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中國酒之源 李方中國酒的歷史十分久遠(yuǎn)，可追溯到遠(yuǎn)古時代。從史記殷本紀(jì)關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”、“為長夜之飲”的記載，以及詩經(jīng)中“十月獲稻，為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”等詩句推知，約在6000年前人工釀酒就開始了。而上世紀(jì)末，在河南省舞陽縣賈湖遺址發(fā)掘物中研究發(fā)現(xiàn)，約9000年前賈湖人已經(jīng)掌握了世界上最古老的釀酒方法。但是，究竟是誰發(fā)明了酒呢？自古以來，眾說紛紜，至今也難以定論。一、酒起源的傳說關(guān)于酒的起源，歷史文獻(xiàn)記述有許多不同的說法。其中有些美麗的傳說，可能帶有一定的迷信色彩，但卻說明我們的祖先有著高超的智慧和豐富的想象力。對這些說法，是否可持這樣的態(tài)度：眾說紛紜，何須評定真假；意境無限，彰顯人間智慧。上天造酒說酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見于周禮一書中，據(jù)今已有近3000年的歷史。我國古代天文學(xué)家創(chuàng)造了“二十八宿”之說，它始于殷代而確立于周代。關(guān)于“酒旗星座”，晉書中記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食?！避庌@，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿八顆星。明朗的夜晚，對照星圖在天空中仔細(xì)搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，而用肉眼很難辨認(rèn)。在當(dāng)時科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇跡。在我國文學(xué)史上，也早就有關(guān)于酒是由上天造酒的詩句。東漢末年的孔融，在與曹操論酒禁書中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；素有“詩仙”之稱的李白，在月下獨酌其二一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句。這些至少證明了酒在當(dāng)時的社會活動與日常生活中確實占有相當(dāng)重要的位置。女媧造酒說女媧造人的故事大家早已耳熟能詳了，但你是否知道，女媧除了造人還創(chuàng)造了美酒！相傳，當(dāng)年女媧娘娘一人徘徊池邊，百無聊賴之際，用天池水及黃土按照自己的模樣捏成了一個個小泥人。置于地上，這些小泥人居然活蹦亂跳起來，并爭相討女媧娘娘的歡心，一個勁的叫著“媽媽”！女媧娘娘頓時心花怒放，心想如果這世間多些像這樣的生物該多有生氣？于是，她信手拈來一條藤蔓，沾取泥漿輕揉一揮，那些泥點點便被賦予了生命。女媧將這些生龍活虎的小家伙稱之為“人”。 女媧造完人后，一心想著去向伏羲哥哥報喜，于是就將手中的藤蔓隨意丟在了天池邊。誰知，這條藤蔓竟然有了靈性，偷喝了天池水，化成了女媧的模樣私自下凡來到了一個名叫“惠寧”的地界兒，并愛上了一個名叫羲奎的大帥哥。兩個人最初生活的十分快樂，和鄉(xiāng)鄰們相處得也很好。然而，有一天羲奎和鄉(xiāng)鄰們（除孩子外）顯得疲憊不堪，就像一個木訥、呆板的植物人，而且身體一天不如一天，似乎已到生命大限。藤蔓心如刀絞，她想：女媧娘娘既然造了人，就一定能夠幫助他們度過難關(guān)，無論如何都要請她廣施恩澤救助羲奎和鄉(xiāng)鄰，即使用生命為代價彌補偷喝天池水之過錯。想到這里，藤蔓心一橫來到了女媧娘娘面前，并交代了事情的前因后果。女媧聽罷，不但沒有責(zé)怪藤蔓，反而心疼的愛撫她說：“人間變故，乃疾苦勞作不得休心調(diào)身所致；汝既知過錯，又念有仁愛慈悲之心，錯即作罷；至人間疾苦，需玉露瓊漿化解，尚需汝之靈氣，配以五谷精華；現(xiàn)汝吐出靈氣化為凡胎，做吾之替身傳玉露瓊漿之法，何如？”藤蔓聽后喜極而泣，立即答應(yīng)。隨之吐靈氣化為凡人，帶著玉露瓊漿及傳承之法回到人間，將瓊漿給羲奎及鄉(xiāng)鄰天天服之。同時，藤蔓遵女媧娘娘之命，造缶（缸）一口，并名其曰：天缶（缸），依玉露瓊漿釀制之法辦置，又命名得到之物為酒。半月之后，羲奎和病倒的鄉(xiāng)鄰們都能正常行走了，又半月，大家面色紅潤、活氣再現(xiàn)。