生鮮管理手冊(cè).doc

生鮮管理手冊(cè) 一、 目的： 為明確生鮮管理部門和職責(zé)，充分發(fā)揮生鮮商品的功能作用，提高銷售額，減少損耗，特制定本手冊(cè)。 二、 生鮮區(qū)域管理結(jié)構(gòu)圖： 經(jīng) 理 值 班 經(jīng) 理 生 鮮 主 管 生加租駐轉(zhuǎn)聯(lián) 接 鮮工賃店店?duì)I 區(qū) 間區(qū)促理促 貨 理促促銷貨銷 貨銷銷員 員 員 員 員 員 員 三、 責(zé)任劃分： （1）責(zé)任人： 1、生鮮區(qū)主管店長(zhǎng)為各門店正職店長(zhǎng)； 2、各門店確定一位生鮮主管，全面負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作； 3、生鮮區(qū)所有員工、引廠進(jìn)店廠家人員、促銷人員都是生鮮商品品質(zhì)、鮮度、保質(zhì)期和衛(wèi)生檢查的責(zé)任人。 （2）責(zé)任內(nèi)容： 1、生鮮商品品質(zhì)管理； 2、生鮮商品鮮度管理； 3、生鮮商品保質(zhì)期管理； 4、生鮮商品品容管理； 5、生鮮商品價(jià)格管理（公司統(tǒng)價(jià)商品檢查）； 6、生鮮商品衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生管理； 7、生鮮區(qū)設(shè)備日常檢查。 四、 目錄： 第一章 生鮮主管工作職責(zé)及工作流程 第二章 生鮮區(qū)人員管理規(guī)定 第三章 生鮮區(qū)商品品質(zhì)及保質(zhì)期管理規(guī)定 第四章 生鮮區(qū)蔬菜水果的陳列管理規(guī)定 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 第六章 生鮮區(qū)設(shè)備管理規(guī)定 第七章 生鮮區(qū)獎(jiǎng)罰條例 第一章 生鮮主管工作職責(zé)及工作流程 一、生鮮主管的崗位職責(zé) 1、生鮮主管負(fù)責(zé)的商品品類：生鮮品（08大類）、日配品（09大類）、冷凍品（10大類）； 2、負(fù)責(zé)生鮮商品的鮮度，保質(zhì)期的檢查工作； 3、負(fù)責(zé)生鮮商品到貨時(shí)間的檢查工作； 4、負(fù)責(zé)生鮮商品品容的控制工作和必保商品的檢查工作； 5、負(fù)責(zé)生鮮商品，尤其是促銷品斷貨的檢查呈報(bào)工作； 6、負(fù)責(zé)新品訂貨和上架的檢查工作； 7、負(fù)責(zé)迎季商品的上架和過(guò)季商品的清退工作； 8、負(fù)責(zé)公司統(tǒng)價(jià)商品價(jià)格執(zhí)行情況的檢查工作； 9、負(fù)責(zé)生鮮商品“優(yōu)選”、“待補(bǔ)”、“倒置”、的檢查工作； 10、負(fù)責(zé)日配、冷凍商品的訂貨及退貨工作； 11、負(fù)責(zé)店內(nèi)租賃戶退筆工作； 12、負(fù)責(zé)日配、冷凍商品供應(yīng)商簽票的初審工作； 13、負(fù)責(zé)月末匯總引廠進(jìn)店廠家銷售的工作； 14、負(fù)責(zé)引廠進(jìn)店廠家耗材的出庫(kù)、領(lǐng)用登記和月末按廠家匯總工作； 15、負(fù)責(zé)生鮮區(qū)域衛(wèi)生管理； 16、負(fù)責(zé)生鮮品市調(diào)工作并向店長(zhǎng)提出建議； 17、抽查接貨員接驗(yàn)貨情況。 2 二、生鮮主管每日必做 時(shí) 間 工作內(nèi)容 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及要求 公司統(tǒng)價(jià)商品價(jià)格執(zhí)行情況（蔬菜、水果1、價(jià)格檢查 等） 7:30-8:00 營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作檢查 生鮮商品鮮度和保質(zhì)期檢查流程 2、生鮮商品鮮度檢查 8:20-9:00 生鮮商品必保商品檢查 充盈豐滿，不得有空貨架現(xiàn)象 3、生鮮商品陳列檢查 9:00-9:10 未到貨廠家記錄（見(jiàn)附表） 公司規(guī)定的各類商品的品項(xiàng)是否上全 4、鮮度和品容檢查 9:10-9:40 鮮度標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)競(jìng)爭(zhēng)店（觀察季節(jié)性商品調(diào)整、季節(jié)性新品上架及促銷商品） 5、市調(diào)工作 9:40-10:30 競(jìng)爭(zhēng)店價(jià)格調(diào)查 根據(jù)電腦中商品的銷售情況及現(xiàn)存余貨情況對(duì)第一次訂貨不足的商品進(jìn)行二次追6、統(tǒng)計(jì)銷售情況 貨； 10:30-11:00 DM商品、促銷品催貨或追貨； 必保商品檢查及商品斷貨檢查。 要根據(jù)銷售情況、天氣情況、氣溫變化、周末、法定節(jié)日等情況確定訂貨數(shù)量 8、訂貨 查看電腦廳存、新品斷貨 15:30-17:00 向廠家訂貨 按店長(zhǎng)要求，訂新品 按鮮度標(biāo)準(zhǔn)檢查商品鮮度 檢查必保商品斷貨 9、賣場(chǎng)巡視 17:00-18:00 檢查商品陳列豐滿度、督促貨架責(zé)任人檢查保質(zhì)期和商品鮮度 按生鮮商品鮮度和保質(zhì)期檢查流程 按廠家分裝退貨并存放于退貨區(qū) 10、商品保質(zhì)期、鮮度檢查 18:00-19:00 保鮮度和冷凍庫(kù)檢查（整齊、清潔、陳列有序） 注：生鮮主管上兩頭班：上午7：3011：30 下午3：307：30 三、生鮮主管每周必做 1、每周二徹底清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù)，保持整齊、干凈、有序。 