保藏學(xué)備考資料.doc

水分對保藏性影響 AW與微生物生長繁殖：細(xì)菌對低AW最敏感，酵母次之，霉菌最差。AW0.91，食品變質(zhì)主由細(xì)菌，原料中加糖鹽后，AW減小。一般細(xì)菌不長，嗜鹽菌長（10度以下低溫保藏）。AW0.90腐敗由酵母，霉菌引起。與化學(xué)反應(yīng)關(guān)系：大多化學(xué)反應(yīng)必須在水中進(jìn)行，降低AW可以減少酶促，非酶，氧化反應(yīng)引起的劣變，AW0.70.9：脂類氧化，羰氨，維生素分解等達(dá)到最大，食品變質(zhì)受化學(xué)反應(yīng)影響最大，當(dāng)AW0.9反應(yīng)是下降趨勢。與酶作用：AW0.85，引起食品變質(zhì)大部分酶活性受抑制，如酚氧化，淀粉酶，但在0.10.3AW低下，脂肪氧化酶仍有強(qiáng)活力，可分解油脂。食品質(zhì)構(gòu)：AW從0.20.3到0.65，大多數(shù)半干或干燥食品硬度，粘著性增大，保持干燥食品理想性質(zhì)，AW0.30.5，對含水量較高食品（蛋，面包），為避免失水變硬，保持相對高AW。碳水化合物 顏色與風(fēng)味，食品在油炸，焙烤，烘焙中，還原糖（葡）與游離氨基酸或氨基發(fā)生羰氨反應(yīng);糖類在無氨基化合物下，加熱溫度超過其熔點時發(fā)生焦糖化反應(yīng)，他們能給食品帶來愉悅的色澤和風(fēng)味，但控制不當(dāng)，也會帶來不良影響。延長食品保質(zhì)期：糖存在增加滲透壓，抑制微生物生長繁殖，延緩變質(zhì)，抗氧化。為微生物提供碳源。最大限度地保留食品中揮發(fā)性物質(zhì)，提高食品風(fēng)味。油脂氧化影響 大豆中脂類在脂肪氧化酶作用下氧化降解,產(chǎn)生豆腥味.面制品中,不飽和脂肪酸的存在經(jīng)常會引起酸敗,含脂量越低越好,否則在儲藏中會產(chǎn)生陳宿味及苦味,但貯藏中脂肪受脂肪酶作用變不飽和酶使面筋彈性增加,延伸性,流動性減小弱筋面粉變中筋,中筋變強(qiáng)筋. 動物脂肪一般含硬脂/軟油酸等,還含磷酸,暴露在空氣中極易氧化變色,產(chǎn)生異味,加熱促其變化.磷脂變黑,伴有酸敗,影響質(zhì)量.食品物理性質(zhì) 研究涉及力學(xué)性質(zhì):食品在力作用下產(chǎn)生變形,振動,流動等規(guī)律. 熱學(xué),食品的相變規(guī)律,比熱熔,潛熱,傳熱規(guī)律及與溫度有關(guān)的熱膨脹規(guī)律等. 電學(xué),食品及原料的導(dǎo)電,介點特征及其他電磁和物理特征等. 光學(xué),食品物質(zhì)對光的吸收,反射及其對感官的性質(zhì).生鮮牛乳儲藏期微生物變化規(guī)律:貯藏初期,細(xì)菌繁殖占絕對優(yōu)勢,其中醫(yī)鏈球菌生長繁殖最旺盛,使乳糖分解產(chǎn)生半乳糖,乳酸酸度不斷增加,同時大腸桿菌等產(chǎn)氣菌引起產(chǎn)氣現(xiàn)象,酸度增加,抑制其他腐敗細(xì)菌生命活動,PH4.5時,乳鏈球菌本身受抑制,不增反減(已出現(xiàn)酸凝固),乳酸桿菌增殖產(chǎn)酸使PH繼續(xù)減小，至PH33.5時，絕多微生物抑制死亡，但酵母，霉菌可在此高酸性中生長繁殖，利用乳酸等使乳酸PH回至接近中性，之后。利用分解蛋白質(zhì)和脂肪的假單胞菌等增值，消化凝乳塊，并有腐敗臭味產(chǎn)生。影響美拉德羰氨反應(yīng)因素：羰基化合物與氨基化合物自身結(jié)構(gòu)溫度：褐變在30度以上反應(yīng)加快，20度以下緩慢PH：在堿性條件下易進(jìn)行，隨PH減小受抑制，當(dāng)PH=3時不易發(fā)生水分：必須有水，食品水分含量1015%最易褐變金屬離子：因性質(zhì)不同對褐變影響不同，F(xiàn)E。