藤蔓和羲奎也再次回到以往快樂、充滿激情的生活當(dāng)中。為感謝藤蔓救命之恩，鄉(xiāng)鄰們紛紛前來送糧及禽肉。藤蔓謝絕鄉(xiāng)鄰好意，并說明此福分乃女媧娘娘恩賜，大家要感謝的應(yīng)該是女媧娘娘，并將天缸出產(chǎn)之酒送予鄉(xiāng)鄰。于是鄉(xiāng)鄰們用酒祭天，感謝女媧娘娘的施救之恩，這也就是后來被傳承下來的以酒敬天習(xí)俗。黃帝造酒說黃帝是中華民族的共同祖先，是華夏民族智慧的化身，很多發(fā)明創(chuàng)造以及許多美麗的傳說都可能出現(xiàn)在黃帝時期。當(dāng)時黃帝發(fā)明了“酒泉之法”并曾有“湯液酒醪”之論，因此，后人也曾尊他為酒的創(chuàng)始人。漢代成書的黃帝內(nèi)經(jīng)素問中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，還提到一種古老的酒醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。顯然，他們認(rèn)為，酒的發(fā)明并不是由杜康、儀狄所作，而是要早得多。 猿猴造酒說 “猿猴造酒”，大家聽起來很荒唐，其實很有點道理。明朝人李日華著的蓬櫳夜話：“黃山多猿猱，春夏采花與石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)聞數(shù)百步?！痹诓萑R未開的遠(yuǎn)古時代，天然的釀酒材料，恐怕非野果莫屬，野果含糖分，可以直接發(fā)酵，生成酒精和二氧化碳等，散發(fā)出酒的氣味來。猿猴是十分機敏的動物，但有嗜酒的習(xí)慣。人們?yōu)榱俗阶≡澈?，在猿猴出沒的地方擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，幾經(jīng)試探后，終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。猿猴嗜酒還不算奇聞，猿猴造酒才是千古佳傳，這類記載在古書中也屢見不鮮。清稗類鈔粵西偶記中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子如山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！币馑际钦f，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落經(jīng)發(fā)酵而帶有酒味的果子。它們就將果子采下放在“石洼”中，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將一種被后人稱為“酒”的液體析出。因而，猿猴在不自覺中“造”出酒來，看起來是合乎邏輯與情理的。不過猿猴的這種“造酒”，充其量也只能說“造帶有酒味的野果”，與人類的“釀酒”，是有質(zhì)的不同的。儀狄造酒說 據(jù)世本、呂氏春秋、 戰(zhàn)國策等記載，儀狄是夏禹時代的人，發(fā)明了釀酒。關(guān)于儀狄造酒的傳說，主要有兩種觀點，一種觀點認(rèn)為“禹嘗之而美，遂疏儀狄”。晉代江統(tǒng)酒誥中記載：“酒之所興，肇自上皇；成于帝女，一曰杜康”，照此說來，儀狄成了帝女即大舜的女兒，她的釀酒技術(shù)可能就是傳之于她的父親。帝女將父親喜歡喝的酒獻(xiàn)給新領(lǐng)袖大禹，但出乎意料的是，大禹在痛痛快快享用后，居然把好心的儀狄一腳踢開，讓他落得個遺臭萬年的可悲下場。還有一段略有不同的記載，戰(zhàn)國策：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：后世必有以酒亡其國者，遂疏儀狄、絕旨酒?！币馑际?，夏禹的女人，令儀狄去監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過一番努力，做出來的酒味道很好，于是奉獻(xiàn)給夏禹品嘗。夏禹喝了之后，覺得的確很好，可是他不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄，反而從此疏遠(yuǎn)了他，自己也和美酒絕了緣。還說，后世一定會有因為飲酒無度而誤國的君王，竟使儀狄的形象成了專事謅媚進奉的小人。第二種觀點認(rèn)為“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”，在這里并無時代先后之分，只是他們作的是不同的酒。“醪”，是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵加工而成的“醪糟兒”，是一種江米酒；“秫”，高粱的別稱。