煙草的制作及分類.doc

煙草的制作及分類 1、煙草的制作 煙葉收采回來后，需根據(jù)其特性及處理傳統(tǒng)，進行不同方式的炮制。目的是去除煙葉的生命力（“去青”）及多余的水分，有利保存；并使其初步糖化、熟成，為后來繁雜的處理程序做好準備。風干處理法（Air-Cured）：經(jīng)此法處理的煙草，最為醇和。煙葉首先在開放的農(nóng)棚中自然風干，然后置于大型麻袋中進行發(fā)酵。發(fā)酵處理，使煙草的化學成份產(chǎn)生變化，風味變得更柔和，并降低其尼古丁的含量。日曬處理法（Sun-Cured）：煙葉固定在一個個環(huán)上，掛在農(nóng)棚的墻壁，利用日光和自然風，干燥熟成。幾乎所有的東方煙草（Oriental Tobaccos），都是用此法進行處理。熱風管處理法（Flue-Cured）：煙葉收獲后，立即置于密閉的農(nóng)棚中，利用熱風管加熱產(chǎn)生的熱風對流，使煙葉干燥。由于干燥過程迅速，煙葉變成黃色。此法常用于處理調(diào)配煙草。 明火烘烤處理法（Fire-Cured）：經(jīng)此法處理的煙草，最為濃郁。煙葉掛在明火之上，通過生起的濃煙，把煙葉熏熟，并使煙草帶有一股獨特的“煙”風味。該處理法，流行于美國、意大利、波蘭、坦桑尼亞、津巴布韋以及馬拉維等產(chǎn)區(qū)。另外，拉塔基亞煙草（Latakia）也是使用該方法處理熟成的。2、煙草的分類煙草（煙葉）可按質量（Quality）及類屬（Leaf Type）分類。 質量：共分 5 級。分別為精選級（Choice），優(yōu)級（Fine），良級（Good），尚可級（Fair）和劣級（Low）。評定指標是煙草的均質性（Uniformity），質地（Texture），熟度（Age），油分（Oil），強度（Body），色澤（Coloring）等。這種鑒定方法和咖啡的相類似。但對于普通煙斗客來說，這種分類方法并不常用。類屬：世上約有 40 種不同種類的煙草。其外觀及風味的差別是如此之大，但其實系出同源：Nicotiana Tabacum。不同種類煙草之間的差異，是其適應世界各地產(chǎn)區(qū)不同的氣候、土壤條件，以及不同的加工方式等因素產(chǎn)生的結果。記住這些不同成份煙草的（英文）名字，并充分了解其特性，對選購煙草及提高“煙斗修養(yǎng)”，都幫助甚大：3、主料煙草維珍尼亞（Virginia）維珍尼亞（Virginia）是美國（美洲）早期的經(jīng)濟作物之一。引種自中美洲，最初種植于北美占士鎮(zhèn)殖民區(qū)（Jamestown Colony），收獲后，專門出口到英國。早期的北美殖民地得以存在和發(fā)展，Virginia 起到重要的歷史作用。雖然以美國的一個州名命名，Virginia 早已在世界各地引種種植（中國是出口大國之一）。最優(yōu)質的 Virginia，產(chǎn)自美國維珍尼亞州（Virginia），佐治亞州（Georgia），南、北卡羅來納州（North and South Carolina）。一般用熱風管處理法（Flue - Cured）加工熟成，保留了其色澤（亮黃，橘橙或紅色），同時，其油滑性及微妙的甜和風味，也得以保存下來。Virginia 是所有基煙中，最醇和（Mild），也是天然糖分（Sugar Content）含量最高的煙草。它像不少美酒佳釀一樣，會隨年月而老熟、陳年，改變（改善）風味（請參閱更多關于煙草的陳年）。因為燃燒質量好，容易點燃，所以幾乎用于所有調(diào)配（Mixture），并經(jīng)常作為主料使用：無論是英式調(diào)配（English Mixture），或者是調(diào)味煙（Aromatics），Virginia 煙葉都是重要的配方；由于其獨特的微妙性和復雜性，純粹的 Virginia，也自成一派，為許多有經(jīng)驗的煙斗客所青睞。