CU催化還原酮類，氧化促褐變，CA離子與氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物抑制褐變。淀粉老化因素 淀粉來源，淀粉中直連與支鏈比例：直鏈易，支鏈幾乎不老化T：高溫（60度）淀粉糊穩(wěn)定不老化，T60度，開始老化，2-5度老化速度加快，低于0度，老化變慢，在-20度以下則不發(fā)生老化。水分：含量30%60%淀粉最易，含水量10%或很高則不易老化。PH=7時易老化，PH偏酸或偏堿時，速度降低，PH10或2時受抑制， 防止法：控制貯藏溫度，降低食品中AW水分活度，調(diào)節(jié)PH，加入堿類膨松劑或者乳化劑。延緩脂肪氧化酸?。?儲藏過程中采取低溫，避光，隔氧，降低水分，減少與金屬離子接觸，添加抗氧化劑。10.食品變質(zhì)的生物因素：（一）微生物1.食品腐敗2.霉變3.發(fā)酵（二）生理生化變化1.呼吸作用2.蒸騰作用3.成熟衰老變化4.生鮮肉類的僵直和軟化5.禽蛋的生理變化（質(zhì)量下降、耐藏性降低）6.休眠與發(fā)芽7.糧食的陳化（三）害蟲與鼠類：造成食品數(shù)量、質(zhì)量的損失，引起食品發(fā)熱霉變。影響食品衛(wèi)生和人體健康，破壞性大且面廣。14.輻射保藏食品的原理：利用放射性同位素60鈷（Co）和137銫（Cs）產(chǎn)生的穿透力極強(qiáng)的射線，穿過活的有機(jī)體時會使其中水和其他物質(zhì)電離生成游離基或離子，從而影響機(jī)體新陳代謝過程，嚴(yán)重時殺死活細(xì)胞。從食保原而言，就是利用輻射達(dá)到殺菌、滅蟲、調(diào)節(jié)生理生化變化等效應(yīng)來延食保期，保持食良好質(zhì)量。15.自動分級對儲糧的不利影響：造成糧堆組成成分不均勻，使雜草種子、破碎粒及其他輕雜質(zhì)匯集在一起1.雜質(zhì)含水量高、吸濕性大、生理活性強(qiáng)、易使糧返潮，造成濕熱郁積，引起害蟲微生物滋生，導(dǎo)致劣變2.雜質(zhì)區(qū)孔隙度較小機(jī)械通風(fēng)時阻力增大，有效通風(fēng)受影響3.進(jìn)行熏蒸處理時，藥劑滲透困難，影響殺蟲效果。16.害蟲對儲糧的影響：1.造成質(zhì)量損失，可15%。2.食用及種用品質(zhì)下降，嚴(yán)重可失去食用價值，發(fā)芽力3.害蟲的排泄物和尸體混入糧食，造成糧食污染和衛(wèi)生品質(zhì)下降，有害蟲分泌物致病4.危害倉場建筑及包裝器材，嚴(yán)重可使建筑倒塌，包裝器材無法使用5.惡化儲糧環(huán)境，害蟲群集及自身呼吸代謝使糧堆局部全部發(fā)生水分、溫度大改變，危及儲糧安全6.受害蟲危害商品價格下降，商業(yè)信譽(yù)受損等。17.儲藏期糧情檢查主要內(nèi)容：一、儲糧溫度：包括大氣溫度、倉內(nèi)空間溫度、糧堆溫度，通常是氣溫變化影響倉溫糧溫。二、糧堆濕度：受空氣濕度、糧食吸濕散濕影響。三、糧食水分含量。四、儲糧害蟲。五、糧堆露點結(jié)露。六、糧質(zhì)。七、儲糧品質(zhì)控制指標(biāo)。八、油脂。18.蘋果貯藏方式與技術(shù)要點：1機(jī)械冷庫貯藏。2塑料薄膜封閉貯藏（塑料薄膜袋，塑料薄膜帳貯藏）3氣調(diào)庫貯藏選擇品種：選商品性狀好，耐貯藏的中晚熟品種,適時采摘：根據(jù)品種特性，貯藏條件，預(yù)計貯藏期長短而確定適應(yīng)采期產(chǎn)品處理（分級與包裝）貯藏管理：首先做好溫度與濕度管理，使二者盡可能達(dá)到貯藏要求水平產(chǎn)地選擇19.禽蛋儲藏法：1冷藏法：利用冷藏庫中低溫一直微生物繁殖和蛋白酶作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白水樣化，降低質(zhì)量損耗，一以便長期保存蛋鮮。2涂膜保藏法：將一種或幾種具有一定成膜性且薄膜氣密性較好的涂料涂于殼面，堵塞氣孔。