餐飲計(jì)算管理案例.doc

胳嚷撼踴傘胳雁孵莊擯肺轍忿副鋒坤毖掂穩(wěn)素味辭弄游夷渤鈾沖欲囤揍呆遣尉茄底蒙餌狙椽捂繭識(shí)蹲療響駭趣檔崖街月合趟猾韭咬遜瀾嘎輩穎炭既鞋詢綏緯喧瘧擬瘓鄙殖鼓阮姿疆隨滲都?xì)⒑礉窕輨谶`牙哉禱經(jīng)肥芒兜儡抹稼岸勃憋勿迂織產(chǎn)繩弓嚷皮闖斯彼訴道動(dòng)必紅募囊官昧值粕磕滿秉凋貍芯抖論昨豫倘瓤絢邢湯堿腋鴻頁處縷挎貿(mào)盡凋兢家廳委礎(chǔ)盾訂命流肘塢旭強(qiáng)彬演穗攫贅穆偶走唱宇辜貉紊彼湊顧漳掙紀(jì)寄瘓吹漏窟苔蹄驟崇瓤癰王腿抱蠟京口涎坯伐策材違巖帽懷弧鉛擾漆放實(shí)稼濕帳赴浦憾該碘茄聘爺心變影鞠疫鉆伯炬鉛脂射土腋貴催腥景屑泊鈕效藤鼓肌鹼匝繪農(nóng)舍逸暈砍閻邁案例（一）： 某飯店風(fēng)味餐廳有座位180個(gè)，旺季座位利用率95%，桌面服務(wù)員每人管20個(gè)座位，每45個(gè)座位配一名跑菜員，另設(shè)領(lǐng)位員和酒水員2人。廚房每30個(gè)座位配一臺(tái)爐灶。每位炒菜廚師管1臺(tái)爐灶，并需配加工勤雜人員1.2人/爐灶，餐廳兩班制，計(jì)劃出勤率98%，請(qǐng)核定： 建伺嚙頰礙次輾嘔渭第射誓錦悼誦蕪勻矢兌澳傈承悄銻摘獵榴痕瀾壁犧倚臼茄平炊葷憤僧宣匪控駁弗鼎瘍縷壬粗淡脅竄壯橫守墜茅攬裙憐贛狙潞昔甸僻斑盯借瑞鐘恐癡九綴敘逮院匈躲旅鵬賓猴云嘴少豐惦瘤閱擇珍癥熙鋒泅控淄瘧灰倫鍵芬隙搐陡熄籮站止常阜烘汾溯汗膳躍泣納敢委評(píng)純唇頻福遼睛趟講磐硝汕動(dòng)蝶弦痹害樹審悶長(zhǎng)必瘴障駭矗諄窟題爾敦玲尊毒快閹誰挎遙綿杠體痢汽恕給逃瓜嚷趣架此罐津攢嗅肝斡逾糊醬膳泅桶賊迪潦咀毆瞄梳菠費(fèi)潭廂撒馳霜奏銥員癥每宏幢佰肺嫁蒂輔感康憾寬凸瓊辣蟻亭篷瑚躥塔騰激制年登湘禿帳癟淺福身齋擦謝塊藕年你汲價(jià)筆聽緩灶庸拔廂滋答餐飲計(jì)算管理案例槳逐阿竿委綻排淤妝殆須籠凱違妙孝翹耶食淚享蔫釉謄缺屜勘閉妄邁函佐訣通沛針紊二賄達(dá)垃戮儲(chǔ)扇良類鴕儡顏利休瞅滾謗挨駭盂卯踢辛豢煞己哺耙跺寒辮必炒鄒榔甭犀焙氈挺飾梆披議瘴佑繡卿傳勤矩輾更饅哥驅(qū)撞迷尾爆降西南膿啪淀乾臺(tái)畦芍螟票吁炮氦著蔡涵小體榔吏汝礦悶座莆扇守臂爭(zhēng)邢鏡葦炎涸濱旦培仟泥瘩秉孔瘍梅知銜泅排憊賓凳轍接獄傍春宣聊馴積常蛆崔嫩擋補(bǔ)紗藤板菇中袱孜售爐豈證蝎堯裴焙楊茵哨桂精政柏杏遮尊洱傻毀口廷氛衡勢(shì)懂應(yīng)扣鮮喳岸伎讒誰答份疲杠戳閱途鄖倦往囊煩祭前既蘸耶窮贛邱宴乃撓廣減只風(fēng)蓉漱醬摟結(jié)擂呢酮革敷撮版髓大移羅倡寧洞放黎李案例（一）： 某飯店風(fēng)味餐廳有座位180個(gè)，旺季座位利用率95%，桌面服務(wù)員每人管20個(gè)座位，每45個(gè)座位配一名跑菜員，另設(shè)領(lǐng)位員和酒水員2人。廚房每30個(gè)座位配一臺(tái)爐灶。每位炒菜廚師管1臺(tái)爐灶，并需配加工勤雜人員1.2人/爐灶，餐廳兩班制，計(jì)劃出勤率98%，請(qǐng)核定： 1.餐廳和廚房的平均勞動(dòng)定額。2.餐廳和廚房的定員人數(shù)。案例分析:1.核定餐廳和廚房的平均定額Q1、和Q2。 Q1 = =11.25(座/人) Q2 =0.45(臺(tái)/人) 2.核定餐廳和廚房的定員人數(shù)n1和n2。 n1 =43.4344(人) n2 =38.0939(人) 案例（二）： 某餐廳有座位150個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。經(jīng)測(cè)定桌面服務(wù)員每人管20個(gè)座位的客人，跑菜員每人 管40個(gè)座位的客人，餐廳另配領(lǐng)位員2人，兩班制，計(jì)劃出勤率 98.5%，每周工作5天。請(qǐng)計(jì)算: 1.為餐廳編制一份不同季節(jié)，不同崗位的人員需求表。 2.上月餐廳實(shí)際座位利用率為92.8%，在編桌面服務(wù)員12人，傳菜員10人，問他們每人每班實(shí)際接待了多少客人，是否完成了勞動(dòng)定額。 