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發(fā)酵食品與健康論文 姓名：李維 學(xué)號(hào):11L0352008 專業(yè)：生物科學(xué) 班級(jí)：L111淺談發(fā)酵（當(dāng)傳統(tǒng)遇上現(xiàn)代）發(fā)酵食品已有幾千年的歷史，在任何地方都有很多種發(fā)酵食品，由于各地的地理環(huán)境和生活方式不同，使得傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)形式、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都各有特點(diǎn)。近年來(lái)，食品發(fā)酵的應(yīng)用日趨廣泛。不僅僅在食品行業(yè)當(dāng)中得到推廣應(yīng)用，在其他行業(yè)也得到了廣泛的推廣。如沼氣生產(chǎn)、動(dòng)物飼料加工、發(fā)酵床養(yǎng)豬等等。不過(guò)就目前而言，食品發(fā)酵在發(fā)酵行業(yè)仍占相當(dāng)大的比重。發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,具有獨(dú)特的風(fēng)味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。就此而言，對(duì)目前食品發(fā)酵進(jìn)行詳細(xì)介紹，以便使其價(jià)值得到最大化，食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)潛力巨大，仍待開(kāi)發(fā)。在生物化學(xué)中把酵母的無(wú)氧呼吸過(guò)程稱作發(fā)酵。我們現(xiàn)在所指的發(fā)酵早已賦予了不同的含義。發(fā)酵是生命體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來(lái)維持生命活動(dòng)的過(guò)程。發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應(yīng)過(guò)程當(dāng)中或反應(yīng)到達(dá)終點(diǎn)時(shí)所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達(dá)到平衡的物質(zhì)。實(shí)際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過(guò)呼吸作用最終生成CO2和水，而發(fā)酵最終是獲得各種不同的代謝產(chǎn)物。 傳統(tǒng)發(fā)酵 谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒等 ，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外 ，醋的主要成分是多種氦基酸及礦物質(zhì),有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低 ，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。發(fā)酵還可以將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易消化，抗氧化，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。面粉是用來(lái)發(fā)酵的好材料。因?yàn)槊鎴F(tuán)中含有少量葡萄糖、麥芽糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在合適的溫度下，酵母茵會(huì)不斷繁殖 ，它們把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面團(tuán)產(chǎn)生許多細(xì)小的氣孔。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)，變得疏松多孔,味道芳香，稍帶酸味且容易消化。 大豆含有胰蛋白酶抑制劑可抑小腸中胰蛋白酶活力。大豆含有5纖維素，這些纖維素使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，整粒大豆食用時(shí)，其蛋白質(zhì)消化率僅為 60。大豆在加工過(guò)程中，由于微生物分泌活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸鹽，植酸可減少1520，因而礦物質(zhì)可溶性增加2-3倍，利用率增加 3050。發(fā)酵乳制品是以牛、羊、馬乳為原料，經(jīng)乳酸茵、雙歧桿菌和酵母菌等發(fā)酵制成的，其代表性產(chǎn)品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。發(fā)酵使乳中的乳糖、蛋白質(zhì)被分解成為半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等更易吸收的小分子。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率也得以提高。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉等現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，發(fā)酵后，雖然鈣和礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但所產(chǎn)生的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。使酸奶發(fā)酵的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌都是有益于人類生命和健康的腸道生理細(xì)菌，稱為益生菌。酸奶還有輔助美容的作用。酸奶中高活性礦物質(zhì)鈣、鎂、鉀、鈉、錳等有輔助保護(hù)牙齒、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸堿度，減少皮膚中色素斑的形成，并對(duì)黃褐斑、雀斑等各種色斑有一定的消解作用。長(zhǎng)期飲用酸奶可使皮膚白嫩且富有彈性和光澤。韓國(guó)泡菜的主要原料是營(yíng)養(yǎng)豐富的各種蔬菜，包括大白菜、蘿卜、黃瓜、卷心菜、綠豆芽等。