八度紅酒葡萄酒知識(shí)培訓(xùn).ppt

1 八度紅酒葡萄酒知識(shí)培訓(xùn) 2 葡萄酒的分類以以下五種形式來細(xì)化 一 按原汁含量分二 按葡萄酒色澤分類三 按含糖量分類四 按釀造方法分類五 按飲用習(xí)慣分類 葡萄酒的分類 3 一 按原汁含量分 全汁葡萄酒 原酒用100 葡萄汁發(fā)酵而成 不添加任何酒精 糖等其他成分 半汁葡萄酒 成品葡萄酒中含有50 以上的葡萄汁 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已作廢 二 按葡萄酒色澤分類 白葡萄酒 用白葡萄和皮紅肉白的葡萄 皮肉分離發(fā)酵釀制而成紅葡萄酒 用不去皮的葡萄采用皮汁混合發(fā)酵而成 顏色呈 深寶石紅 紫紅等桃紅葡萄酒 介于以上兩種之間的一種 工藝上的控制使得顏色偏淡紅 桃紅 三 按含糖量分類干葡萄酒 干葡萄酒含糖量 葡萄糖 4 0g 升 品評時(shí)感覺不出甜味 半干葡萄酒 干葡萄酒含糖量 葡萄糖 4 1 12g 升 品評時(shí)微有甜感半甜葡萄酒 干葡萄酒含糖量 葡萄糖 12 50g 升 品評是甘甜爽順感甜葡萄酒 含糖量 50 1g 升 特別甘甜 醇厚 4 四 按釀造方法分類天然葡萄酒 100 葡萄原汁 不添加糖分 酒精 色素配制葡萄酒 國外統(tǒng)稱利口酒 是以葡萄酒作基酒 加入白蘭地或者植物水果芳香提取物配制而成的濃香 高酒度或高糖度的酒精性飲品蒸餾葡萄酒 凡蒸餾后所得的酒 不經(jīng)調(diào)配的稱為葡萄燒酒 精心調(diào)配則稱為白蘭地 法國特定產(chǎn)區(qū)的稱為干邑起泡葡萄酒 1 香檳酒 葡萄酒在瓶內(nèi)經(jīng)二次發(fā)酵而成 含大量二氧化碳2 加氣起泡酒 人工充入二氧化碳 都具有清香爽口之感特殊葡萄酒 葡萄酒為原料 加入一些特殊成分 或者經(jīng)過特殊的工藝 特定的地方釀造而成 如 波特 葡萄酒 西班牙的 雪利 葡萄酒 五 按飲用習(xí)慣分類開胃葡萄酒 進(jìn)餐前飲用 具有開胃作用 如加香葡萄酒佐餐葡萄酒 進(jìn)餐中飲用的酒 多為干型 又分為 佐餐紅酒 佐餐白葡萄酒起泡葡萄酒 宴會(huì)慶祝中用酒 如 香檳餐末葡萄酒 餐后葡萄酒 散宴前飲用 多為濃甜葡萄酒 5 葡萄酒的釀造工藝 紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別 對于紅葡萄酒來說 壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行 而后者 壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行 在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中 酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在 前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精 后者將固體物質(zhì)中的單寧 色素等溶解于葡萄酒中 原料選擇 分選 去梗 清毒 漂洗 破碎 主發(fā)酵 壓榨 后發(fā)酵 貯藏 澄清過濾 裝瓶 殺菌 成品 工藝流程 6 決定葡萄酒品質(zhì)的四大因素 1 自然條件 葡萄像一具同時(shí)具有觀測氣候和地質(zhì)分析功能的機(jī)器 收集種植環(huán)境的氣候和土質(zhì)特性 