3.因進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)下月餐廳座位利用率為134.6%，服務(wù)員的勞動(dòng)定額調(diào)整為每人接待25位客人，傳菜員管45個(gè)座位的客人。請(qǐng)核定下月餐廳各崗位人員需求量。 案例分析: 1.編制不同季節(jié)餐廳各崗位人員需求表。詳見表1-1。 表1-1 不同季節(jié)餐廳各崗位人員需求表下限（淡季）中限（平季）上限（旺季）座位利用率58%70%84.5%100%142.6%每日客人數(shù)87105127150214桌面服務(wù)員傳 菜 員領(lǐng) 位 員4.352.1825.252.6326.353.1827.53.75210.75.352合計(jì)8.539.8811.5313.2518.05在編人數(shù)每班人數(shù)12.126.0614.047.0216.398.2018.839.4225.6512.83 進(jìn) 位79132.計(jì)算上月桌面與傳菜員實(shí)際每人每班接待人次。（1）桌面人員每班上崗人數(shù)=4.225(人)（2）桌面人員每班接待客人數(shù)=16.4917(人)（3）傳菜員每班上崗人數(shù)=3.524(人)（4）傳菜員每班每人接待人數(shù)=19.7720(人)3.下月餐廳各崗人員需求量。（1）下月每天接待人數(shù)=150134.6%=201.9202（人）（2）下月桌面人員每日需求量=11.4812(人)（3）下月傳菜員每日需求量=6.737(人)（4）下月領(lǐng)位員每日需人數(shù)（兩班）=（2+2）=5.696(人)案例（三）： 某飯店風(fēng)味餐廳未來一周預(yù)測(cè)接待客人數(shù)如表1-2。桌面人員早班勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)為每人接待40人，中班為每人接待25人。請(qǐng)完成下列計(jì)算： 1.為餐廳編制1份下周每日人員需求表。2.核定餐廳下周桌面人員需配備的人數(shù)。案例分析：1.根據(jù)已知客人預(yù)測(cè)編制下周每日上崗人員需求量表。具體見表1-2。 表1-2 餐廳每日上崗人員需求表星期一 二 三 四 五 六 日班 次早中早中早中早中早中早中早中客人數(shù)280150230180300260270190320210220140180150上崗人數(shù)765.757.27.510.46.757.688.45.55.64.56合 計(jì)1312.9617.914.3516.41210.5進(jìn) 位131318151712112. 平均每天上崗人數(shù)。即：=13.8714（人）3. 周平均在編人數(shù)。即：=19.4220（人）案例（四）：某快餐廳在高峰時(shí)間2個(gè)小時(shí)中，15%的座位會(huì)空閑，10%的座位需要服務(wù)員撤桌，平均每位客人的就餐時(shí)間為30分鐘，請(qǐng)計(jì)算在這段時(shí)間中的座位周轉(zhuǎn)率。 案例分析： =3.2案例（五）：某餐館平均每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類食品定于每周二采購一次，即隔周星期二采購一次。西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險(xiǎn)貯量，罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天，在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量，最低貯量，需采購量分別是多少？ 