日本料理在五味之外.doc

日本料理在五味之外，還有第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。總之，日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實為六味）、五色、五法為基礎(chǔ)，用五感來品嘗的料理。 還有料理所相應(yīng)的盛器也十分重要，極講究，在此省略了。 日本料理是以何為基礎(chǔ)如何演變至今的？首先，有傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。這可能在任何一個國家都相同的吧。在日本稱為本膳料理。（本膳料理：十分正式的日本宴席）現(xiàn)在有專以本膳料理為特色的餐廳。然后，在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理（懷石料理：品茶前獻(xiàn)給客人的精美菜肴）這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。追溯往昔，隨著普通市民的社會活動的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店。同樣，在中國隨著餐館的發(fā)展，形成了比如北京料理等等。在日本同樣隨著發(fā)展形成了會席料理（會席料理：豐盛的宴席）。是由日本膳料理懷石料理為基礎(chǔ)，簡化而成的吧。其中自然亦包括了各種鄉(xiāng)土料理。以上內(nèi)容便是形成現(xiàn)在的日本料理的主要因素。 日本料理的特征-必不可少的調(diào)味料 說起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢？無非是選材不用心，并且沒充分牽引出原材料的原味。因為沒有牽引出淡味，所以味道就顯得遜色，要使料理有淡味，出汁是十分重要的，當(dāng)然，水、醬油、味等調(diào)味料也是至關(guān)重要的。那么，我就從調(diào)味料方面談?wù)勅毡玖侠淼奶卣靼?。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供。并且，據(jù)鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。在中國對于海帶好像沒有很細(xì)的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴(yán)格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當(dāng)天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴(yán)格的規(guī)定等，決非一件容易之事。鰹魚干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。 調(diào)味料中與中國料理最大的區(qū)別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產(chǎn)生光澤，對原材料的精華美味進(jìn)行凝縮保持方面具有其它調(diào)味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可?，F(xiàn)在，在中國也可以時?？吹街袊擞貌蜁r喝日本清酒的景象。其中制造松竹梅清酒的寶酒造公司，現(xiàn)在在中國制造十分高質(zhì)量的味。 說到醬油，分5分品種：淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，據(jù)用途不同使用不同的品種。所謂料理被醬油所使用，也不過分。 味噌有多得數(shù)不清的品種，據(jù)原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據(jù)說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調(diào)味料。醋也是日常的調(diào)味料，據(jù)說原先也是從中國傳來，但現(xiàn)在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。作為最基本的調(diào)味料，自然有糖和鹽。 以上是調(diào)味料的大致說明，同樣是發(fā)酵而成調(diào)味料，中國和日本的用法已經(jīng)不同。如前所述，日本料理中調(diào)味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調(diào)味料。 烹飪，因不同的風(fēng)土，相應(yīng)會有變化。在中國的日本料理，自然與在日本的有所不同，必須是讓中國人所接受，喜愛。若變成中國式的，肯定還是中國菜更好吃。 硝井忠夫是上海香格里拉稻菊日本料理長。 1991年2月28日，日本總公司稻菊在虹橋的太平洋大酒店開設(shè)日本料理店，硝井忠夫初次來到上海，做為料理長一直工作至1998年1月。同年8月隨稻菊搬遷至浦東的香格里拉大酒店。（照片中前為硝井忠夫） 天扶良需趁熱吃，香味很好，使用新鮮材料制成的天扶良，稍撒點鹽也非常好吃。制作天扶良的蘸料需：出汁、醬油、味 。 1）中等的蝦，不需很大，茄子、蘆筍。