2、每周四完成一次生鮮三大類商品的全面市調(diào)工作，向店長(zhǎng)提出調(diào)價(jià)建議，并將問(wèn)題商品上報(bào)公司商品部經(jīng)理。 3、每周五檢查“優(yōu)選”、“待補(bǔ)”、“倒置”、商品情況，并報(bào)店長(zhǎng)。 3 四、生鮮主管每月必做 1、月末匯總各廠家銷售情況，完成供應(yīng)商簽票的初審工作； 2、匯總本月各廠家品控情況，于下月5日前呈報(bào)營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)部； 3、匯總各廠家到貨時(shí)間，將送貨不及時(shí)的廠家名單每月5日前上報(bào)營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)部； 4、匯總各廠家耗材領(lǐng)用情況，并標(biāo)注在廠家簽票單上，于下月5日前上報(bào)商品部； 5、按規(guī)定完成店內(nèi)租賃戶退筆工作； 6、協(xié)助店長(zhǎng)完成本月生鮮、日配、冷凍的銷售分析報(bào)告，制定下月的銷售計(jì)劃； 7、協(xié)助廳組完成盤點(diǎn)工作，并對(duì)廳組的盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行稽核； 8、每月盤點(diǎn)日監(jiān)督和協(xié)助班組徹底清潔冷庫(kù)、島柜、臥式冷藏柜、立式冷藏柜和冷庫(kù)。 第二章 生鮮區(qū)人員管理 一、本規(guī)定適用范圍： 1、熟食加工間外協(xié)人員； 2、鮮肉、鮮雞外協(xié)人員； 3、水產(chǎn)、水果、蔬菜外協(xié)人員； 4、主食廚房、面包房、豆腐房、醬菜外協(xié)人員； 5、其他聯(lián)營(yíng)項(xiàng)目的外協(xié)人員； 6、租賃區(qū)的外協(xié)人員； 7、供應(yīng)商駐店外協(xié)人員； 8、廠家轉(zhuǎn)店理貨員。 二、作息時(shí)間規(guī)定 1、上班 熟食加工間、鮮肉、鮮雞、水產(chǎn)、蔬果、主食廚房、面包房、豆腐房、租賃區(qū)小吃的外協(xié)人員早7：30之前到崗； 其他外協(xié)人員早8：00之前到崗。 2、下班 所有外協(xié)人員的下班時(shí)間為晚8：30以后（延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的門店，外協(xié)人員晚9：00以后下班）。 3、用餐時(shí)間和換飯規(guī)定 午餐時(shí)間：上午11：30下午1：00 晚餐時(shí)間：下午5：30晚7：00； 早、晚餐的用餐時(shí)間為三十分鐘； 輪流換飯，售賣點(diǎn)不能空崗。只有一個(gè)外協(xié)人員的，要有人代賣。 三、生鮮區(qū)人員每日工作流程： （一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作規(guī)定 早8：30之前必須做好以下?tīng)I(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。 1、熟食加工間 4 檢查商品條碼簽的日期； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度（詳見(jiàn)生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則） 按有關(guān)規(guī)定完成打包工作； 要求全面積陳列，不能露出底板，一個(gè)單品至少陳列三盒，暢銷品應(yīng)加量。 2、鮮肉、鮮雞 檢查商品條碼簽的日期和動(dòng)檢簽； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度（詳見(jiàn)生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則） 按有關(guān)規(guī)定完成打包工作； 要求全面積陳列，不能露出底板，一個(gè)單品至少陳列三盒，暢銷品應(yīng)加量。 3、水產(chǎn) 檢查商品價(jià)格牌，與電腦售價(jià)相符； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度（詳見(jiàn)生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則） 全面積陳列，冰鮮臺(tái)上不能有空的冰面或臺(tái)面； 不能使用泡沫箱售賣水產(chǎn)品。 4、蔬菜、水果 檢查商品條碼簽的日期和價(jià)格牌； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度（詳見(jiàn)生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則），所有前日未售完的打包商品均須拆包檢查，將鮮度不好的商品挑出扔掉。 按有關(guān)規(guī)定完成打包、捆扎工作； 全面積陳列，蔬果架上不能有空箱； 地面干凈，無(wú)雜物，將剩菜、果放入指定綠色塑料箱。 5、豆腐房 豆腐、豆?jié){營(yíng)業(yè)前出爐制作完成； 檢查條碼簽的日期； 陳列面積大于陳列柜表面積的2/3。 