華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)2007-2010年考研真題.doc

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二七年碩士研究生入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸價 6.油脂的自動氧化 7.鹽析作用 8.Essential Amino Acids (并舉一例 ) 9.肌紅蛋白的氧合作用 10.氣味的閾值二、填空（共20分，每空1分）1.冷凍法保藏食品是利用了 效應(yīng)，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即 和 。2.糖類化合物參與的褐變反應(yīng)屬于 褐變，包括有 和 。3.在高溫下長時間加熱的油炸油，酸價 ，黏度 ，發(fā)煙點 ，碘值 。4.穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵力有 、 、 、二硫鍵和 等。5.亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有 、 和 。6.面粉精制后白度 ， 和 減少。三、單項選擇題（每小題2分，共20分）1.體相水主要性質(zhì)為 。A.不易結(jié)冰 B.不能作為溶劑 C.能被微生物利用 D.熱焓比純水大 2.油脂在Aw為 的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的溫度是 。A.60 B.0 C.-18 D.2-44.下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是 。A.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起 。A.酸價增高 B.過氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸價降低6.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為 構(gòu)型。A.無一定規(guī)律 B.全順式 C.全反式 D.絕大多數(shù)為反式7.下列不是必需氨基酸的是 。A.絲氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中 不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。A.添加1%的氯化鈉 B.將溫度從10調(diào)節(jié)至30 C.添加30%的硫酸銨 D.將pH 調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點9.綠葉蔬菜在 條件下最有利于保綠。A.加堿 B.加熱 C.加酸 D.加酸、加熱10.紅燒肉中香氣形成的途徑是 。 A.生物合成 B.酶直接作用 C.加熱分解 D.酶間接作用 四、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打，并說明正確或不完全正確或錯誤的理由。（共30分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分）1.水分子間具有強(qiáng)的氫鍵締合，故水的黏度高。2.纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸收。3.制粉絲宜采用綠豆為原料。4.過氧化值與油脂氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系。5.脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象是巧克力表面起白霜的主要原因。6.穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的鍵力是二硫鍵。7.高溫短時滅菌是利用了蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有高的溫度系數(shù)。8.過渡金屬元素對維生素C的降解具有催化作用。9.維生素攝入越多越好。10.環(huán)糊精可用于苦味食品的脫苦。五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）1.為什么說“食品中最流（活）動的水決定著它們的穩(wěn)定性？”2.蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。3.試述-胡蘿卜素作抗氧化劑的作用機(jī)理。4.小麥面粉能做面包，而大麥粉、米粉則不能。5.牛奶長時間暴露在日光下會產(chǎn)生“日光臭味”。6.綠色蔬菜加蓋煮易變黃。六、論述題（共30分，每題10分）1.面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進(jìn)面包焙烤中色澤和香氣的形成，和面時添加以下哪幾種成分會有幫助？請預(yù)測每一種物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識說明原因。微量的蛋白酶 微量的淀粉酶 山梨糖醇 檸檬汁2.試述高甲氧基果膠、低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。3.試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二八年碩士研究生入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.蛋白質(zhì)變性 2.風(fēng)味前體 3.非酶褐變 4.油脂的調(diào)溫 5.碘值 6.油脂的自動氧化7.堿性食品 8.淀粉老化 9.