食材感官基本驗收方法.ppt

質(zhì)檢驗收標(biāo)準(zhǔn) 部門 XXXXXXX XXXX年XX月XX日 質(zhì)檢感官驗收方法非特殊包裝產(chǎn)品需打開包裝 從包裝的上中下三個部位抽樣質(zhì)檢 抽檢不合格產(chǎn)品整批退貨或視情況全檢 挑選 2 主要感官檢測方法視覺檢測嗅覺檢測味覺檢測聽覺檢測觸覺檢測 視覺檢測 原料的形態(tài) 色澤 清潔程度 判斷原料的新鮮程度 成熟度及是否有不良改變 看大小 符合應(yīng)有品種的小大 是否符合項目部特殊規(guī)格要求 大小均勻 看形狀 符合應(yīng)有品種的形狀 無畸形 看顏色 符合應(yīng)有品種的色澤 無黑斑 看機械傷 無嚴(yán)重機械傷 看蟲蛀 無蟲蛀 農(nóng)家收購農(nóng)副產(chǎn)品蟲蛀在允許范圍內(nèi) 看雜質(zhì) 米面糧油類無雜質(zhì) 其他產(chǎn)品雜質(zhì)不超過允許范圍 看包裝 凍豬肉 禽類包裝產(chǎn)品生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 動物產(chǎn)品檢疫合格證 動檢票 廠商 正規(guī)合格包裝等 凍熟食類 無需動檢票 包裝上需有 生產(chǎn)許可標(biāo)識 米面糧油及某些特定的食品添加劑等需出示出廠檢測報告 看證件 動檢票 出廠檢測報告 進口食品的出入境檢疫票等看運輸車輛衛(wèi)生 運輸車輛是否符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 嗅覺檢測 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 凍品因被冰衣包圍著 不采用聞的方式檢測 若有解凍的情況 可以聞其味道判斷是否是否已變味 主要對鮮肉 禽 類 食品加工廠的加工成品 例如 腌制品 煙熏肉類 烤雞鴨等 還有干果 干蔬 散裝調(diào)料進行嗅覺質(zhì)檢 合格品符合應(yīng)有品種的特殊香味 無霉變等異味一些箱裝的預(yù)包裝食品 如 醬油 生抽 耗油 小米椒 打開外部包裝 無霉味或其他異常氣味瓜果類符合應(yīng)有品種的清香味 例 核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味 西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢測 檢驗原料的滋味 判斷原料品質(zhì)的好壞 尤其是對調(diào)味品和水果 符合應(yīng)有品種的特殊味道 水果水分充足 無嚴(yán)重蟲蛀 無異味 無雜味例 新鮮柑橘柔嫩多汁 滋味酸甜可口 受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水 口味苦澀 聽覺檢測 鑒別原料的振動聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì) 例 雞蛋 搖晃有異響的 多為內(nèi)部出現(xiàn)質(zhì)量問題 罐裝食品敲擊 聲音脆實 證明無漏氣 成熟西瓜敲擊脆實無空感 觸覺檢測 檢驗原料的重量 彈性 硬度 判斷原料的質(zhì)量 瓜果 塊莖菜手捏無軟爛黏手 無嚴(yán)重機械傷 水分適中 鮮豬肉 禽類指壓后凹陷 能恢復(fù) 大米 豆類雜糧手摸清涼感 無糙感 抽查標(biāo)準(zhǔn)1 根據(jù)送貨數(shù)量決定抽查數(shù)量2 應(yīng)從上面 中間 底部3個點抽查樣品 中間是重點 質(zhì)檢貨品拒收條件品種不符 整批拒收 抽檢感官檢測不合格品 全部拒收 或視情況挑選出合格品 凍豬肉 禽類包裝產(chǎn)品生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 動物產(chǎn)品檢疫合格證 動檢票 廠商 正規(guī)合格包裝等 任何一項檢測不合格 整批拒收 凍熟食類 無需動檢票 包裝上需有 生產(chǎn)許可標(biāo)識 米面糧油及某些特定的食品添加劑等需出示出廠檢測報告非正規(guī)包裝產(chǎn)品 如干貨調(diào)料 過稱藥膳等 主要通過感官檢測評判驗收 感官檢測不合格品 全部拒收 抽檢時發(fā)現(xiàn)包裝被污染 或包裝盛過有毒有害物品的 整批拒收 6 運輸車輛運輸過有毒有害物品的 整批拒收 一 蔬果質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn) 基本要求 新鮮度 水分 水果水量充足 無空殼 皺皮 干澀現(xiàn)象 蔬菜 充足 但無過分萎蔫 皺皮 葉子菜外表水分不能過量 色澤 符合應(yīng)有品種顏色 色亮鮮艷 光亮 無變色 硬度 飽滿 充實 軟硬適中 葉菜挺立 瓜菜飽滿 結(jié)實 無空心 根菜略硬 機械傷 相同新鮮條件下無外力造成的傷害 如 擠傷 壓傷 碰傷 切口 裂傷等 病蟲害 無不良病蟲害 表面 中間無蟲卵遺留 無蟲眼 形狀 符合應(yīng)有品種形狀 無不良圖案及異狀 大小均勻 成熟度 適中 無過熟 未熟現(xiàn)象 污染 無污染 無殘留農(nóng)藥 運輸造成的污染 包裝 包裝完好 干凈整潔 8 運輸 無交叉污染 運輸工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合食品安全法 9 包裝 有包裝匡完整 干凈 水果驗收具體標(biāo)準(zhǔn) 出問題較多的貨品 蔬菜驗收具體標(biāo)準(zhǔn) 出問題較多的貨品 三 凍肉 禽類驗收標(biāo)準(zhǔn)1 基本驗收標(biāo)準(zhǔn) 凍品合格證和動檢票必須有 整箱包裝完整 無破箱 生產(chǎn)地址明顯 驗貨時 要拆箱檢查 如含水量太多稱重時適當(dāng)按比例除冰塊的重量 如凍品解凍 軟化 出水帶血水 則不能收貨 凍品一般無生產(chǎn)日期 驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn) 如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干 變色之凍品不能收貨 稱重時要扣除紙箱 冰塊的重量 以貨品凈重為準(zhǔn) 如果外包裝箱上標(biāo)有凈重 按凈重入庫 如果沒有凈重標(biāo)識 按5 扣除含冰量 四 干貨調(diào)料驗收標(biāo)準(zhǔn)1 預(yù)包裝類 應(yīng)符合GB7718 2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 a 商標(biāo)整潔 完整 無破損 廠名 廠址 凈容量 日期及保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)識清楚 且收貨時不能過保質(zhì)期限的三分之一 流貨速度快的貨品視情況放寬要求 有QS標(biāo)識 b 非特殊包裝貨品 驗貨時 要拆箱檢查內(nèi)部 內(nèi)部無破損 封口應(yīng)嚴(yán)密 無撬蓋現(xiàn)象c 運輸車輛符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)日期 生產(chǎn)許可 保質(zhì)期 2 散裝類