6、面包房、主食加工間 檢查標(biāo)價(jià)簽，要求貨簽對(duì)位并與電腦保持一致； 按商品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)檢查品質(zhì)和鮮度（詳見(jiàn)生鮮日配品品質(zhì)管理細(xì)則） 陳列面積大于陳列柜表面積的2/3。 7、租賃區(qū)小吃 早餐供應(yīng)準(zhǔn)備完畢； 明碼標(biāo)價(jià)，貨簽對(duì)位。 8、其他聯(lián)營(yíng)、租賃項(xiàng)目 檢查標(biāo)價(jià)簽與商品對(duì)位； 商品陳列豐滿，保質(zhì)期符合要求。 9、以上八個(gè)區(qū)域營(yíng)業(yè)前衛(wèi)生、價(jià)簽、儀表統(tǒng)一要求 陳列器具、地面、商品、玻璃、設(shè)備干凈整潔，無(wú)污漬、水漬、印跡和破損； 5 標(biāo)價(jià)簽、價(jià)格牌和POP整潔、無(wú)破損，貨簽對(duì)位，價(jià)格與電腦相符。營(yíng)業(yè)前自查儀容儀表和著裝是否符合公司要求。 （二）、營(yíng)業(yè)中管理規(guī)定 1、營(yíng)業(yè)過(guò)程中各引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家商品陳列應(yīng)豐滿，不得有漏 背網(wǎng)、背板及底板現(xiàn)象； 2、營(yíng)業(yè)過(guò)程中各引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家主力商品及必備商品不得斷貨；促銷期間促銷品不得斷貨； 3、營(yíng)業(yè)過(guò)程中各引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家應(yīng)隨時(shí)將售賣過(guò)程中鮮度下降的商品撤架，并隨時(shí)檢查保鮮冷凍設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，有問(wèn)題及時(shí)報(bào)告； 4、營(yíng)業(yè)過(guò)程中各引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家陳列設(shè)備、貨價(jià)、加工設(shè)備、器具應(yīng)隨時(shí)清潔；責(zé)任區(qū)內(nèi)要求無(wú)廢棄物，無(wú)污漬、油漬、水漬及黏著物。（詳見(jiàn)生鮮區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)定） （三）、營(yíng)業(yè)結(jié)束前管理規(guī)定 1、晚7：30分以前各引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家陳列面積不得小于陳列器具面積的2/3；主力商品不得斷貨； 2、晚8：00分開(kāi)始打掃衛(wèi)生，重點(diǎn)是地面、地溝、隔離池、水池、售賣器具、售賣設(shè)備及價(jià)簽條、價(jià)格牌。 3、晚8：30分之后按規(guī)定將所剩商品進(jìn)行冷藏或退貨處理； 4、晚8：30分之前將垃圾清理出賣場(chǎng)。 四、門店的檢查工作 1、考勤檢查 門店值班店長(zhǎng)每天早、晚點(diǎn)名一次，檢查外協(xié)人員到崗和離崗情況； 每月19日核查外協(xié)人員的考勤卡。 2、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作檢查 門店早早班的值班店長(zhǎng)按上述規(guī)定檢查所有引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。 3、營(yíng)業(yè)過(guò)程中工作的檢查 門店值班店長(zhǎng)按營(yíng)業(yè)中的各項(xiàng)管理規(guī)定檢查所有引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家的營(yíng)業(yè)中工作狀況。 門店值班店長(zhǎng)檢查各廠家營(yíng)業(yè)中崗位紀(jì)律情況，要求不得有扎堆聊天、趴靠、倚靠貨架、陳列設(shè)備的現(xiàn)象。 門店值班店長(zhǎng)檢查各廠家營(yíng)業(yè)中服務(wù)狀況，不得夸大宣傳，更不能怠慢顧客。 4、營(yíng)業(yè)結(jié)束前工作的檢查 門店晚班值班店長(zhǎng)按營(yíng)業(yè)結(jié)束前管理規(guī)定檢查所有引廠進(jìn)店廠家、租賃區(qū)廠家營(yíng)業(yè)結(jié) 束前的各項(xiàng)工作，重點(diǎn)是晚7：30之前的商品陳列情況及關(guān)門后衛(wèi)生清理和垃圾清倒情況。 6 第三章 生鮮區(qū)商品品質(zhì)及保質(zhì)期管理規(guī)定 一、生鮮日配商品的范圍： （1）生鮮（08） 豬肉 牛肉 羊肉 冰鮮雞 蔬菜 水果 腌臘制品 散裝熟食制品 散裝豆制品 水產(chǎn)、散裝蛋品 散裝主食（現(xiàn)場(chǎng)加工） 散裝面包（現(xiàn)場(chǎng)加工） （2）日配（09） 奶制品 主食品（外送） 面包類（外送） 豆制品、半成品（包裝） 包裝熟肉制品 臘制品 （3）冷凍（10） 速凍面食 速凍畜產(chǎn)品 速凍水產(chǎn)品 冷飲 其它凍品 散裝速凍產(chǎn)品 二、生鮮日配商品品質(zhì)管理細(xì)則 （一）生鮮商品鮮度標(biāo)準(zhǔn) （1）豬肉鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、鮮肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性。 