肌紅蛋白的氧化作用 10.發(fā)色團(tuán)二、填空（共20分，每空1分）1.黃酮類化合物按其溶解性分屬于 色素，按結(jié)構(gòu)分屬于 色素。2.常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是 。3.維生素C降解的途徑可分為 、 和 。蔬菜中維生素C比水果中維生素C 損失。4.環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其 。5.在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去的是 。6.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的性質(zhì)。剪切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。7.食品中的 與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有 性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。8.丙烯酰胺是近來在 食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量水平較高。9.增稠劑是 大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的 ，又可以增加體系的穩(wěn)定性。10.NaCl的咸味主要來源于 離子，味精適合于pH在 左右使用。11.生產(chǎn)糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的 性質(zhì)。三、單項選擇題（每小題2分，共22分）1.在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個結(jié)果將是 。A.降低蛋白質(zhì)溶解度 B.增加蛋白質(zhì)溶解度 C.蛋白質(zhì)膠凝 D.無變化2.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的 處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A.加入一些有機(jī)酸 B.加入一些鋅離子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌發(fā)酵 3.脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是 。A.脂分子氧化產(chǎn)物 B.糖分子氧化產(chǎn)物 C.小分子還原糖類 D.活性羰基化合物4.土豆切開后的褐變是酶促褐變。要讓土豆絲保持潔白的顏色，下列哪一套措施沒有效果？A.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里B.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中 C.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH5.5的檸檬酸緩沖溶液中 D.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH3的醋酸緩沖液中5.下列果品加工條件， 有利于果品脫皮。A.弱酸 B.堿液 C.高濃度糖 D.加熱6.下列選項中， 不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。A.乳化性 B.分散性 C.起泡性 D.氣味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同 作用產(chǎn)生的。A.還原糖 B.淀粉 C.還原酮 D.醛類8.要想長時間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水平處于什么狀態(tài)好？ A.高于多分子層吸附水狀態(tài) B.處于多分子層吸附水狀態(tài) C.處于單分子層吸附水狀態(tài) D.低于單分子層吸附水狀態(tài)9.食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是 。A.冷凍干燥 B.真空干燥 C.噴霧干燥 D.加熱干燥10.將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是 。A.基本無降解 B.降解但無氣味產(chǎn)生 C.降解且有香味產(chǎn)生 D. 降解且有臭味產(chǎn)生11.籠形水合物的“宿主”一般由多少個水分子組成？ A.10-74 B. 20-74 C. 40-70 D. 20-55四、寫出下列化合物的名稱或化學(xué)結(jié)構(gòu)（每小題2分，共10分）五、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打，并說明正確或不完全正確或錯誤的理由。（共18分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分）1.采用透明玻璃瓶包裝不會影響牛奶的貨架期。2.低溫凍藏是貯藏食品的好方法，不會引起食品品質(zhì)改變。3.加工和貯藏時添加亞硫酸鹽會使葡萄汁褪色。4.高壓滅菌是利用了蛋白質(zhì)的可壓縮性和柔順性，對任何蛋白質(zhì)都適用。5.水果香氣的形成途徑主要是生物合成。6.加熱會造成蛋白質(zhì)變性，因而也會使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。六、簡答題（共30分，每題6分）1.用所學(xué)的知識解釋為什么在面粉發(fā)酵后鋅的利用率增加？2.用食品化學(xué)知識說明如何鑒定真假碘鹽？3.