試菜試什么.doc

試菜試什么1。試你的基本功和積累，平時(shí)有積累，遇事不發(fā)慌2。試你的臨場(chǎng)應(yīng)變能力，準(zhǔn)備再充分，也會(huì)有想不到的地方3。試你的準(zhǔn)備功課，你對(duì)你要去的店有多少了解，你對(duì)你要去的店沒(méi)有充分的了解，先不提試菜，從小說(shuō)你就能保證按時(shí)能拿到工資，從大說(shuō)，在那你個(gè)人有發(fā)展嗎，錢可以賺不到，浪費(fèi)了你幾年光陰，你也許就廢了4。試你對(duì)細(xì)節(jié)的把握，一樣試菜，一樣手藝，拼的是細(xì)節(jié)5。試你的談吐，性格和品性，廚房是團(tuán)隊(duì)，你不和群，太個(gè)性，不實(shí)在，與廚房的同事形不成合力也不行，影響出品效率，當(dāng)然，也有可能是他們跟不上你，但是沒(méi)辦法，你現(xiàn)在是少數(shù) 不同等級(jí)的廚師采用的應(yīng)聘方式不同。一類是廚齡在1-10年之間的普通廚師，一類是廚師界的“高級(jí)”打工者，即行政總廚、出品總監(jiān)和廚師長(zhǎng)。 普通廚師：普通廚師應(yīng)聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜，根據(jù)他們崗位的不同，對(duì)30多名不同城市，廚齡在2-10年的廚師進(jìn)行了采訪。但是采訪的結(jié)果出人意料,幾乎85%的人對(duì)應(yīng)聘時(shí)應(yīng)該注意些什么并不了解，更別說(shuō)提出一個(gè)建設(shè)性的意見(jiàn)了。為此，換了一個(gè)角度，采訪了十幾位酒店負(fù)責(zé)招聘的人員，他們給普通廚師提供了以下建議。 工作簡(jiǎn)歷：越復(fù)雜越添亂 簡(jiǎn)歷雖然不能完全反映一個(gè)人的特點(diǎn)，但可以從一個(gè)側(cè)面了解這個(gè)人，所以很多廚師在填寫應(yīng)聘登記表時(shí)，把工作簡(jiǎn)歷這一欄填得滿滿的，唯恐寫得比別人少。其實(shí)這種做法招聘人員并不買賬，采訪中上海文峰大酒店副總經(jīng)理王育祥告訴記者：“盡管工作經(jīng)歷說(shuō)明一個(gè)人閱歷的深淺，但對(duì)我們這些招聘人員來(lái)說(shuō)，工作經(jīng)歷復(fù)雜、跳槽跳得太多的人我們并不愿用，因?yàn)槲覀儠?huì)感覺(jué)這個(gè)人不一定能長(zhǎng)期、穩(wěn)定地在我們酒店工作,而我們也就沒(méi)有必要給這樣的人一個(gè)接受培養(yǎng)的機(jī)會(huì)?！彼蕴嵝褟N師，填寫工作簡(jiǎn)歷一定要揀著重要的、能代表個(gè)人成績(jī)的寫。 第一眼：“另類”的我們不敢要 在采訪中，有近99%的招聘人員稱：我們不需要“新新人類”。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為：那些頭發(fā)留得長(zhǎng)長(zhǎng)的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環(huán)、戒指、手鏈的年輕人太“個(gè)性”了，不容易管理，很難適應(yīng)廚房工作。 試菜：不要忽略小細(xì)節(jié) 砧板：節(jié)約原料、應(yīng)變能力很重要 一般酒店招聘砧板廚師時(shí)都要求他們?cè)诰频陮?shí)際操作1-3天，在這個(gè)過(guò)程中，考察點(diǎn)主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個(gè)方面，但更看重后兩個(gè)方面。貴州華城大酒店行政總廚宋德新告訴記者：不同的廚師對(duì)待下腳料有不同的處理方法。有的人會(huì)把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會(huì)把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個(gè)管理者，我們當(dāng)然會(huì)選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。當(dāng)然，并不是說(shuō)能夠做到節(jié)約原料就是個(gè)好廚師，我還要考察一下他們的應(yīng)變能力。幾年前，我們現(xiàn)在的頭砧來(lái)酒店應(yīng)聘，當(dāng)時(shí)我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結(jié)束時(shí)，一位客人點(diǎn)了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了。要是其他廚師，面對(duì)這種問(wèn)題肯定會(huì)要求前廳幫忙退菜。但是他就沒(méi)有這樣做，他找到前廳服務(wù)員，讓服務(wù)員告訴客人目前的情況，一并問(wèn)一下能否用20頭的鮑魚減半烹調(diào)，當(dāng)時(shí)客人不假思索地答應(yīng)了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但沒(méi)有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。