避免外界微生物侵入蛋內(nèi)，并阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2積累，一直蛋內(nèi)PH上升，呼吸作用及酶活性，防止蛋白水樣化，氣室增大等。3氣調(diào)保藏法：提高貯藏環(huán)境中CO2濃度降低O2濃度?？梢种频皟?nèi)需氧微生物繁殖高濃度CO2抑制蛋內(nèi)CO2外逸且環(huán)境中CO2向蛋內(nèi)滲透，并溶于蛋內(nèi)，使PH降低是蛋白變稠，蛋黃穩(wěn)固，并提高蛋白抗菌力。高CO2抑制呼吸，蛋內(nèi)酶活性削弱新陳代謝和酶促反應(yīng)。20.冷卻肉定義及優(yōu)點：指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度對屠宰后的畜禽酮體迅速進(jìn)行冷卻處理使酮體溫度在24h內(nèi)降為04，并在后續(xù)的加工流通和零售過程中始終保持在04 的鮮肉優(yōu)點：與熱鮮肉比，冷肉始終在冷卻條件下，大多數(shù)微生物生長繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可確保肉的安全衛(wèi)生且冷肉從宰后冷卻到零售消費(fèi)約2d經(jīng)歷了較充分的解僵成熟，因而質(zhì)地柔軟又彈性，味道鮮美，與冷凍肉比，有汁液流失少，營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。1. 包裝產(chǎn)品入庫后按不同品種,等級,規(guī)格,生產(chǎn)日期分別堆垛,堆垛方式要符合標(biāo)準(zhǔn),垛底要墊木板.2.26罐頭食品保藏期易發(fā)生哪些變化? 一 、 罐頭腐敗:1,理化性敗壞硫化鐵,含蛋白質(zhì)較多的食品OH原料用亞硫酸保藏或用SO2漂白的白砂糖等貯藏流通中產(chǎn)生的H2S氣體，H2S與馬口鐵作用產(chǎn)生硫化鐵黑色斑點；硫化斑：金屬罐內(nèi)壁產(chǎn)生有色斑點，成因與硫化鐵相同；硫化銅，斑呈綠黑色，食品受CU制設(shè)備污染，與H2S反應(yīng)所致；氧化圈，罐內(nèi)頂隙中殘存的O2與罐壁發(fā)生氧化形成暗灰色腐敗圈；涂料脫落；內(nèi)流膠，罐蓋邊緣上的膠圈落入內(nèi)容物或以游離開罐邊的現(xiàn)象；變色，由于關(guān)頭內(nèi)容物化學(xué)成分之間，與罐內(nèi)殘留的O2或金屬容器等的作用而造成的變色現(xiàn)象，像桃，楊梅果實中花青素與馬口鐵作用呈紫色，甚至可以使楊梅褪色；變味，原因較多，例如罐頭內(nèi)平酸菌殘存使食品變質(zhì)后呈酸味，加工中熱處理過度使產(chǎn)生蒸煮味，罐壁腐蝕會產(chǎn)生金屬味，不適合原料品種帶來異味；罐內(nèi)汁液的渾濁與沉淀。二 、微生物敗壞：殺菌缺陷，殺菌溫度或時間不夠使某些耐熱性微生物幸存，使之產(chǎn)氣罐脹或產(chǎn)酸；密封缺陷造成微生物再污染引起敗壞；原料污染，原料在運(yùn)輸，加工中時間拖延過長導(dǎo)致微生物大量繁殖；冷卻污染，冷卻時間過短或冷卻水溫過高，利于一些嗜熱性微生物生存三 、罐藏容器損傷，脹罐，氫脹罐，癟罐，漏罐，變形罐。四 、容器腐蝕（均勻：集中腐蝕）。 27.白酒在儲藏期間主要的變化？一 、 物理變化：酒精分子與水分子都是極性較強(qiáng)分子，兩者間有很強(qiáng)親和力，可締合形成酒精水這樣一種分子締合體系，其形成不僅使混合液體積收縮，也使其經(jīng)儲存后，口味變?nèi)岷?。另外貯存中因丙烯醛，H2S和硫醇等雜味物質(zhì)揮發(fā)，含量減少，使酒液品質(zhì)變好。二 化學(xué)變化：乙醛與乙醇縮合生成具有愉快花果清香的乙縮醛；乙醇被氧化生成乙醛，其中一部分乙醛與醇類物質(zhì)形成縮醛，另一部分被進(jìn)一步氧化成乙酸，其與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯；發(fā)酵過程中形成脂類物質(zhì)是在貯存中繼續(xù)形成，脂類物是白酒主要香氣成分。