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鹵汁配方集全之一鹵水藥料配方:小茴香50克,肉蔻(別名玉果)60克,草蔻50克,陳皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,當(dāng)歸60克,毛桃50克,沉香40克,蓽撥50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,紅蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。鹵水調(diào)制方法:1、藥料水制法:將水45-50千克大火燒開(kāi),投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過(guò)濾(此時(shí)水約剩40千克),另起鍋加清水45-50千克把過(guò)濾好的藥材再煮一次(約4小時(shí)),再次用心的過(guò)濾后把兩湯混合裝入干凈桶里,藥料水即成。關(guān)鍵點(diǎn):以上藥材要求用無(wú)潮無(wú)霉的上好藥材,煮時(shí)最好蓋蓋子;熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用;熬好的藥料水要用專用勺盛取,以免污油、生水帶入湯中,致使其酸腐變質(zhì);藥料水應(yīng)避免高溫,可長(zhǎng)期保存。2、鹵湯制作工藝:將老母雞1只、筒子骨(敲破)3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開(kāi),打去血沫污水,改小火直至燉爛(約5-6小時(shí)),用紗布過(guò)濾掉渣子留濃湯(大約損失5斤水),然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒(視各地口味而定)、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克,再次燒開(kāi)即成老鹵。鹵水操作要領(lǐng):A、專鹵專用,將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用,一般分為鹵牛羊肉類一鍋;豬雞鴨為一鍋;豆筋、花生、素食為一次性鹵水(因鹵豆制品的湯易壞,所以每次只舀出一點(diǎn)來(lái),用完后就倒掉)。B、分鍋后,不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯,都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料(這樣鹵出的味道才足),而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通。例如:雞肉類(包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等)按5千克計(jì):鹽80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麥芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),藥料水300克。鴨、豬肉(包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等)按5千克計(jì):鹽90克,味精30克,花雕
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