水產(chǎn)食品學(xué)實驗指導(dǎo)書.doc

水產(chǎn)食品學(xué)實驗指導(dǎo)書水產(chǎn)食品學(xué)從水產(chǎn)食品加工和食用品質(zhì)的角度，對魚、蝦、貝、藻等水產(chǎn)品原料的基本性質(zhì)、水產(chǎn)食品的加工方法以及質(zhì)量控制作了系統(tǒng)的論述。水產(chǎn)食品學(xué)實驗是通過實驗技能的訓(xùn)練，使學(xué)生加深掌握本學(xué)科的一些基本理論，主要加工技術(shù)的原理，了解加工的工藝條件及相關(guān)因素等，從而培養(yǎng)學(xué)生從事本專業(yè)研究工作的能力。實驗一 魚松的制備（8學(xué)時）1 目的和要求1.1 了解魚松形成的原理；1.2 了解魚松制作的工藝過程和技術(shù)要求；1.3 魚松制作過程的操作方法和調(diào)味配方。2 原理魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調(diào)味干制品，其蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需的氨基酸、維生素B1、維生素B2、尼克酸及鈣、磷、鐵等無機鹽也不少。魚松易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養(yǎng)攝取很有益處。3 原輔料和儀器3.1 原輔料新鮮雜魚，鹽、味精、白砂糖、生姜、醬油、花椒等調(diào)味料。3.2 主要儀器設(shè)備蒸鍋、煤氣灶、炒鍋、竹帚、電子天平、刀具、不銹鋼器具、紗布。4 工藝流程原料處理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干調(diào)味炒松晾干包裝、成品5 實驗步驟5.1 原料要求。不同魚類制成的魚松其纖維長短、色澤深淺也不一，淡水魚中青、草、鰱、鯉魚等是加工魚松的好原料。一般要6公斤鮮魚加工1公斤成品，作為魚松原料，質(zhì)量要保證，通常用鮮度標(biāo)準(zhǔn)二級的魚，變質(zhì)魚嚴(yán)禁使用。5.2 調(diào)味料的配制（自行設(shè)計）。5.3 原料處理。新鮮魚洗凈去鱗后即進行腹開，取出內(nèi)臟、黑膜等，再去頭，充分洗凈，滴水瀝干。5.4 蒸煮。將瀝干的魚放入蒸籠中，蒸籠底要鋪上濕紗布，防止魚皮、肉粘著和脫落到鍋中，鍋中放清水（約為鍋容量的1/3），然后加熱，等水煮沸15分鐘，即可出鍋。5.5 去皮骨。將煮熟的魚乘熱去皮揀骨、鰭、筋等，留下魚肉，放入清潔的方盤中，在通風(fēng)處晾干，并隨時將肉撕碎。5.6 調(diào)味與炒松。在洗凈的鍋中加入精制油，將前述經(jīng)晾干和拆碎的原料倒入并不斷攪拌之后，再用竹帚充分炒松，約20分鐘，等魚肉變成松狀，即將調(diào)味液灑在魚松上，隨時攪拌，直到色澤與味道均很適合為止，炒松要用文火，以防魚松炒焦發(fā)脆。5.7 晾放和包裝。炒好的魚松自鍋中取出，放在方盤中，冷卻后即行包裝。用塑料食品袋包裝。6 魚松質(zhì)量要求成品魚松色澤金黃，肉絲疏松，無潮團，口味正常，無焦味及異味，允許有少量骨刺存在。（化學(xué)指標(biāo)：水分12-16%，蛋白質(zhì)52%以上。細菌指標(biāo)：無致病菌，0.1克樣品內(nèi)無大腸桿菌。）7 計算根據(jù)投入的原料量和成品量計算成品率。