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中國(guó)酒之源 李方中國(guó)酒的歷史十分久遠(yuǎn)，可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。從史記殷本紀(jì)關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”、“為長(zhǎng)夜之飲”的記載，以及詩(shī)經(jīng)中“十月獲稻，為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡仍?shī)句推知，約在6000年前人工釀酒就開(kāi)始了。而上世紀(jì)末，在河南省舞陽(yáng)縣賈湖遺址發(fā)掘物中研究發(fā)現(xiàn)，約9000年前賈湖人已經(jīng)掌握了世界上最古老的釀酒方法。但是，究竟是誰(shuí)發(fā)明了酒呢？自古以來(lái)，眾說(shuō)紛紜，至今也難以定論。一、酒起源的傳說(shuō)關(guān)于酒的起源，歷史文獻(xiàn)記述有許多不同的說(shuō)法。其中有些美麗的傳說(shuō)，可能帶有一定的迷信色彩，但卻說(shuō)明我們的祖先有著高超的智慧和豐富的想象力。對(duì)這些說(shuō)法，是否可持這樣的態(tài)度：眾說(shuō)紛紜，何須評(píng)定真假；意境無(wú)限，彰顯人間智慧。上天造酒說(shuō)酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見(jiàn)于周禮一書(shū)中，據(jù)今已有近3000年的歷史。我國(guó)古代天文學(xué)家創(chuàng)造了“二十八宿”之說(shuō)，它始于殷代而確立于周代。關(guān)于“酒旗星座”，晉書(shū)中記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。”軒轅，中國(guó)古稱(chēng)星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿八顆星。明朗的夜晚，對(duì)照星圖在天空中仔細(xì)搜尋，獅子座中的軒轅十四和長(zhǎng)蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，而用肉眼很難辨認(rèn)。在當(dāng)時(shí)科學(xué)儀器極其簡(jiǎn)陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說(shuō)是一種奇跡。在我國(guó)文學(xué)史上，也早就有關(guān)于酒是由上天造酒的詩(shī)句。東漢末年的孔融，在與曹操論酒禁書(shū)中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說(shuō)；素有“詩(shī)仙”之稱(chēng)的李白，在月下獨(dú)酌其二一詩(shī)中有“天若不愛(ài)酒，酒星不在天”的詩(shī)句。這些至少證明了酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)活動(dòng)與日常生活中確實(shí)占有相當(dāng)重要的位置。女?huà)z造酒說(shuō)女?huà)z造人的故事大家早已耳熟能詳了，但你是否知道，女?huà)z除了造人還創(chuàng)造了美酒！相傳，當(dāng)年女?huà)z娘娘一人徘徊池邊，百無(wú)聊賴(lài)之際，用天池水及黃土按照自己的模樣捏成了一個(gè)個(gè)小泥人。置于地上，這些小泥人居然活蹦亂跳起來(lái)，并爭(zhēng)相討女?huà)z娘娘的歡心，一個(gè)勁的叫著“媽媽”！女?huà)z娘娘頓時(shí)心花怒放，心想如果這世間多些像這樣的生物該多有生氣？于是，她信手拈來(lái)一條藤蔓，沾取泥漿輕揉一揮，那些泥點(diǎn)點(diǎn)便被賦予了生命。女?huà)z將這些生龍活虎的小家伙稱(chēng)之為“人”。 女?huà)z造完人后，一心想著去向伏羲哥哥報(bào)喜，于是就將手中的藤蔓隨意丟在了天池邊。誰(shuí)知，這條藤蔓竟然有了靈性，偷喝了天池水，化成了女?huà)z的模樣私自下凡來(lái)到了一個(gè)名叫“惠寧”的地界兒，并愛(ài)上了一個(gè)名叫羲奎的大帥哥。兩個(gè)人最初生活的十分快樂(lè)，和鄉(xiāng)鄰們相處得也很好。