要求：無(wú)血脖、板油、腺體隔膜等雜物，無(wú)腥臊異味，有檢疫章。 2、排骨、腔骨 色澤：肉鮮亮、骨色白。 要求：無(wú)隔膜、無(wú)腺體。 3、豬蹄 色澤：表皮干凈、色澤鮮亮。 要求：無(wú)毛、無(wú)燙痕。 4、豬腰 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 要求：無(wú)表層筋膜等雜物。 5、豬肝 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 要求：無(wú)隔膜、隔柱肌、苦膽等雜物。 6、豬心 7 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 要求：無(wú)淤血、多余血管等雜物。 （2）牛羊肉鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、羊肉 去凈大小骨及軟骨、腰油、板筋、護(hù)襠油、尾汕；無(wú)淤血；肉質(zhì)新鮮，部位齊全，無(wú)酸味、異味、無(wú)風(fēng)干。 2、牛肉 分割部位成自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，無(wú)血漬，無(wú)酸味、異味、無(wú)風(fēng)干。 （3）禽類鮮度標(biāo)準(zhǔn) 眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。 （4）蔬菜鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、生姜：表面光滑，無(wú)泥土；冬季無(wú)凍傷。 2、土豆：表面光滑，無(wú)泥土，無(wú).芽。 3、冬瓜：表皮無(wú)壞的斑點(diǎn)，切開(kāi)銷售的無(wú)壓痕、無(wú)腐爛。 4、柿子椒、辣椒：不蔫，無(wú)磕痕。 5、黃瓜：鮮嫩，無(wú)嗑痕。 6、涼瓜（苦瓜）：鮮嫩，無(wú)銹斑。 7、大蔥：挺直，根部無(wú)泥土。 8、香菇、平菇：干凈，不粘，相對(duì)濕度較小。 9、韭菜：無(wú)黃葉，根部無(wú)泥土。 10、洋蔥：無(wú)磕痕、不蔫。 11、小油菜、小白菜：無(wú)黃葉爛葉，根部無(wú)泥土。 12、芥蘭：沒(méi)有頂花。 13、菜花：白而無(wú)黃斑黑斑。 14、西蘭花：綠色，無(wú)黃色頂花。 15、生菜：新鮮，無(wú)銹班。 16、香菜：無(wú)黃葉，根部無(wú)泥土。 17、芹菜：無(wú)黃葉，根部無(wú)泥土。 18、大蒜：無(wú)磕痕，無(wú)發(fā)芽。 19、茴蒿：不蔫，無(wú)黃葉。 20、蘿卜：無(wú)磕痕，不糠。 21、胡蘿卜：表面光滑，無(wú)泥土。 22、茄子：不蔫，無(wú)磕痕。 23、西紅柿：無(wú)磕痕、無(wú)裂口、不青。 8 24、大白菜：無(wú)爛葉、爛心。 （5）水果 1、櫻桃：果實(shí)帶果蒂，表皮隆漲，色澤不晦暗，果身不熟軟，不滲水。 2、葡萄類：皮色光亮無(wú)斑痕，排列稍有間隙，果蒂發(fā)青緊連果粒。 3、荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、富有彈性，無(wú)破殼。 4、棗：表皮光滑，無(wú)皺紋、蟲(chóng)眼。 5、草莓：果粒不松軟、有香氣，顏色紅。 6、杏：無(wú)磕傷，無(wú)斑痕，無(wú)爛果。 7、布朗李：果實(shí)飽滿，表皮無(wú)磕傷、不滲水、無(wú)爛果。 8、鮮桃：果實(shí)飽滿，表皮無(wú)磕傷、不滲水、無(wú)爛果。 9、檸檬：果皮光亮，無(wú)磕傷、無(wú)爛果。 10、橙類：果皮光亮，無(wú)磕傷、無(wú)爛果。 11、梨：無(wú)磕傷，皮細(xì)，底部飽滿、無(wú)爛果。 12、蘋(píng)果：果實(shí)堅(jiān)挺，無(wú)磕傷、無(wú)爛果。 13、柿子：無(wú)病蟲(chóng)、黑斑、破裂。 14、石榴：色澤鮮艷、不開(kāi)裂。 15、香蕉：八成熟、金黃色、頭尾略青、無(wú)爛果。 16、芒果：果實(shí)飽滿，無(wú)黑斑、無(wú)爛果。 17、楊桃：色澤鮮亮，無(wú)銹斑、無(wú)爛果。 18、菠蘿：果實(shí)堅(jiān)挺，皮黃略帶青，無(wú)銹斑、無(wú)爛果。 19、柚：無(wú)傷痕，有重實(shí)感。 20、榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃烈。 21、哈密瓜：果皮粗糙，脈絡(luò)條斑清晰，無(wú)傷痕、無(wú)爛果。 （6）散裝熟食制品和豆制品鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、散裝熟食制品 表面有光澤，不粘連，無(wú)酸味、異味。 2、散裝豆制品 不粘連，無(wú)酸味、異味、無(wú)過(guò)多的湯汁。 （7）水產(chǎn)品鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、魚(yú)類 l 眼球飽滿，角膜透明且清亮； l 魚(yú)鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明無(wú)異味； l 魚(yú)體表面有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚(yú)體牢固，不易脫落。 