于是我就把他留到了酒店里直到現(xiàn)在?！?炒鍋：新穎實(shí)用得高分 成都百菜百味有限公司的辦公室主任嚴(yán)龍認(rèn)為，做炒鍋的要想給招聘者留下一個(gè)好印象，菜肴一定要新要奇。比如前段時(shí)間，一位到酒店應(yīng)聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯(cuò)，口感爽滑，最重要的原料特別新穎，所以當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的評(píng)委都給他打了不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)。嚴(yán)龍還提醒各位應(yīng)聘者，試做菜肴一定要實(shí)用，千萬(wàn)別搞花架子。除此之外,他覺(jué)得應(yīng)聘者在試做菜品前一定要多少對(duì)應(yīng)聘酒店菜肴的風(fēng)格有一定的了解,否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說(shuō)這家酒店以經(jīng)營(yíng)家常菜為主,但如果試菜時(shí)你做了一道海參菜,那么顯然不容易打動(dòng)招聘者。 特別提示：不是自己的活兒也不能掉以輕心 做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時(shí)炒鍋師傅對(duì)這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔別看這都是些不起眼的小細(xì)節(jié)，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細(xì)節(jié)可不能不注意，說(shuō)不定這些小紕漏就會(huì)造成你求職失敗。 涼菜：衛(wèi)生一刻不能忘 吳江賓館的總廚徐永泉告訴記者，他招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時(shí)講不講衛(wèi)生?！坝行┬【频甑臎霾藥煾祫?dòng)輒直接用手觸摸原料，這在大酒店里是特別不能容忍的。所以在試菜時(shí)，我們一般會(huì)要求他做一些類似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點(diǎn)綴。如果這些普通的衛(wèi)生知識(shí)他都注意不到，你說(shuō)他能做好涼菜師傅嗎。” 工資：漫天要價(jià)行不通 應(yīng)聘時(shí)，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認(rèn)為,如果一個(gè)人不“了解”自己而漫天要價(jià),那么就是技術(shù)再好，也很難被聘用。 聽(tīng)聽(tīng)過(guò)來(lái)人說(shuō)試菜 作為職業(yè)廚師，誰(shuí)又沒(méi)有被老板試過(guò)菜呢？尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí)，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋友面前不敢說(shuō)，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過(guò)去。 作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場(chǎng)應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來(lái)正視它吧！ 每個(gè)有一定廚齡的朋友都有過(guò)試菜的經(jīng)歷，不僅有過(guò)成功的喜悅，也有過(guò)失敗的委屈。讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)過(guò)來(lái)人是怎么說(shuō)的。作為職業(yè)廚師，誰(shuí)又沒(méi)有被老板試過(guò)菜呢？尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí)，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋友面前不敢說(shuō)，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過(guò)去。作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場(chǎng)應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來(lái)正視它吧！每個(gè)有一定廚齡的朋友都有過(guò)試菜的經(jīng)歷，不僅有過(guò)成功的喜悅，也有過(guò)失敗的委屈。讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)過(guò)來(lái)人是怎么說(shuō)的。 