實驗二 魚糜制品的制備（8學(xué)時）魚丸1 目的和要求1.1 理解魚糜形成的原理；1.2 了解魚糜制品的工藝過程和技術(shù)要求；1.3 了解魚丸制作過程的操作方法；2 原理將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，會產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊，肉糊經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干、煙熏等加熱或干燥處理，就成為具有一定彈性的魚糜制品，使魚肉食品口感和味道都別具特色。3 原輔料和儀器3.1 原輔料雜魚、鹽、味精、糖、淀粉等。3.2 主要儀器設(shè)備采肉機、紗布、刀具、不銹鋼器具、煤氣灶、炒鍋、電子天平。4 實驗操作魚丸制作4.1 工藝流程原料預(yù)處理水洗采肉漂洗壓榨精濾擂潰成丸水煮（水煮魚丸）稱量成品4.2 操作步驟4.2.1原料要求。魚糜加工原料來源較為豐富，不受魚種大小的限制，既可以是海水魚，如鰻魚、馬鮫魚、梅童魚等，又可用淡水魚，如白鰱、草魚等。魚的個體以1-2斤為宜，且原料魚要求新鮮，不得腐敗變質(zhì)，否則會影響成品的質(zhì)量。4.2.2原料處理。原料處理主要是三去，凍結(jié)的魚從冷庫中取出，置于水槽中過夜，利用室溫緩慢融化，如果急于融化，可用自來水沖淋。待魚解凍后，用刀將頭從鰓下斬去，然后剖開肚腹，將內(nèi)臟去除，并將魚體從魚脊椎處剖開，但使兩片尚連在一起，用自來水沖洗干凈，并瀝干。對于有鱗魚，則需去鱗處理，將魚內(nèi)臟、頭分別收集處理。4.2.3采肉。采肉可用采肉機，事先將采肉機清洗干凈，采肉時注意調(diào)節(jié)皮帶與滾桶之間的松緊程度，以保證采肉的質(zhì)量。采肉時，剖開的魚肉部分朝向滾桶，魚皮朝向皮帶，以增加采肉得率，并減少魚皮被采進魚糜的量，如有必要可進行兩次采肉。第一次先使皮帶與滾桶之間保持放松，這種采得的肉質(zhì)量較好，相應(yīng)地做出的魚糜制品的質(zhì)量也就較高。第二次采肉時，使皮帶與滾桶之間繃緊，采得的肉質(zhì)量稍次，以利于采肉。采肉結(jié)束將魚糜和骨渣分別稱重。4.2.4漂洗。由于內(nèi)臟去除不凈，采肉時魚皮采進魚糜等原因，往往使采肉所得魚糜帶有較深的顏色，需進行漂洗處理。漂洗時，魚糜置于容器內(nèi)，放入3-5倍水，攪拌后，靜置10-15min，將漂洗在水面的魚皮等漂浮物掏去，并將水倒出，注意防止魚糜的流失。再漂洗一遍。在用水進行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨脹，不利于后面的脫水。因此，第三次采用鹽水漂洗，加鹽量為魚糜重量的0.5-1%，鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易于析出。4.2.5脫水。漂洗結(jié)束，可用濾布將水濾去，并進行充分?jǐn)D壓，以減少魚糜中含水量，如果有條件可以用脫水機或壓榨機進行脫水。4.2.6擂潰。擂潰是魚糜產(chǎn)品中最重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關(guān)鍵所在，擂潰通常用專門的擂潰機或用斬拌機代替。在擂潰過程中要添加淀粉和各種調(diào)味料，添加量由各組自行設(shè)計。擂潰時，開始先空擂數(shù)分鐘，加入食鹽，充分擂潰，使鹽溶性蛋白完全溶出，然后將黃酒、姜汁分多次加入，最后加入淀粉，并繼續(xù)擂潰到均勻為止。擂潰必須使添加的輔料充分混合均勻，并根據(jù)具體情況控制擂潰的時間，至魚糜呈較好的粘著性。4.2.7成丸。靠握力將魚糜從拇指與食指間的虎口中擠出，用調(diào)羹刮起成圓，投入冷