因此我們可以認(rèn)為，杜康造酒所使用的原料是高粱，是高粱酒的創(chuàng)始人，而儀狄則只能是黃酒的創(chuàng)始人。那么，儀狄是不是酒的“始作”者呢？很多學(xué)者并不相信這種的說法。因史料記載，堯、舜都是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，都早于夏禹，他們飲的酒怎么能是夏禹時期儀狄制造的呢？如果說儀狄是位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，他總結(jié)了前人的經(jīng)驗，完善了釀造酒的方法，終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的酒醪，這還是可能的。所以，郭沫若說，“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒 ”，這種說法似乎更可信。杜康造酒說 晉代江統(tǒng)著的酒誥中，有關(guān)于杜康造酒的記載：“有飯不盡，委余空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！币馑际钦f杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，杜康就是釀酒始祖。關(guān)于杜康其人及其造酒的傳說，也有許多不同的版本。史籍中有少康造酒的記載。少康即杜康，是夏代的第六世君王少康，為夏王相的兒子，“禹”的七世孫，曾以高粱做酒。清乾隆十九年重修的白水縣志中，對杜康有過這樣的記載。杜康，字仲寧，相傳為白水縣康家衛(wèi)人，善造酒?？导倚l(wèi)是一個至今還有的小村莊，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝，長約十公里，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，名“杜康泉”。在杜康泉旁邊的土坡上，有個直徑五六米的大土包，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè)，鑿壁為室，供奉杜康造像。無獨有偶，清道光十八年重修的伊陽縣志和道光二十年修的汝州全志中，也都有過關(guān)于杜康遺址的記載。伊陽縣志中有“杜水河”一語，釋曰“俗傳杜康造酒于此”。汝州全志中說：“杜康叭”，即今天的“杜康仙莊”村。這一帶的土壤是山石風(fēng)化而成的，從地隙中涌出許多股清冽的泉水，匯入杜水河。此地村民由于飲用這段河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內(nèi)，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相傳也是杜康造酒取過水的泉子。但是，杜康造酒說也不可靠。如果說酒是杜康所創(chuàng)，那么在杜康之前堯喝的是什么人造的酒呢？ 還有一種民間傳說，更是充滿了神話色彩：杜康某夜夢見一白胡老者，告訴杜康將賜其一眼泉水，杜康需在九日內(nèi)到對面山中找到三滴不同的人血，滴入其中，即可得到世間最美的飲料。杜康次日起床，發(fā)現(xiàn)門前果然有一泉眼，泉水清澈透明。遂出門入山尋找三滴血。第三日，杜康遇見一文人，吟詩作對拉近關(guān)系后，請其割指滴下一滴血。第六日，遇到一武士，杜康說明來意以后，武士二話不說，果斷出刀慷慨割指滴下一滴血。第九日，杜康見樹下睡一呆傻之人，滿嘴嘔吐，臟不可耐，無奈期限已到，杜康遂花一兩銀子，買下其一滴血。回轉(zhuǎn)后，杜康將三滴血滴入泉中，泉水立刻翻滾，熱氣蒸騰，香氣撲鼻，品之如仙如癡。因為用了九天時間又用了三滴血，杜康就將這種飲料命名為“酒”。 因為有了秀才、武士、傻子的三滴血在起作用，所以人們在喝酒時一般也按這三個程序進行：第一階段，舉杯互道賀詞，互相規(guī)勸，好似秀才吟詩作對般文氣十足；第二階段，酒過三巡，情到勝處，話不多說，一飲而盡，好似武士般慷慨豪爽；第三階段，酒醉人瘋，或伏地而吐，或抱盆狂嘔，或隨處而臥，似呆傻之人不省人事、不知羞恥。三國時，曹操吟詠出了“慨當(dāng)以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康”的千古絕唱；唐朝詩人杜甫寫出了“夜深彭衙道，月照白水山”、“杜酒勞頻勸”的優(yōu)美詩句，濃香的杜康酒將黃土高坡的淳樸和熱烈展現(xiàn)得淋漓盡致。上世紀(jì)七十年代以來，杜康酒得以恢復(fù)并興盛，更要感謝日本前首相田中角榮。他1972年9月應(yīng)邀來我國訪問，受到了周恩來總理的熱情款待。