2019年群宴廚師食品安全專業(yè)知識提升訓(xùn)練試題C卷 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 2019年群宴廚師食品安全專業(yè)知識提升訓(xùn)練試題C卷 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品（ ）應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。A.生產(chǎn)經(jīng)營者B.生產(chǎn)企業(yè)C.經(jīng)營企業(yè)D.D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)2、下列關(guān)于庫房的要求，表述錯誤的是：（ ）。A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設(shè)置。D、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3、違反食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（ ）。A.五千元以下B.五千元以上五萬以下C.五萬以上十萬元以下D.十萬元以上4、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ）小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、20 B、30 C、40 D、505、食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照（ ）支付費用。A.市場價格B.出廠價格C.協(xié)議價格D.成本價格6、涼菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？（ ）A開始工作前 B出涼菜間后重新進(jìn)入涼菜間 C觸摸頭發(fā)后 D以上都是 7、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤（ ）用完。A.可隔餐 B.可隔夜 C.應(yīng)當(dāng)餐 D.應(yīng)當(dāng)日8、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到9、（ ）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。A.可將回收后的食品(包括輔料)B.可將回收后的食品(不包括輔料)C.不得將回收后的食品(包括輔料)D.不得將回收后的食品(不包括輔料)10、烹飪場所屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準(zhǔn)清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)11、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ）。A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素12、食品庫房中，應(yīng)與食品分開設(shè)置的是（ ）。A.不會導(dǎo)致食品污染的食品容器B.會導(dǎo)致食品污染的非食品C.不會導(dǎo)致食品污染的包裝材料D.不會導(dǎo)致食品污染的工用具13、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（ ）罰款。A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下14、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為,（ ）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.有權(quán)B.可以C.依法D.應(yīng)當(dāng)15、食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于（ ），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A.70 B.65 C.60 D.5516、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 17、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?A.1060B.高于60或低于10C.常溫D.-20-118、廢棄物容器（ ），以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（ ）。A、應(yīng)配有蓋子 手動開啟式 B、可不配蓋子 非手動開啟式C、應(yīng)配有蓋子 非手動開啟式 D、可不配蓋子 手動開啟式19、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（ ）。A、加工后再出售 B、職工內(nèi)部發(fā)放 C、銷毀處理 D、翻曬處理20、食品（ ）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。A.企業(yè)B.生產(chǎn)者C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.從業(yè)者21、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（ ）A、15分鐘以上 B、20分鐘以上 C、25分鐘以上 D、30分鐘以上22、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯誤的是（ ）。A.復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論B.復(fù)檢機構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布C.復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇D.復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)23、關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（ ）。A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸24、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同（ ）部門制定、公布。A.國務(wù)院質(zhì)檢部門B.農(nóng)業(yè)部C.國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門D.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理25、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（ ）A、被抽樣單位存有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的B、食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標(biāo)注進(jìn)行封存待處置的C、國外生產(chǎn)，進(jìn)口至國內(nèi)銷售的產(chǎn)品D、國內(nèi)生產(chǎn)，全部用于出口的產(chǎn)品26、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A.無毒B.無害C.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求D.其它都對27、（ ）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 A、任何組織或個人 B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者 C、消費者 D、監(jiān)管人員 28、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑29、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件B.留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單C.確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D.以上都對30、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ ）。A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽31、以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（ ）。A.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件C.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件32、GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食(飲)具熱力消毒一般按（ ）程序進(jìn)行。A.除渣洗滌清洗消毒B.除渣洗滌消毒清洗C.除渣消毒洗滌清洗D.除渣清洗洗滌消毒33、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有（ ）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B.防水、防塵C.防鼠、防蟲D.防偷、防盜34、大多數(shù)細(xì)菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 35、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（ ）。A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B.專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定C.食品供應(yīng)商遴選制度D.以上都是36、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導(dǎo)致食品污染：（ ）。A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴飾物37、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（ ）。