然后用釀成的葡萄酒記錄下來 自然條件 陽光 緯度 產(chǎn)地土壤 氣候 溫度等等 年份不同條件不同2 葡萄種植與釀造技術(shù) 經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積 才發(fā)展出今日復(fù)雜精致的葡萄種植技術(shù)和繁瑣多變的葡萄酒釀造技術(shù) 葡萄種植與釀造技術(shù) 樹齡 葡萄成熟度 修剪方法 采栽條件 橡木桶 7 3 葡萄的品種 目前全世界有八千多釀酒品種 常被使用的有一百多種 葡萄的品種 葡萄品種不同 皮有厚薄 釀成的酒的單寧 酸度 香氣物質(zhì)不同 赤霞珠 CabernetSauvignon 蛇龍珠 CabernetFranc 品麗珠 CabernetFranc 美樂 Merlot 西拉 Syrah 4 產(chǎn)地 產(chǎn)地對葡萄酒的質(zhì)量具有決定性的影響 原產(chǎn)地的氣候 緯度 日照程度 土壤 地形 環(huán)境等自然條件 對釀酒葡萄的質(zhì)量具有決定性的影響 產(chǎn)地的人為因素 即人們在長期種植葡萄和釀造葡萄酒的實(shí)踐中 采用的葡萄品種 栽培管理技術(shù) 采用的釀酒設(shè)備 釀酒技術(shù)等 決定了該地區(qū)葡萄酒的整體質(zhì)量水平 在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中 每一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū) 都形成自己的產(chǎn)地特點(diǎn) 形成產(chǎn)地之間的質(zhì)量差異 這是水到渠成 自然形成的 8 舊世界葡葡酒產(chǎn)量前三名 意大利 法國 西班牙 一 意大利整體氣侯干燥炎熱 天然條件非常適合葡萄生長意大利也是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國和消費(fèi)國 按葡萄酒的總產(chǎn)量和人均消費(fèi)量比 意大利和法國不分上下意大利生產(chǎn)葡萄酒有3000年的歷史 走遍全國到處可見到葡萄樹 可以說 整個(gè)意大利從南到北 就是一座大型的葡萄園 意大利從1963年開始實(shí)施 產(chǎn)地品質(zhì)管制 D O C 制度 像法國的A O C 制度一樣 對全國的葡萄酒按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類 DOCC為法定產(chǎn)區(qū)最高級(jí)葡萄酒DOC為法定產(chǎn)區(qū)酒IGT為優(yōu)質(zhì)餐酒 比較少見VDT為是最普通等級(jí)的葡萄酒 是意大利葡萄酒的主力 9 二 法國世界最知名最具有代表性的葡萄酒發(fā)展國家 主要產(chǎn)區(qū) 波爾多 布根地 香檳 阿爾薩斯 盧瓦河河谷 隆河谷地等法國法律將法國葡萄酒分為4級(jí) 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 優(yōu)良地區(qū)餐酒 地區(qū)餐酒 日常餐酒 其中 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35 優(yōu)良地區(qū)餐酒占2 地區(qū)餐酒為15 日常餐酒為38 1991年11月 美國哥倫比亞電視臺(tái)著名的 60分鐘 