適度使用，Virginia 可以帶出一種淡雅的甜味。但作為一般的煙斗絲，則不宜過多使用，因其燃燒速度較快，一般人不易掌握。值得一提的是，Virginia 也是香煙的主料。通過緊壓成餅狀，自然熟成的舊維珍尼亞（Matured Virginia），是 Virginia 的上品，具有清爽的口感及微妙無比的甜味、果香味，令人齒頰留香。香郁之余，又令人有愉悅之感，有點像稀墨西哥醬（Salsa）的味道。剛點燃時，滋味開始溢出，繼續(xù)燃點，風味越來越濃郁，成曲線狀發(fā)展。Virginia 按色澤細分，主要有:檸檬黃（Lemon Virginia）、橙色（Orange Virginia）、橘紅（Orange-Red Virginia）、紅色（Red Virginia）、古銅色（Bronze Virginia）及黑色（Black Virginia）幾種。白肋（Burley） 所有的現(xiàn)代白肋（Burley）煙葉，都源于 1864 年俄亥俄州煙農(nóng) George Webb 發(fā)現(xiàn)的 White Burley 變種。最優(yōu)質的 Burley，產(chǎn)自美國肯塔基州（Kentucky）和田納西州（Tennessee）。Burley 用自然風干（Air-Cured）的方法處理，不見日光，經(jīng)一個月左右熟成，呈深淺不一的暗啞棕色。煙葉幾乎不含天然糖分，尼古丁含量較高，并且非常容易吸收其他味道。利用這些特性，一般用于添加各種糖分及香料，作為大部分美式加糖調(diào)味煙草的主料（英式的主料是 Virginia 煙草，北歐式是 Maryland 煙草）。BURLEY慢火，味道相對比較濃郁、強烈，感覺較“干”，且有股近似巧克力的味道。經(jīng)高溫烘焙（Roasting）后，煙草的性質得以調(diào)校，變得更加圓熟和圓潤，并帶股濃郁的堅果味和細致的芳香。調(diào)味 Burley 抽起來，早段芳醇，無刺激，且有股微微的堅果味。若煙草本身質量好，并經(jīng)適當處理的話，煙草會產(chǎn)生出飽滿、香郁的風味，有點像香甜的燕麥味；外加的糖分經(jīng)燃燒，又會產(chǎn)生一股醉人的焦糖味。一般來說，由于 Burley 煙草（調(diào)配）的性質相對較溫和，刺激低，故適合新手入門使用。板煙（Cavendish） 板煙（Cavendish）這個字眼，具有許多帶有微細差別的不同意思。首先，Cavendish 指的不是一種煙草，而是一種制作處理工藝。簡單說來，如荷蘭板煙（Dutch Cavendish），一般指選用許多不同種類的煙草，如 Virginia, Burley, Maryland 等，混合調(diào)味后，壓成餅狀，再慢慢熟成。而傳統(tǒng)的海軍板煙（Navy Cavendish），則是用牙買加黑郎姆酒（Dark Jamaican Rum）調(diào)味后，自然熟成。所有經(jīng)上述類似的方法處理過的煙草，都可以叫 Cavendish。經(jīng)此處理后，帶出煙草自身的天然甜味，風味柔醇，容易裝填。另外，Cavendish 有時也指一種切煙方式，性質類似于舊維珍尼亞（Matured Virginia）或白肋煙條（Burley Plug）。煙草經(jīng)緊壓成餅狀后，再老熟，然后切成條狀，這就是煙條（Bar）；若再橫切（Cross-cut）成片狀（Slice），則成了薄片煙（Flake）。不幸的是，如今 Cavendish 這個字，已被濫用：一些以劣質煙葉為原料，重手調(diào)味腌制的美式藥房煙（Drug-Store Blend），也美其名曰 Cavendish。Cavendish 一般作為各種調(diào)配的配料，用于平衡風味及燃燒性質，不過有時也可以單獨使用。