調(diào)味品工藝學(xué).doc

貴州大學(xué)釀造工藝學(xué) 學(xué)院：化學(xué)與化工學(xué)院班級(jí)：生工092學(xué)號(hào)：0908110366姓名：韋俊志指導(dǎo)教師：王修俊 2011年11月18日標(biāo)題 ：我國(guó)醬油釀造及發(fā)展【摘要】：介紹醬油的發(fā)展，分析了國(guó)內(nèi)外醬油市場(chǎng)的現(xiàn)狀,認(rèn)為發(fā)展和宣傳中國(guó)的本釀造醬油勢(shì)在必行。與國(guó)外,尤其與日本釀造醬油對(duì)比, 分析了中日兩國(guó)在醬油風(fēng)味上存在的差異;我國(guó)的本釀造醬油還應(yīng)有更高的要求。指出發(fā)展我國(guó)的本釀造醬油需要將執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌,需要規(guī)范行業(yè)管理和市場(chǎng)管理,需要發(fā)展釀造技術(shù)水平,分析了中日兩國(guó)在醬油風(fēng)味上存在的差異; 提供了個(gè)人對(duì)發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)醬油釀造工藝的看法?！娟P(guān)鍵詞】：醬油 醬油歷史 醬油種類(lèi) 釀造工藝 醬油釀造 醬油，一個(gè)我們并不陌生的名詞。甚至和我們的生活還日益相關(guān)，在生活中我們常將醬油當(dāng)做調(diào)味品應(yīng)用在我們食品上，一般人都能食用。關(guān)于醬油我們就從他的發(fā)展來(lái)說(shuō)說(shuō)：從世界范圍說(shuō)，我國(guó)是醬油生產(chǎn)起源最早的國(guó)家。據(jù)史書(shū)記載，我國(guó)遠(yuǎn)在周朝時(shí)期就有村用肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)為原料，生產(chǎn)多種多樣的醬，統(tǒng)稱(chēng)為”醢 。以大豆為原料制成的醬油、正式出現(xiàn)”醬油“名稱(chēng)是在我國(guó)十二世紀(jì)的宋朝。 縱觀我國(guó)幾千年來(lái)醬油生產(chǎn)發(fā)展的演變歷史，我國(guó)醬油生產(chǎn)經(jīng)歷了從天然發(fā)酵，到工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展過(guò)程，從一般意義上說(shuō)，我國(guó)的醬油生產(chǎn)，在二十世紀(jì)三十年代之前，基本上是天然發(fā)酵的產(chǎn)物。其特點(diǎn)是以手工操作、作坊生產(chǎn)為主。.三十年代開(kāi)始逐步對(duì)舊式釀造方法進(jìn)行改進(jìn)，引進(jìn)一些新方法，比如用純種曲霉代替天然制曲，這樣不僅能解決天然制曲的質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題，而且保證了醬醪的成熟速度。五十年代醬油釀造微生物采用了一種新型的菌種，在醬油生產(chǎn)上起到良好的作用；隨后，上海市釀造科學(xué)研究所在六十年代又培育了更高性能的優(yōu)良菌種（滬釀3。042米曲霉），很快在全國(guó)推廣。 醬油生產(chǎn)工藝隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也有了許多演變。發(fā)酵工藝從天然曬露法到無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵再發(fā)展為低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵和固稀發(fā)酵多種工藝并舉。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)用了高短法原料處理、圓盤(pán)制曲和移動(dòng)式發(fā)酵罐、醬油壓渣機(jī)；近年來(lái)全國(guó)醬油產(chǎn)量逐年增加；醬油產(chǎn)品經(jīng)歷結(jié)構(gòu)調(diào)整、品種開(kāi)發(fā)，全國(guó)醬油生產(chǎn)呈現(xiàn)空前繁榮。 醬油釀造傳統(tǒng)工藝技術(shù)的繼承發(fā)揚(yáng), 已是半個(gè)世紀(jì)以來(lái)有關(guān)學(xué)者和同行們注意和探索的一個(gè)課題。要發(fā)揚(yáng)就要總結(jié), 要取其優(yōu)點(diǎn)、特點(diǎn)用現(xiàn)代技術(shù)手段、達(dá)到提高、發(fā)揚(yáng)的目的 醬油之所以有如此快的發(fā)展和如此的大規(guī)模生產(chǎn)主要原因可歸結(jié)于醬油的一些用途：1.賦味增香作用，烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味；2.增色作用，醬油可使食物色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲 ；3.保健作用，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果 ；醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害 ； 醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲(chóng)的蜇傷，并能止癢消腫。 