酸中的烴基 2 可能為飽和烴基 也可能為不飽和烴基 4 天然油脂大多為混甘油酯 3 可能相同 即單甘油酯 也可能不同 即混甘油酯 四 油脂的物理性質(zhì) 1 密度比水的密度小 為0 9 0 95g cm32 有明顯的油膩感3 不溶于水 易溶于有機溶劑4 是一種良好的有機溶劑 五 油脂的化學(xué)性質(zhì) 1 油脂的氫化 3H2 催化劑加壓 加熱 油酸甘油酯 油 硬脂酸甘油酯 人造脂肪 油脂的硬化 硬化油 硬化油的特性 硬化油性質(zhì)穩(wěn)定 不易變質(zhì) 為什么 硬化油便于運輸 用于制肥皂 脂肪酸 甘油 人造奶油等的原料 2 油脂的水解 酸 堿 高溫水蒸氣 硬脂酸甘油酯 脂肪 3H2O 硫酸 3C17H35COOH 硬脂酸 甘油 油脂水解的價值 1 工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油 2 油脂在人體中 在酶作用下 水解 生成脂肪酸和甘油 被腸壁吸收 作為人體的營養(yǎng) 3 用于制作肥皂 C17H35COONa 硬脂酸鈉 六 肥皂 1 肥皂的制取的原理 3NaOH 3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯 脂肪 硬脂酸鈉 甘油 皂化反應(yīng) 硬脂酸甘油酯在堿性條件下的水解 2 肥皂制取的過程 把動物脂肪或植物油跟NaOH溶液按一定比放在皂化鍋內(nèi) 加熱 攪拌使之發(fā)生皂化反應(yīng) 往鍋內(nèi)加入食鹽細(xì)粒 使生成物高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出 鹽析 集取浮在液面的高級脂肪酸鈉 加入填充劑 進行壓濾 干燥 成型 就制成成品肥皂 下層液體經(jīng)分離提純后 便得到甘油 3 肥皂的去污原理 1 親水基 肥皂結(jié)構(gòu)中 COONa或 COO 是極性基團 極易溶于水 具有親水性 2 憎水基 肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基 R 不溶于 但極易溶于有機溶劑 具有親油性質(zhì) 七 合成洗滌劑 1 合成洗滌劑的組成 由憎水基和親水基組成 如 烷基苯磺酸鈉 烷基磺酸鈉 2 合成洗滌劑與肥皂的比較 1 肥皂不適合在硬水中使用 而洗滌劑使用不受限制 2 合成洗滌劑洗滌能力強 可以用于機洗 3 合成洗滌劑的原料 石

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