2018_19高中生物第2章酶技術(shù)2.3酶在食品制作和洗滌方面的應(yīng)用課件北師大版.pptx

第3節(jié)酶在食品制作和洗滌方面的應(yīng)用 1 探討酶在食品制作中的應(yīng)用 2 說(shuō)出加酶洗衣粉的洗滌原理 3 簡(jiǎn)述溫度對(duì)加酶洗衣粉洗滌的影響 4 探討不同種類(lèi)的加酶洗衣粉對(duì)同一污物和不同污物洗滌效果的區(qū)別 一 二 一 酶在食品制作中的應(yīng)用1 蛋液發(fā)酵飲料的制作 1 實(shí)驗(yàn)原理以新鮮蛋液為原料 經(jīng)過(guò)消毒滅菌 加入乳酸菌 在一定溫度條件下 乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白質(zhì) 脂質(zhì)等 分解后的產(chǎn)物利于機(jī)體吸收利用 由于蛋液的主要成分是蛋白質(zhì) 經(jīng)加熱后易凝固變性 向蛋液中加入一定量的白砂糖可以提高蛋液的熱凝固溫度 又由于蛋液具有特殊的腥味 影響產(chǎn)品的口感 可適當(dāng)添加各種香精 2 實(shí)驗(yàn)步驟取蛋液 加料 消毒 接種培養(yǎng) 分裝 一 二 2 酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用在食品烘焙加工時(shí) 酶制劑主要用于淀粉和蛋白質(zhì)的改良 利用淀粉酶可增加面團(tuán)體積 改善表皮顏色 松脆面團(tuán)結(jié)構(gòu) 利用蛋白酶可改變面筋的特性 降低面團(tuán)黏度 改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械性能 一 二 二 酶在洗滌方面的應(yīng)用1 在洗滌劑中添加適當(dāng)?shù)拿缚梢源蟠罂s短洗滌時(shí)間 提高洗滌效果 根據(jù)洗滌對(duì)象的不同 所添加的酶也不完全一樣 其中用量最大 應(yīng)用最廣泛的是堿性蛋白酶 2 酶也可以加到肥皂中 制成加酶肥皂等 3 去污力是衡量洗滌劑性能的一項(xiàng)主要指標(biāo) 4 洗滌劑中的主要成分是表面活性劑 而酶和漂白活性劑的加入能普遍提高洗滌劑的性能 蛋白酶和淀粉酶通常用于粉狀和液體洗滌劑的配方中 以改善對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉污垢的去污力 洗滌劑中加入脂肪酶可以提高去除油脂污漬的能力 加入纖維素酶可以改善棉織物外觀 一 二 思考 小華同學(xué)想用含有蛋白酶的洗衣粉洗媽媽送給她的真絲圍巾 你認(rèn)為她這樣做合適嗎 為什么 提示 不合適 因?yàn)榻z綢的主要成分是蛋白質(zhì) 它會(huì)被洗衣粉中的蛋白酶分解 損壞圍巾 1 加酶洗衣粉加酶洗衣粉是在合成洗衣粉中加入酶制劑制成的 在洗衣粉中添加的酶的種類(lèi)很多 如蛋白酶 淀粉酶 脂肪酶和纖維素酶等 我國(guó)在洗衣粉中添加的酶最主要的是堿性蛋白酶 這種酶能耐堿性條件 而且耐貯存 堿性蛋白酶能使蛋白質(zhì)水解成可溶于水的多肽和氨基酸 在堿性蛋白酶的作用下衣物上附著的血漬 汗?jié)n 奶漬 醬油漬等污物都會(huì)變得結(jié)構(gòu)松弛 膨脹解體 稍加搓洗 污跡就會(huì)從衣物上脫落 特別提醒酶不能直接添加到洗衣粉中 因?yàn)橄匆路壑械谋砻婊钚晕镔|(zhì)會(huì)降低酶的活性 因而科學(xué)家將基因工程生產(chǎn)出的酶用特殊水溶性物質(zhì)包裹起來(lái) 與洗衣粉的其他成分隔離開(kāi)來(lái) 加酶洗衣粉可以降低表面活性劑和三聚磷酸鈉的用量 使洗滌劑朝低磷 無(wú)磷的方向發(fā)展 2 用于洗滌劑的酶用于洗滌劑的酶主要有堿性蛋白酶 纖維素酶 淀粉酶和脂肪酶等 酶制劑的種類(lèi)與洗滌原理 3 使用加酶洗衣粉時(shí)的注意事項(xiàng) 1 堿性蛋白酶能使蛋白質(zhì)水解 因此 蛋白質(zhì)類(lèi)纖維 羊毛 蠶絲等 織物就不能用加酶洗衣粉來(lái)洗滌 以免使纖維受到破壞 2 使用加酶洗衣粉時(shí) 必須注意洗滌用水的溫度 堿性蛋白酶在35 50 時(shí)活性最強(qiáng) 3 加酶洗衣粉不宜長(zhǎng)期存放 存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酶活性損失 4 加酶洗衣粉不宜與三聚磷酸鹽共存 否則會(huì)降低酶的活性 5 