雞蛋的分類、辨別與誤區(qū).docx

雞蛋的分類、辨別與誤區(qū)雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。另外，土雞蛋，也叫草雞蛋，笨雞蛋、本雞蛋、山雞蛋等方言稱謂。對(duì)于這兩種雞蛋哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，目前還有爭(zhēng)議。從科學(xué)上對(duì)兩種雞蛋的17種氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定分析，沒(méi)有明顯的差異，但土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋，因?yàn)橥岭u蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。很難分辨出兩種雞蛋，這里有一些經(jīng)驗(yàn)可以告訴你。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。如果你還不能確定，可在購(gòu)買后打開(kāi)蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對(duì)雞蛋不同烹飪方式(7張)少，呈淺黃色的為洋雞蛋。通過(guò)幾次對(duì)比，你就會(huì)積累出經(jīng)驗(yàn)，以后很容易就能把兩類不同的雞蛋鑒別出來(lái)。雞蛋的辨別感官鑒別：殼上有一層白霜，色澤鮮明。 手摸鑒別：蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。 耳聽(tīng)鑒別：蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。 鼻嗅鑒別：用嘴向蛋殼上輕哈一口熱氣，有輕微的生石灰味形狀鑒別：雞蛋形狀較尖，代表蛋白多、蛋黃小；雞蛋形狀圓，則代表蛋白較少、蛋黃較大。雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92. 5%，老炸為81. 1%，生吃為30%50%。由此看來(lái)，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。誤區(qū)二蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高雞蛋殼的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系并不大，分析表明，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，其高低主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無(wú)多大關(guān)系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)稍好一些。誤區(qū)三煮雞蛋的時(shí)間越長(zhǎng)越好雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過(guò)老，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開(kāi)了再煮3分鐘即可。這時(shí)雞蛋呈溏心狀，營(yíng)養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時(shí)間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時(shí)30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間約2小時(shí)；煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分。誤區(qū)四生雞蛋比熟雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)有人認(rèn)為，生吃雞蛋有潤(rùn)肺及滋潤(rùn)嗓音功效。事實(shí)上，生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細(xì)菌感染，而且并非更有營(yíng)養(yǎng)。生雞蛋難消化，浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì). 人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶. 而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，會(huì)阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收。誤區(qū)五雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。誤區(qū)六 “功能雞蛋”比普通雞蛋好隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問(wèn)世。其實(shí)，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營(yíng)養(yǎng)素。因此，消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對(duì)性，缺什么吃什么，切忌盲目進(jìn)補(bǔ)。誤區(qū)七 土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)好大多數(shù)人