小麥粉熟化反應(yīng)機(jī)理：新面粉經(jīng)12個月儲藏后，用來生產(chǎn)面包，烘焙品質(zhì)大大提高，面包色澤潔白且有光澤，體積大，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩。特別是操作時面團(tuán)不黏，醒長。烘焙及面包出爐后，面包不跑氣塌陷，面包不收縮變形。新磨面粉中半胱氨酸和胱氨酸含未被氧化的SH，這種巰基是蛋白酶激活劑，攪拌時被激蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中蛋白質(zhì)，造成不良烘焙結(jié)果。但經(jīng)一段時間后不被，巰基被氧化失活，面中蛋白質(zhì)不被分解，烘焙性能得到改善。大米儲藏特性及方式一 、穩(wěn)定性：無外殼保護(hù)層，胚乳直接與空氣接觸，易吸濕；易受空氣和霉菌侵害；帶大量微生物，呼吸強(qiáng)度高，易發(fā)熱，糧堆中含多糠粉，碎米，使空隙空氣流通受阻，呼吸放熱不易散發(fā)，更易發(fā)熱。二 、易爆腰：大米迅速吸濕或者散溫，低溫大米急劇加熱或者高溫大米急劇冷卻，都會造成大量爆腰。三 、易陳華：表現(xiàn)為表明光澤減退，酸度上升，香味消失，黏性降低，出現(xiàn)陳米氣味蒸煮品質(zhì)變劣。方式：（一）常規(guī)儲藏：水分控制在相對安全的水分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，可用：即散裝或者包裝儲藏，秋冬通風(fēng)，春夏密閉；（二）真空包裝，利用包裝材料良好的氣密，防潮性，使大米處于絕氧狀態(tài)，從而防蟲，霉，保持品質(zhì)。一般大米水分不應(yīng)超15.5%，精度為特2級或標(biāo)2級（三）低溫儲藏：自然低溫和機(jī)械制冷儲藏。植物油脂的儲藏方式一 、常規(guī)保藏：密閉貯藏主要要做到油品中的水分，雜質(zhì)，酸價入庫時要嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)（裝油盡量裝滿，桶內(nèi)盡量少留空隙并避免開蓋，以防油脂與空氣接觸;低溫保藏：溫度上升促進(jìn)油脂氧化，將儲油庫房溫度控制在15以下，可長期保藏油脂。二 、添加抗氧化劑：需高效，無毒TBHG（特丁基對苯二酚），抗氧化效果好，使用量為，油脂0.02%以下三 、充N2保藏：用N2置換含氧氣的空氣，降低氧氣濃度，控制油脂氧化。腌菜腐敗變質(zhì)原因一 、腌菜內(nèi)微生物及其醇的活動促進(jìn)各種化學(xué)變化而變質(zhì)：腌菜未經(jīng)高溫消毒，靠食鹽與乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸來抑制一般微生物活動，但存放過久，少量非致病菌及其產(chǎn)生酶會引起質(zhì)量改變；二 、受外界微生物污染：容器不潔，腌菜出壇后暴露過久，取菜工具不潔，生水帶入壇中，導(dǎo)致外界微生物乘機(jī)侵入繁殖；三 、空氣與溫度環(huán)境條件影響，促進(jìn)有害微生物繁殖：壇內(nèi)進(jìn)較多空氣，使好氣性微生物及酶活躍（乳酸菌發(fā)酵抑制有害微生物，但嫌氣）。有些嗜溫性微生物，溫度越高，越活躍；四 、食鹽用量不足：沒有足夠高滲透壓對內(nèi)部有害微生物產(chǎn)生抑制。凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的生產(chǎn)工藝一 、原料的處理：包括清洗，去鱗，皮，殼（貝類），去內(nèi)臟，分割，采肉，漂洗，脫水，絞碎，擂潰等，不同產(chǎn)品工序不同，流程要合理，防交叉感染，低溫進(jìn)行，生產(chǎn)用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)水溫；二 、調(diào)理加工：成型，調(diào)味，加熱，冷卻，包裝。