l 腹部不膨脹，無(wú)異味。 2、殼類 受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。 9 3、蟹類 蟹殼紋理清楚，用手摜夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無(wú)異味。 4、蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，無(wú)異味。 （8）散裝主食（現(xiàn)場(chǎng)加工）鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、蒸貨類：發(fā)酵適中，指壓后彈起。松軟而微韌，不粘牙。 2、烙貨類：色澤焦黃，不糊；餡芯新鮮，無(wú)酸味、異味，不得過(guò)咸。 3、炸貨類：表面金黃油潤(rùn)，無(wú)焦斑；松脆可口。 4、切面、餃子皮、餛飩皮：軟硬適中，無(wú)粘連。 （9）散裝面包（現(xiàn)場(chǎng)加工）鮮度標(biāo)準(zhǔn) 1、蛋糕類：表面金黃油潤(rùn)，深淺一致無(wú)焦斑，膨松飽滿，刨面氣孔均勻，不粘牙，無(wú)蛋腥味。 2、酥類：油潤(rùn)鮮亮，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。 3、面包類：呈金黃色，表面有光澤，內(nèi)部呈蜂窩狀，松軟有彈性。 （二）生鮮商品的貯存條件及售賣期 （1）蔬果、水果 常溫 售賣期：葉類菜24小時(shí)、其它類菜48小時(shí) （2）生肉 -22 售賣期：40小時(shí) （3）生雞 01 售賣期：40小時(shí) （4）熟食制品 04 售賣期：24小時(shí) （三）日配商品的保質(zhì)期及售賣期 （1）夏季所有餡類日配品（如面包、漢堡包、豆沙包等）售賣期一律為24小時(shí)，當(dāng)晚必須下架，次日退回廠家； （2）日配區(qū)所有商品售賣期=0.7*保質(zhì)期； （3）標(biāo)有兩個(gè)保質(zhì)期的日配品（如：長(zhǎng)壽烏冬面、保質(zhì)期：冷藏5以下，7天，冷凍-5以下，六個(gè)月），一律按最低保存天數(shù)執(zhí)行即：7天； （4）非常溫陳列的日配品，如大悲禪院素食，保質(zhì)期6天，貯藏條件05；三元袋奶保質(zhì)期48小時(shí)，貯藏條件210等，門店必須按相關(guān)貯藏條件進(jìn)行陳列； （5）嚴(yán)禁有漲袋、鼓泡的真空包裝在架商品； （6）熟食制品、豆制品嚴(yán)禁第二日再打包，當(dāng)日必須退回廠家； （7）散賣的熟食制品，如有原包裝，應(yīng)劃掉上面的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貼上生產(chǎn)日期和保質(zhì)期為當(dāng)日的條碼簽。 （三）冷凍商品的保質(zhì)期及售賣期 （1）凡保質(zhì)期已過(guò)1/3的商品，接貨員須拒收； （2）凡解凍后的商品嚴(yán)禁再次冷凍出售； （3）冷凍商品售賣期為0.7*保質(zhì)期； 10 （4）臨期商品及時(shí)撤下，妥善保存，由生鮮主管負(fù)責(zé)退回供應(yīng)商。 三、冷凍商品、日配商品的保質(zhì)期及售賣期的檢查 （一）冷凍商品 1、責(zé)任人 每一節(jié)臥式冷藏柜責(zé)任到人，分配給冷凍組員工和外協(xié)人員。 2、檢查時(shí)間 （1）每月盤點(diǎn)日徹底檢查臥式冷藏柜的所有商品，超過(guò)規(guī)定保質(zhì)期和售賣期的商品一律下架。 （2）每日上貨時(shí)檢查冷藏柜內(nèi)商品的保質(zhì)期和售賣期，臨期商品及時(shí)撤下。 3、監(jiān)督檢查 生鮮主管每月盤點(diǎn)日抽查臥式冷藏柜商品的保質(zhì)期，每個(gè)小分類抽查兩種。 （二）日配商品 1、責(zé)任人 每一節(jié)立式冷藏柜和每一組貨架責(zé)任到人，分配給冷凍組員工和外協(xié)人員。 2、檢查時(shí)間 每天早8：10和晚19：30檢查二次，超過(guò)規(guī)定保質(zhì)期和售賣期的商品及時(shí)撤下。 3、監(jiān)督檢查 生鮮主管每天早8：10、值班店長(zhǎng)每天晚19：30抽查商品的保質(zhì)期和售賣期，每個(gè)小分類抽查兩種以上。 四、商品品容管理 （1）按公司的品容規(guī)定，出齊上全； （2）確保20商品不斷貨； （3）迎季商品、節(jié)日商品、新品及時(shí)要貨出售。 五、商品的價(jià)格管理（公司統(tǒng)價(jià)商品檢查） （1）檢查公司統(tǒng)價(jià)的執(zhí)行情況，重點(diǎn)是生鮮商品（蔬菜、水果）； （2）按公司規(guī)定的市調(diào)（采價(jià)）制度認(rèn)真采價(jià)，及時(shí)調(diào)整商品價(jià)格。 