泰州黃橋概況.doc

黃橋，黃橋鎮(zhèn)地處長江北岸蘇中平原，位于泰興、如皋、海安、姜堰、靖江縣（市）中心，是蘇中、蘇北地區(qū)規(guī)模最大的集鎮(zhèn)之一，也是泰興東部地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化、商貿(mào)和交通中心。全鎮(zhèn)轄區(qū)面積72.4平方千米，耕地總面積3 532公頃，總?cè)丝?0萬人，其中鎮(zhèn)區(qū)面積7.1平方千米，鎮(zhèn)區(qū)人口8萬人。是蘇北地區(qū)一大古鎮(zhèn)、名鎮(zhèn)，始稱“永豐里”，又名“黑松林”。據(jù)史料記載，黃橋地區(qū)約成陸于新石器時(shí)代。早在五、六千年前的原始社會(huì)末期，這片古老的土地上，就留下了我們祖先活動(dòng)的足跡（姜堰天目山遺址的出土文物可資佐證）。此后又經(jīng)過數(shù)千年生生不息的繁衍，至漢代即出現(xiàn)了“永豐里”這個(gè)黃橋原始的名字。 黃橋名稱的來歷 明初泰興有位縣令姓黃，兩榜出身，一身正氣，疾惡如仇、執(zhí)法如山，深得民之稱頌，尊為“黃公”。其時(shí)里人正在永豐西門建石橋，公議將橋命名為“黃公橋”，在橋側(cè)鐫“黃公橋”三字以頌黃縣令之德。豈料好事多磨。地方一班地痞訟師因恨黃縣令之剛正無私，屢屢攪其“好”事，使之不能隨心所欲，為非作歹，遂聯(lián)名誣告，謂黃縣令自大，連橋上也刻名頌德，使百姓“只知有黃公，不知有皇上”，犯了欺君大罪?；噬厦鼑?yán)查。里人得知，不知所措，暗悔好事反而害了黃公。一老秀才曰：“無妨，但將橋石三字中間公字鑿去，使其成黃橋，便無把柄可抓?！笔苊檗k的欽差亦是一位正直的監(jiān)察御史，一路微服訪處，盡聞贊頌黃公之聲，待及永豐西門，但見石橋“黃橋”二字赫然入目，全無惡棍所告“黃公橋”之影。欽差心明肚知，連贊“黃橋好！”據(jù)實(shí)上報(bào)?；噬下勛?，龍顏大悅，破格升七品黃縣令為四品黃堂。 從此“永豐鎮(zhèn)”便改稱“黃橋鎮(zhèn)”流傳至今。泰興黃橋鎮(zhèn)有一種燒餅，叫作黃橋燒餅。這種燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非?？煽?。這種燒餅只有這一個(gè)地方有。在品種繁多的糕點(diǎn)食品中，黃橋燒餅的名聲是很響的，堪與北京的茯苓餅、天津的大麻花、上海的蟹殼黃、揚(yáng)州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名點(diǎn)媲美。 黃橋燒餅是古老的傳統(tǒng)食品，是祖上留給黃橋人的瑰寶。黃橋賓館繼承和發(fā)揚(yáng)了老祖宗的傳統(tǒng)，使用了傳統(tǒng)的工藝和精選的原材料，生產(chǎn)出的燒餅深得各界人士的喜愛。2003年榮獲“中華民小吃”的稱號(hào)，2004年獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”，2005年被評為泰州市名牌產(chǎn)品，2007年通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)證。黃橋賓館的名聲也隨之越傳越遠(yuǎn)。1.歷史傳說 燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的齊民要術(shù)中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 老殘游記中也有關(guān)于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時(shí)雖無文字記載，但民間流傳的一個(gè)小故事多少有些參考價(jià)值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個(gè)故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣?！军S橋燒餅的來歷】 黃橋燒餅產(chǎn)于蘇北黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸S橋燒餅一敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時(shí)隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮?！?據(jù)史料記載，辛亥革命時(shí)期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業(yè)的繁榮，流動(dòng)人口的增加，帶來了飲食服務(wù)業(yè)的興盛。那時(shí)，小小的黃橋竟有100家旅館、客棧，20多家飯館，4家浴室，4家書場，而燒餅店竟達(dá)60多家！ 這么多燒餅店，勢必引起行業(yè)內(nèi)部的競爭。店主們不得不在用料、制作和品種上動(dòng)腦筋，比誰家的分量足，比誰家的吃口好，比誰的芝麻撒得多。據(jù)說有兩家燒餅店的小徒弟，每天端著藤匾 “拼市”。一家說，今天我家的燒餅外加兩個(gè)脂油丁，顧客當(dāng)然爭著買這家的，那家的沒人買。第二天，另一家也加兩個(gè)豬油丁?！捌词小钡慕Y(jié)果，不僅使消費(fèi)者得益受惠，而且也大大提高了燒餅的質(zhì)量。 黃橋燒餅的日臻完美，是多少代燒餅師傅辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也凝聚著文化人的心血。 早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進(jìn)士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個(gè)歲貢，但著述頗豐，其 韻史80卷現(xiàn)存北京圖書館。