加熱方式：油炸，水煮，蒸煮，焙烤加熱后快速冷卻；方式有：空氣，水，碎冰冷卻；三 、凍結(jié)：一般要求快速凍結(jié)，以迅速降低品溫，抑制微生物生長，酶作用及 化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行?？捎盟賰觯瑑鼋Y(jié)終溫要求產(chǎn)品中心溫度達(dá)-15以下；四 、包裝：凍結(jié)后立即在低溫（-10以下）包裝間包裝；五 、凍藏：冷藏庫要清潔衛(wèi)生，使用前要消毒，庫溫-18以下，恒定，各處溫度一致。28 簡述葡萄酒在儲藏期間的主要變化答： 1.氧化：葡萄酒中的酒石酸被氧化為草酰乙醇酸，單寧和色素都緩慢的被氧化。結(jié)果一方面紅葡萄酒的顏色逐漸由鮮紅變?yōu)槌燃t色，最后變?yōu)橥唿S色，白葡萄酒則稍微變黃。另一方面，葡萄酒的苦澀味和粗糙的感覺逐漸減少、消失。2.酯化：葡萄酒在發(fā)酵過程中形成揮發(fā)性中性酯，主要有醋酸乙酯和乳酸乙酯。3.醇香的形成：葡萄酒在貯藏過程中，果香、酒香濃度下降，而醇香逐漸產(chǎn)生并濃。. 簡述果蔬汁飲料在儲藏過程中的主要變化答：（1）.渾濁沉淀于與分層現(xiàn)象 澄清果蔬汁飲料要求汁液透明，沒有渾濁和沉淀現(xiàn)象：渾濁果蔬汁要求又均勻的渾濁度。 （2）果汁中Vc的變化與糠醛的生成 果汁中的Vc含量及其穩(wěn)定性與水果種類和果汁的性質(zhì)有關(guān)：從氧化酶活性強(qiáng)的水果中取得的果汁，其中Vc是最不穩(wěn)定的；果汁中Vc的穩(wěn)定性還與包裝容器中的空氣含量有關(guān).。柑橘汁在貯藏過程中生成糠醛，糠醛的生成與貯藏溫度和檸檬酸的含量有關(guān)。貯藏溫度或檸檬酸含量越高，糠醛生產(chǎn)量越多。因此果汁產(chǎn)品在低溫下貯藏可以抑制糠醛的生成。研究認(rèn)為，糠醛的機(jī)理主要是Vc脫碳酸引起的,另一方面Vc的穩(wěn)定性還與容器材料有關(guān)（3）果蔬汁在加工和貯藏過程中色澤的變化 果蔬在加工或貯藏流通過程中常常有顏色變話問題，常見的有：白桃褐變才成紫羅蘭色、橄欖褐色，成熟度低的易引起灰暗色等。變色的原因除了非酶褐變或酶促褐變外，還來自類黃酮化合物、類胡蘿卜素、葉綠素等天然色素的變色。簡述包裝對食品流通的保護(hù)作用食品包裝就是采用適當(dāng)材料、容器和技術(shù)把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過程中保持其價值和現(xiàn)有狀態(tài)。食品包裝具有三大功能：（1）保護(hù)食品功能 合理包裝可以減少因運(yùn)輸相互摩擦、碰撞、擠壓、震動而照成的機(jī)械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；也可以避免散堆事物發(fā)熱引起的腐爛變質(zhì)（2）方便運(yùn)輸功能 包裝能為生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便，能方便生產(chǎn)廠家、運(yùn)輸部門搬運(yùn)裝卸，方便倉儲部門堆放管理，方便產(chǎn)品陳列銷售，也方便消費(fèi)者的攜帶、取用和消費(fèi)?，F(xiàn)代食品包裝還注重包裝形態(tài)的展示方便、自動售貨方便及消費(fèi)時開啟和定量取用方便。（3）促進(jìn)銷售功能 它是提高食品競爭力、促進(jìn)消費(fèi)的重要手段。精美的包裝能在心理上征服消費(fèi)者，增加購買的欲望，有利于宣傳產(chǎn)品和樹立企業(yè)形象。