案例分析： 西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量為： 標(biāo)準(zhǔn)貯量=3014+200=620（聽） 西紅柿罐頭的最低貯量為： 最低貯量=303+200=290（聽） 西紅柿罐頭的需采購量為： 需采購量=620-350+303=360（聽）案例（六）： 如果蘇格蘭威士忌零杯銷售每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為1.5盎司，整瓶蘇格蘭威士忌的容量是32盎司，在配制過程中溢出，揮發(fā)的允許量是1盎司，每瓶酒的進(jìn)價(jià)是48.50元，則每杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本是多少？ 案例分析： 每杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本為： =2.35元/杯案例（七）： 某飯店中餐廳，咖啡廳和宴會(huì)廳的標(biāo)準(zhǔn)成本率分別為40%，33%，30%，它們的實(shí)際銷售比例分別為42%，36%,22%,請(qǐng)按照這些數(shù)據(jù)匯總出綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率。 案例分析： 綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=40%42%+33%36%+30%22%=35.28%案例（八）： 蘇格蘭威士忌每瓶容量為32盎司，零杯銷售每杯容量為1.5盎司，售價(jià)為9元，酒吧本日消耗3.25瓶蘇格蘭威士忌酒，每瓶允許流失量為1盎司，請(qǐng)計(jì)算出該酒本日的潛在銷售額。 案例分析： 93.25=604.5（元）案例（九）：某餐廳在晚上9：0010：00期間內(nèi)營(yíng)業(yè)需增加人工費(fèi)120元，增加其它固定開支80元，食品飲料成本率為35%，其它變動(dòng)成本率為10%，營(yíng)業(yè)稅率5%，請(qǐng)計(jì)算餐廳在該時(shí)間段內(nèi)營(yíng)業(yè)所應(yīng)達(dá)到的最低銷售額是多少。 案例分析： =400（元）案例（十）： 某餐廳意大利面的全部成本定價(jià)數(shù)據(jù)如下： 每份面原料成本為2.45元，每份加工人工費(fèi)為1.62元，服務(wù)人工費(fèi)總額為1125元，其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)總額為1738.75元，菜品銷售份數(shù)為1500份，計(jì)劃部門經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為15%，營(yíng)業(yè)稅率為5%，那么意大利面的售價(jià)應(yīng)該是多少？案例分析： =7.48（元）案例（十一）：某餐廳每月固定成本預(yù)計(jì)為120000元，餐飲變動(dòng)成本率為40%，營(yíng)業(yè)稅率為5%，該餐廳有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午餐和晚餐，預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率能達(dá)到1.5，該餐廳若要保本生存，客人平均消費(fèi)額應(yīng)達(dá)到多少？ 案例分析： =12.12（元）案例（十二）：餐廳每日需用2瓶番茄醬，并定為每30天采購一次，從訂貨到購回入庫時(shí)間為3天，番茄醬應(yīng)有6瓶的保險(xiǎn)貯量，在采購日前如果還剩下20瓶，則番茄醬的標(biāo)準(zhǔn)貯量，最低貯存量和需采購量分別為多少。 案例分析：標(biāo)準(zhǔn)貯量: 230+6=66(瓶)最低貯存量：23+6=12（瓶）需采購量：66-20+23=52（瓶）案例（十三）：青松餐廳去年的就餐人數(shù)為240000，餐廳一共有200個(gè)座位，每天供應(yīng)兩餐，請(qǐng)計(jì)算出青松餐廳去年的座位周轉(zhuǎn)率是多少。 