食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制1.doc

食品原料采購索證制度及崗位責(zé)任制1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)山東省采購食品索證管理辦法。2、熟悉并掌握食品原料采購索證要求。3、采購食品（包括食品成品，原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改，偽造。4、索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。5、采購食品前應(yīng)與廚房等用料部門聯(lián)系，做到有計(jì)劃采購。6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無產(chǎn)品名稱、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。8、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。采購生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。進(jìn)口食品及原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。9、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄，妥善保存?zhèn)洳椤旆啃l(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不得同庫存放。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫檢查驗(yàn)收和登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)，發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。3、食品按類別、品種分架，隔墻30cm，離地20cm以上，整齊擺放，散裝食品及原料貯存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有明顯標(biāo)識，并配有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分庫存放，和食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。5、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保持期限要及時(shí)處理。7、倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫，貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。、8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝紗窗和符合衛(wèi)生要求的擋鼠板。不得在倉庫內(nèi)吸煙。食品添加劑的使用與管理制度及崗位責(zé)任制1使用食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生安全證明。3、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)保持期的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的使用食品添加劑。粗加工衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛，內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。7、加工結(jié)束及時(shí)拖凈地面，水池、操作臺、工用具、容器及所有機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放。及時(shí)清理垃圾。8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度及崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70C，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)待涼后再冷藏。4、隔餐或隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。6、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。8、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。面食制作管理制度及崗位責(zé)任制1、加工前要對待加工使用的食品原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。3、各種加工、盛放生熟食的工具、用具、容器要分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。4、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)要冷藏，注意生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工用具、設(shè)備如面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?，設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。涼菜制作衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制1、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 2、涼菜間工作人員必須嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，嚴(yán)格洗手消毒。3、涼菜間在加工操作前打開紫外線燈消毒30分鐘，涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25C，涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒，未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。6、加工熟肉、鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。當(dāng)日使用當(dāng)日加工，用多少加工多少。 7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余不能再做涼菜供應(yīng)。8、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作別一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗。9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。10、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室外內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈消毒30分鐘。從業(yè)人員健康檢查制度及崗位責(zé)任制1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，每年在健康證明到期前一個月組織健康檢查，不得超期使用健康證明，并建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促健康查體和不合格人員的調(diào)離。4、定期檢查從業(yè)人員健康查體情況，發(fā)現(xiàn)無健康證明上崗的，或健康證明超過有效期限而末進(jìn)行復(fù)查的，以及患有疾病不得接觸直接入口食品的從業(yè)人員未及時(shí)調(diào)離的，按有關(guān)法律法規(guī)處理。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、食品從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員）必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可上崗。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織食品管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法律法規(guī)培訓(xùn)，以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。3、食品人業(yè)人員的培訓(xùn)包括單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)，每年復(fù)訓(xùn)一次。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定其考核，不合格都離崗學(xué)習(xí)一周，待考核合格后再上崗。5、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。餐具、用具洗刷消毒制度及崗位責(zé)任制1、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作。物理消毒：除殘?jiān)趟ɑ虿拖磧簦┧羲疀_熱力消保潔。化學(xué)消毒：除殘?jiān)趟ɑ虿拖磧簦┧羲疀_消毒藥物浸泡凈水沖保潔。3、每餐收回的餐飲具、用具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。及時(shí)入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食品衛(wèi)生綜合檢查制度制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期期或不定期地檢查各項(xiàng)制度和落實(shí)情況，并做好記錄。1、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，要制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期或不定期地全面檢查或抽查各崗制度落實(shí)情況，并對食品衛(wèi)生管理員的工作進(jìn)行檢查考核。2、衛(wèi)生管理員每日對各加工場所及倉庫進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的及時(shí)指出，并提出改進(jìn)意見，做好檢查記錄。3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人要跟班檢查指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反衛(wèi)生操作程序的行為。4、從業(yè)人員要自學(xué)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位的有關(guān)規(guī)定處理。情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。6、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制1、零點(diǎn)餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的，要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。3、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開，防止污染。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。6、及時(shí)做好臺布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。7、上菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。8、工作結(jié)束，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。3、注意個人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣，操作前、入廁后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后要洗手消毒。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不提在加工場所抽煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳、在工作服上擦手、用手抓直接入口食品、用勺直接嘗味等。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。配餐間衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制1、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。2、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩，必要時(shí)帶一次性手套。3、配餐前要先打開紫外線燈消毒30分鐘，然后對配餐臺清理消毒。4、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常，應(yīng)立即撤回并做出相應(yīng)的處理。5、傳遞食品用已消毒的專用食品工具，從能夠開合的食品輸送窗輸送。6、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘?jiān)?、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。裱花