不打無(wú)把握之仗不成功的試菜經(jīng)歷1網(wǎng)友“空蕩蕩”：第一次試菜是在我剛出師不久。我那時(shí)真是初生牛犢不怕虎，盡管技術(shù)一般，但卻有些目空一切。當(dāng)時(shí)我到重慶某著名酒樓試菜，應(yīng)聘涼菜主管一職。廚師長(zhǎng)態(tài)度很冷淡。只見(jiàn)他從文件夾里抽出一張表格來(lái)，再?gòu)难揽p里擠出兩個(gè)字：“填表！”我雙手接過(guò)表格，見(jiàn)上面寫著“試菜記錄”四個(gè)大字。往下看列有試菜人姓名、菜品名稱、評(píng)委打分三欄，右下角還有兩項(xiàng)選擇： A臨場(chǎng)發(fā)揮（）B先做準(zhǔn)備工作，再制作菜品（ ）。我急于要表現(xiàn)自己，未經(jīng)認(rèn)真思索便在“臨場(chǎng)發(fā)揮”后面的括號(hào)里劃上了“”。我當(dāng)時(shí)心里想：得好好露一手！所謂的臨場(chǎng)發(fā)揮，就是用酒樓操作間里現(xiàn)成的材料，做出相應(yīng)的菜品來(lái)。既考操作經(jīng)驗(yàn)，又考應(yīng)變能力，可是我剛?cè)ビ衷趺粗肋@些呢！當(dāng)我走進(jìn)到操作間時(shí)，頓時(shí)傻了眼。這是什么操作間呀！鈍刀、破墩、爛盆勺，油鹽醬醋等調(diào)味品都是以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的品牌。這下我騎虎難下了，只能用土公雞做廣式白斬雞，用老兔子做一道蘸水兔，至于調(diào)味，我按慣用的比例先調(diào)出來(lái)嘗嘗。呀！啥味兒呀！我感覺(jué)臉上陣陣發(fā)燙。當(dāng)天試菜的結(jié)果大家可想而知了。 成功的試菜經(jīng)歷1東北菜師傅何衛(wèi)明：在準(zhǔn)備應(yīng)聘一家新餐廳的廚師長(zhǎng)工作時(shí)，他連續(xù)三天“潛伏”進(jìn)這家餐廳，按照高中低檔的標(biāo)準(zhǔn)，分別點(diǎn)了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號(hào)，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配等角度對(duì)這些菜品進(jìn)行了詳細(xì)分析，記下優(yōu)缺點(diǎn)。在試菜的時(shí)候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設(shè)計(jì)、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強(qiáng)的意見(jiàn)，令老板如獲至寶，薪水比他預(yù)期的要高15%。友情提示：當(dāng)你準(zhǔn)備去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，先要做好準(zhǔn)備工作，提前進(jìn)行“火力偵察”。要看它是經(jīng)營(yíng)什么菜的，前廳后廚的條件怎么樣，那樣才能有針對(duì)性地進(jìn)行準(zhǔn)備。要問(wèn)明白試什么菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發(fā)揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量，調(diào)料該用什么牌子的、哪個(gè)等級(jí)的。心中有數(shù)以后，寫一個(gè)清單交給老板或廚師長(zhǎng)，問(wèn)清楚后廚是否備有這些原料，如果沒(méi)有，那你就可以申請(qǐng)延遲試菜。這樣做給老板的印象是，你很重視這份工作，同時(shí)也有責(zé)任心。這樣在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。 嘴上的功夫是“雙刃劍”不成功的試菜經(jīng)歷2網(wǎng)友“心中的痛”：還是在我初出茅廬的時(shí)候，有過(guò)一次現(xiàn)在看起來(lái)不知天高地厚的試菜，現(xiàn)在想想還會(huì)臉紅。我那時(shí)覺(jué)得自己有點(diǎn)水平了，一般的事情根本不放在眼里。結(jié)果到一家酒店應(yīng)聘廚師長(zhǎng)，還沒(méi)動(dòng)手，就吃了暗虧。在試菜之前，老板過(guò)來(lái)和我們幾個(gè)應(yīng)聘的人先閑聊了幾句。我覺(jué)得要表現(xiàn)出自己起點(diǎn)高，閱歷豐富，就說(shuō)了一些看到的問(wèn)題，比方環(huán)境、原料、用具有哪些不足。在與老板談了一會(huì)兒后，老板只讓我試了兩個(gè)菜宮保雞丁和醋熘白菜。我心里很不服氣，試菜時(shí)自然帶出一些情緒，效果自然可想而知。后來(lái)經(jīng)歷的多了，才明白過(guò)來(lái)，言多必有失，前面閑聊的幾句話，已經(jīng)讓老板產(chǎn)生了不好的印象。到試菜時(shí)，已經(jīng)是應(yīng)付公事，在打發(fā)你了。因?yàn)樗蛔屇阍嚥税?，你?lái)都來(lái)了，面子上過(guò)不去；讓你試吧，人家早就把你排斥到淘汰范圍里了，再拿好原料給你試菜簡(jiǎn)直就是浪費(fèi)。