然而，有一天羲奎和鄉(xiāng)鄰們（除孩子外）顯得疲憊不堪，就像一個(gè)木訥、呆板的植物人，而且身體一天不如一天，似乎已到生命大限。藤蔓心如刀絞，她想：女?huà)z娘娘既然造了人，就一定能夠幫助他們度過(guò)難關(guān)，無(wú)論如何都要請(qǐng)她廣施恩澤救助羲奎和鄉(xiāng)鄰，即使用生命為代價(jià)彌補(bǔ)偷喝天池水之過(guò)錯(cuò)。想到這里，藤蔓心一橫來(lái)到了女?huà)z娘娘面前，并交代了事情的前因后果。女?huà)z聽(tīng)罷，不但沒(méi)有責(zé)怪藤蔓，反而心疼的愛(ài)撫她說(shuō)：“人間變故，乃疾苦勞作不得休心調(diào)身所致；汝既知過(guò)錯(cuò)，又念有仁愛(ài)慈悲之心，錯(cuò)即作罷；至人間疾苦，需玉露瓊漿化解，尚需汝之靈氣，配以五谷精華；現(xiàn)汝吐出靈氣化為凡胎，做吾之替身傳玉露瓊漿之法，何如？”藤蔓聽(tīng)后喜極而泣，立即答應(yīng)。隨之吐靈氣化為凡人，帶著玉露瓊漿及傳承之法回到人間，將瓊漿給羲奎及鄉(xiāng)鄰天天服之。同時(shí)，藤蔓遵女?huà)z娘娘之命，造缶（缸）一口，并名其曰：天缶（缸），依玉露瓊漿釀制之法辦置，又命名得到之物為酒。半月之后，羲奎和病倒的鄉(xiāng)鄰們都能正常行走了，又半月，大家面色紅潤(rùn)、活氣再現(xiàn)。藤蔓和羲奎也再次回到以往快樂(lè)、充滿激情的生活當(dāng)中。為感謝藤蔓救命之恩，鄉(xiāng)鄰們紛紛前來(lái)送糧及禽肉。藤蔓謝絕鄉(xiāng)鄰好意，并說(shuō)明此福分乃女?huà)z娘娘恩賜，大家要感謝的應(yīng)該是女?huà)z娘娘，并將天缸出產(chǎn)之酒送予鄉(xiāng)鄰。于是鄉(xiāng)鄰們用酒祭天，感謝女?huà)z娘娘的施救之恩，這也就是后來(lái)被傳承下來(lái)的以酒敬天習(xí)俗。黃帝造酒說(shuō)黃帝是中華民族的共同祖先，是華夏民族智慧的化身，很多發(fā)明創(chuàng)造以及許多美麗的傳說(shuō)都可能出現(xiàn)在黃帝時(shí)期。當(dāng)時(shí)黃帝發(fā)明了“酒泉之法”并曾有“湯液酒醪”之論，因此，后人也曾尊他為酒的創(chuàng)始人。漢代成書(shū)的黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，還提到一種古老的酒醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。顯然，他們認(rèn)為，酒的發(fā)明并不是由杜康、儀狄所作，而是要早得多。 猿猴造酒說(shuō) “猿猴造酒”，大家聽(tīng)起來(lái)很荒唐，其實(shí)很有點(diǎn)道理。明朝人李日華著的蓬櫳夜話：“黃山多猿猱，春夏采花與石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)聞數(shù)百步。”在草萊未開(kāi)的遠(yuǎn)古時(shí)代，天然的釀酒材料，恐怕非野果莫屬，野果含糖分，可以直接發(fā)酵，生成酒精和二氧化碳等，散發(fā)出酒的氣味來(lái)。猿猴是十分機(jī)敏的動(dòng)物，但有嗜酒的習(xí)慣。人們?yōu)榱俗阶≡澈?，在猿猴出沒(méi)的地方擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，幾經(jīng)試探后，終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑，開(kāi)懷暢飲起來(lái)，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。猿猴嗜酒還不算奇聞，猿猴造酒才是千古佳傳，這類(lèi)記載在古書(shū)中也屢見(jiàn)不鮮。清稗類(lèi)鈔粵西偶記中記載：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子如山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！币馑际钦f(shuō)，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落經(jīng)發(fā)酵而帶有酒味的果子。它們就將果子采下放在“石洼”中，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將一種被后人稱(chēng)為“酒”的液體析出。