節(jié)目播出了一集名為 法國式自相矛盾 的專題片 該片指出法國人愛吃高脂肪食品 愛吸煙并且較少運(yùn)動(dòng) 但法國人的心臟病發(fā)病率卻比其他國家低 其原因就是法國人愛喝葡萄酒 后來專家干脆把這種現(xiàn)象稱之為 法國式自相矛盾 這一節(jié)目播出之后 大家一窩蜂地去喝葡萄酒 使葡萄酒的消費(fèi)達(dá)到了頂峰 10 三 西班牙 金蝴蝶葡萄酒的產(chǎn)地 西班牙是一個(gè)沉睡的葡萄酒巨人 其葡萄的種植面積居世界第一 早在公元5000年前 諾阿人就宣稱栽下了第一片葡萄園 1975年后 西班牙一些富裕的中產(chǎn)階級(jí)開始鐘情于優(yōu)質(zhì)葡萄酒 于是西班牙各地便出現(xiàn)低于10美元但品質(zhì)相當(dāng)高的紅葡萄酒 其中尤以拉曼恰 LaMancha 大平原的佛地盆 Valdepe as 產(chǎn)區(qū)的葡萄酒尤為出名 佛地盆出產(chǎn)的葡萄酒甚至被譽(yù)為 桑丘兒時(shí)的牛奶 11 新世界產(chǎn)量前三名 美國 澳大利亞 阿根廷 一 美國新世界葡萄酒比較具有代表性的國家葡萄酒品種非常多樣化 從日常飲用的餐酒 到高級(jí)葡萄酒都有 主要葡萄品種為莎當(dāng)妮和卡伯納 蘇維戎 金粉黛是美國自己培育的品種 主要產(chǎn)區(qū) 加利福尼亞州 緬因州和加州 90 在加州釀造 二 澳大利亞與美國并稱兩大新世界葡萄酒國地處南半球 是世界上上市最早的新葡萄酒 澳大利亞的葡萄農(nóng)在釀酒時(shí) 普遍采用橡木桶儲(chǔ)存及低溫發(fā)酵技術(shù) 故制造出的葡萄酒以口感豐腴 并帶有巧克力和水果香為其特色 主要產(chǎn)區(qū) 分別是南澳 新南威爾士 維多利亞 西澳 各區(qū)產(chǎn)量比例依次為8 4 2 1 12 三 阿根廷阿根廷是新世界葡萄酒代表性國家 是南美洲最大的葡萄酒生產(chǎn)商 也是世界上第四大生產(chǎn)商及葡萄酒消費(fèi)市場 至今 已核定四個(gè)法定產(chǎn)區(qū) 分別是路冉得庫約LujandeCuyo 圣拉斐爾SanRafael 邁普Maipu 法瑪提納山谷ValledeFamatina 阿根廷最好的酒是紅葡萄酒 有加本力蘇維翁 梅洛紅以及最著名的馬爾白克葡萄品種 沒有人確切知道為什么馬爾白克葡萄在此地區(qū)生長得如此之好 而馬爾白克于19世紀(jì)在波爾多地區(qū)由于加本力蘇維翁葡萄的出現(xiàn)而失寵 由馬爾白克釀制的葡萄酒是阿根廷最富果香 令人滿意的葡萄酒 在白葡萄酒中 阿根廷的莎當(dāng)妮品質(zhì)優(yōu)良 濃情干白葡萄酒也芳香無比 新世界產(chǎn)量前三名 美國 澳大利亞 阿根廷 13 葡萄品種 簡單介紹 赤霞珠 世界著名的紅葡萄酒品種之一 在美國四種最好的佐餐紅葡萄中名列榜首 上等的赤霞珠紅酒需要在橡木桶中貯藏18 24個(gè)月之久才能裝瓶出售 赤霞珠在橡木桶的貯藏中 酒體變得柔和 圓潤 豐滿 醇厚 協(xié)調(diào) 具有濃郁的果香 酒呈深寶石紅色 口味極佳 在法國 釀酒師們常用品麗珠 梅鹿輒與其勾兌 以改善成品酒的典型性和風(fēng)格 果皮厚 果肉多汁 有淡青草味 含糖量193 7克 升 含酸量7 1克 升 出汁率62 梅鹿輒 梅鹿輒是世界上幾個(gè)著名的紅葡萄酒品種之一 在釀造紅葡萄酒中常作為一個(gè)配角出現(xiàn) 在法國波爾多 梅鹿輒被單獨(dú)發(fā)酵 然后與赤霞珠 品麗珠等勾兌成極品葡萄酒 