A、100以上，10分鐘以上 B、120以上，10分鐘以上C、120以上，15分鐘以上 D、100以上，15分鐘以上38、對檢驗結(jié)論有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)果告知書日起（ ）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請A、10 B、5 C、15 D、半年39、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（ ）。A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當(dāng)時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。40、食品標(biāo)識不得標(biāo)注下列（ ）內(nèi)容。A.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的B.以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的C.屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的D.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的和以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的41、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)以（ ）的形式標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量A.質(zhì)量B.質(zhì)量分?jǐn)?shù)C.質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)D.質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)42、連鎖餐飲企業(yè)購進(jìn)無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗D.丟棄43、涼菜間屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準(zhǔn)清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)44、以下哪種情形可免予處罰（ ）。A.履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品45、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質(zhì)污染造成的（ ）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出現(xiàn)農(nóng)藥中毒C、食用豬肝引起瘦肉精中毒 D、飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀2、預(yù)防有機磷農(nóng)藥中毒，下列哪些措施是有效的（ ）。A、有機磷農(nóng)藥必須有固定的專用儲存場所，并由專人保管；B、從市場上購回的蔬菜要用清水浸泡、反復(fù)沖洗；C、不采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期的蔬菜、瓜果D、水果宜洗凈后削皮食用3、承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件（ ）。A.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級A級(或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件)B.具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力C.配備專職食品安全管理人員D.合法、固定、可靠的食品進(jìn)貨渠道4、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作5、被抽檢單位可以是:（ ）A、在我國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的單位或個人B、進(jìn)口商品在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商C、在我國境內(nèi)生產(chǎn)，所有產(chǎn)品用于出口的單位或個人D、進(jìn)口商品在中國依法登記注冊的經(jīng)銷商6、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（ ）。A、細(xì)菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、動物性食物中毒 D、化學(xué)性食物中毒7、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險因素有（ ）。A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻 D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用8、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（ ）。A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有（ ）。A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D.餐具保潔場所10、負(fù)責(zé)直接入口食品的銷售人員操作時應(yīng)（ ）。A、穿工作服B、戴口罩C、戴手套D、戴工作帽11、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)采取的措施包括：（ ）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止食用C.立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險。12、關(guān)于食品添加劑的使用 , 下列描述正確的是( )。A、 食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單的規(guī)定B、 不得以摻假為目的使用食品添加劑 C、 不得為掩蓋食品腐敗變質(zhì)而使用食品添加劑D、 不得以偽造為目的使用食品添加劑 13、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。（ ） A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。14、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（ ）。A.腐敗變質(zhì)的食品 B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C.按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品15、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（ ）。A.主要營養(yǎng)成分B.使用效果C.主要營養(yǎng)成分的含量D.治療功能16、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（ ）。A.查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定B.查驗產(chǎn)品與購物憑證是否相符C.建立采購記錄D.進(jìn)行感官鑒別，感官性狀異常的禁止入庫17、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防控制措施包括（ ）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、對工具、臺面、容器等進(jìn)行消毒；D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品18、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（ ）。A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間 B.將私人物品帶入食品處理區(qū)C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食 D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩19、庫房的衛(wèi)生要求有（ ）。A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置B、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置C、同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別存放區(qū)域D、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計20、食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（ ）A.食品生產(chǎn)者的名稱、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等；B.食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等；C.召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍；D.召回的預(yù)期效果 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）餐飲具洗刷干凈后即可用3于盛放直接入口的食品。 2、（ ）餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 3、（ ）食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。 4、（ ）2018年10月1日后，食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品不得再使用QS“標(biāo)志。 5、（ ）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。 6、（ ）餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。 7、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。 8、（ ）原發(fā)證部門受理餐飲服務(wù)許可證延續(xù)申請后，只要原許可的經(jīng)營場所不變，即可做出準(zhǔn)予延續(xù)的決定。9、（