信陽(yáng)毛尖的制作工藝.doc

信陽(yáng)毛尖的制作工藝信陽(yáng)毛尖茶葉是我國(guó)著名的高級(jí)綠茶。隨著人民物質(zhì)、文化生活水平的不斷提高，對(duì)其需求量也越來(lái)越大。近幾年信陽(yáng)毛尖茶的產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，產(chǎn)量有了較大的提高，但傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖茶制作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低、成本高；勞動(dòng)力日趨緊張，進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)受到限制；手工制茶人員技術(shù)差異大，加工不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化等諸多問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，我們于1995年引進(jìn)名優(yōu)茶加工機(jī)械，對(duì)信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝技術(shù)進(jìn)行研究，通過(guò)幾年的研究與實(shí)踐，探索出一套較成熟的信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝技術(shù)。1 工藝流程根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)制作工藝，將信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝流程確定為鮮葉篩分?jǐn)偡艢⑶嗳嗄斫鈮K分篩理?xiàng)l初烘攤晾復(fù)烘。2 工藝技術(shù)要點(diǎn) 2.1 鮮葉篩分選用6CXF-70型鮮葉分級(jí)機(jī)對(duì)鮮葉進(jìn)行分級(jí)，特別是中低檔茶鮮葉，通過(guò)篩分，將老嫩大小比一的鮮葉區(qū)分開，實(shí)現(xiàn)“分級(jí)付制”。2.2 鮮葉攤放鮮葉經(jīng)篩分后，應(yīng)及時(shí)攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，厚度45厘米，每隔2小時(shí)翻1次，攤放時(shí)間68小時(shí)，至葉質(zhì)柔軟，葉色由鮮綠邊暗綠，鮮葉減重率為12%左右時(shí)為宜。攤放后，葉質(zhì)萎軟，韌性加大，殺青過(guò)程中茶汁不易外溢，既可減少脫鎂葉綠素的形成，又有利于鮮葉中原始香氣成分裂解，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶品質(zhì)。2.3 殺青攤放后的鮮葉，用6CST-30型或40型滾筒殺青機(jī)殺青，滾筒溫度控制在115120，按照臺(tái)時(shí)產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)均勻投入鮮葉，殺青時(shí)間2.53分鐘，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)并稍有彈性，無(wú)青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤晾，開啟電風(fēng)扇，降低葉溫。2.4 揉捻用6CRM或6CRW系列揉捻機(jī)進(jìn)行，按照揉捻機(jī)要求的投葉量投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕-重-輕”的原則。高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當(dāng)增大壓力。揉捻時(shí)間：高檔茶610分鐘，中、低檔茶1520分鐘。揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上時(shí)，即可下機(jī)解塊。揉捻過(guò)重，雖能揉緊條索，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。2.5 解塊分篩揉捻葉下機(jī)后，用6CJF-40型解塊分篩機(jī)進(jìn)行解塊分篩，對(duì)篩面上條索粗松的揉捻葉，再進(jìn)行揉捻或單獨(dú)付制。2.6 理?xiàng)l選用6CLZ-60系列往復(fù)理?xiàng)l機(jī)，鍋溫控制在90100，每鍋投葉量0.751.0kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時(shí)間56分鐘。2.7 初烘用6CHW系列連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行，將理?xiàng)l后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm，控制送風(fēng)口溫度110120，烘干時(shí)間1012分鐘，烘至含水量1015%即可。2.8 攤晾初烘后的茶葉要充分?jǐn)偭?，攤晾時(shí)間46小時(shí)，以促使茶葉內(nèi)所含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。2.9 復(fù)烘用6CHW系列連續(xù)烘干機(jī)或烘籠進(jìn)行，采取低溫慢烘的方法，80左右，時(shí)間2530分鐘，烘至茶葉含水量56%時(shí)下烘，充分?jǐn)偭篮蟀b密封。3 機(jī)械加工效果通過(guò)19961998年3年的實(shí)踐，信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工具有明顯的優(yōu)越性，一是茶葉質(zhì)量明顯提高；二是工效提高，勞動(dòng)強(qiáng)度降低；三是茶葉加工成本降低；四是茶葉生產(chǎn)綜合經(jīng)濟(jì)效益提高。3年試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，機(jī)械加工制茶比手工制茶生產(chǎn)效率提高2.53倍，茶葉品質(zhì)提高0.51級(jí)，勞動(dòng)力減少60%以上，成本降低12.38元/kg，綜合經(jīng)濟(jì)效益增加40.4元/kg，效益非常顯著。兩種制茶方式的茶葉品質(zhì)比較結(jié)果見附表。 4 應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題 4.1 注意機(jī)械加工與手工制作相結(jié)合機(jī)械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶，數(shù)量少，芽葉細(xì)嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可逐步采用機(jī)械與手工結(jié)合的方法，中低檔茶應(yīng)以機(jī)械生產(chǎn)為主。4.2 注意制茶機(jī)械的合理選型與配套制茶機(jī)械的選型、配套是否適當(dāng)，關(guān)系到茶葉的制作質(zhì)量。選擇機(jī)械要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來(lái)確定，同時(shí)要掌握機(jī)械的結(jié)構(gòu)、性能和使用方法。