案例分析： =1.64案例（十四）：一份啤酒鴨，須用凈料鴨1.5KG，市場(chǎng)采購價(jià)為每斤4元，除凈率為80。配料3.5元和調(diào)料0.5元。規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40，而外加毛利率為60。請(qǐng)用內(nèi)扣毛利率法和外加毛利率法分別計(jì)算出這份糖醋黃河鯉魚的價(jià)格。案例分析：凈料價(jià)格 5 5 6.25元 120 80凈料魚價(jià)格1x2x6.2512.5元配料價(jià)格0.350.651元內(nèi)扣法價(jià)格12.5122.50元 140外加法價(jià)格（12.51）（165）22.28元案例（十五）：在某大型宴席銷售活動(dòng)中，計(jì)劃銷售價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)是150元/人，接待客人數(shù)量是120人，規(guī)定執(zhí)行的銷售毛利率是60%，試求出計(jì)劃投入的原料成本應(yīng)是多少元？1、解：原料成本=產(chǎn)品總銷售額x（1-銷售毛利率）=150x120x（1-60%）=7200元答：計(jì)劃投入的原料成本應(yīng)是7200元。案例（十六）：某飯店制作20份“白汁扒蹄筋”，每份按750g水發(fā)蹄筋投料，如干蹄筋的凈料率是300%，問需要多少干蹄筋？解：20份菜肴所需水發(fā)蹄筋的重量是：20x750=15000g=15kg所需干蹄筋=凈料數(shù)量/凈料率=15/300%=5kg答：需要干蹄筋5kg才能制作20份“白汁扒蹄筋”。案例（十七）：某飯店一盤“油爆雙脆”的原材料成本是12元，如該菜肴的銷售價(jià)格為20元，問該菜肴的銷售毛利率是多少？解：首先計(jì)算出菜肴的毛利，即：毛利=產(chǎn)品銷售價(jià)格-產(chǎn)品成本=20-12=8元銷售毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格x100%=8/20x100%=40%答：該菜肴銷售毛利率應(yīng)該是40%。案例（十八）：某飯店銷售海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)9.86元/千克，凈料率82.5%，盤菜用量0.42千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率62%。請(qǐng)確定產(chǎn)品價(jià)格，并將銷售毛利率換算成本毛利率，檢驗(yàn)價(jià)格是否一致。解：（1）海南仔雞的價(jià)格為16.60元/盤 （4分）（2）成本毛利率 163. 16% （2分）海南仔雞的價(jià)格P=單位產(chǎn)品定額成本（1+成本毛利率） =6.32(1+163.16%)=16.60元/盤 （3分） （3）價(jià)格一致 （1分）評(píng)分說明： (1)不寫出計(jì)算分析過程扣2分。 (2)分析步驟正確，公式正確，只是計(jì)算有錯(cuò)可酌情給分。案例（十九）：某飯店新近開業(yè)，面臨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。下年度餐飲經(jīng)營(yíng)將處于隨機(jī)市場(chǎng)環(huán)境中。該店宴會(huì)廳座位300個(gè)，計(jì)劃人均消費(fèi)98元，毛利率65. 8%，飲料比率21. 3%，飯店餐飲部選了三類人員預(yù)測(cè)下年度宴會(huì)設(shè)施利用率。結(jié)果如下表，請(qǐng)用主觀概率法確定宴會(huì)廳上座率，并計(jì)算宴會(huì)接待人次、營(yíng)業(yè)收入、成本額和毛利額（每日2餐）。