按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)醬油可分為三大類(lèi)：釀造醬油，再制醬油，醬油狀調(diào)味汁。釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。 醬油是傳統(tǒng)產(chǎn)品，醬油生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)菌種選育、原料處理處理、制曲及發(fā)酵過(guò)程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活動(dòng)及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味俱佳的調(diào)味品。 醬油生產(chǎn)工藝流程主要為： 麩皮 飲用水 種曲 食鹽水 原料驗(yàn)收粉碎混合潤(rùn)水蒸料冷卻制曲發(fā)酵成熟醬醅淋油加鹽及配制檢驗(yàn)成品殺菌灌裝封口成品表面上，醬油生產(chǎn)看是簡(jiǎn)單，其實(shí)不然，醬油的每一步生產(chǎn)都是相當(dāng)復(fù)雜的每一步都還要必須嚴(yán)格的控制其PH,溫度等等。表面上我國(guó)醬油市場(chǎng)很大很好，但是我國(guó)醬油生產(chǎn)與國(guó)外還有很大的差距。別的不說(shuō)，光從原料利用率來(lái)說(shuō)就與國(guó)外差距很遠(yuǎn)，日本醬油生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于我國(guó)，但是日本的原料利用率達(dá)到95%，而我們只有70%80%。所以來(lái)說(shuō)我們?cè)谠仙嫌泻艽蟮睦速M(fèi)，我們需要改進(jìn)，爭(zhēng)取在原料的使用上達(dá)到更高的利用率。1 國(guó)內(nèi)外醬油市場(chǎng)現(xiàn)狀 縱觀我國(guó)醬油市場(chǎng),品種繁多、良秀不分,有規(guī)規(guī)矩矩從糧食一步步發(fā)酵出來(lái)的優(yōu)質(zhì)醬油,也有用HVP 的配制醬油調(diào)味液,更有甚者用HAP 配制的所謂醬油,還有許多偽劣產(chǎn)品。然而,純發(fā)酵醬油制造的辛苦,高成本配制醬油的簡(jiǎn)便、高利潤(rùn),使得眾多廠家紛紛投入勾兌行列,加之一些資金較雄厚企業(yè)的參與,并利用宣傳、銷(xiāo)售上的優(yōu)勢(shì)占據(jù)市場(chǎng),使市場(chǎng)上的醬油配制品種成了主流,眾廠家不惜一切代價(jià)研究增色、增稠、增鮮,卻忽略了真正釀造過(guò)程,這在某種意義上使我國(guó)釀造停滯不前,甚至倒退。分析一下日本醬油的發(fā)展過(guò)程,有許多值得我們借鑒的經(jīng)驗(yàn)。60 、70 年代,日本人的消費(fèi)觀念與我國(guó)現(xiàn)在很相似,也是追求色澤濃厚、體態(tài)粘稠,但隨著生活水平的提高,消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化。人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到人為地改變色澤、體態(tài),對(duì)健康實(shí)在沒(méi)有益處,于是逐漸發(fā)展以本釀造為主的自然化產(chǎn)品,日本市場(chǎng)大多以本釀造為主,色澤最深品種比我國(guó)最淺的醬油還要淺,而且體態(tài)清澈即使需要添加物,也要明確標(biāo)明以做提示。分析了國(guó)內(nèi)外醬油市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展歷程并有幸聆聽(tīng)和拜讀中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)衛(wèi)祥云會(huì)長(zhǎng)關(guān)于發(fā)展我國(guó)自己的本釀造的“規(guī)范管理、釀造為主”的觀點(diǎn)和文章,深深感到,發(fā)展和宣傳中國(guó)的本釀造產(chǎn)品勢(shì)在必行。2 國(guó)內(nèi)外本釀造醬油的區(qū)別在中國(guó),醬油生產(chǎn)工藝種類(lèi)很多,如低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝、高鹽稀發(fā)酵工藝、傳統(tǒng)稀發(fā)酵工藝等。無(wú)論采用哪種工藝,只要是不添加HVP ,達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都可以冠以本釀造醬油的名號(hào)。筆者認(rèn)為中國(guó)的本釀造醬油如果達(dá)到一定水平,進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),還應(yīng)有更高的要求,即使是配制醬油,也應(yīng)有明確的規(guī)范。參考日本JAS 標(biāo)準(zhǔn)中的一些規(guī)定或許會(huì)對(duì)發(fā)展我國(guó)的本釀造醬油有些啟示和益處。JAS 中對(duì)本釀造醬油原料上的要求:選用大豆、小麥制曲并允許有20 %以?xún)?nèi)的原料不經(jīng)制曲,直接混合發(fā)酵,可以使用除蛋白酶以外的酶制劑。具體本釀造醬油中濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油、白醬油對(duì)制曲原料有更詳細(xì)的規(guī)定。