蔬菜中含有豐富的各種維生素和鈣、銅、磷、鐵等元素及無(wú)機(jī)物鹽，以及纖維類物質(zhì)。研究表明，被譽(yù)為“超級(jí)蔬菜”的白菜擁有豐富的抗氧化元素族類，能抑制癌細(xì)胞，其中的硫化物則可抑制癌細(xì)胞對(duì)基因蛋白的入侵；白菜中含有對(duì)眼睛有益的營(yíng)養(yǎng)素葉黃素和玉米黃素；白菜中含豐富的纖維和VC。醬汁中，氨基酸種類多且含量高，在泡菜發(fā)酵的過(guò)程中，醬汁中含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，成為氨基酸豐富的供應(yīng)源。隨著泡菜的發(fā)酵成熟，還能產(chǎn)生大量的乳酸菌。在韓國(guó)，泡菜的消費(fèi)量?jī)H次于大米。有專家認(rèn)為，2003年“非典”期間，韓國(guó)沒(méi)有發(fā)生1例“非典”的主要原因，就是因?yàn)轫n國(guó)人經(jīng)常食用泡菜。目前世界范圍內(nèi)越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始食用這種健康食品。葡萄酒是經(jīng)過(guò)精心釀制而成的有機(jī)液體，其成分極其復(fù)雜。所含成分有的來(lái)自原葡萄果粒，如糖、酒石酸、蘋(píng)果酸、花色素、單寧、礦物質(zhì)等，也有一些來(lái)自于發(fā)酵與貯藏之中，如乙醇、甘油、酯類等。葡萄酒中不僅具有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功能性物質(zhì)。食酷具有酸、甜、鮮，香味。酸味是它的主要成分，主要來(lái)自有機(jī)酸，而以醋酸為主，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鮮味主要來(lái)自食醋中的糖類氨基酸，氨基酸有1 0多種，并具有人體所需的氨基酸。啤酒所含的多種維生素， 既能增進(jìn)人體健康，又是防病治病的輔助劑J啤酒中的氨基酸有十七種， 其中，人體必需的八種氨基酸， 啤酒都可提供。正因?yàn)槿绱耍?啤酒不僅對(duì)許多慢性疾病有輔助療效，而且， 由于吸收了啤酒中的維生索和氮基酸， 人體的抗菌抗病能力得到了增強(qiáng)，在一定程度上也具有防病作用。 工業(yè)發(fā)酵在工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”。這樣定義的發(fā)酵就是“工業(yè)發(fā)酵”。工業(yè)發(fā)酵要依靠微生物的生命活動(dòng)，生命活動(dòng)依靠生物氧化提供的代謝能來(lái)支撐，因此工業(yè)發(fā)酵應(yīng)該覆蓋微生物生理學(xué)中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、無(wú)氧呼吸和發(fā)酵。發(fā)酵和其他化學(xué)工業(yè)的最大區(qū)別在于它是生物體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)。其主要特點(diǎn)如下：1、發(fā)酵過(guò)程一般來(lái)說(shuō)都是在常溫常壓下進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)安全，要求條件也比較簡(jiǎn)單。2、發(fā)酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主，只要加入少量的有機(jī)和無(wú)機(jī)氮源就可進(jìn)行反應(yīng)。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營(yíng)養(yǎng)?；谶@特性，可以利用廢水和廢物等作為發(fā)酵的原料進(jìn)行生物資源的改造和更新。3、發(fā)酵過(guò)程是通過(guò)生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式來(lái)完成的，反應(yīng)的專一性強(qiáng)，因而可以得到較為單的代謝產(chǎn)物。4、由于生物體本身所具有的反應(yīng)機(jī)制，能夠?qū)Ｒ恍缘睾透叨冗x擇性地對(duì)某些較為復(fù)雜的化合物進(jìn)行特定部位地氧化、還原等化學(xué)轉(zhuǎn)化反應(yīng)，也可以產(chǎn)生比較復(fù)雜的高分子化合物。5、發(fā)酵過(guò)程中對(duì)雜菌污染的防治至關(guān)重要。除了必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理和空氣過(guò)濾外，反應(yīng)必須在無(wú)菌條件下進(jìn)行。如果污染了雜菌，生產(chǎn)上就要遭到巨大的經(jīng)濟(jì)損失，要是感染了噬菌體，對(duì)發(fā)酵就會(huì)造成更大的危害。因而維持無(wú)菌條件是發(fā)酵成敗的關(guān)鍵。6、微生物菌種是進(jìn)行發(fā)酵的根本因素，通過(guò)變異和菌種篩選，可以獲得高產(chǎn)的優(yōu)良菌株并使生產(chǎn)設(shè)備得到充分利用，也可以因此獲得按常規(guī)方法難以生產(chǎn)的產(chǎn)品。7、工業(yè)發(fā)酵與其他工業(yè)相比，投資少，見(jiàn)效快，開(kāi)可以取得顯著的經(jīng)濟(jì)效益?；谝陨咸攸c(diǎn)，工業(yè)發(fā)酵日益引起人們重視。和傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝相比，現(xiàn)代發(fā)酵工程除了上述的發(fā)酵特征之外更有其優(yōu)越性。除了使用微生物外，還可以用動(dòng)植物細(xì)胞和酶，也可以用人工構(gòu)建的“工程菌來(lái)進(jìn)行反應(yīng)；反應(yīng)設(shè)備也不只是常規(guī)的發(fā)酵罐，而是以各種各樣的生物反應(yīng)器而代之，自動(dòng)化連續(xù)化程度高，使發(fā)酵水平在原有基礎(chǔ)上有所提高和和創(chuàng)新。 心得當(dāng)然，任何好的東西也不能過(guò)量食用，發(fā)酵食物也一樣，每天選擇食用1種2種即可，且須注意選購(gòu)正規(guī)廠家的產(chǎn)品當(dāng)心污染。另外，有些產(chǎn)品 (如腐乳 豆豉、泡菜等)含鹽較多 ，高血壓與心臟病患者不宜食用。對(duì)酒精過(guò)敏的人應(yīng)當(dāng)禁喝酒類發(fā)酵產(chǎn)品。近年來(lái)微生物發(fā)