熟食制售工藝流程.doc

_熟食操作流程原料驗(yàn)收采購(gòu)環(huán)節(jié) 原料儲(chǔ)存?zhèn)}儲(chǔ)環(huán)節(jié) 預(yù)處理制作環(huán)節(jié)制作驗(yàn)收 常溫銷售分盤上柜包裝銷售環(huán)節(jié)精品資料環(huán)節(jié)步驟風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制措施執(zhí)行人負(fù)責(zé)人采購(gòu)環(huán)節(jié)原料驗(yàn)收生物危害：細(xì)菌繁殖收貨時(shí)檢查：車輛臟亂及商品污染；外包裝破損，水漬、污染、商品標(biāo)簽不正確；已有損失、腐爛或病蟲害侵蝕跡象；質(zhì)量是否符合要求，示波器以次充好，變質(zhì)不新鮮。檢驗(yàn)合格主能收貨，不合格品退貨處理。肉類是否有內(nèi)、外傷、瘀血，如有應(yīng)退貨。肉類供應(yīng)商提供相應(yīng)的檢疫合格證，方能入庫(kù)。主類供應(yīng)商擔(dān)傷、瘀血，如有應(yīng)退貨，格主能收貨，不合格品退貨處理，222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222采購(gòu)人員發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告收貨主管化學(xué)危害：包材重金屬、有機(jī)溶劑的溶出物理危害：無(wú)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)原料存儲(chǔ)生物危害：細(xì)菌繁殖儲(chǔ)存食品場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生；遵循先進(jìn)先出原則，隔離并標(biāo)識(shí)過期產(chǎn)品；是否遵循原料分類存儲(chǔ)；是否遵循隔墻離；儲(chǔ)藏溫度是否符合要求，確保冷凍、冷藏設(shè)備有效運(yùn)行；倉(cāng)庫(kù)人員發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告?zhèn)}庫(kù)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)制作環(huán)節(jié)（熟食）預(yù)處理生物危害：微生物污染員工在操作前洗手；稱量等容器徹底清洗消毒；嚴(yán)格按照要求配制加工；食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告部門主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)制作生物危害：細(xì)菌的污染員工在操作前洗手，換必要的防護(hù)措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；稱量等容器徹底清洗消毒；嚴(yán)格按照要求使用添加劑并記錄使用情況；專間每次用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄；操作時(shí)室內(nèi)溫度25以下；嚴(yán)格按照要求配制加工半成品；加工人員發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告部門主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)驗(yàn)收生物危害：無(wú) 外來(lái)熟制品包裝是否有破損、污染、水漬；保質(zhì)期標(biāo)注是否合規(guī)范。并稱量記錄。食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告部門主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)包裝生物危害：細(xì)菌的污染使用符合要求的包材進(jìn)行產(chǎn)品包裝，包材避免污染；從事包裝的員工要洗手，穿戴必要的防護(hù)措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告部門主管化學(xué)危害：包裝材料不符合要求物理危害：包裝材料含有外來(lái)物銷售環(huán)節(jié)分盤上柜生物危害：細(xì)菌繁殖產(chǎn)品標(biāo)簽符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)注要求，應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、儲(chǔ)存條件等內(nèi)容；散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志，由專人負(fù)責(zé)銷售，工作人員必須穿工衣，戴好帽子和口罩，操作時(shí)帶一次性手套。一次性用品必須分別存放，并且良好保護(hù)；按照先進(jìn)先出原則出樣，食品只可當(dāng)天制作當(dāng)天銷售；加工人員發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告部門主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)現(xiàn)場(chǎng)制售食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制主要圍繞：食材選擇、個(gè)人衛(wèi)生、用具洗滌、規(guī)范加工四個(gè)方面，按照個(gè)人衛(wèi)生、隨時(shí)清潔、保持分開、溫度控制四大原