JAS 中對(duì)添加物的要求:在標(biāo)明天然釀造的產(chǎn)品中,不能使用合成食品添加劑,可以添加砂糖、葡萄糖等。在標(biāo)明純釀造的產(chǎn)品,不能使用合成食品添加劑,可以添加調(diào)整成分的食鹽、葡萄糖、食用酒精,在標(biāo)明“生”釀造的產(chǎn)品,不僅能調(diào)整食鹽。JAS 中理化指標(biāo)與我國(guó)內(nèi)容相同,主要有全氮、氨基氮無(wú)鹽固形物,其中全氮最為重要,是劃分級(jí)別的指標(biāo)內(nèi)容。濃口醬油中標(biāo)準(zhǔn)級(jí)TN 1120g/ 100ml , 上級(jí)TN 1135g/ 100ml , 特級(jí)T1N 1150g/ 100ml , 特選特級(jí)TN 1165g/ 100ml ,超特選特級(jí)TN 1180g/ 100ml ,溜醬油最高TN 1192g/100ml , 再發(fā)酵醬油最高T N 1198g/100ml 。本釀造醬油一般都是特級(jí)以上級(jí)別的產(chǎn)品。從以上JAS 的一些規(guī)定可以看出,日本本釀造醬油對(duì)原料、添加物都有明確的限制,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也高于我國(guó)。為此,要發(fā)展我國(guó)高檔本釀造產(chǎn)品,任務(wù)十分艱巨,僅限制HVP 的添加,對(duì)增稠、增色、合成添加物的使用放任自流,仍然難以趕上國(guó)際水平,當(dāng)然,我國(guó)飲食消費(fèi)習(xí)慣有所不同,不能一概而論。3 我國(guó)本釀造發(fā)展前景要發(fā)展我國(guó)的本釀造產(chǎn)品,應(yīng)解決好以下問(wèn)題。3.1 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌,從新標(biāo)準(zhǔn)修訂情況來(lái)看,標(biāo)準(zhǔn)中增加了全氮1150g/ 100ml的特級(jí)級(jí)別,并對(duì)氯丙醇、銨鹽有了規(guī)定,也逐步建立鑒別HVP 添加的定量及定性方法,這可謂是第一步。經(jīng)過(guò)一段的試行后,還應(yīng)進(jìn)一步細(xì)化,不僅可以制定更高級(jí)別的特選特級(jí)、超特選特級(jí)標(biāo)準(zhǔn),還應(yīng)對(duì)濃口、淡口、低鹽、減鹽、白醬油推出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。3.2 規(guī)范行業(yè)管理及市場(chǎng)管理,通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)和監(jiān)督部門(mén)的作用,對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)認(rèn)證,取締不符合條件的工廠,查處市場(chǎng)上假劣產(chǎn)品,對(duì)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)進(jìn)行規(guī)范、限制。我國(guó)市場(chǎng)上經(jīng)?？梢钥吹桨被獌H有0.14g/100ml 或更低的醬油,冠以王、皇、特級(jí)、特鮮、特制、精制、極品、天然釀造等美稱(chēng),相比之下很不規(guī)范。發(fā)展釀造技術(shù)水平: 在我國(guó)因設(shè)備、原料以及工藝操作水平等原因, 造成釀造水平差距很大, 但如果認(rèn)真研究、嚴(yán)格工藝仍可達(dá)到較高水平。適當(dāng)調(diào)整工藝如再發(fā)酵醬油等全氮可高達(dá)210 212g/ 100ml ,基本上具備了高檔本釀造技術(shù)條件,所難之處在于高全氮淺顏色以及我國(guó)各工廠的制作工藝大大落后于日本,如果工藝上解決好這兩點(diǎn),產(chǎn)品就能上檔次,真正達(dá)到色淺純正、香氣濃郁、味道鮮美、體態(tài)清澈的高檔本釀造產(chǎn)品要求?？傊?在我國(guó)發(fā)展釀造產(chǎn)品任重道遠(yuǎn)。在解決了技術(shù)問(wèn)題的同時(shí),還應(yīng)做好消費(fèi)引導(dǎo)宣傳。從目前國(guó)內(nèi)釀造企業(yè)來(lái)看,生產(chǎn)本釀造產(chǎn)品潛力很大,而且市場(chǎng)的需求也會(huì)呈上升趨勢(shì)。日人口一億多,有130 多萬(wàn)噸的產(chǎn)銷(xiāo)能力,其中95 %以上都是釀造醬油,而我國(guó)人口十二億多,僅有500 萬(wàn)噸產(chǎn)銷(xiāo),釀造比例甚少,相比之下,市場(chǎng)前景非?？春?。隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，其主要標(biāo)志是：工藝改進(jìn)，品種增加，質(zhì)量提高，并逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術(shù)上將大量采用生物技術(shù)，如細(xì)胞融和、國(guó)產(chǎn)化酶等的應(yīng)用，將使產(chǎn)品在目前的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術(shù)從植物和動(dòng)物中提取天然調(diào)味料的技術(shù)也將得到廣泛應(yīng)用。在其發(fā)展的同時(shí)我們也不要盲目的樂(lè)觀，我們應(yīng)該把眼光放得更遠(yuǎn)，我們應(yīng)始終把人民