試述茶多酚的抗氧化作用機(jī)理，為什么檸檬酸對其有增效作用？4.方便面和粉絲都是淀粉質(zhì)食品，為什么方便面比粉絲易消化？5.為什么銀杏不宜生吃、多吃？七、論述題（共30分，每題10分）1.試述脂類化合物對食品品質(zhì)的貢獻(xiàn)。2.結(jié)合蛋白質(zhì)理論談?wù)勗诿姘庸み^程中所利用的蛋白質(zhì)性質(zhì)。3.試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二一年碩士研究生入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1.滯后效應(yīng) 2.發(fā)色團(tuán) 3.體相水 4.麥拉德反應(yīng) 5.脂肪光敏氧化6.油脂的調(diào)溫 7.生氰糖苷 8.水分活度 9.酶促褐變 10.過氧化值二、填空題（每題空1分，共20分）1.一般在剛好低于樣品起始冰點幾度時，以 效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度 ，在正常冷凍貯藏溫度（-18）時，以 效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度 。2.烹煮綠葉蔬菜時宜不加蓋，否則會因為 導(dǎo)致菜葉變黃，可以通過加 而保綠，但會造成 的破壞。3.糖類物質(zhì)參與的非酶褐變包括 和 ，它們均可以產(chǎn)生 物質(zhì)。4.高甲氧基果膠形成凝膠時，加糖的作用是 ，加酸的作用是 ；低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是 。5.天然脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見的同質(zhì)多晶體按穩(wěn)定性的順序由小到大依次是： ， ， 。6.水具有一些特異的物理性質(zhì)，這是因為每個水分子在三維空間具有相同的 和 ， 因此水分子間的 比NH3和HF大得多三、選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，每小題2分，共20分）1.四種基本味的基準(zhǔn)物質(zhì)（檸檬酸、蔗糖、奎寧、食鹽），其閾值從小到大排列順序是 A.苦、酸、咸、甜 B. 咸、苦、酸、甜 C. 甜、苦、酸、咸 D. 苦、咸、甜、酸2.蛋白質(zhì)食品經(jīng)A.適當(dāng)熱處理和過度熱處理，使其營養(yǎng)價值降低。 B.過度熱處理有利于蛋白質(zhì)的吸收，適當(dāng)熱處理使其營養(yǎng)價值降低。C.適當(dāng)熱處理有利于蛋白質(zhì)的吸收，過度熱處理使其營養(yǎng)價值降低。 D.加熱均會使蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)價值提高。3.光和氧對葉綠素穩(wěn)定性的影響是 A.光和氧可使葉綠素可逆褪色 B.光和氧可使葉綠素不可逆褪色 C.光和氧對葉綠素的穩(wěn)定性沒有影響 D.光可使葉綠素不可逆褪色，氧會使葉綠素可逆褪色4.關(guān)于-胡蘿卜素、-胡蘿卜素及-胡蘿卜素三者生物效價的正確描述是：A. -胡蘿卜素及-胡蘿卜素的生物效價只有-胡蘿卜素的一半。 B.三者的生物效價相同。 C. -胡蘿卜素及-胡蘿卜素的生物效價只有-胡蘿卜素的一半。 D. -胡蘿卜素及-胡蘿卜素的生物效價只有-胡蘿卜素的一半。5.味感產(chǎn)生的原因A.是舌頭上的味蕾對呈味物質(zhì)的刺激引起的反應(yīng)。 B.是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺。 C.是人體味覺器官（舌頭）對呈味物質(zhì)的反應(yīng)。 D.是口腔和味蕾對呈味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。6.在相同的pH下，酸味的強(qiáng)度順序A.鹽酸醋酸 B.醋酸鹽酸 C.鹽酸=醋酸 D.無法比較7.蛋白質(zhì)產(chǎn)生發(fā)泡性的原因是A.自發(fā)產(chǎn)生 B.攪打 C.輻射 D.冷凍8.大豆蛋白凝膠的形成條件是A.需加H+ B.需加Ca2- C.需要SO42+ D.需要K+9.典型的螺旋是A.2.610 B.410 C.3.613 D.31010.L-抗壞血酸氧化后，下面說法正確的是A. L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸后，失去生物活性。 B. L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸為不可逆反應(yīng)。 C. L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。 D. L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。四、判斷題（下列說法正確則打“”，不正確則打“”，并寫出正確說法，沒有寫出正確說法的只給1分。每小題2分，共16分）1.通過降低Aw，可提高油脂的穩(wěn)定性。（ ）2.酸價是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。（ ）3.加入油脂可使蛋白質(zhì)的起泡性增加。（ ）4.環(huán)狀糊精具有保色、保香作用。（ ）5.水果富含有機(jī)酸，屬于酸性食品。（ ）6.花青素的苯環(huán)上-OCH3基團(tuán)增多時，光譜發(fā)生紅移。（ ）7.在pH相同時，酸的強(qiáng)度與酸味的強(qiáng)度呈正相關(guān)。（ ）8.水果中香氣成分的形成途徑是加熱分解。（ ）五、簡答題（每小題5分，共35分）1.請解釋面粉發(fā)酵后鋅的生物有效性提高的原因。2.請解釋肉久置后顏色變褐的原因。3.為什么類胡蘿卜素具有抗氧化作用？4.蛋白