六、生鮮區(qū)時(shí)段工作檢查流程表 （1）每日檢查流程： 檢查時(shí)間 檢查項(xiàng)目 檢查標(biāo)準(zhǔn) 責(zé)任人 接貨員流程 接貨員 6:007:30 晨接貨、退貨 日配商品的保質(zhì)期及售賣期 值班店長(zhǎng) 蔬菜鮮度標(biāo)準(zhǔn) 7:30 1、蔬果、水果 水果鮮度標(biāo)準(zhǔn) 生鮮主管 公司統(tǒng)價(jià)商品檢查 11 必保商品檢查 水產(chǎn)品鮮度標(biāo)準(zhǔn) 7:40 2、水產(chǎn)品 生鮮主管 必保商品檢查 散裝熟食制品和豆制品鮮度標(biāo)準(zhǔn) 3、散裝熟食和豆有無(wú)再打包 7:50 生鮮主管 制品 必保商品檢查 豬肉鮮度標(biāo)準(zhǔn) 牛羊肉鮮度標(biāo)準(zhǔn) 4、豬肉、牛羊肉、 8:10 禽類鮮度標(biāo)準(zhǔn) 生鮮主管 禽類 有無(wú)動(dòng)檢簽和檢疫合格證 必保商品檢查 散裝面包鮮度標(biāo)準(zhǔn) 8:20 5、散裝面包 生鮮主管 花色品種是否齊全 散裝主食鮮度標(biāo)準(zhǔn) 8:30 6、散裝主食 陳列是否達(dá)到營(yíng)業(yè)要求 生鮮主管 必保商品檢查 檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 檢查各廠家到貨情況 7、立式冷藏柜和生鮮主管 8:40 檢查陳列情況 貨架上的日配品 班組人員 必保商品檢查 檢查陳列情況 8:50 8、速冷食品 檢查品規(guī) 生鮮主管 必保商品檢查 冷庫(kù)、平柜、風(fēng)幕柜、島柜溫度是否正常，并記錄（見(jiàn)附表） 9:009:30 9、設(shè)備檢查 生鮮主管 加濕（蔬菜區(qū)）、排風(fēng)、排煙設(shè)備是否開(kāi)啟 鮮度標(biāo)準(zhǔn) 檢查有無(wú)需重新打包或下架的商品 9:3011:00 10、賣場(chǎng)巡視 生鮮區(qū)人員管理 值班店長(zhǎng) l 工服衛(wèi)生 l 賣場(chǎng)紀(jì)律 12 l 區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)定 l 服務(wù)情況 商品斷貨檢查 合理安排員工換飯，不能空崗 責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人 11:0013:00 11、定崗情況 崗位紀(jì)律情況 值班店長(zhǎng) 區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)定 13:0014:00 12、衛(wèi)生情況 值班店長(zhǎng) 同9 13:0014:00 13、設(shè)備檢查 責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人檢查日配、冷凍商品的必保商品情況；查看到貨通知單、新品單； 16:0017:00 14、訂貨情況 生鮮主管 根據(jù)銷售情況，確定第二天所需訂貨的品種及數(shù)量。 17:0018:00 15、設(shè)備檢查 同9 生鮮主管 17:0019:00 16、賣場(chǎng)巡視 同10 生鮮主管 17、立式冷藏柜和貨按日配品商品的保質(zhì)期及售賣期班組員工 19:3020:00 架商品檢查 要求，過(guò)期商品一律下架 值班店長(zhǎng) 區(qū)域衛(wèi)生 值班店長(zhǎng) 20:3020:50 18、監(jiān)督檢查衛(wèi)生 同9 值班店長(zhǎng) 20:5021:00 19、設(shè)備檢查 情況匯總記錄在值班本上 值班店長(zhǎng) 21:00 20、情況匯總記錄 （2）生鮮區(qū)時(shí)段工作檢查表 檢查時(shí)間 檢查項(xiàng)目 檢查結(jié)果 檢查人 6:007:30 晨接貨、退貨 1、蔬果、水果（統(tǒng)價(jià)檢 7:30 查） 7:40 2、水產(chǎn)品 7:50 3、散裝熟食和豆制品 8:10 4、豬肉、牛羊肉、禽類 8:20 5、散裝面包 8:30 6、散裝主食 8:40 7、日配品 8:50 8、速凍食品 9:009:30 9、設(shè)備檢查 13 10、賣場(chǎng)巡視（斷貨檢9:3011:00 查） 11:0013:00 11、定崗情況 13:0014:00 12、衛(wèi)生情況 13:0014:00 13、設(shè)備檢查 14、訂貨情況（品容檢16:0017:00 查） 17:0018:00 15、設(shè)備檢查 16、賣場(chǎng)巡視（斷貨檢17:0019:00 查） 19:0020:00 17、檢查日配品保質(zhì)期 20:3020:50 16、監(jiān)督檢查衛(wèi)生 20:5021:00 17、設(shè)備檢查 第四章 生鮮區(qū)蔬菜水果的陳列管理規(guī)定 一、蔬菜的分類： 1、根菜類（蘿卜、洋蔥、百合、芋頭、白薯、土豆等）； 2、莖菜類（蒜苔、芹菜等）； 3、葉菜類（白菜、卷心菜、菠菜、油菜、油麥菜、菜心、芥蘭等） 4、果菜類（蕃茄、辣椒、茄子、涼瓜、黃瓜、西葫蘆等） 5、其它類（菜花、蓮藕、香菇、磨菇等） 二、蔬菜的陳列方法： 1、按蔬菜的小分類集中碼放即同類菜陳列在一起（圖片） 2、按蔬菜的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性陳列（圖片） 如：蔥、姜、蒜、干辣椒的關(guān)聯(lián)陳列 苦瓜與尖椒的關(guān)聯(lián)陳列 冬瓜與香菜的關(guān)聯(lián)陳列（或買贈(zèng)形式） 3、按蔬菜所需處理方法陳列（圖片） 如：散裝凈菜陳列 免洗菜陳列 綜合陳列方法：即綜合以上所有陳列方法分門別類進(jìn)行陳列。4、 14 北京順天府商貿(mào)有限公司 章節(jié)號(hào) 8 8.