4.3 協(xié)調(diào)掌握各工序的投葉量、溫度、時(shí)間信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝的殺青、揉捻、理?xiàng)l工序是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，要根據(jù)鮮葉質(zhì)量，掌握“看茶做茶”的原則，釘青、理?xiàng)l工序投葉量，溫度、時(shí)間以及揉捻壓力，處理時(shí)間等因素應(yīng)協(xié)調(diào)控制，以達(dá)到工藝要求，保證成茶質(zhì)量。攤放程度對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響 鮮葉適度攤放有利于機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的形成，鮮葉攤放程度以鮮葉含水率降至70%左右為宜，所制信陽(yáng)毛尖茶外形色澤綠潤(rùn)，條索勻緊；內(nèi)質(zhì)湯色綠亮，香氣清高持久，滋味鮮爽，明顯優(yōu)于不攤放或攤放程度偏輕的。至于鮮葉攤放的時(shí)間，視鮮葉原料嫩度和季節(jié)而定，一般控制在6-10h，春茶4-6h，夏、秋茶時(shí)間宜略長(zhǎng)，以改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，降低苦澀味，控制在6-10h，但要注意適當(dāng)增加周圍環(huán)境濕度，以免攤放失水太多。殺青程度對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響殺青是信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，既不能焦葉、焦邊和悶黃，也不能有生青氣、水悶氣、紅梗紅葉，特別要注意殺青勻、透。生產(chǎn)實(shí)際和試驗(yàn)結(jié)果（表2）表明，機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶殺青程度以含水量60%左右為適度。殺青程度偏輕，殺青葉含水率高，揉捻時(shí)易擠出茶汁，碎茶多，成條率低，茶葉色澤綠但暗，香氣無(wú)清香，有時(shí)帶青氣或水悶氣。殺青程度偏重，含水量偏低，香氣雖好，但殺青葉出現(xiàn)焦葉焦邊現(xiàn)象，揉捻時(shí)易產(chǎn)生碎片和碎未，影響干茶和葉底的完整。殺青適度是機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶外形與內(nèi)質(zhì)完美統(tǒng)一的基礎(chǔ)。揉捻工藝對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響揉捻的關(guān)鍵是揉捻時(shí)間和加壓方法。加壓方法，由于信陽(yáng)毛尖茶鮮葉原料較細(xì)嫩，應(yīng)以輕壓為主，適當(dāng)中壓，并堅(jiān)持輕重輕的原則。試驗(yàn)主要對(duì)揉捻時(shí)間進(jìn)行了試驗(yàn)，結(jié)果表明，隨著揉捻時(shí)間的延長(zhǎng)，外形條索趨向緊細(xì)，干茶色澤綠翠和白毫顯露程度逐漸下降，湯色逐漸變深，滋味濃度增加而不鮮爽，揉捻時(shí)間掌握在5-8min為宜。具體的揉捻時(shí)間，應(yīng)視鮮葉原料嫩度、不同揉捻機(jī)型而定，細(xì)嫩原料宜選用30型或25型名茶揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間5min左右；較老的原料可選用35型揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間8min左右。 理?xiàng)l工藝對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響 理?xiàng)l是信陽(yáng)毛尖茶整形的重要過(guò)程，理?xiàng)l時(shí)間和投葉量對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)有較大的影響。信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械化加工，理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，投葉量不宜過(guò)多，以5min左右，投葉量0.6-0.75kg為宜。投葉量少，理?xiàng)l時(shí)間長(zhǎng)，茶葉易變色發(fā)暗、斷碎；投葉量多，理?xiàng)l時(shí)間短，則茶葉外形條索彎曲。烘焙對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響初烘的影響 初烘過(guò)程主要是失水，在較短時(shí)間內(nèi)，蒸發(fā)大量水分，使品質(zhì)在較短時(shí)間內(nèi)得以初步固定，同時(shí)散發(fā)青草氣，起保色促香作用。影響初烘質(zhì)量的因素主要是初烘溫度。從試驗(yàn)結(jié)果（表5）可以看出，初烘溫度120左右為佳，色澤綠中顯翠，白毫顯露，青氣消失，透發(fā)清香。初烘溫度120以上，雖然水分蒸發(fā)較快，工效高；但外形色澤綠而不翠、稍枯，有時(shí)顯黃，特別是1芽1葉以上的高嫩度原料。當(dāng)初烘溫度低于110時(shí)，工效降低，同時(shí)，由于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)及其它成分轉(zhuǎn)化不充分，使得茶葉香氣低悶或帶青氣，不利于茶葉香氣的提高。由此可見，機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶初烘，在不影響品質(zhì)的前提下，應(yīng)采用高溫快速的方法，以120左右為宜。復(fù)烘的影響 復(fù)烘一方面進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉達(dá)到足干，便于貯藏；另一方面進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)變化，提高香氣，增進(jìn)滋味。試驗(yàn)結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)際表明，復(fù)烘溫度不宜太高，否則容易造成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，不利于茶葉保質(zhì)和貯藏，并且干茶色澤欠綠翠。復(fù)烘溫度偏低，則制茶工效降低，延長(zhǎng)烘干時(shí)間。適宜的復(fù)烘溫度在90-100，有利于內(nèi)質(zhì)和外形品質(zhì)的形成。 由于復(fù)烘溫度不宜太高，而初烘葉含水量在15-20%，水分蒸發(fā)太慢，所以復(fù)烘需二次干燥才能達(dá)到足干，第一次復(fù)烘溫度可達(dá)100，然后茶葉充分?jǐn)偭溃瑑?nèi)部水分重新分布后，進(jìn)行第二次復(fù)烘，溫度90左右，使茶葉達(dá)到足干，含水量降至5%以下。不宜采用高溫或一次復(fù)烘的方法。信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械化加工的主要工藝參數(shù)小結(jié)鮮葉應(yīng)適度攤放，時(shí)間6-10h,攤放至含水率70%左右開始付制；高溫適度殺青，殺青機(jī)滾筒內(nèi)空氣溫度125-130，殺青葉含水60%左右為適度；短時(shí)輕壓揉捻，時(shí)間5-8min；理?xiàng)l時(shí)間不宜太長(zhǎng)，投葉量不宜太多，投葉量0.75kg、理?xiàng)l時(shí)間5min比較合適；高