食品運(yùn)輸?shù)姆绞接心男课覈F(xiàn)有的狀況來看，食品的運(yùn)輸形式通常有陸運(yùn)（包括公路、鐵路）、水運(yùn)（包括內(nèi)河運(yùn)和海運(yùn)）、空運(yùn)及上述幾種形式的聯(lián)運(yùn)。（1）公路運(yùn)輸 公路運(yùn)輸是我國最重要和最常見的短途運(yùn)輸方式。公路運(yùn)輸機(jī)動方便，可實現(xiàn)直達(dá)上門服務(wù)，中間搬運(yùn)少，短距離成本低；但存在震動大、運(yùn)量小、能耗大的缺點?？舍槍μ厥庥猛緶?zhǔn)備特殊車輛。例如液體油罐車等（2）鐵路運(yùn)輸 鐵路運(yùn)輸運(yùn)載量大、速度快、效率高、不受季節(jié)影響；但機(jī)動性差，沒有鐵路的地方不能直接到達(dá)。（3）水路運(yùn)輸 利用船舶運(yùn)輸運(yùn)載量大、成本低、行駛平穩(wěn)；但受地理條件限制，運(yùn)輸速度慢，受季節(jié)影響，運(yùn)輸連續(xù)性差。（4）航空運(yùn)輸 航空運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點是不受地理條件限制，運(yùn)行速度快、損傷少；但運(yùn)量少、運(yùn)費(fèi)高，適于特供高檔生鮮食品。（5）聯(lián)運(yùn) 聯(lián)運(yùn)是指食品從產(chǎn)地到目的地的運(yùn)輸全過程食用同一運(yùn)輸憑證，采用兩種或兩種以上不太那個運(yùn)輸工具的相互連接的運(yùn)輸過程。如鐵路公路聯(lián)運(yùn)等。聯(lián)運(yùn)可以充分利用運(yùn)輸能力，簡化托運(yùn)手續(xù)，縮短途中滯留時間，節(jié)省運(yùn)費(fèi)。食品在銷售過程中應(yīng)采取那些保護(hù)措施？（一）進(jìn)貨要有質(zhì)量確認(rèn)制度 進(jìn)貨要有質(zhì)量確認(rèn)制度，主要是溫度確認(rèn)。對于生鮮易腐蝕食品要確認(rèn)其在運(yùn)輸和儲存過程中始終保持在04度的環(huán)境中，速凍食品在-18度以下。（二）適宜的溫度下銷售為保證食品的安全性和食品出產(chǎn)時的品質(zhì)，要求銷售過程必須是在低溫下進(jìn)行。經(jīng)營銷售冷藏和冷凍食品的商店和超市、食品專營店，必須具備冷藏和冷凍設(shè)備，是冷藏食品中心溫度控制在04C之間，冷凍食品中心在-18度以下。（三）銷售柜中的食品周轉(zhuǎn)要快冷凍和冷藏食品在銷售商店滯留的時間越短越好，陳列柜內(nèi)的食品周轉(zhuǎn)要快，決不能將銷售柜當(dāng)做冷藏庫或冷凍庫食用，否則升溫過高和溫度波動頻繁會影響食品質(zhì)量。一般在柜中貯藏16d左右。（四）防止溫度波動制冷系統(tǒng)必須滿足冷量的損失和照明所消耗的冷量，陳列食品時的燈光亮度要適宜，不一過強(qiáng)，盡量防止溫度波動。（五）保證售出的食品具有一定的時間的保質(zhì)期要注意食品的保質(zhì)期，一方面不能銷售超過保質(zhì)期的食品，另一方面銷售出去的食品應(yīng)具有一定的保質(zhì)期，以免消費(fèi)者購回食品后因不能及時食用而照成的損失。（六）注意食品銷售過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染食品從事人員不僅要從思想上牢固地樹立衛(wèi)生觀念，而且要在操作中保持個人的清潔衛(wèi)生，這是防止食品受到污染的重要防護(hù)手段之一。（七）加強(qiáng)對銷售陳列柜的管理食品在銷費(fèi)過程中應(yīng)采取那些保護(hù)措施？1.在適宜的溫度下存放食品2.勿讓食品超過保質(zhì)期3.一次性消費(fèi)完食品再貯藏4.