梅鹿輒也可釀制單品種干紅葡萄酒 酒寶石紅色 酒體豐滿 柔和 果香濃郁 清爽和諧 果皮較厚 果肉多汁 含糖量208克 升 含酸量7 1克 升 出汁率74 品麗珠 原產(chǎn)法國 為法國古老的釀酒品種 世界各地均有栽培 是赤霞珠 蛇龍珠的姊妹品種 果皮厚 果肉多汁 有青草味 含糖量176克 升 含酸量6 2克 升 出汁率76 蛇龍珠 原產(chǎn)法國 同赤霞珠 品麗珠是姊妹品種 1892年我國張?jiān)Ｆ咸厌劸乒咀钤鐝姆▏M(jìn) 在山東沿海地區(qū)栽培面積較大 其它品種 霞多麗 雷司令 白詩南 賽美蓉 14 葡萄酒的成分 1 酒精 由葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化而來 2 有機(jī)酸 酒石酸 蘋果酸 檸檬酸 琥珀酸 乳酸 醋酸等 3 糖類 酒中殘?zhí)侵饕枪?葡萄糖等 4 香味物質(zhì) 可分為兩類即果香和酒香 前者來自于葡萄 后者來自于釀造過程及儲(chǔ)藏過程 酯類和乙醛是葡萄酒中的主要香氣成分 5 單寧 葡萄酒中的一種具有苦澀味的成分 6 色素 來源于葡萄 7 含氮物質(zhì) 葡萄酒中含有24種氨基酸 其中有8種為人體所不能合成 氨基酸是葡萄酒風(fēng)味和營養(yǎng)的最重要成分 8 礦物質(zhì) 葡萄酒中含鉀 鈉 鈣 鎂 磷 鐵 銅 鋁 鋅 鈷 碘 硫 氯等離子 為人體所必需的極為重要的13種微量元素 9 維生素 葡萄酒中含多種維生素 且種類比較齊全 10 水分 約占總質(zhì)量的85 90 其來自于葡萄本身 由葡萄樹直接從土壤吸收而來 也稱之為生命之水 15 單寧的作用 在葡萄酒的酸度條件下 單寧的苦味不純 與澀味相混淆 常常表現(xiàn)為以澀味力主 甚至苦味被澀味所俺蓋 單寧 Tannin 是一種酸性物質(zhì) 主要源于葡萄皮和葡萄籽 單寧是紅葡萄酒的靈魂 它的主要作用有 為葡萄酒建立 骨架 使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 堅(jiān)實(shí)豐滿 有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì) 為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色 和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng) 生成新的物質(zhì) 增加葡萄酒的復(fù)雜性 單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良 通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄 柔弱無力 素然無味 貯藏時(shí)間的長短取決于酒中單寧的含量 單寧多則需要貯藏時(shí)間長些來軟化葡萄酒中的單寧 通常 好酒可以貯藏15 25年 其他的一般不超過10年 16 葡萄酒的選購 儲(chǔ)存 1 好葡萄酒的概念葡萄酒生產(chǎn)出來后一般在瓶內(nèi)都經(jīng)過三個(gè)變化過程 上升期 適飲期 衰退期上升期 培養(yǎng)階段 酒中的各項(xiàng)成分不平衡適飲期 成分平衡 最佳飲用期衰退期 不適合飲用 失去香味 酸味增加 甚至酸敗成醋越好的葡萄酒越經(jīng)的起陳 市面上90 以上是不能陳年的 必須2年內(nèi)喝掉好的葡萄酒中的澀感 