周總理以當(dāng)時最好的美酒宴請?zhí)镏?，可田中卻不滿意，認(rèn)為“天下美酒，惟有杜康”。田中角榮的話引起了周恩來總理的重視，他當(dāng)即指示相關(guān)部門：恢復(fù)杜康酒的生產(chǎn)，使杜康酒翻開了新的一頁。 二、考古資料對釀酒起源的佐證 因為有了酒才能有酒具，沒有酒就談不到酒具，所以陶器酒具的產(chǎn)生，是遠(yuǎn)古人類釀酒的一個重要標(biāo)志。據(jù)考古學(xué)證實，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中已有了專用的酒器，這說明在原始社會我國已開始釀酒。賈湖遺址賈湖遺址位于河南省舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)西南1.5公里的賈湖村，是一處規(guī)模較大、保存完整、文化積淀極為豐厚的新石器時代早期遺存。1983年至2001年，曾先后進行了7次科學(xué)發(fā)掘，揭露面積2600多平方米，發(fā)現(xiàn)房址、窯穴、陶窯、墓葬、獸坑、壕溝等各種遺跡近千處，陶、石、骨器等各種質(zhì)料的遺物數(shù)千件。經(jīng)專家鑒定，賈湖文化是中華民族歷史長河中第一個具有確定時期記載的文化遺存，作為約9000年前人類文明文化的象征，是“人類從愚昧邁向文明的第一道門檻”。中、美專家通過對出土陶器上的附著物進行研究證明：那時的賈湖人已經(jīng)掌握了酒的釀造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。目前，這一古配方已復(fù)制成功。仰韶文化遺址 仰韶文化遺址地處河南省澠池縣城北仰韶村的臺地上，總面積約30萬平方米，文化層厚度米。仰韶文化是距今7000年至5000年前中國版圖上涌動的漫漫洪流，展現(xiàn)了我國由母系氏族社會過渡到父系氏族社會的社會結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟形態(tài)和文化成就。仰韶文化遺址從發(fā)現(xiàn)至今70余年間，共經(jīng)過三次有計劃的發(fā)掘。其主要出土器物有石器、骨器、陶器、蚌器。用于農(nóng)耕的石器有斧、鏟、鑿、錛等工具；用于狩獵的有石鏃、彈丸、石餅等；用于紡織的有線墜、紡輪、骨針、骨錐等。當(dāng)時人們的生活用具均為陶質(zhì)，出土器中物有鼎、罐、碗、盆、缽、杯、甕、缸等。特別是出土的陶器六孔大甕，證明先民們在那時就已懂得了釀酒技術(shù)。 三星堆遺址我國考古學(xué)家在四川省廣漢縣發(fā)現(xiàn)了一批遺址，即三星堆遺址。從所埋藏物可知，該遺址大概在公元前4800年至公元前2870年之間。而且還出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯、觚、壺等?？梢?，當(dāng)時已經(jīng)存在酒器，釀酒技術(shù)已經(jīng)開始。大汶口墓葬1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口墓葬中發(fā)掘到很多酒器。據(jù)考古人員分析，此墓主生前可能是一個職業(yè)釀酒者。在發(fā)掘到的陶缸壁上發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。在墓中發(fā)現(xiàn)了一組酒器，其中包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。陜西眉縣墓葬1983年10月，考古專家在位于陜西省中西部的眉縣楊家村出土了一組陶器。這組陶器計有5只小杯、4只高腳杯和1只陶葫蘆，有5800年至6000年的歷史，是原始社會新石器時代仰韶文化早期偏晚的遺物，對我國釀酒史的研究有著十分重要的作用。以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期、夏禹時代確實存在著釀酒這一行業(yè)。三、現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法酒是天然產(chǎn)物自然界存在著許多含糖的物質(zhì)，植物果實成熟后如果不及時采摘，自然脫落，聚集在一起，在一定的溫度和水分作用下，果實外皮上的酶即能將糖分轉(zhuǎn)化為酒精?？梢哉f地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化，人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。 果酒和乳酒是