經(jīng)常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內(nèi)清潔衛(wèi)生5.勿損壞食品的包裝食品倉庫分為幾大類？各類倉庫的特點是什么？（304頁）答：食品倉庫分為常溫貯藏庫、機(jī)械冷藏庫、氣調(diào)貯藏庫三大類。一、常溫貯藏庫（一）房式倉：一般長2025m，寬1020m，容量較大，有的一幢可儲數(shù)千噸。其施工簡單，建造費(fèi)用低，但占地較多，實現(xiàn)糧倉機(jī)械化操作比較困難。（二）磚圓倉和土圓倉：外形均為圓柱體，頂部為拱形。其結(jié)構(gòu)簡單，適合于氣候干燥的北方，可因地制宜，就地取材，成本也較低，它能散裝儲糧，密封性較好，便于熏蒸處理，但倉容小，通風(fēng)性能差。（三）鋼筋混凝土立式筒倉：儲量大，占地面積小，機(jī)械化程度高，節(jié)省人力，工作效率高，具有良好的密封。防蟲、防鼠、防雀和防火性能，有利于糧食的安全儲藏，但是熏蒸不方便。成本相對較高，技術(shù)要求也高。(四)鋼板倉：耐水性能好，能防止外部水分和濕氣侵入;密封性能好，并與熏蒸殺蟲，維修費(fèi)用也較低；建造快且簡單，但是對剛才的耗用量大。(五)土窯洞：西北黃土高原地區(qū)獨(dú)創(chuàng)的貯藏方式，具有低而穩(wěn)定的溫度和較高的濕度，有利于新鮮果蔬的品質(zhì)保持。二、機(jī)械冷藏庫：利用制冷劑的相變特性，通過制冷循環(huán)運(yùn)動產(chǎn)生的冷量并將其導(dǎo)入有良好的隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏產(chǎn)品的要求，控制庫房內(nèi)的溫度、濕度條件在合理水平，并適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。其具備良好隔熱庫和機(jī)械制冷設(shè)備的永久性庫房，可以周年使用，人為調(diào)控貯藏溫度、濕度，貯藏效果好，但投資較大耗能較多因此成本較高。三、氣調(diào)貯藏庫：在機(jī)械冷藏庫的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的永久性的有更高氣密性的氣調(diào)貯藏設(shè)施。其貯藏效果好、貯藏時間長、能減少貯藏?fù)p失、可延長貨架期、有利于推行綠色食品貯藏。有CA（人工調(diào)節(jié)）和MA（自發(fā)氣調(diào)）兩種。食品入庫前需要做哪些準(zhǔn)備工作？具體要點是什么？（308頁）答：（一）庫房的清潔消毒：入庫前對庫房進(jìn)行徹底清掃，并將所有的門窗打開通風(fēng)換氣，然后對庫房進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。消毒期間任不得進(jìn)入庫內(nèi)，以免對人體健康造成危害。庫房消毒后開始門窗排盡殘藥方可使用。（二）食品的入庫和堆碼：食品的入庫貯藏原則上不能混貯，入貯的食品應(yīng)先用適當(dāng)?shù)陌b容器裝好。入貯食品在庫內(nèi)應(yīng)合理碼垛，既要充分利用空間，又要使貯藏食品處于良好的通風(fēng)條件下，尤其是新鮮的果蔬類產(chǎn)品。什么是產(chǎn)品的預(yù)冷？預(yù)冷有幾種方式？各種方式有什么特點？（317頁）答：一、新鮮果蔬的預(yù)冷是指其在入庫貯藏或運(yùn)輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的措施。二、預(yù)冷的方式有：（一）冷風(fēng)冷卻：利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降。1、自然對流冷卻：簡單易行的預(yù)冷方式，但冷卻時間較長，且難以達(dá)到產(chǎn)品要求的預(yù)冷溫