汕頭砂鍋粥.doc

對(duì)待吃，向來有兩種態(tài)度，一是“吃好”?！俺院谩保且缘蔑?，并且要有營(yíng)養(yǎng)，能夠滿足人的生理需要?！昂贸浴笔侵v究食物的味道，是一種享受，屬于精神層面上的東西。小吃是屬于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即“點(diǎn)心”，點(diǎn)到心而已，不會(huì)點(diǎn)到肚子里。面對(duì)正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質(zhì)，只求其美味。從這個(gè)角度上看，純粹意義上的美食，應(yīng)該是小吃一類的食物。 過去，潮汕人習(xí)慣用“吃好未”來跟人打招呼，這說明那時(shí)有沒有吃的是一個(gè)問題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們己基本解決了溫飽問題，人們已不滿足于填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調(diào)了。因此，現(xiàn)在來談?wù)摐仫栆院蟮南M(fèi)，談小吃，談美食，便是時(shí)尚的話題。 潮汕是小吃馳名的地區(qū)之一，許多小吃不僅為本地人所喜愛，在外地也是膾炙人口的。在全國(guó)優(yōu)秀小吃品種評(píng)定會(huì)“中華名小吃認(rèn)定會(huì)”上，已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號(hào)。潮汕小吃為什么有如此魅力?其特點(diǎn)又在哪里呢? 一、出身貧賤 自然天成 我國(guó)數(shù)不清的地方小吃或點(diǎn)心，其形成要么脫胎于宮廷，要么產(chǎn)生于民間。而潮汕小吃，幾乎全都是民間獨(dú)創(chuàng)，并一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處 “省尾國(guó)角”，遠(yuǎn)離國(guó)家政治中心，以及商業(yè)社會(huì)形成較晚，社會(huì)富裕程度不高所決定的。信手拈來幾樣潮汕小吃：西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球，哪一個(gè)名字不是樸素直白，鄉(xiāng)土氣息撲鼻。 潮汕小吃扎根于民間，它不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài)，順應(yīng)物競(jìng)天擇的自然規(guī)律，流傳于民間，故此，我們現(xiàn)在才能品嘗到這么多富有鄉(xiāng)土氣息的風(fēng)味小吃。 二、材料簡(jiǎn)單 味道獨(dú)特 廣式點(diǎn)心以洋氣見長(zhǎng)，如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱，如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。北方小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無米不成粿。一個(gè)潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。韭菜粿因?yàn)槠な欠矸?，餡是蔬菜，俗稱“無米粿”，可見大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)果品，南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。后來，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習(xí)，人們就把所有祭祀的包點(diǎn)都稱為“粿”。潮人在運(yùn)用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，粘米亦可作為材料(糯米的吃了易膩而粘米則不會(huì))，非但不覺乏味，還非常清香可口。 潮汕盛產(chǎn)番薯，這種又平又賤的農(nóng)作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成 “馬鈴薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”，“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個(gè)大家族呢。 和上海等沿海地區(qū)不同，潮汕小吃中用海鮮的相對(duì)少些，更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。個(gè)中原因，一是因?yàn)槌鄙菤夂蜓谉?，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點(diǎn)所致。凡沿海地區(qū)都盛產(chǎn)蠔，而將蠔做成美味小吃“蠔烙”的，卻只有潮汕了。其做法也非常簡(jiǎn)單，也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅，淋上鴨蛋，味道卻極為獨(dú)特，外酥內(nèi)軟，濃香嫩滑，成為聞名遐邇的小吃。 綜觀潮汕小吃，以素為主而少見魚肉，其選材簡(jiǎn)單，大都取材于隨處可見的 普通農(nóng)作物大米、番薯、蔬菜，卻以獨(dú)具一格的田園風(fēng)味贏得人們的青睞，更因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉而深受各階層人士的喜愛。 三、秀色可餐 情趣盎然 潮汕小吃既然是一種非“吃好”，而在于講究“好吃”的美食，人們?cè)谥v究其美味的同時(shí)，自然要講究其形式美。扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣。 形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。 四、注重養(yǎng)生追求時(shí)尚 潮汕小吃崇尚自然，注重養(yǎng)生，人們?cè)跐M足美食癮的同時(shí)，大可不必為攝入過多的脂肪、熱量等擔(dān)心。如上文所說，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見魚肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等，就是添加了草藥做成的小吃，這是非常符合當(dāng)今的飲食時(shí)尚的。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法也非常科學(xué)，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人還發(fā)明了一種油煮的方式，這是我見過的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱，然后將事先蒸好的小吃放進(jìn)去，用文火煮至內(nèi)外熱透。