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍、李兆洛等碩學(xué)大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅制作工藝。據(jù)說，按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時(shí)品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點(diǎn)子?！就庑巍?有圓形的，長形的，方形的，橢圓形的，斜角形的5種。目前黃橋燒餅店出售的一般是圓形的和橢圓形的兩種，咸甜皆備?！緫?zhàn)火中的黃橋燒餅】 戰(zhàn)爭是殘酷的，它摧毀了無數(shù)鮮活的生命，摧毀了許多美好的事物，然而，黃橋燒餅在經(jīng)受了炮火的洗禮后卻聲名遠(yuǎn)播。 1940年，在威震中外的黃橋決戰(zhàn)中，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍6000將士一日三餐之虞，鼓舞了他們的斗志。于是，一曲 黃橋燒餅歌在炮火中誕生了，從大江南北唱到長城內(nèi)外，從東海之濱唱到西北高原，一直傳唱至今。上世紀(jì)70年代，顧寄南的散文 黃橋燒餅在 人民日報(bào)發(fā)表；80年代，電影 黃橋決戰(zhàn)在全國播映，大量反映黃橋決戰(zhàn)的小說、散文、詩歌見諸報(bào)端這一切，更使黃橋燒餅名聲大噪。 黃橋人有吃早點(diǎn)的習(xí)慣。早點(diǎn)花式挺多，叫得響的有九斤家的雞澆、魚澆，海兒家的蟹黃湯包但價(jià)格昂貴，一般人家平時(shí)吃不起，只能吃大眾化的早點(diǎn)，諸如油條麻團(tuán)、面條餛飩之類，但黃橋人最愛吃、最常吃的還是燒餅。燒餅便宜、吃起來方便，至今仍流傳著 “三個(gè)燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”的俗語?？梢赃@么說，黃橋人是吃燒餅長大的。辛亥革命元老朱履先，中國現(xiàn)代地質(zhì)學(xué)之父丁文江，著名物理學(xué)家、喜劇大師丁西林，著名生化學(xué)家王德寶都是吃黃橋燒餅長大的。京劇 智取威虎山主筆章力揮自幼酷嗜黃橋燒餅，不只是早晨吃，中午、晚上也吃。他說鯽魚湯、肚肺湯泡燒餅比山珍海味還可口。2.【黃橋燒餅的變遷】 黃橋燒餅是蘇北名鎮(zhèn)黃橋鎮(zhèn)的名小吃。 1940年，為了將大江南北的抗日根據(jù)地連成一片，陳毅將軍率新四軍北上。蔣介石在得知這一消息后，急令國民黨江蘇省主席韓德勤調(diào)集10倍于新四軍的兵力圍剿，企圖在蘇北境內(nèi)全殲陳毅、粟裕的部隊(duì)。在陳毅和粟裕的神機(jī)妙算，運(yùn)籌帷幄下，我新四軍將士反而以區(qū)區(qū)七千人的微弱兵力，四兩撥千斤，以寡敵眾，以少勝多，以殲敵11000多人，全殲國民黨獨(dú)6旅，逼迫中將旅長翁達(dá)自殺，擊斃89軍中將軍長李守維的輝煌戰(zhàn)績，取得了黃橋決戰(zhàn)全面勝利。這邊戰(zhàn)斗如火如荼，那邊黃橋鎮(zhèn)的12農(nóng)磨坊的60只燒餅爐也爐火通紅，日夜趕做燒餅。并由當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌，隨著戰(zhàn)斗的結(jié)束，黃橋燒餅也從此名揚(yáng)天下。 現(xiàn)在名揚(yáng)全國的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于65年前的那場著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，但內(nèi)容卻已經(jīng)是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅遠(yuǎn)沒有時(shí)下名吃“黃橋燒餅”這樣的講究，那時(shí)的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵面餅，面粉用酒酵發(fā)酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個(gè)倒扣著的小臉盆?，F(xiàn)在的黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品，當(dāng)然，里面的內(nèi)容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒有，簡單的在面里面和上一點(diǎn)糖就已經(jīng)算是燒餅中的極品了，現(xiàn)在黃橋燒餅的主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調(diào)和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。 1975年，粟裕將軍曾重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待了他，他手捧燒餅，感慨萬千，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮?！逼鋵?shí)他那時(shí)吃的黃橋燒餅就已經(jīng)與30年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅大不相同了，用于款待粟裕將軍的黃橋燒餅是經(jīng)過改良過的肉松燒，改良改良了兩個(gè)方面，一個(gè)方面是形狀，由原來的大如臉盆縮小到了手掌心大??；另一個(gè)方面就是餡，由原來的無餡改為有餡，不過餡主要是以肉松和直接加白糖咸甜兩種為主。因?yàn)楹婵緹炗玫氖翘繝t，烘烤時(shí)的火候完全是靠人工掌握，燒餅有時(shí)會(huì)因?yàn)楹婵緯r(shí)間較長而發(fā)黑，所以黃橋燒餅雖然有名，好吃，但一直很難登大雅之堂。