添加了蛋白酶的洗衣粉可以分解人體皮膚表面的蛋白質(zhì) 而使人患過(guò)敏性皮炎 濕疹等 因此 應(yīng)避免與這類(lèi)洗衣粉長(zhǎng)時(shí)間地接觸 知識(shí)點(diǎn)一 知識(shí)點(diǎn)二 知識(shí)點(diǎn)三 知識(shí)點(diǎn)四 酶在食品制作中的應(yīng)用 例題1 嫩肉粉是以蛋白酶為主要成分的食品添加劑 就酶的作用特點(diǎn)而言 下列最佳的使用方法是 A 炒肉的過(guò)程中加入B 肉炒熟后起鍋前加入C 先用沸水溶解后與肉片混勻 炒熟D 室溫下與肉片混勻 放置一段時(shí)間 炒熟解析 酶的活性容易受到溫度 pH影響而失活 所以要保持酶的活性 才能使之發(fā)揮作用 A B C三項(xiàng)在反應(yīng)之前都經(jīng)高溫處理了 所以酶失去活性 只有D項(xiàng)是先讓酶反應(yīng) 后炒熟 不影響酶作用的發(fā)揮 答案 D 知識(shí)點(diǎn)一 知識(shí)點(diǎn)二 知識(shí)點(diǎn)三 知識(shí)點(diǎn)四 加酶洗衣粉去漬原理 例題2 酶制劑中含有蛋白酶 不含有肽酶的原因是 A 肽酶制備成本太高B 肽酶會(huì)影響蛋白酶活性C 衣物上的大分子蛋白質(zhì)變?yōu)槎嚯暮笠押苋菀酌撀銬 蛋白酶把蛋白質(zhì)全水解成可溶性氨基酸解析 考慮衣物的實(shí)際洗滌情況 當(dāng)加酶洗衣粉中的蛋白酶將血漬 奶漬等含有的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子多肽后 就已經(jīng)很容易從衣物上脫落了 無(wú)需再加肽酶 答案 C 知識(shí)點(diǎn)一 知識(shí)點(diǎn)二 知識(shí)點(diǎn)三 知識(shí)點(diǎn)四 加酶洗衣粉與普通洗衣粉的比較 例題3 下列關(guān)于加酶洗衣粉的說(shuō)法 不正確的是 A 加酶洗衣粉的效果總比普通洗衣粉的效果好B 加酶洗衣粉效果的好壞受很多因素影響C 加酶洗衣粉中目前常用的酶制劑有蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶和纖維素酶D 加酶洗衣粉與普通洗衣粉相比更利于環(huán)保解析 加酶洗衣粉與普通洗衣粉相比 表面活性劑和三聚磷酸鈉的含量較少 更利于環(huán)保 在酶的作用下 構(gòu)成污漬的一些生物大分子被分解為可溶性的小分子 使污跡容易從衣物上脫落 使加酶洗衣粉的洗滌效果加強(qiáng)了 但是 由于酶具有專(zhuān)一性 只有洗衣粉中的酶與污漬相對(duì)應(yīng)時(shí) 其優(yōu)勢(shì)才能發(fā)揮出來(lái) 如果不對(duì)應(yīng) 加酶洗衣粉的洗滌效果可能不如普通洗衣粉好 答案 A 知識(shí)點(diǎn)一 知識(shí)點(diǎn)二 知識(shí)點(diǎn)三 知識(shí)點(diǎn)四 影響加酶洗衣粉洗滌效果的因素及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則 例題4 從土壤的嗜堿性短小芽孢桿菌中首先分離選育出一株產(chǎn)生低溫型堿性蛋白酶的高產(chǎn)菌株 該菌株具有嗜堿性強(qiáng) 生產(chǎn)性狀穩(wěn)定等特點(diǎn) 該菌株產(chǎn)堿性蛋白酶能力強(qiáng) 在全國(guó)5種堿性蛋白酶的性能比較中 該蛋白酶在28 下的酶活力高于同類(lèi)產(chǎn)品 表明具有低溫型酶的特性 該產(chǎn)品用于加酶洗衣粉 可提高去污力1 2倍 尤其在常溫下對(duì)血漬 奶漬等蛋白質(zhì)污垢有專(zhuān)一性的去污效果 根據(jù)以上材料回答下列問(wèn)題 知識(shí)點(diǎn)一 知識(shí)點(diǎn)二 知識(shí)點(diǎn)三 知識(shí)點(diǎn)四 1 為什么該菌株產(chǎn)的堿性蛋白酶的活性在不同溫度下不同 2 試分析該產(chǎn)品在常溫下對(duì)血漬 奶漬等蛋白質(zhì)污垢有專(zhuān)一性的去污效果的原因 3 若要比較添加該蛋白酶的洗衣粉與普通洗衣粉的洗滌效果 應(yīng)注意控制實(shí)驗(yàn)變量 請(qǐng)列舉均衡無(wú)關(guān)變量的措施 至少三條 4 在日常生活中使用洗衣粉時(shí) 有人先用沸水溶解洗衣粉再浸泡衣物 該種方法能否用于題目中所說(shuō)的加酶洗衣粉 為什么 