2）魷魚、洋蔥、紫蘇。3）白丁魚、南瓜、香菇。4）扇貝、鳙魚。5）青椒、無花果。 金槍魚并不只是做生魚片壽司，刺生之類生食用素材，亦可進(jìn)行加熱烹飪，STEAK也不只是用于肉類，為了讓顧客有更多的選擇，也可享受加熱后，口味的變化，以醬油為主、多種調(diào)味料的結(jié)合，也可給你帶來多種口味變化的享受。 色拉的組合，可以均衡營養(yǎng)，由蔬菜、水果等及醋等14種調(diào)味料精制而成。皆可食用。 味噌烤銀雪魚這款料理的特點在于：銀雪魚油脂濃，用味噌淹制后，因烤，味道而有所變化，味噌容易焦，要注意火候，魚皮非常好吃，但要充分烤透。 配料是用中國的紅蘿卜（俗稱：心里美），用醋淹制而成。 生魚片大約在7、8年前曾在中國有生吃海魚，會生蕁麻疹一說但如今，在一般中餐店也可看見生魚片。 這是對新鮮度及安全度有極高要求的一款菜，并非簡單的把生魚切片，即成生魚片。料理人必須注意非常多極細(xì)微，瑣碎的事。 在稻菊一般用4種金槍魚，還有，比目魚、紅脂、扇貝、海松貝、蝦、三文魚、墨魚、章魚、針魚、六線魚等，據(jù)季節(jié)的不同而分開使用。 在日本，生魚片是充分表現(xiàn)季節(jié)特色的一款菜，并且所盛之物必須皆可食用。在此，為了顏色的搭配，靈機應(yīng)變，結(jié)合當(dāng)時情景，所做如照。 壽司是一款非常自由的料理，但在衛(wèi)生方面必須嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)的規(guī)則。不然將變成十分危險的食品。醋和鹽不僅起到調(diào)味的作用，在衛(wèi)生方面亦有很關(guān)健的功效。從準(zhǔn)備工作起就必須時刻注意衛(wèi)生之事，決不可輕視。 扇貝、蝦、瀨尿蝦、烤鰻、淹漬的三文魚子的壽司，還有金槍魚壽司及烤蛋壽司，捏壽司時是在生魚片內(nèi)涂了芥末的。 只要就著用甜醋泡制的姜片吃即可。無需在醬油中容入芥末，蘸食。 烤筍筍是經(jīng)常使用的素材，季節(jié)感明顯，用剛出來的小筍，稍大時就用稍稍下方的部分，如照片樣，切塊、稍烤，再用毛刷涂上醬油，再烤，反復(fù)幾次即可。 在日本被稱為木的芽就是花椒的尖尖嫩芽，稍稍輕拍，即可讓香味賦予筍上，在中國有花椒，但它的尖尖嫩芽較難買到，所以也可用水芹代替，邊上加兩小塊醋漬紅蘿卜。 醋漬三文魚必須使用十分新鮮的三文魚，并非因新鮮度下降不能成為生魚片的材料而改做醋漬。在三文魚的下方鋪上洋蔥，上面蓋上青椒絲，紅椒絲即檸檬皮絲，使色香皆具。湯紙也可飲用，有鰹魚的鮮味。 明爐烤牛肉稻菊使用的是US牛肉，以醬油及味為基礎(chǔ)做成燒烤調(diào)料，為了表現(xiàn)牛肉的精華，再稍加紅葡萄酒。說起明爐燒烤，明爐烤雞聞名世界，但與如照片上的制作完全不同。明爐烤雞是在制作過程中讓調(diào)料入味，達(dá)到預(yù)定的味道，而這里是先做成預(yù)計味道的調(diào)料，非常清淡即可。 用土豆切絲油炸成盛器，炒5、6種時鮮蔬菜，裝入其中，蘸著調(diào)料也很好吃。 簡單點說其實是因為語言的關(guān)系.因為在日本和韓國,菜飯一詞就是用料理來表示的.尤其是日本直接用我們現(xiàn)在也在用的漢字-料理來表達(dá)菜或飯的意思.在中國似乎不會說美國料理或法國料理,但在日本只要表示某國風(fēng)味的菜都會在國家的后面加上料理一詞,比如譯成中國語的話就是法國料理,意大利料理等等.多少中國可能因為漢字直接引用過來會比去自己翻譯要簡單因而選擇在說日本,韓國菜時說成是料理至于美國或法國等等,在這之前已經(jīng)稱為西餐了,所以地域的不同多少也影響了詞語的發(fā)展.料理一詞的使用也表現(xiàn)出了一種跟風(fēng)的現(xiàn)象吧,時間久了形成了一種定識,也就變?yōu)槊恕?贊同0| 評論 分享到： 推廣鏈接 博朗官方旗艦店了解料理機 榨汁機 新鮮食材, 使用料理機 榨汁機, 品味真正愜意生活,從博朗開始.多功能的創(chuàng)意廚房生活,. /cn/ 榨汁機料理機九陽倍多汁榨汁機 全新亮相 榨汁機料理機九陽倍多汁榨汁機,不留殘渣,出汁率高達(dá)55%,55秒清洗干凈省時又省力!創(chuàng). 優(yōu)購物料理機低價熱賣.韓國進(jìn)口,貨到付款免運費 正品料理機銷售就在優(yōu)購物,韓國惠人,精諦,康達(dá),每時樂等品牌供您選擇,家庭購物的首. jj62482127一級 我的提問 我的回答 積分商城 （0）條消息等待處理今天你做任務(wù)了沒？全部任務(wù) 知道學(xué)院 +990 新秀集訓(xùn) +10 茁壯成長 +100 持之以恒進(jìn)入個人中心 博朗官方旗艦店了解料理機 .新鮮食材, 使用料理機 榨汁機, 品味真正愜意生活,從博朗開始.多功能的創(chuàng)意廚房生活,./cn/ 榨汁機料理機九陽倍多汁榨汁.榨汁機料理機九陽倍多汁榨汁機,不留殘渣,出汁率高達(dá)55%,55秒清洗干凈省時又省力!創(chuàng). 優(yōu)購物料理機低價熱賣.韓國.正品料理機銷售就在優(yōu)購物,韓國惠人,精諦,康達(dá),每時樂等品牌供您選擇,家庭購物的首. 買料理機到深圳精品館,100.買料理機,到深圳精品館,深圳珠寶,水貝鉆石超多優(yōu)惠,每周特價驚喜連連!深圳精品. 仁清日本料理(金茂店) 移動1.仁清日本料理(金茂店)9折 日本料理 人均200-300元 預(yù)訂電話61300951仁清日本料理(金.www.57517