因而，猿猴在不自覺(jué)中“造”出酒來(lái)，看起來(lái)是合乎邏輯與情理的。不過(guò)猿猴的這種“造酒”，充其量也只能說(shuō)“造帶有酒味的野果”，與人類(lèi)的“釀酒”，是有質(zhì)的不同的。儀狄造酒說(shuō) 據(jù)世本、呂氏春秋、 戰(zhàn)國(guó)策等記載，儀狄是夏禹時(shí)代的人，發(fā)明了釀酒。關(guān)于儀狄造酒的傳說(shuō)，主要有兩種觀點(diǎn)，一種觀點(diǎn)認(rèn)為“禹嘗之而美，遂疏儀狄”。晉代江統(tǒng)酒誥中記載：“酒之所興，肇自上皇；成于帝女，一曰杜康”，照此說(shuō)來(lái)，儀狄成了帝女即大舜的女兒，她的釀酒技術(shù)可能就是傳之于她的父親。帝女將父親喜歡喝的酒獻(xiàn)給新領(lǐng)袖大禹，但出乎意料的是，大禹在痛痛快快享用后，居然把好心的儀狄一腳踢開(kāi)，讓他落得個(gè)遺臭萬(wàn)年的可悲下場(chǎng)。還有一段略有不同的記載，戰(zhàn)國(guó)策：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：后世必有以酒亡其國(guó)者，遂疏儀狄、絕旨酒?！币馑际牵挠淼呐?，令儀狄去監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過(guò)一番努力，做出來(lái)的酒味道很好，于是奉獻(xiàn)給夏禹品嘗。夏禹喝了之后，覺(jué)得的確很好，可是他不僅沒(méi)有獎(jiǎng)勵(lì)造酒有功的儀狄，反而從此疏遠(yuǎn)了他，自己也和美酒絕了緣。還說(shuō)，后世一定會(huì)有因?yàn)轱嬀茻o(wú)度而誤國(guó)的君王，竟使儀狄的形象成了專(zhuān)事謅媚進(jìn)奉的小人。第二種觀點(diǎn)認(rèn)為“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”，在這里并無(wú)時(shí)代先后之分，只是他們作的是不同的酒?！磅病保且环N糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工而成的“醪糟兒”，是一種江米酒；“秫”，高粱的別稱(chēng)。因此我們可以認(rèn)為，杜康造酒所使用的原料是高粱，是高粱酒的創(chuàng)始人，而儀狄則只能是黃酒的創(chuàng)始人。那么，儀狄是不是酒的“始作”者呢？很多學(xué)者并不相信這種的說(shuō)法。因史料記載，堯、舜都是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，都早于夏禹，他們飲的酒怎么能是夏禹時(shí)期儀狄制造的呢？如果說(shuō)儀狄是位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，他總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，完善了釀造酒的方法，終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的酒醪，這還是可能的。所以，郭沫若說(shuō)，“相傳禹臣儀狄開(kāi)始造酒，這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的旨酒 ”，這種說(shuō)法似乎更可信。杜康造酒說(shuō) 晉代江統(tǒng)著的酒誥中，有關(guān)于杜康造酒的記載：“有飯不盡，委余空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”意思是說(shuō)杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹(shù)洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，杜康就是釀酒始祖。關(guān)于杜康其人及其造酒的傳說(shuō)，也有許多不同的版本。史籍中有少康造酒的記載。少康即杜康，是夏代的第六世君王少康，為夏王相的兒子，“禹”的七世孫，曾以高粱做酒。清乾隆十九年重修的白水縣志中，對(duì)杜康有過(guò)這樣的記載。杜康，字仲寧，相傳為白水縣康家衛(wèi)人，善造酒?？