知識(shí)點(diǎn)一 知識(shí)點(diǎn)二 知識(shí)點(diǎn)三 知識(shí)點(diǎn)四 解析 1 酶的活性受溫度影響 最適溫度下酶的活性最高 2 酶具有專(zhuān)一性特點(diǎn) 一種酶只能催化一種或一類(lèi)化學(xué)反應(yīng) 血漬 奶漬的主要成分為蛋白質(zhì) 蛋白酶能分解蛋白質(zhì) 但不能分解其他成分 3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案中要考慮控制變量 以減少實(shí)驗(yàn)誤差 增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)可信度 控制變量可從酶作用的底物 作用的時(shí)間及作用的條件等方面采取措施 4 加酶洗衣粉中的酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì) 遇沸水會(huì)變性失活從而失去催化蛋白質(zhì)類(lèi)污垢分解的功能 知識(shí)點(diǎn)一 知識(shí)點(diǎn)二 知識(shí)點(diǎn)三 知識(shí)點(diǎn)四 答案 1 酶作為生物催化劑 其活力受溫度影響 在最適溫度下酶的活性最強(qiáng) 2 酶具有專(zhuān)一性的特點(diǎn) 即一種酶只能催化一種或一類(lèi)化學(xué)反應(yīng) 所以蛋白酶只能將血漬 奶漬等蛋白質(zhì)污垢分解 對(duì)其他類(lèi)型污垢不起作用 3 兩種洗衣粉的用量相同 被洗滌的布料及污漬狀態(tài)相同 洗滌時(shí)所用水量及溫度 一般為常溫 相同 浸泡和洗滌的時(shí)間相同 答出三條即可 4 不能 因?yàn)榧用赶匆路壑械拿傅谋举|(zhì)為蛋白質(zhì) 遇高溫會(huì)變性失活而失去催化功能 1 2 3 4 5 1 加酶洗衣粉中含有的常見(jiàn)酶類(lèi)為 A 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶 纖維素酶B 脂肪酶 肽酶 淀粉酶 纖維素酶C 蛋白酶 脂肪酶 肽酶 纖維素酶D 蛋白酶 淀粉酶 麥芽糖酶 肽酶答案 A解析 加酶洗衣粉中常見(jiàn)酶類(lèi)為蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶和纖維素酶 分別分解衣物中相應(yīng)污物 1 2 3 4 5 2 下列關(guān)于加酶洗衣粉的敘述 正確的是 A 加酶洗衣粉是指僅加入蛋白酶的洗衣粉B 加酶洗衣粉是將酶直接加到洗衣粉中C 加酶洗衣粉里的酶制劑會(huì)污染環(huán)境D 加酶洗衣粉是含有酶制劑的洗衣粉答案 D 1 2 3 4 5 3 下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是 A 食品工業(yè)是酶制劑應(yīng)用的重要領(lǐng)域之一B 洗衣粉中的蛋白酶對(duì)皮膚和所有衣物無(wú)刺激作用C 制作蛋液飲料時(shí) 對(duì)蛋液滅菌消毒的溫度是70 80 D 去污力是衡量洗滌劑性能的一項(xiàng)主要指標(biāo)答案 B解析 皮膚上有蛋白質(zhì)成分 有些衣物也有蛋白質(zhì)成分 可被加酶洗衣粉中的蛋白酶水解 1 2 3 4 5 4 在探討不同溫度對(duì)加酶洗衣粉的影響實(shí)驗(yàn)中 下列說(shuō)法不正確的是 A 應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)匾荒曛袑?shí)際氣溫變化來(lái)確定水溫B 可選擇洗滌不同污漬的白布作對(duì)照C 選擇水溫應(yīng)考慮衣物的承受能力D 選擇水溫應(yīng)考慮洗滌成本答案 B解析 探討不同溫度對(duì)加酶洗衣粉的影響實(shí)驗(yàn)中 溫度是唯一變量 其他條件應(yīng)適宜且保持不變 所以實(shí)驗(yàn)中白布的污漬種類(lèi)和程度應(yīng)完全相同 1 2 3 4 5 5 下列關(guān)于 探究加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗滌效果 的敘述 合理的是 A 先用熱水溶解洗衣粉 再將水溫調(diào)節(jié)到最適溫度B 實(shí)驗(yàn)的觀察指標(biāo)可以是相同洗滌時(shí)間內(nèi)污漬的殘留程度C 相同pH時(shí)加酶