所以，應(yīng)聘的廚師一定要明白，當(dāng)老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡(jiǎn)單平常的菜品，那么你就沒(méi)必要試了。成功的試菜經(jīng)歷2川菜廚師張北峰：在大多數(shù)人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部分。有一次，我與另一位同鄉(xiāng)同時(shí)來(lái)到一家經(jīng)新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來(lái)說(shuō)我們各有所長(zhǎng)，同鄉(xiāng)出自科班，在基本功方面更強(qiáng)一些。但我在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時(shí)候，主動(dòng)解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法，并分析了當(dāng)?shù)厝说目谖丁?duì)創(chuàng)新川菜的要求，聽(tīng)得經(jīng)理頻頻點(diǎn)頭，當(dāng)場(chǎng)就確定聘用我。這件事說(shuō)明，試菜成功得益于我的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達(dá)，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。友情提示：在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說(shuō)明相關(guān)的原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時(shí)之需。當(dāng)然，好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說(shuō)過(guò)，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見(jiàn)面就標(biāo)榜自己如何了得，上灶一試，結(jié)果往往大失所望。當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說(shuō)的并不能在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí)，很快就會(huì)炒你魷魚。真正的好口才是說(shuō)話有分寸，知道什么話該說(shuō)，什么時(shí)候說(shuō)，說(shuō)到什么程度，什么話不能說(shuō)。只要你的話言之有物，對(duì)你的菜品有加分的作用，就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來(lái)。 細(xì)節(jié)是關(guān)鍵不成功的試菜經(jīng)歷3網(wǎng)友“勤行中人”：我是一個(gè)有七年廚齡的炒鍋廚師，看到一家酒店招聘廚師長(zhǎng)，信心滿滿的去應(yīng)聘，酒店老板出了個(gè)“滑炒豬肝”的題目，讓我們八九個(gè)人依次試菜。我一聽(tīng)就樂(lè)了，這道菜是我的拿手好菜，每個(gè)要領(lǐng)我都把握得非常到位：刀工精細(xì)，把豬肝切得厚薄均勻，滑油的油溫要控制得不高不低。我做這道菜時(shí)，一般出鍋就能上桌，嘗都不用嘗。 我是最后一個(gè)試菜的，看著前面幾個(gè)人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色澤鮮亮、造型美觀的“滑炒豬肝”就出鍋了，我連嘗都沒(méi)嘗就端給了老板。 很快，老板回來(lái)跟我說(shuō):“你的刀工非常好，留在我們酒店做冷菜怎么樣？”我滿腹疑惑，搖搖頭說(shuō)：“我干過(guò)冷菜，但現(xiàn)在對(duì)冷菜不感興趣，我的熱菜做得不好嗎？”沒(méi)等我說(shuō)完，老板就笑了：“但是你的熱菜連口味都拿不準(zhǔn)?！薄安豢赡?！”我有點(diǎn)急了。老板不急不躁，說(shuō)：“不信？你自己嘗嘗?！蔽?jiàn)A了一塊自己炒的豬肝放在嘴里。媽呀！這么咸！應(yīng)聘的失敗讓我?guī)滋焱砩纤缓茫刻於荚谧聊サ降资悄睦锍隽隋e(cuò)。味太咸肯定出在調(diào)料上，味精？雞精？??！想起來(lái)了，是雞精！試菜時(shí)用的雞精跟我平時(shí)用的不是一個(gè)牌子，鹽的含量當(dāng)然也就不一樣，可我事先沒(méi)有親自品嘗雞精的咸度，還是跟平常一樣加進(jìn)菜里，味道當(dāng)然跟以前不一樣啦！成功的試菜經(jīng)歷3 網(wǎng)友“眾里尋他千百度”：上次我到深圳一家星級(jí)酒店參加競(jìng)聘中餐行政總廚，有兩點(diǎn)成功的訣竅可以告訴大家。其一，我把每個(gè)環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備，例如鮑魚為了確保口味、品質(zhì)，是從自己家里帶來(lái)的；在深圳采購(gòu)酸菜雖非難事，但我為了保證質(zhì)量，提前找到當(dāng)?shù)氐膹N師朋友打聽(tīng)哪兒賣的酸菜最正宗。