食品衛(wèi)生學(xué)3.doc

食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的威脅人體健康的又喊因素及預(yù)防措施，提高衛(wèi)生食品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)任務(wù) 1. 研究環(huán)境中有害物質(zhì)污染食品的途徑，已采取有效地防御措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。2. 制定一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝取量，以保障人體健康。3. 食品衛(wèi)生最終要靠食品生產(chǎn)企業(yè)保證，為指導(dǎo)食品企業(yè)的生產(chǎn)和打擊不法企業(yè)的違規(guī)行為食品的細(xì)菌污染和腐敗變質(zhì) 引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要有兩類(lèi) 一 致病菌和條件致病菌 二 非致病菌 細(xì)菌的污染途徑 原材料 加工過(guò)程（環(huán)境 加工中的交叉污染 從業(yè)人員的污染）儲(chǔ)藏過(guò)程 運(yùn)輸與銷(xiāo)售 食品消費(fèi)的污染食品細(xì)菌總數(shù)反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。多以大腸菌值作為鑒定指標(biāo)，一般采用乳糖發(fā)酵法檢測(cè)大腸菌群食品腐敗的原因主要包括1.本身因素 食品中存在可降解的大分子物質(zhì)2。.微生物食品腐敗的過(guò)程 蛋白質(zhì)的分解 碳水化合物的分解 脂肪的酸敗影響食品腐敗變質(zhì)的因素 酶 水分含量 滲透壓 PH值 食品的完整性 溫度 空氣 光線食品腐敗變質(zhì)鑒定 感官鑒定和化學(xué)鑒定理化鑒定1 PH值 特別正對(duì)碳水化合物的食品發(fā)生的變質(zhì)。2 總揮發(fā)性鹽基氮 用于生鮮肉類(lèi)的鑒定 3 K值 魚(yú)類(lèi)早期腐敗的鑒定指標(biāo) 4 二甲胺和三甲胺 用于魚(yú)蝦類(lèi)水產(chǎn)品新鮮度鑒定 5 過(guò)氧化值 油脂酸敗的早期檢測(cè) 6 羰基價(jià) 脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)防止食品細(xì)菌的污染 1、注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生2、減少生產(chǎn)過(guò)程的污染3、注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生 4、防止銷(xiāo)售過(guò)程的無(wú)污染 5、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生去除與殺滅微生物 1、微生物的去除2、微生物的殺滅（熱處理、高壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、巴氏殺毒發(fā)、超高溫消毒法、微波加熱法，輻照殺菌）控制微生物的繁殖 1、降低水分活度 2、提高食品滲透壓 3、使用防腐劑 4生物防腐霉菌 產(chǎn)度條件 溫度水分機(jī)制 主要產(chǎn)度霉菌 曲霉青霉 霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒造成人類(lèi)霉菌毒素的中毒 長(zhǎng)侵害肝臟生藏 大腦神經(jīng)等器官 特點(diǎn)：疾病不傳染 用抗生素或藥物治療療效差 發(fā)作季節(jié)性 發(fā)作于特殊事務(wù)有關(guān) 常伴有維生素缺乏癥 黃曲霉毒素 致癌致畸致突變毒性 特點(diǎn)：不傳染、抗生素療效差 發(fā)病具有季節(jié)性和地區(qū)性，常伴有維生素缺乏癥 致病性細(xì)菌對(duì)食物的污染 痢疾桿菌 致病性大腸桿菌O157 沙門(mén)式細(xì)菌（傷寒性敗血性腸炎型） 霍亂弧菌 炭疽桿菌 致病性病毒對(duì)食品的污染 口蹄疫 預(yù)防措施 處理好糞便、腸胃內(nèi)容物、污物和污水經(jīng)消毒后方可運(yùn)出排除、病畜停留過(guò)的場(chǎng)地圈舍和車(chē)間進(jìn)行消毒和處理、所有設(shè)備工具和工作人員的工作服 帽靴 應(yīng)進(jìn)行徹底消毒 甲肝病毒 預(yù)防措施 對(duì)食品生產(chǎn)、加工人員定期體檢做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷和早隔離。食品化學(xué)性污染 農(nóng)藥吸收程度根莖葉果 進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的魚(yú)雜環(huán)胺來(lái)源于蛋白質(zhì)的熱解，還有溫度在高溫下長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)下雜環(huán)胺含量增加。二惡英有免疫毒性其對(duì)體液免疫與細(xì)胞免疫有抑制作用。塑料添加劑 增塑劑 穩(wěn)定劑 抗氧化劑 抗靜電劑 潤(rùn)滑劑 著色劑 這些添加劑對(duì)人類(lèi)一定毒害作用。食品衛(wèi)生管理的意義1. 延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期降低食品細(xì)菌含量，延緩食品的腐敗變質(zhì)2 改善食品形象增進(jìn)公眾接受度。3 改善企業(yè)約客戶的關(guān)系4 減少公眾健康的危險(xiǎn)5 增加媒介和檢查人員對(duì)產(chǎn)品合格的信任。6 降低產(chǎn)品的回收率。7 吃的提高員工組織紀(jì)律性工廠給政府監(jiān)督人員、客戶和公眾的第一印象非常重要。廠址選擇 一要避免環(huán)境中有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，保證食品的安全 二 生產(chǎn)過(guò)程中廢水廢渣的排放，避免工業(yè)三廢對(duì)周?chē)用竦挠绊?。并符合以下條件1 有足夠利用空間和地形2廠區(qū)通風(fēng)日照良好地勢(shì)干燥3 要在要在交通方便地區(qū)4 有充足水源5 廠區(qū)周?chē)鷽](méi)有粉塵，煙霧，塵沙，有害氣體。