黑板煙(blackburley) 一般的黑板煙，是用肯塔基、田納西 Burley 或（和）一些產(chǎn)自維珍尼亞州中部，經(jīng)風干熟成至黑色的 Virginia，加糖腌制，并經(jīng)烘烤而成的。許多美式調(diào)味煙草，都使用黑板煙做主料。最優(yōu)質的黑板煙，有股焦糖味，使人回味蜂蜜班戟（Syrupy Pancake）的味道 柔醇，芳甜，香郁，且?guī)в幸唤z烘蜀葵糖的余韻。馬里蘭（Maryland） 馬里蘭（Maryland），主要產(chǎn)于美國馬里蘭州（Maryland）。傳統(tǒng)上，Maryland 供出口瑞士，德國和法國，而在英國和美國，一直都不怎么受歡迎。這也許是因為美國獨立前，馬里蘭殖民區(qū)享有特別的自主出口權，煙草直接出口到法國和荷蘭。傳統(tǒng)的丹麥和荷蘭板煙（Cavendish），以 Maryland 做主料，制作之初就加糖處理；而由于歷史原因（見上述），英式煙草一般用富含天然糖分的 Virginia 做主料，免去人工加糖的步驟。稍經(jīng)風干處理熟成，因而，呈暗啞的棕色。雖然味道稍嫌單調(diào)無味，但勝在質地纖柔，燃燒質量佐料煙草 東方煙草（Orientals）濃香醉人，甚至有點“上頭”的東方煙草（Orientals），來自古代意義上的東方：近東的希臘，土爾其，塞浦路斯以及地中海東部的其他國家，而不是現(xiàn)代概念的東方（遠東）。用日曬法（Sun-Cured）熟成的東方煙草，呈黃綠色到金棕色。其天然糖分，僅次于用熱風管法（Flue Cured）熟成的 Virginia。最上等的 Orientals，產(chǎn)自希臘和土爾其，口味柔甜，帶有一股香辣的藥草味，室韻有點像焚香。其中，“土爾其煙草”（Turkish），是 Oriental 中的精品。風味香濃痛快而又不失細致，為英式或東方調(diào)配帶出溫和甜潤，而又辛辣開胃的風味，不過用量應很謹慎。另外，鼎鼎大名的拉塔基亞煙草（Latakia），也屬于 Orientals 的一種，但由于地位特殊，下文另開篇幅，獨立介紹。其他幾種 Orientals: Dubec，Izmir 產(chǎn)自土爾其（Turkey）Samsun 產(chǎn)自黑海南岸地區(qū)（the southern coast of the Black Seas）Xanthi，Komotini，Drama，Serres 產(chǎn)自馬其頓（Macedonia）地區(qū)（位于巴爾干半島，古希臘的一個王國，后成為其一個省。馬其頓共和國于 1991 年脫離南斯拉夫聯(lián)邦，宣布獨立），有時統(tǒng)稱其馬其頓煙草。所謂的“東方煙草調(diào)配”（Oriental Blend），指其含有一到多種東方煙草。 拉塔基亞（Latakia） 拉塔基亞（Latakia）的產(chǎn)地主要有兩個：敘利亞（Syria）和塞浦路斯（Cyprus）。Latakia 煙草的發(fā)現(xiàn)，純屬偶然：煙農(nóng)把豐收后一時用不完的煙草，掛在農(nóng)舍的椽子上儲存，到了第二年，意外發(fā)現(xiàn)，煙草自然發(fā)酵后，風味非常獨特 據(jù)說，傳統(tǒng)的 Latakia，是用駱駝糞作燃料，熏制熟成，再經(jīng)發(fā)酵一季，收取后再加工（駱駝糞的傳說早已成歷史了，有時跟朋友提起有關駱駝糞的逸事，他們都用吃驚的眼神重新審視我手上的罐子，好像在說：這東西不要離我太近，我卻一直想試試古代 Latakia 的味道 其實，沒有什么值得大驚小怪的，直到現(xiàn)在，不少農(nóng)村還保留利用風干了的牛糞做燃料的習慣，既環(huán)保，又經(jīng)濟）。 Latakia 經(jīng)日曬法（Sun-Cured）及烘烤法（Fire-Cured）處理熟成：煙葉經(jīng)日曬后，再掛在用香木生火起的濃煙之中熏制（一般用橡木 ，松木 ，柏木 或桃金娘 等），長達兩個月，直至煙葉變黑。