門店相關(guān)文件 版本號(hào) B/02004 頁(yè) 次 64/135 5、實(shí)例（圖片） 黃 瓜 芥 蘭 扁豆 尖 椒 苦瓜 西紅柿西蘭花 柿子椒 蒜香 菜 花 冬 瓜香菜 大 蒜 大 蔥 洋蔥頭姜 干辣椒 洋白菜 山藥 胡蘿卜 蕃茄 大白菜 土豆 團(tuán)生菜 芋頭 白蘿卜 磨菇 白薯 水蘿卜 其它菌類 蒿子桿茼蒿芥蘭菜心芹菜油菜油麥菜 韭菜韭黃茴香香菜香蔥 三、水果的陳列方法： 1、水果的分類： 進(jìn)口水果：美國(guó)黑提、紅提、蛇果、美國(guó)甜橙等； 國(guó)產(chǎn)水果：蘋(píng)果、梨、草莓、油桃、柚子、橙子等； 熱帶水果：芒果、菠蘿、榴蓮、香蕉、彌猴桃、桂圓等。 2、首先按水果的品種集中陳列：（圖片） 例： 所有的國(guó)產(chǎn)蘋(píng)果：國(guó)光蘋(píng)果、富士蘋(píng)果、紅香蕉蘋(píng)果等集中陳列 所有的國(guó)產(chǎn)梨：雪花梨、京白梨、啤梨、香梨等集中陳列 所有進(jìn)口的提子：進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、進(jìn)口青提集中陳列 3、再按水果的分類陳列：（圖片） 即：將所有國(guó)產(chǎn)水果集中陳列；所有進(jìn)口水果集中陳列；將所有熱帶水果集中陳列。 四、散裝蔬果的碼放及陳列方法（附圖片） 由于形狀、大小不同，蔬菜水果的陳列方法有很多種，在此僅介紹一些比較常用的方法： 15 A、圓積型。通常用于蘋(píng)果、茄子、蕃茄等圓形水果、蔬菜的陳列。 B、圓排型。在陳列圓形水果、蔬菜時(shí)，有時(shí)用隔物板來(lái)支撐鄰接的商品，使其壘成不易松垮的形態(tài)。 C、莖排型。適用于蒜苔、青蒜等長(zhǎng)型的商品。 D、交叉型。用于陳列芹菜、蔥等長(zhǎng)度較長(zhǎng)，但厚度不同的商品。 E、格子型。蔥、胡蘿卡等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子的商品宜用此種方法。 16 F、段積型。用于包裝品或裝入紙盒的商品及形狀比較穩(wěn)定的果菜陳列。 G、投入型。即將形狀較小或不一致的商品用容器或隔物板作輔助陳列。適用于紅辣椒、四季豆、豆芽菜等蔬菜的陳列。 H、并立型。利用板架，讓商品呈站立狀的并排陳列。用于大白菜等商品的陳列，可以使陳列富于變化。 I、堆積型。用于包裝的商品、長(zhǎng)形的商品等非圓形商品的陳列。 17 J、植入型。將葉菜類商品陳列得如同裁種的田地的狀態(tài)。 K、散置型。形狀不一致的根菜或香蕉等適用。即將前面和底面排列整齊，中間部分任意排列。 L、莖積型。將根莖類商品的面排列整齊并堆積起來(lái)。與莖排型不同。 M、圍繞型。將某種商品以別的商品來(lái)圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來(lái)。采用這種方法要注意色彩的搭配。 N、面對(duì)面型。常用于葉菜類陳列。一方面利用葉菜本身的深淺不一的綠色產(chǎn)生對(duì)比效果，另一方面保護(hù)菜的莖或葉，使商品呈現(xiàn)新鮮感、豐富感。 18 O、搭配型。利用兩種以上不同色彩的商品進(jìn)行對(duì)比陳列。關(guān)鍵是色彩搭配要協(xié)調(diào)，才能使商品更鮮明、更引人注目。 P、組合型。將同一系列不同品種的商品組合起來(lái)進(jìn)行大量陳列。多用于水果、根菜類的陳列。如：蘋(píng)果有多個(gè)品種，就可以采用此種方法。 前面 Q、階梯型。將不能堆積的柔軟水果陳列在事先準(zhǔn)備好的階梯式架子上。一般情況，大量上市時(shí)均可使用這種方法。 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 一、環(huán)境衛(wèi)生要求 1、促銷桌、展臺(tái)、操作臺(tái)衛(wèi)生要求 每日固定進(jìn)行早晚兩次清潔、消毒； l 營(yíng)業(yè)前用干凈濕抹布擦去浮土即可； l 營(yíng)業(yè)結(jié)束后用消毒水浸泡過(guò)的抹布擦試再用干凈濕抹布擦洗兩遍。 營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)、桌面、操作臺(tái)上的污漬； 19 展臺(tái)、桌面、操作臺(tái)上嚴(yán)禁有私人物品（包括水杯）和各種粘貼物（價(jià)簽、膠帶）及粘貼印跡。 2、操作間衛(wèi)生要求 及時(shí)清理所有的空箱、空盒，保持加工間內(nèi)器具清潔衛(wèi)生、碼放整齊； 加工間內(nèi)耗材清潔衛(wèi)生、碼放整齊； 地面不能有污水、污物； 操作間無(wú)老鼠、爬蟲(chóng)； 垃圾應(yīng)隨時(shí)放入垃圾桶內(nèi)并蓋嚴(yán)，垃圾積滿之前應(yīng)清倒到門店指定位置，嚴(yán)禁溢出； 每日刷洗一次地溝； 嚴(yán)禁將個(gè)人物品（除水杯可放在指定位置外）放置于加工間內(nèi)的任何位置。 二、食品加工工具、用具、設(shè)備的衛(wèi)生要求 1、加工工具及用具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈，使其時(shí)刻保持清潔，并放置在潔凈的地方； 2、工具的消毒 在以下三種情況下應(yīng)對(duì)用具、刀具、砧板、操作臺(tái)進(jìn)行消毒（消毒液的配比為1：200） 加工食品前； 暫時(shí)一段時(shí)間不用（僅限于小的刀具及砧板）； 營(yíng)業(yè)結(jié)束后。 