65年后，黃橋燒餅因松軟酥脆，香甜可口被評為“江蘇省名特食品”而進(jìn)行量產(chǎn)，不僅僅得益于科技的進(jìn)步，因?yàn)闇乜乜緺t而使黃橋燒餅的外觀和質(zhì)量得到了保障，更來自于老區(qū)人勇于探索，敢于創(chuàng)新的勇氣和智慧，聰明的黃橋人把黃橋燒餅從以前單一的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路貨品種，發(fā)展到了以火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸、桔餅、桂花、細(xì)沙等為主餡料的十多個(gè)不同品種的花式，或咸或甜，或鮮或辣，不管你是何種性情中人，只要你愿意品嘗，酸甜苦辣咸五味，總會(huì)找到適合你的一種口味。 新四軍與黃橋燒餅 1940年，新四軍東進(jìn)，開辟抗日根據(jù)地，在黃橋這里打下一仗，非常激烈，稱為著名的黃橋戰(zhàn)役。新四軍日夜堅(jiān)持戰(zhàn)斗，有時(shí)幾天吃不上一頓飯。黃橋當(dāng)?shù)氐睦习傩眨吹竭@種情景非常焦急。他們后來就想出一個(gè)辦法，這是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們?nèi)找冠s做，有專人指導(dǎo)，開始小規(guī)模地做，后來推廣開來，全鎮(zhèn)的人都做起來。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。最后，終于取得了偉大的勝利。 當(dāng)時(shí)還留下了一首廣為流傳的民歌： 黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。 燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要把百姓幫。 同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。 從此，黃橋燒餅就更加出名了。“黃橋燒餅”的啟示 中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，不少地方都有自己的“拿手貨”。就吃喝來說，名菜、名點(diǎn)不勝枚舉，但能跳出自我小圈子，在全國乃至世界上占有一席之地，分得市場份額的卻為數(shù)不多。究其原因，不外乎固步自封，滿足于小打小鬧，小富即安，不思進(jìn)取，得過且過；抑或在市場競爭中知難而退，喪失信心，甘拜下風(fēng)，從而半途而廢乃至自生自滅，終無出頭之日。但也有一些名優(yōu)土特產(chǎn)品卻與時(shí)俱進(jìn)，做大做強(qiáng)，在海外闖出了名氣，這使筆者不禁想到了在海外頗有影響的“黃橋燒餅”和“揚(yáng)子包子”。 “黃橋燒餅”是江蘇泰興市黃橋鎮(zhèn)的“土產(chǎn)”，以其色正味香、酥脆可口而享譽(yù)蘇中，且作為開國大典的四大名點(diǎn)而馳名全國。隨著黃橋燒餅市場的日益擴(kuò)大，黃橋燒餅全國連鎖項(xiàng)目正式啟動(dòng)。在三五年內(nèi)，泰興人融資4億元，在全國興建了500家黃橋燒餅連鎖店；還將推出保鮮、冷凍、休閑三大系列24個(gè)品種，并實(shí)行規(guī)范化的統(tǒng)一管理，從而使黃橋燒餅吃遍全國，吃出海外。 “黃橋燒餅”與“揚(yáng)子包子”成功的啟示是，要想使地方產(chǎn)品走出封閉狀態(tài)，必須因勢利導(dǎo)，做強(qiáng)做大。一是要堅(jiān)持個(gè)性，挖掘資源潛力，發(fā)揚(yáng)“光榮傳統(tǒng)”，打好“特色牌”；二是要與時(shí)俱進(jìn)，提高科技含量，改進(jìn)營銷手段，搞好“現(xiàn)代化”。這樣，做到越是自我的，越是大眾的；越是民族的，越是世界的?！懊衽啤币脖愠闪恕懊啤?。其實(shí)，麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡包、比薩餅，都是在堅(jiān)持自我的基礎(chǔ)上，不斷地加以改良和創(chuàng)新，與時(shí)代同步發(fā)展，從而風(fēng)靡世界，長盛不衰的。中國的名優(yōu)土特產(chǎn)品只要瞄準(zhǔn)世界標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮自身優(yōu)勢，就定能像“黃橋燒餅”和“揚(yáng)子包子”一樣享譽(yù)海外，這也是“黃橋燒餅”和“揚(yáng)子包子”更加令人“回味”的地方?！局匾獌r(jià)值】 黃橋燒餅制作技藝已有幾百年的歷史，經(jīng)多年的演變，具有以下基本特征：其一，屬純天然綠色食品，無任何添加劑，通過了國家ISO9002認(rèn)證。其二，用料考究，必須是黃橋地方產(chǎn)出的。它的主要原料有面粉，豬油，花生油，芝麻。黃橋燒餅所用的面粉必須是中筋，強(qiáng)筋和弱筋卻不宜制作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀。其三，制作工藝獨(dú)特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱“老鼠噴沙 ”。兌堿也要因時(shí)而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上，用手搓長再卷起，然后用響子輕錘一下，翻轉(zhuǎn)至底上再錘一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再錘，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。其四，燒餅的風(fēng)味獨(dú)特，其色、香味均不同與其他面點(diǎn)，外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥松，不焦不糊、不油不膩。 黃橋燒餅具有重