苦味 酸度 甜度 果香 橡木味能平衡的柔和一起葡萄酒因工藝不同 有新舊世界之分 新世界一上市基本都是到達(dá)適飲期 舊世界的紅酒需要不同時(shí)間的上升期 這就是為什么我們有的酸澀感偏重的原因 17 1 檢查軟木塞葡萄酒如果長期存放于較高的溫度中 或在過低的溫度下冰凍過 酒瓶內(nèi)酒會(huì)膨脹 軟木塞會(huì)被推高 表現(xiàn)為軟木塞突出 這樣的酒不能選 2 檢查滲漏痕跡葡萄酒有滲漏也是儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn) 如果酒瓶的頸外有酒痕 更顯示軟木塞不夠緊密 是危險(xiǎn)信號(hào) 這樣的酒馬上飲用還可以 如果是舊酒 或者打算長期儲(chǔ)存的葡萄酒 還是不要抱太大的希望 3 檢查瓶內(nèi)的酒位如果瓶內(nèi)酒位低于瓶頸或者不正常的低 也是危險(xiǎn)信號(hào) 葡萄酒裝瓶以后一般也會(huì)揮發(fā) 但速度很慢 即使是儲(chǔ)存一 二十年的葡萄酒液面也不會(huì)低于瓶頸以下一厘米 如果液面過低則空氣增多 加速葡萄酒的氧化 口味變壞 不宜選購 2 葡萄酒的選購 18 3 葡萄酒的儲(chǔ)藏 7個(gè)條件 擁有一個(gè)好的酒窖就可能去以好的價(jià)格買進(jìn)年輕的酒 存放到最好的時(shí)候再喝 同時(shí)對于酒要有好的存放條件 酒窖要陰暗 涼爽 安靜無其它異味 如果沒有酒窖 也可以把酒放在專門的酒柜中存放 7個(gè)條件要求 溫度 理想儲(chǔ)存溫度約在11 并需恒長穩(wěn)定 因?yàn)闇囟茸兓斐傻臒崦浝淇s最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化 太冷會(huì)使酒成長緩慢 太熱則又成熟太快 酒體不豐富細(xì)致 通常地下酒窖的恒溫效果最好 濕度 70 左右的濕度對酒的儲(chǔ)存最佳 太濕容易使軟木塞及標(biāo)簽腐爛 軟木塞縮小 造成空氣和微生物進(jìn)入酒中引起變質(zhì) 太干則易讓軟木塞失去彈性 不容易拔起 葡萄酒必須橫放 也是為了維持軟木塞的濕度光度 葡萄酒對于光線相當(dāng)敏感 存儲(chǔ)葡萄酒時(shí)最好不要留任何光線 特別是日光燈和霓虹燈易讓酒產(chǎn)生還原變化 發(fā)出濃重難聞的味道 通風(fēng) 葡萄酒像海綿 易將周圍的味道吸到瓶中去 存儲(chǔ)應(yīng)避免將洋蔥 大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起 習(xí)慣將酒藏在冰箱中的朋友 最好不要放太久 以免冰箱的味道滲透到酒里 中國洋酒網(wǎng) 19 振動(dòng) 過度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒過度成熟 酒質(zhì)劣化 所以應(yīng)盡量避免將酒搬來搬去或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方 尤其是年份舊的老酒 擺置 傳統(tǒng)擺置的方式是將酒平放 使葡萄酒和軟木塞充分接觸以保持濕潤 但最近的研究發(fā)現(xiàn) 留存瓶中的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主因 傳統(tǒng)平放的方式會(huì)加大這種效應(yīng) 所以最好還是將酒擺成45度角側(cè)放 讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒及瓶中空氣接觸 中國洋酒網(wǎng)存放 葡萄酒可以和威士忌 黃酒 啤酒一起存放 但不能和白酒 蔬菜 食物放在一起 更不能接近油漆 燃油等易揮發(fā)物品 這些東西會(huì)污染損壞葡萄酒 即使葡萄酒瓶外只有微量污染殘跡 開瓶時(shí)也容易敗壞酒的風(fēng)味 開啟后的葡萄酒的保存 因?yàn)槠咸丫凭凭坎皇呛芨?不像一般烈性酒那樣開瓶后不變質(zhì) 通常情況下 葡萄酒在開瓶有氧化反應(yīng) 一天后就有味道的變化 因此最好三天內(nèi)喝完 如果打開后確實(shí)喝不完 陰暗濕冷的地窖是儲(chǔ)存葡萄酒的最佳場所 但現(xiàn)代化的城市不易找到這樣的空間 儲(chǔ)存開瓶后的葡萄酒時(shí)應(yīng)將軟木塞塞緊并密封 側(cè)放于冰箱中冷藏并保持空氣的濕度及溫度 20 第一步 先將酒瓶擦拭干凈 將酒標(biāo)正對著客人 如果是酒店宴請 應(yīng)該先展示給主人 確認(rèn)后再展示給其他客人 第二步 用開瓶器上的小刀 或切瓶封器 沿著瓶口凸起圓圈狀的部分切除瓶封 此時(shí)最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶 如果是老酒的話瓶底會(huì)有正常的沉淀第三步 切除瓶封后 用布或者餐巾紙將瓶口 有時(shí)會(huì)有雜菌 擦拭干凈 第四步 放在適當(dāng)?shù)奈恢糜寐萁z鉆插入拔出橡木塞第五步 用餐布擦拭瓶口 聞酒或者試酒 以確定酒是不是正常 是否變味 紅酒的知識(shí)實(shí)踐 葡萄酒的開啟 21 葡萄酒的飲用溫度 一瓶好酒的飲用 或者說你要品嘗到絕佳上好的酒 不能不注意酒的溫度 飲用葡萄酒時(shí) 如果氣溫太低 酒的香味便會(huì)被封閉在酒中而揮發(fā)不出來 但如果溫度太高 則會(huì)破壞酒體的結(jié)構(gòu)與味道 能夠掌握飲用的溫度 是非常重要的 一般來說 年份近的 清淡的白酒飲用溫度要比濃郁的白酒更低 甜白酒應(yīng)冰到6 左右 清淡的白酒可冰到6 10 而酒精度 酸度及品質(zhì)較高的年份近的白酒 其適飲溫度約在10 12 淡雅的紅酒約在12 左右飲用最佳 酒精度稍高的約在14 16 口感濃郁豐厚的約在18 左右 但最高不要超過20 因?yàn)闇囟忍邥?huì)讓酒快速氧化而揮發(fā) 使酒精味太濃 氣味變濁 而太冰又會(huì)使酒香味凍凝而不易散發(fā) 易出現(xiàn)酸味 起泡酒的飲用溫度也應(yīng)在4 6 左右最佳 22 1 將葡萄酒的標(biāo)簽朝上置于白口布上裹著酒瓶 因某些要保持較低溫度的酒避免手溫使酒升溫 雙手優(yōu)雅的持酒至客人桌邊 讓顧客確認(rèn)其所點(diǎn)的酒 酒的標(biāo)簽朝上成45度 以便顧客檢視酒名 年份及酒廠是否無誤 2 適當(dāng)?shù)慕榻B此酒的來源及特色 增加此酒的價(jià)值感 3 為客人開瓶透氣 禮貌的向顧客示意 4 依專業(yè) 熟練的方式開啟酒瓶 動(dòng)手及開瓶器盡量勿搖動(dòng)酒瓶 姿勢要保持優(yōu)雅勿搖晃 5 將軟木塞置點(diǎn)酒者湯匙右方5cm處平放 讓其檢查瓶塞是否濕潤 6 以干凈白口布由內(nèi)往外拭去瓶口處軟木塞屑及雜質(zhì) 紅酒的知識(shí)實(shí)踐 倒酒 23 7 以優(yōu)雅的姿勢為顧客倒酒 