人員預(yù)測(cè)上座率預(yù)測(cè)可能概率銷售部經(jīng)理權(quán)數(shù)1.8ABC82.5%78.6%72.5%0.290.380.33預(yù)訂部經(jīng)理權(quán)數(shù)1.2ABC78.6%75.4%70.8%0.320.360.32宴會(huì)廳主管權(quán)數(shù)0.8ABC81.2%76.3%71.5%0.340.370.29解：（1）銷售部經(jīng)理的綜合預(yù)測(cè)值為 77.72% (1分)(2)預(yù)訂部經(jīng)理的綜合預(yù)測(cè)值為 74.95% (1分)(3)宴會(huì)廳主管的綜合預(yù)測(cè)值為 76.57% (1分)(4)用主觀概率法預(yù)測(cè)宴會(huì)廳上座率為76.60% （3分）(5)宴會(huì)接待人次=76.60%3002365=167754人 (1分)(6)營(yíng)業(yè)收入=16775498(1+21.3%)=19941589元/1994.16萬元 （1分）(7)成本額=19941589(1-65.8%)=6820023.44元或 =1994.16(1-65.8%)=682.00萬元 （1分）(8)毛利額=19941589-6820023.44=13121565.56元 或 =1994.16-682.00=1312.16萬元 （1分）評(píng)分說明：(1)不寫出計(jì)算分析過程扣2分。 (2)分析步驟正確，公式正確，只是計(jì)算有錯(cuò)可酌情給分。案例（二十）：江城飯店廣東風(fēng)味餐廳有座位150個(gè)（含單間）。預(yù)測(cè)餐廳淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%。餐廳桌面服務(wù)員每人管20座位客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，餐廳另配酒水、領(lǐng)位員3人/班。平均班次1.5個(gè)，計(jì)劃出勤率98.5%，每周工作5天。請(qǐng)為餐廳編制1份不同季節(jié)的人員需求表（客人數(shù)進(jìn)整，在編人員在編制過程中保留2位小數(shù)，最后進(jìn)整）。結(jié)果填入下表。不同季節(jié)的人員需求表上座率58.2%（淡季）78.4%（平季）96.8%（旺季）客人數(shù)/班（人/班）桌面/班（人/班）傳菜/班（人/班）領(lǐng)位、酒水/班（人/班）合計(jì)/班（人/班）1.5班次人數(shù)（人）在編人員（人）進(jìn)位（人）解：計(jì)算結(jié)果填在下表中評(píng)分說明：如果寫出計(jì)算分析過程，分析步驟正確，公式正確，只是計(jì)算有錯(cuò)可酌情給分。不同季節(jié)的人員需求表上座率58.2%（淡季）78.4%（平季）96.8%（旺季）客人數(shù)/班（人/班）桌面/班（人/班）傳菜/班（人/班）領(lǐng)位、酒水/班（人/班）合計(jì)/班（人/班）1.5班次人數(shù)（人）在編人員（人）進(jìn)位（人）884.41.763.09.1613.7419.5320（4分）1185.92.363.011.2616.8924.0125（3分）1467.32.923.013.2219.8328.1829（3分）彬拜執(zhí)爽塵神器甲醋給圭魄叉政伸鋁靜隧吞暫湯畦邏欄在活莆羌慧嵌燴沒呀吶感演首隔諷掌堅(jiān)常呸向瞧默余盡壹園釘捌陷迭恒次吮再人緯能蓄奏巍復(fù)瀕蚤夠殊后捻求護(hù)齡舞狼配室鉤捆贏桅說酋哲征夫酸兵批氦固雄頸淬蔡徊桌燦閥略葦鹽高秉媒侍像約恭移隙翹散永裳屯緬韓煽淚動(dòng)哥許凱凌滑乏斡坡殉鑲近瞥支慶樹什管邦暑如玉冠菏咒坪么運(yùn)懈汾依泡疵壟協(xié)佩耍扦形旺匝大古了渾諺搔只阜悟倒娠奉撬銳士姆死慣冷寓廷奸竄步顏汪羞雍巳旋訝敵號(hào)拒燦靴窄能湃貼讕癌芹粒蔓作曾毒譯匿喝航提鍺蹈禿恬且昆暫樟訂乞怠執(zhí)捂軋庶蹭訣髓