3、設(shè)備的清洗 設(shè)備指大肉、牛羊肉加工間使用的切片機(jī)、絞肉機(jī)等 清洗方法 l 按照順序拆下零件，將所有零件在熱的洗滌靈水中浸泡10分鐘； l 不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布擦洗，再用熱水沖洗干凈； l 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干； l 清洗后的機(jī)身不粘手，無(wú)油膩； l 按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b上。 4、隨時(shí)清洗水槽、水池，清除其中殘留的微粒、細(xì)屑和化學(xué)物； 5、營(yíng)業(yè)前、中、后，隨時(shí)清理平柜、風(fēng)幕柜的衛(wèi)生，去除油漬、血跡、奶漬和殘?jiān)?、膠帶紙及膠帶紙印跡，保持價(jià)簽槽及價(jià)簽的完好和衛(wèi)生。 第六章 生鮮區(qū)設(shè)備管理規(guī)定 一、門店對(duì)生鮮區(qū)冷凍冷藏設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)負(fù)有的責(zé)任及工作： 1、日常維護(hù)工作及檢查工作； 2、在規(guī)定時(shí)間的開(kāi)啟和關(guān)閉工作； 20 3、出現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)的迅速報(bào)修工作。 二、生鮮區(qū)冷凍冷藏設(shè)備日常檢查工作： 1、每月（盤點(diǎn)日） 檢查項(xiàng)目 檢查結(jié)果 檢查人 清洗時(shí)必須切斷電源，不能用水直接沖到風(fēng)機(jī)上，以防馬達(dá)燒壞。 雜物不得用水沖入下水道。 1、清洗臥式冷藏柜、立臥式冷柜清洗完畢后，不得立即開(kāi)機(jī)，生鮮主管 式低溫柜、臥式低溫柜 待機(jī)內(nèi)無(wú)積水后方可開(kāi)機(jī)。 立式冷柜清洗時(shí)，應(yīng)將回風(fēng)罩掀開(kāi)，清洗完畢后，將水管對(duì)準(zhǔn)下水口沖洗35分鐘，沖凈下水管內(nèi)垃圾。 切斷電源。 責(zé)任區(qū)負(fù)2、清理冷凍、冷藏庫(kù) 將貨物全部移出，清理雜物和冰。 責(zé)人 2、每周（星期四） 檢查項(xiàng)目 檢查結(jié)果 檢查人 1、清洗立式冷藏柜進(jìn)風(fēng)冷藏柜責(zé)用1：200的洗滌靈清洗進(jìn)風(fēng)濾網(wǎng) 濾網(wǎng) 任人 庫(kù)內(nèi)商品堆放整齊，與風(fēng)機(jī)保持50厘米的距離。 2、冷凍冷藏庫(kù)檢查 生鮮主管 商品必須有外包裝，嚴(yán)禁存放裸露的商品。 3、每日 檢查項(xiàng)目 檢查結(jié)果 檢查人 1、冷凍冷藏設(shè)備溫度檢生鮮主管 每日四次，見(jiàn)溫度檢查記錄表。 查 值班店長(zhǎng) 2、臥式冷藏柜、冷凍柜陳列的商品，嚴(yán)禁超過(guò)規(guī)定的負(fù)載線 班組負(fù)責(zé)人 商品陳列檢查 21 擱板之間留有一定間隙，回風(fēng)口不得放3、立式冷藏柜商品陳列 任何物品。 班組責(zé)任人 商品標(biāo)價(jià)牌不得放在冷氣回風(fēng)口上。 發(fā)現(xiàn)冷凍冷藏設(shè)備有異響和異味時(shí)，應(yīng)立班組責(zé)任人 4、設(shè)備異常情況 即切斷電源，并及時(shí)向設(shè)備廠家和工程工值班店長(zhǎng) 程設(shè)備部報(bào)修，不得帶病運(yùn)行。 關(guān)閉設(shè)備的照明電源。 班組責(zé)任人 5、營(yíng)業(yè)結(jié)束后的檢查 立式冷藏柜拉下風(fēng)幕簾。 值班店長(zhǎng) 臥式冷凍、冷藏柜蓋好夜間罩。 4、設(shè)備溫度登記表 立式冷藏柜溫度檢查記錄表 正常溫度：0 4 9:00檢查人17:00檢查人21:00檢查人 檢查人13:00 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 順天府 店 月 22 冷藏柜溫度檢查記錄表 正常溫度：-18 -25 9:0013:00檢查人17:00檢查人21:00檢查人 檢查人 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日順天府 店 月 冷庫(kù)溫度檢查記錄表 正常溫度：-18 -25 9:00檢查人13:00檢查人17:00檢查人21:00檢查人 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 順天府 店 月 23 臥式冷藏柜溫度檢查記錄表 正常溫度：02 9:00檢查人13:00檢查人17:00檢查人21:00檢查人 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 生鮮品臥式冷藏柜溫度檢查記錄表 正常溫度：-20 9:00檢查人13:00檢查人17:00檢查人21:00檢查人 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 順天府 店 月第七章 生鮮區(qū)獎(jiǎng)罰條例 一、店對(duì)廠家外協(xié)人員、理貨員的獎(jiǎng)罰規(guī)定 1、外協(xié)人員違反作息時(shí)間的處罰規(guī)定 熟食加工間、鮮肉、鮮雞、水產(chǎn)、蔬果、主食廚房、面包房、豆腐房、租賃區(qū)小吃的外協(xié)人員早7：30之前未到崗的罰款20元； 其他外協(xié)人員早8：00之前未到崗的罰款20元； 外協(xié)人員晚8：30之前離崗的罰款20元； 換飯時(shí)間售賣點(diǎn)空崗的罰款20元； 24