6 廠區(qū)遠(yuǎn)離污染 7 場(chǎng)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、獸及寵物工廠設(shè)計(jì) 合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。有足夠空間以利于設(shè)備安置、衛(wèi)生操作、物料儲(chǔ)存、以確保食品的衛(wèi)生安全。廠房中應(yīng)有原料庫(kù)房，配料室，加工制造廠，成品庫(kù)房，更衣室， 廁所，并予以標(biāo)示。凡清潔度區(qū)分不同的場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離。企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)于國(guó)家或者衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)的目的 1 貫徹國(guó)家和地方有關(guān)的方針、政策、法律、嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。2 保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護(hù)消費(fèi)者利益，保護(hù)環(huán)境。3 有利于企業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。4積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。5 有利于合理利用國(guó)家資源、能源，推廣科學(xué)技術(shù)成果，有利于產(chǎn)品的通用互換，符合使用要求，技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理。6有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易。7 本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間協(xié)調(diào)一致。 制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 1 協(xié)調(diào)性 是指制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要注意和相關(guān)一致性就是符合國(guó)家政策和企業(yè)要與強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。2 準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性3 統(tǒng)一性 統(tǒng)一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所有的概念、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、代號(hào)前后要統(tǒng)一。4 規(guī)范性 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的格式構(gòu)成要符合規(guī)定。 保證食品安全一直都是永恒的主題 HACCP體系 就是解決食品加工過(guò)程中安全問(wèn)題的有效辦法。HACCP方法能明確提示，并對(duì)潛在危害予以全面預(yù)告。通過(guò)HACCP的建立，可以減少次品率，降低成本，有效降低投訴率，避免企業(yè)不必要的損失。 HACCP基本概念 食品工廠的食品鏈（原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售至食用）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物性、化學(xué)性和物理性的危害因素，應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。食品安全性評(píng)價(jià) 是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來(lái)闡明食品中某些特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類(lèi)接觸后的安全程度毒性 指化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體損傷的能力。毒性大的物質(zhì)是指使用就較少的數(shù)量即可對(duì)機(jī)體造成損傷。損害作用 指在間斷或連續(xù)攝入一種化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程，引起機(jī)體功能容量的損傷。最大無(wú)作用劑量（MNL）指化合物在一定的時(shí)間內(nèi)，按一定的方式或途徑與機(jī)體接觸，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量。毒理作用 化學(xué)物質(zhì)在一定劑量、一定的接觸時(shí)間和一定的接觸方式下實(shí)驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的綜合毒效應(yīng)急性毒性實(shí)驗(yàn) 是經(jīng)口一次性給予或24h內(nèi)多次給予受實(shí)驗(yàn)物后，短時(shí)間內(nèi)動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死的和非致死的指標(biāo)參數(shù)。生物半減期 進(jìn)入機(jī)體的外來(lái)化學(xué)物質(zhì)由體內(nèi)消除12所需的時(shí)間。何為食物中毒？與其他食源性疾病相比食物中毒有何特征？ 食物中毒系指射入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品火把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病包括真菌性、細(xì)菌性、動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性中毒，但不包括已知的腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、暴飲