上碟的小吃，有花生油的香味，又沒有煎炸的燥氣，實(shí)在是一絕。 潮汕俗語(yǔ)“時(shí)節(jié)吃時(shí)果”的意思是，到了時(shí)令就應(yīng)該吃當(dāng)時(shí)的食物，應(yīng)時(shí)的食物不但味美，還能達(dá)到養(yǎng)生的目的。如春節(jié)吃鼠殼粿、菜頭粿，端午節(jié)吃梔粿，清明節(jié)吃樸籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達(dá)到“時(shí)令防時(shí)病”的目的。 近年來，潮汕小吃順應(yīng)時(shí)尚需求，從原料和形狀上都進(jìn)行了改革創(chuàng)新。原料中增加更多的果蔬類品種，如菠菜粿、芡實(shí)粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們?cè)谑沉坎蛔兊那闆r下能品嘗到更加多樣化的美食。 五、潮汕小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展 目前，汕頭小吃市場(chǎng)的現(xiàn)狀是經(jīng)營(yíng)形式多樣，品種齊全，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)以分散為主，適當(dāng)集中，基本能夠滿足本地區(qū)市場(chǎng)的消費(fèi)需求。在經(jīng)營(yíng)形式上，一是單純外賣的店鋪。由包點(diǎn)攤店、小吃店、菜市場(chǎng)小吃攤點(diǎn)、雜食店等經(jīng)營(yíng)。他們給顧客提供成品或半成品，如容易攜帶的粽球、燒賣、水晶球等，都可買回家現(xiàn)吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等，多提供半成品，讓顧客帶回家加工；二是現(xiàn)吃為主帶外賣的形式。由小吃餐廳、老字號(hào)小吃店等經(jīng)營(yíng)。如遍布全市各個(gè)角落的牛肉丸小吃店，就是現(xiàn)泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條，又可外賣牛肉丸的店鋪。老字號(hào)“飄香”小吃店、“愛西”干面店等，也是這種經(jīng)營(yíng)形式；另一種是小吃餐廳，主要以現(xiàn)賣現(xiàn)吃為主要經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑選。而潮香城則是小吃超市，持卡選購(gòu)，現(xiàn)買現(xiàn)吃。如今，對(duì)于本地人來說，無論居家或在外聚會(huì)、招待外地客人品嘗潮汕小吃，都不是一件難事。 雖然，潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火，但對(duì)于沒來過潮汕的外地人來說，卻是聞其名而難尋其蹤。許多來汕的客人品嘗過潮汕小吃之后，對(duì)潮汕小吃之美味贊不絕口，然而，當(dāng)他們想順便買一些帶走時(shí)，卻往往因?yàn)榈昙也荒芴峁┓奖銛y帶的包裝抱憾而歸。在汕頭各大超市，經(jīng)常能見到粵式、上海、北方的小吃，卻鮮見本地區(qū)的小吃。而在廣州、深圳等城市所經(jīng)營(yíng)的潮汕小吃卻往往不夠正宗。這說明潮汕小吃的產(chǎn)品化程度較低，許多經(jīng)營(yíng)者的思想仍停留在傳統(tǒng)的小商小販的經(jīng)營(yíng)模式上，缺乏現(xiàn)代營(yíng)銷觀念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對(duì)滯后，以至難以沖出潮汕，打入外地市場(chǎng)，拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，形成規(guī)模效應(yīng)。 其次，潮汕小吃老字號(hào)大多經(jīng)營(yíng)觀念陳舊，守著老招牌得過且過，不愿意或不敢為老字號(hào)添金加銀。如已經(jīng)獲得“中華名小吃”稱號(hào)的老媽宮粽球、愛西干面、飄香(白桃粿)等老字號(hào)小吃店，鋪面還是那幅簡(jiǎn)陋的老面孔，還是那么單一的品種，還是那么陳舊的經(jīng)營(yíng)手法。以至銷售面越來越狹窄，有的甚至難以為繼。如何正確處理繼承傳統(tǒng)與改革創(chuàng)新的關(guān)系，是這些老字號(hào)急切需要面對(duì)的問題?！案：羡襞Ｈ獾辍笔巧鲜兰o(jì)九十年代才稍有名氣的小吃店，主要現(xiàn)賣牛肉系列小吃，如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，占領(lǐng)市場(chǎng)，1998年，該店率先在國(guó)家商標(biāo)總局為店名注冊(cè)商標(biāo)，打出一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?，同時(shí)改變經(jīng)營(yíng)模式，店面擴(kuò)大翻新，冬天有火鍋，夏天有冷氣。采取現(xiàn)賣現(xiàn)吃，兼有外賣，還可送貨上門等靈活多樣的經(jīng)營(yíng)手段。由于順應(yīng)市場(chǎng)需求，生意十分紅火，在短短的幾年里一連開了6間連鎖店，且開一間火一間，成為汕頭小吃店的龍頭老大。其經(jīng)營(yíng)模式就很值得借鑒。 潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個(gè)門類發(fā)展起來的，經(jīng)過飲食界、旅游界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷，經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)得到穩(wěn)步發(fā)展，知名度也得到提升，在我國(guó)頂尖級(jí)的小吃競(jìng)賽場(chǎng)一中華名小吃認(rèn)定會(huì)上，潮汕小吃已經(jīng)連續(xù)兩屆獲得殊榮，至今，已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。據(jù)悉，今年12月，第三屆中華名小吃認(rèn)定會(huì)和中華名小吃文化節(jié)將在汕頭舉行，第九屆潮汕美食節(jié)等活動(dòng)也將在今年舉行，包括我們這一次“食在汕頭潮汕美食與世界”論壇，這些活動(dòng)的舉辦，都將推動(dòng)潮汕小吃的創(chuàng)新與發(fā)展，為弘揚(yáng)潮汕美食開辟更廣闊的前景。 牛肉丸 牛肉丸作為著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很是有點(diǎn)嚼頭。 傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。 據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少