使用不同的香木，煙草的風味也有相應的微妙差別。Latakia 有股強烈的焚香風味，入口卻意外地溫和；燃燒冷慢（Cool Smoking），并在中段轉而低調(diào)。有人非常喜歡它，也有人厭惡它的味道（情況有點像熱帶果王 榴梿）。Latakia 可加強天然煙草調(diào)配的強度（Body）和深度（Depth），是一流的佐料煙草（Condiment Tobacco），英式調(diào)配必備。選用得愈多，整個調(diào)配就會愈濃烈（Latakia 的分量并不是越多越好的。有經(jīng)驗的調(diào)煙師認為，40 到 45 是上限 超過這個比例，其他成份煙草就會被其強烈的風味完全掩蓋掉了，從而失去調(diào)配應有的微妙性、復雜性，變得單調(diào)而無層次，嗆人口鼻。珀里克（Perique） 珀里克（Perique）只產(chǎn)于美國路易斯安那州的圣占士堂區(qū)（堂區(qū) 行政單位，相當于其他地方的一個縣）（St. James Parish, Louisiana），別無分店，因而非常珍貴。和 Latakia 一樣，Perique 經(jīng)過發(fā)酵處理，只作為佐料煙草（Condiment Tobacco），而不單獨直接使用。而且，它們在調(diào)配中的使用分量，都很謹慎（Latakia 和 Perique，都不是選用得越多越好的：過量的 Latakia 會掩蓋其他煙草的風味，十分霸道；過量的 Perique，則會非常刺激喉嚨）。發(fā)酵前，Perique 看起來和肯塔基 Burley 幾乎一模一樣。發(fā)酵時，Perique 浸潤在本身的煙草汁液中，長達 10 個月，然后再加以擠壓，并繼續(xù)陳化、老熟（Aging）。煙草濃黑的顏色和皮革般的質地，很難令人想像得到其清淡、微妙的香味。Perique 的香味，介乎于燒布霖和煸蘑菇的味道，開胃刺激，非常香郁。 雪茄葉 由于不少煙斗客，會偶爾享受一根雪茄，轉換口味，所以因應市場趨勢，一些煙草商推出煙斗絲和雪茄葉的融合產(chǎn)品，風味非常獨特、有趣。雪茄葉跟煙斗絲并非冤家，巧手調(diào)配時，同樣可以相處融洽。不過，前提是“巧手”，因為雪茄葉的風味非常香郁，只適合作為佐料，選用分量過多時，會掩蓋其他成份煙草的風味。每種調(diào)配選用的雪茄葉，產(chǎn)地都不一樣，既有最負盛名的哈瓦那（Havana），也有來自美國或多米尼加等地。 也有人直接把雪茄切碎后，放在煙斗享用。英國前任首相，無人不知的雪茄客丘吉爾（Churchill），他的花王就常常這樣撈到便宜：把丘吉爾抽剩的頂級雪茄屁股，收集起來，切碎后用煙斗抽。不過，這種做法雖然減低了浪費，但卻體現(xiàn)不出煙斗絲的多樣性了。有人建議，肢解一根哈瓦那頂級雪茄（！），配適量優(yōu)質的舊維珍尼亞（Matured Virginias），經(jīng)融合后，效果一流。成本固然很高，不過有興趣的斗友也不妨試試。煙草的存儲 煙草的濕度，對于其點燃、燃燒過程以及品嘗時的風味，都有莫大關聯(lián)：太干或太濕都不好。不過，所謂“適當濕度”的定義，也因個人口味和吸煙習慣的關系，容許有一些主觀余地。但太濕的煙草，難以點燃及保持燃燒；煙氣也會夾雜許多水蒸氣，顯得空虛無力；另外，也容易燙舌頭。太干時，要么很難保持燃燒，要么燒得很猛，火勢難以掌控。有種測試煙草濕度的方法，就是用指頭去“捏”：取一小撮煙草，緊按幾秒，然后松開。如果煙草馬上舒展開來，表示其狀態(tài)良好；如果還是緊縮成一團的話，表示煙草太濕；如果煙草粉碎，則表示太干了。 煙草要存儲在涼爽、濕潤的密閉容器中。因為煙草的性質，非常容易吸收異味及變干（這里指天然煙草，那些濕漉漉，粘糊糊的藥房煙，只會越來越濕），所以存儲時要特別注意這兩個因素。另外，煙