酒的標(biāo)簽朝上 為保有酒香 酒瓶口距離酒杯約5cm高處 先倒入少許 約1 4杯 讓主人 或點(diǎn)酒者 先行試酒 確定酒質(zhì)后 倒入量一般白葡萄酒是2 3 紅葡萄酒是1 3 每位顧客的量要平均 照逆時(shí)針方向依序倒給年長的長輩或女客 再順序倒給男客 最后才倒給主人 每次倒完時(shí) 要略旋轉(zhuǎn)酒瓶 以免滴到桌面 并以白口布擦拭酒瓶口 8 將酒瓶置于桌卡前方 酒的標(biāo)簽朝顧客 9 請客人慢慢品嘗 紅酒的知識(shí)實(shí)踐 倒酒 24 一 顏色 倒酒后液面上會(huì)產(chǎn)生不久后就會(huì)消失的氣泡 新葡萄酒有時(shí)有色 陳年葡萄酒則無色 然后找個(gè)純白色背景并把酒放在前面 白葡萄酒顏色 淡黃綠 稻草黃 金黃 金 暗金 棕色 酒變老顏色加深 紅酒 紫 紅寶石 藥磚紅 紅棕 棕色 酒變老失去色澤 二 搖晃 搖晃能充分接觸氧氣與酯 醚 乙醛使酒產(chǎn)生酒香三 聞酒 搖晃使香氣釋放 因酒不同能產(chǎn)生不同的果香味四 品嘗 品嘗是能讓舌頭的味蕾充分感覺酒的味道 必須做到半口酒在口中打滾 這樣品嘗才能產(chǎn)生最有效的感覺五 回味 酒是否 清淡 中度濃郁 或者濃郁 酸度如何 極少 正好 或者大酸 單寧太強(qiáng)或太澀 余味持續(xù)多久 紅酒的知識(shí)實(shí)踐 品酒五部曲 25 1 海鮮和貝類 選用香檳和干白葡萄酒最為適宜 根據(jù)個(gè)人的口味可選擇清淡到濃郁的干白葡萄酒 2 雞肉 豬肉菜肴 這兩種肉菜口味細(xì)致 佐以白葡萄酒為佳 但當(dāng)豬肉做成叉燒肉和紅燒肉時(shí) 配飲較清淡的紅葡萄酒味道會(huì)更好 3 廣東點(diǎn)心 油炸點(diǎn)心搭配香檳和清淡新鮮的白葡萄酒最好 若是蒸制的蝦 豆腐皮 雞肉 豬肉食品 可配飲較濃郁豐厚的白葡萄酒 芋頭角 燒鵝和其它肉類 則搭配紅葡萄酒較好 4 鴨肉 鴨肉是中餐的常選 川菜 粵菜 北京菜 潮州菜都常用到它 如果是熏鴨 烤鴨 配飲較清淡的紅葡萄酒 若是帶肉汁的 如潮州醬鴨 則可以搭配較濃郁豐厚的紅葡萄酒 5 川菜 川菜以辣 麻且油為特色 如果食用白肉或海鮮貝類 可選擇新鮮爽口的白葡萄酒 其他肉類可搭配紅葡萄酒 6 牛羊肉 牛羊肉配飲紅葡萄酒為佳 7 面條 以海鮮做湯的面 可飲用白葡萄酒 牛肉面可配飲紅葡萄酒 8 香菇 菜肴中使用大量香菇時(shí) 紅酒是最佳搭配 葡萄酒佐餐搭配 26 怎么鑒別真假葡萄酒 一 看酒瓶外觀包裝1 看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚 內(nèi)容說明包括原料 類型 容量等是否符合國家標(biāo)準(zhǔn) 是否仿冒翻印 2 看酒瓶的封蓋是否有異樣 有沒有被打開過的痕跡 瓶外觀察木塞是否碎裂 3 看酒標(biāo)是否是機(jī)器粘貼 機(jī)器粘貼有很強(qiáng)的附著力 手工粘貼的容易撕下4 整體包裝是否偽劣 5 透過瓶外看里面酒體是否分層 真的葡萄酒是上下同一顏色6 正常真的葡萄酒木塞上都印有產(chǎn)品的LOGO 只有不好及假的產(chǎn)品才是沒任何標(biāo)記7 通過幾瓶酒來對比酒體的容量 機(jī)器罐裝的容量都一樣 出入不大 而手工罐裝的假酒不同 27 二 辨別酒體1 看顏色是否自然 是否渾濁 果汁與酒精溝兌的葡萄酒是渾濁不堪的2 看顏色通過酒體上部分的顏色與下部分的顏色是否一致 在沒有搖晃的情況下 好的紅酒都是一樣的3 用