导倚l(wèi)是一個(gè)至今還有的小村莊，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝，長(zhǎng)約十公里，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，名“杜康泉”。在杜康泉旁邊的土坡上，有個(gè)直徑五六米的大土包，傳說(shuō)是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè)，鑿壁為室，供奉杜康造像。無(wú)獨(dú)有偶，清道光十八年重修的伊陽(yáng)縣志和道光二十年修的汝州全志中，也都有過(guò)關(guān)于杜康遺址的記載。伊陽(yáng)縣志中有“杜水河”一語(yǔ)，釋曰“俗傳杜康造酒于此”。汝州全志中說(shuō)：“杜康叭”，即今天的“杜康仙莊”村。這一帶的土壤是山石風(fēng)化而成的，從地隙中涌出許多股清冽的泉水，匯入杜水河。此地村民由于飲用這段河水，竟沒(méi)有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內(nèi)，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相傳也是杜康造酒取過(guò)水的泉子。但是，杜康造酒說(shuō)也不可靠。如果說(shuō)酒是杜康所創(chuàng)，那么在杜康之前堯喝的是什么人造的酒呢？ 還有一種民間傳說(shuō)，更是充滿了神話色彩：杜康某夜夢(mèng)見(jiàn)一白胡老者，告訴杜康將賜其一眼泉水，杜康需在九日內(nèi)到對(duì)面山中找到三滴不同的人血，滴入其中，即可得到世間最美的飲料。杜康次日起床，發(fā)現(xiàn)門(mén)前果然有一泉眼，泉水清澈透明。遂出門(mén)入山尋找三滴血。第三日，杜康遇見(jiàn)一文人，吟詩(shī)作對(duì)拉近關(guān)系后，請(qǐng)其割指滴下一滴血。第六日，遇到一武士，杜康說(shuō)明來(lái)意以后，武士二話不說(shuō)，果斷出刀慷慨割指滴下一滴血。第九日，杜康見(jiàn)樹(shù)下睡一呆傻之人，滿嘴嘔吐，臟不可耐，無(wú)奈期限已到，杜康遂花一兩銀子，買(mǎi)下其一滴血?；剞D(zhuǎn)后，杜康將三滴血滴入泉中，泉水立刻翻滾，熱氣蒸騰，香氣撲鼻，品之如仙如癡。因?yàn)橛昧司盘鞎r(shí)間又用了三滴血，杜康就將這種飲料命名為“酒”。 因?yàn)橛辛诵悴拧⑽涫?、傻子的三滴血在起作用，所以人們?cè)诤染茣r(shí)一般也按這三個(gè)程序進(jìn)行：第一階段，舉杯互道賀詞，互相規(guī)勸，好似秀才吟詩(shī)作對(duì)般文氣十足；第二階段，酒過(guò)三巡，情到勝處，話不多說(shuō)，一飲而盡，好似武士般慷慨豪爽；第三階段，酒醉人瘋，或伏地而吐，或抱盆狂嘔，或隨處而臥，似呆傻之人不省人事、不知羞恥。三國(guó)時(shí)，曹操吟詠出了“慨當(dāng)以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康”的千古絕唱；唐朝詩(shī)人杜甫寫(xiě)出了“夜深彭衙道，月照白水山”、“杜酒勞頻勸”的優(yōu)美詩(shī)句，濃香的杜康酒將黃土高坡的淳樸和熱烈展現(xiàn)得淋漓盡致。上世紀(jì)七十年代以來(lái)，杜康酒得以恢復(fù)并興盛，更要感謝日本前首相田中角榮。他1972年9月應(yīng)邀來(lái)我國(guó)訪問(wèn)，受到了周恩來(lái)總理的熱情款待。周總理以當(dāng)時(shí)最好的美酒宴請(qǐng)?zhí)镏?，可田中卻不滿意，認(rèn)為“天下美酒，惟有杜康”。田中角榮的話引起了周恩來(lái)總理的重視，他當(dāng)即指示相關(guān)部門(mén)：恢復(fù)杜康酒的生產(chǎn)，使杜康酒翻開(kāi)了新的一頁(yè)。 二、考古資料對(duì)釀酒起源的佐證 因?yàn)橛辛司撇拍苡芯凭?，沒(méi)有酒就談不到酒具，所以陶器酒具的產(chǎn)生，是遠(yuǎn)古人類(lèi)釀酒的一個(gè)重要標(biāo)志。據(jù)考古學(xué)證實(shí)，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中已有了專(zhuān)用的酒器，這說(shuō)明在原始社會(huì)我國(guó)已開(kāi)始釀酒。賈湖遺址賈湖遺址位于河南省舞陽(yáng)縣北舞渡鎮(zhèn)西南1.5公里的賈湖村，是一處規(guī)模較大、保存完整、文化積淀極為豐厚的新石器時(shí)代早期遺存。