輻照食品的安全與衛(wèi)生(micky).ppt

輻照食品安全與衛(wèi)生 內(nèi)容提要 1 輻照食品的定義 特點(diǎn) 2 原子輻射研究的歷史發(fā)展 3 食品輻照射線的類型及來源 4 輻照的功效 5 輻照食品的安全性 輻照食品 輻照 一種新的滅菌保鮮技術(shù) 糧 蔬 果 肉 調(diào)味品 中藥等領(lǐng)域均已應(yīng)用 中國相關(guān)食品產(chǎn)量已占全球總量的三分之一 輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存食物 輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲 消除危害全球人類健康的食源性疾病 使食物更安全 延長食品的貨架期 食品輻照的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 1 冷殺菌 1 使酶失活 2 具有良好的保鮮效果 2 食品感官影響 3 輻照處理食品能耗低 3 安全性問題 4 對環(huán)境的污染小 輻照加工技術(shù) 指以原子能射線作為能量對食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌 殺蟲 抑制發(fā)芽 延遲后熟等處理 使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法 原子輻射研究的歷史發(fā)展 1896年 亨利 貝克萊在研究各種物質(zhì)的磷光現(xiàn)象時 發(fā)現(xiàn)了放射性 1896年 Roentgen發(fā)現(xiàn)了X射線 并對這種射線的特性做了完整而準(zhǔn)確的計(jì)算 1898年 斯密特和居里夫婦獨(dú)立地觀察到釷化合物發(fā)射類似的射線 同時居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個新元素 取名鐳 由拉丁詞radius而來 意為射線 1921年Schraty獲得X射線殺菌專利 1943年美國發(fā)表了對漢堡包進(jìn)行輻照殺菌的論文后 美國由此解決了海軍食品保存問題 爾后研究遍及美國90多所大學(xué)及科研單位 五十年代初前蘇聯(lián) 歐洲和日本也相繼進(jìn)行了廣泛的研究 我國食品輻照研究最早于1958年開始 70年代在四川 河南 天津 北京 上海 東北地區(qū) 湖南 廣東等地相繼開展了食品輻照的研究 1970年在巴黎成立了 食品輻射 照 國際計(jì)劃 IFIP 先后共有24個國家參加該計(jì)劃 分工協(xié)作進(jìn)行研究 食品輻照射線的類型 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO 國際原子能機(jī)構(gòu) IAEA 和世界衛(wèi)生組織 WHO 聯(lián)合專家委員會把食品輻射分為下列三類 1 低劑量輻照 2 中等劑量輻照 3 大劑量輻照 食品輻照射線的來源 用于食品輻照的射線一方面需要具有足夠的穿透力 射線 射線和電子均有較大的穿 另一方面 這些射線的能量還必須不足以使食品分子的原子結(jié)構(gòu)破裂 輻照的功效 食品輻照的功效十分明顯 例 在武漢輻照新技術(shù)有限公司 一種保健飲料4年前輻照 至今依然保存完好 食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)抑制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟 輻照處理后保存完好的馬鈴薯和洋蔥 輻照食品的安全性 食品輻照保藏技術(shù)主要應(yīng)用于延緩呼吸 抑制發(fā)芽 延長貨架期 殺蟲 滅菌 檢疫處理等方面 食品輻照加工屬于一種物理性處理 加工過程溫度變化較小 不會引起食品內(nèi)部溫度的增加 同時輻照加工過程食品物料絕對不直接接觸輻照源 而是通過放射源發(fā)射的物理射線作用于食品 這種高能射線再對食品中的水 脂肪 蛋白質(zhì) 維生素 糖類等產(chǎn)生作用 輻照食品的安全性評價 一 感觀質(zhì)量使用高劑量的食物輻照滅菌中 輻照食品在風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)上都發(fā)生了一些不宜的變化 1 5 2 5kGy的劑量就可導(dǎo)致風(fēng)味的變化 并且隨著劑量增加而加重 二 營養(yǎng)品質(zhì)食品經(jīng)電離輻照處理后 其宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都會受到一些影響 但總的來說 輻照處理在規(guī)定使用的劑量下 不會使食品營養(yǎng)質(zhì)量有顯著下降 1 蛋白質(zhì)和氨基酸物理變化 二硫鍵 氫鍵 鹽鍵 醚鍵易斷裂 二 三級結(jié)構(gòu)破壞化學(xué)變化 脫氫 放出二氧化碳 硫氫基氧化 交聯(lián)和降解 2 碳水化合物和糖類碳水化合物對輻照不敏感 在食品通常輻照劑量范圍內(nèi)相對穩(wěn)定 大劑量輻照會引起碳水化合物的氧化和降解 產(chǎn)生輻解產(chǎn)物 輻照會導(dǎo)致復(fù)雜的糖類的解聚作用 3 脂類C C鍵斷裂 進(jìn)一步反應(yīng) 在有氧存在時 產(chǎn)生醛 酮等化合物 促進(jìn)脂質(zhì)自動氧化 若照射前后有氧存在時 氧化進(jìn)程進(jìn)一步加劇 其結(jié)果促進(jìn)自由基生成 H2O2和抗氧化物質(zhì)的分解反應(yīng) 分解產(chǎn)物為醛 氧化性酸 乙醇等 4 維生素維生素C對輻照敏感性很強(qiáng) 其它水溶性維生素 如維生素B1 B2 B6 泛酸 葉酸等對輻照也較敏感 在常溫條件下 水溶液中的維生素C輻照將會受到較大程度的破壞 而在冷凍狀態(tài)下其輻照破壞作用小 對輻照均很敏感 維生素E K對放射線敏感性最高 輻照食品安全性分析 第一 不直接與放射源接觸 只接觸由 射線 射線或電子束帶來的能量對食品進(jìn)行處理 因此不存在食品帶有放射性的問題 其次 國際食品法典委員會批準(zhǔn)食品輻照用的輻照源大都用60Co 射線 其能量為1 32MeV 1 17MeV 不足以使食品中的元素誘發(fā)產(chǎn)生放射性