1983年至2001年，曾先后進(jìn)行了7次科學(xué)發(fā)掘，揭露面積2600多平方米，發(fā)現(xiàn)房址、窯穴、陶窯、墓葬、獸坑、壕溝等各種遺跡近千處，陶、石、骨器等各種質(zhì)料的遺物數(shù)千件。經(jīng)專(zhuān)家鑒定，賈湖文化是中華民族歷史長(zhǎng)河中第一個(gè)具有確定時(shí)期記載的文化遺存，作為約9000年前人類(lèi)文明文化的象征，是“人類(lèi)從愚昧邁向文明的第一道門(mén)檻”。中、美專(zhuān)家通過(guò)對(duì)出土陶器上的附著物進(jìn)行研究證明：那時(shí)的賈湖人已經(jīng)掌握了酒的釀造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。目前，這一古配方已復(fù)制成功。仰韶文化遺址 仰韶文化遺址地處河南省澠池縣城北仰韶村的臺(tái)地上，總面積約30萬(wàn)平方米，文化層厚度米。仰韶文化是距今7000年至5000年前中國(guó)版圖上涌動(dòng)的漫漫洪流，展現(xiàn)了我國(guó)由母系氏族社會(huì)過(guò)渡到父系氏族社會(huì)的社會(huì)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)形態(tài)和文化成就。仰韶文化遺址從發(fā)現(xiàn)至今70余年間，共經(jīng)過(guò)三次有計(jì)劃的發(fā)掘。其主要出土器物有石器、骨器、陶器、蚌器。用于農(nóng)耕的石器有斧、鏟、鑿、錛等工具；用于狩獵的有石鏃、彈丸、石餅等；用于紡織的有線墜、紡輪、骨針、骨錐等。當(dāng)時(shí)人們的生活用具均為陶質(zhì)，出土器中物有鼎、罐、碗、盆、缽、杯、甕、缸等。特別是出土的陶器六孔大甕，證明先民們?cè)谀菚r(shí)就已懂得了釀酒技術(shù)。 三星堆遺址我國(guó)考古學(xué)家在四川省廣漢縣發(fā)現(xiàn)了一批遺址，即三星堆遺址。從所埋藏物可知，該遺址大概在公元前4800年至公元前2870年之間。而且還出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯、觚、壺等?？梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)已經(jīng)存在酒器，釀酒技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始。大汶口墓葬1979年，我國(guó)考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口墓葬中發(fā)掘到很多酒器。據(jù)考古人員分析，此墓主生前可能是一個(gè)職業(yè)釀酒者。在發(fā)掘到的陶缸壁上發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。在墓中發(fā)現(xiàn)了一組酒器，其中包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類(lèi)型的飲酒器具100多件。陜西眉縣墓葬1983年10月，考古專(zhuān)家在位于陜西省中西部的眉縣楊家村出土了一組陶器。這組陶器計(jì)有5只小杯、4只高腳杯和1只陶葫蘆，有5800年至6000年的歷史，是原始社會(huì)新石器時(shí)代仰韶文化早期偏晚的遺物，對(duì)我國(guó)釀酒史的研究有著十分重要的作用。以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè)。三、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法酒是天然產(chǎn)物自然界存在著許多含糖的物質(zhì)，植物果實(shí)成熟后如果不及時(shí)采摘，自然脫落，聚集在一起，在一定的溫度和水分作用下，果實(shí)外皮上的酶即能將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。可以說(shuō)地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。酒的出現(xiàn)，不是人類(lèi)的發(fā)明，而是天工的造化，人類(lèi)不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。 果酒和乳酒是