餐飲服務(wù)示范店創(chuàng)建具體要求.doc

餐飲服務(wù)示范店創(chuàng)建具體要求一、牌框要求1、證照公示欄：規(guī)格按現(xiàn)制作的證照欄尺寸大小執(zhí)行。內(nèi)容包括餐飲服務(wù)許可證、健康證、質(zhì)量負(fù)責(zé)人資質(zhì)、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌、一表通。2、各項(xiàng)制度：每項(xiàng)制度單獨(dú)成框?？虼笮?0cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字?；蛘邔?1項(xiàng)制度噴繪為200cm150cm彩版。具體內(nèi)容見（固食藥監(jiān)發(fā)2012132號(hào)）附件5。3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)禁用、慎用的食品與原料名單：框大小為100cm150cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。具體內(nèi)容見（固食藥監(jiān)發(fā)2012132號(hào)）附件3。4、固原市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管流程圖：框大小為100cm150cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。內(nèi)容為各環(huán)節(jié)責(zé)任人姓名、監(jiān)督員姓名、照片、餐廳各區(qū)域示意圖；具體內(nèi)容見（固食藥監(jiān)發(fā)2012132號(hào)）附件1。5、執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范評(píng)定公示牌：為餐飲服務(wù)單位自行組織評(píng)定。框大小為100cm150cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字（規(guī)范評(píng)定表見后），內(nèi)容用可活動(dòng)數(shù)字、色點(diǎn)、表情表示。6、六T法、五常法：框大小為70cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字?！傲鵗法”管理制度：天天處理就說每天對(duì)餐館非必需品和個(gè)人用品進(jìn)行清理。天天整合就說每天對(duì)需要的物品分類分區(qū)存放，做到有名有家，必需物品做到尋找時(shí)間為零。天天清掃就說每天對(duì)餐館場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。天天規(guī)范就說實(shí)行視覺管理方法、將前“三T”制度化、規(guī)范化。天天檢查就說每天對(duì)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行檢查，對(duì)前“四T”執(zhí)行情況進(jìn)行自評(píng)。天天改進(jìn)就說每天尋找存在問題和差距，采取新的改進(jìn)措施和辦法。在就餐場(chǎng)所、操作間、原料庫(kù)、洗消間、面點(diǎn)間、熱菜間、涼菜間、粗加工間等場(chǎng)所懸掛。另外，24字張貼醒目位置。7、食品貯存間：食品貯存間標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），綠底白字。食品貯存間管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，綠底白字。懸掛貯藏安全警示宣傳掛圖。米面區(qū)標(biāo)志、調(diào)料區(qū)標(biāo)志、蔬菜區(qū)標(biāo)志、冷藏標(biāo)志、冷凍柜標(biāo)志（庫(kù)）、植物性食品標(biāo)志、動(dòng)物性食品標(biāo)志、水產(chǎn)品標(biāo)志、散裝食品標(biāo)志，這些標(biāo)志大小為20cm10cm，綠底白字，金屬質(zhì)地。8、粗加工切配間：粗加工切配間標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），綠底白字。粗加工切配間管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，綠底白字。粗加工切配安全警示宣傳掛圖。動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗三標(biāo)志、植物性食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作標(biāo)志、加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器標(biāo)志、專用洗拖布池或洗拖布桶標(biāo)志，這些標(biāo)志大小為20cm10cm，綠底白字，金屬質(zhì)地。9、烹調(diào)加工間：烹調(diào)加工間標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），黃底紅字。烹調(diào)加工間管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，黃底紅字。烹調(diào)加工安全警示宣傳掛圖。原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)，設(shè)置刀具消毒專柜、添加劑標(biāo)志、加工溫度提示，這些標(biāo)志大小為20cm10cm，黃底紅字，金屬質(zhì)地。10、面點(diǎn)加工間：面點(diǎn)加工間標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），黃底紅字。面點(diǎn)加工間管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，黃底紅字。面點(diǎn)加工安全警示宣傳掛圖。各種工具、用具、容器生熟分開標(biāo)志、添加劑標(biāo)志、設(shè)置刀具消毒專柜、加工溫度提示、冷藏冷凍標(biāo)志，這些標(biāo)志大小為20cm10cm，黃底紅字，金屬質(zhì)地。11、涼菜加工間：涼菜加工間標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），黃底紅字。涼菜加工間管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，黃底紅字。涼菜加工安全警示宣傳掛圖。預(yù)進(jìn)間標(biāo)志、洗手消毒設(shè)置標(biāo)志、二次更衣標(biāo)志、刀具消毒專柜及標(biāo)志、冷藏冷凍標(biāo)志、傳菜口標(biāo)志、紫外線燈，這些標(biāo)志大小為20cm10cm，紅底黃字，金屬質(zhì)地。12、餐飲具清洗消毒保潔間：清洗消毒保潔間標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），黃底紅字。清洗消毒保潔間管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，黃底紅字。清洗消毒保潔安全警示宣傳掛圖。餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域標(biāo)志、3個(gè)專用水池標(biāo)志、提示標(biāo)志（餐飲具選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作），這些標(biāo)志大小為20cm10cm，黃底紅字，金屬質(zhì)地。提示語牌大小為70cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。13、食品添加劑：食品添加劑標(biāo)牌為“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?，大小?0cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），紅底白字。食品添加劑制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。食品添加劑安全警示宣傳掛圖。使用添加劑公示、承諾書為A3紅硬紙塑封。14、餐廚廢棄物處置：餐廚廢棄物標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），紅底白字。餐廚廢棄物制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。記錄（生產(chǎn)、處置）、容器有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)、處置合同；15、食品留樣：留樣專柜粘貼食品留樣標(biāo)牌，大小為30cm20cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名、照片（可重復(fù)使用），紅底白字。食品留樣管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。16、食品用設(shè)備設(shè)施：食品用設(shè)備設(shè)施標(biāo)牌，大小為20cm10cm，嵌進(jìn)責(zé)任人姓名（可重復(fù)使用），紅底白字。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度牌，大小為70cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。提示語（食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染），大小為70cm50cm，金色花紋邊，藍(lán)底白字。二、檔案記錄登記要求1、從業(yè)人員花名冊(cè)（封面有責(zé)任人姓名）、從業(yè)人員健康檔案；2、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，檔案封面有責(zé)任人姓名。3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄（封面有責(zé)任人姓名）；4、從業(yè)人員健康晨檢記錄（封面有責(zé)任人姓名）；5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（封面有責(zé)任人姓名），食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄、供應(yīng)商合同。6、食品留樣管理留樣記錄（封面有責(zé)任人姓名）；7、食品用設(shè)備設(shè)施維修管理記（封面有責(zé)任人姓名）；8、食品安全檢查管理：總責(zé)任人、各環(huán)境責(zé)任人、檢查記錄；9、食品添加劑購(gòu)進(jìn)記錄（封面有責(zé)任人姓名）、使用記錄（封面有責(zé)任人姓名）；10、餐廚廢棄物處置記錄（封面有責(zé)任人姓名）；11、食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)記錄（封面有責(zé)任人姓名）記錄全部使用16開硬皮本。安全警示宣傳掛圖11付。色標(biāo)管理標(biāo)示食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（紅底黃字，包括涼菜間、備餐間等專間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（黃底紅字，包括烹調(diào)區(qū)、面點(diǎn)間、保潔間）、一般操作區(qū)（綠底白字，包括餐飲具清洗消毒、粗加工、切配區(qū)等場(chǎng)所）。執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范評(píng)定公示（ 月份）部門食品安全管理等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)警示動(dòng)態(tài)表情原料庫(kù)房粗加工間面點(diǎn)間涼菜間熱菜間洗消間說明：公司食品安全質(zhì)量領(lǐng)導(dǎo)小組每月對(duì)各部門執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范情況進(jìn)行檢查，量化打分。根據(jù)評(píng)定結(jié)果，將食品質(zhì)量安全等級(jí)評(píng)定為好、一般、差三個(gè)等次，分別實(shí)行綠燈、黃燈、紅燈風(fēng)險(xiǎn)警示，并分別用大笑、平笑、哭臉動(dòng)態(tài)表情公示。就餐場(chǎng)所“六T 法”管理制度一、 天天處理。每天對(duì)就餐場(chǎng)所非必需品和個(gè)人用品進(jìn)行清理。二、天天整合。每天對(duì)需要的物品分類分區(qū)存放，做到有名有家，必需物品做到尋找時(shí)間為零。三、天天清掃。每天對(duì)就餐場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。四、天天規(guī)范。實(shí)行視覺管理方法、將前“三T ”制度化、規(guī)范化。五、天天檢查。每天對(duì)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行檢查，對(duì)前“四T ”執(zhí)行情況進(jìn)行自評(píng)。六、天天改進(jìn)。每天尋找存在問題和差距，采取新的改進(jìn)措施和辦法原料庫(kù)房“六T 法”管理制度一、 天天處理每天對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)食品原料和個(gè)人用品等非必需品進(jìn)行清理，對(duì)需要的原料實(shí)行分層存放。二、 天天整合每天對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)食品原料進(jìn)行分類擺放，做到有名有家，先進(jìn)先出、左進(jìn)右出，必需物品做到尋找時(shí)間為零。三、 天天清掃每天對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。四、 天天規(guī)范實(shí)行色標(biāo)、標(biāo)識(shí)、透視等視覺管理方法、將前“三T ”制度化、規(guī)范化。五、 天天檢查每天對(duì)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行自查，對(duì)前“四T ”執(zhí)行情況進(jìn)行自評(píng)。六、 天天改進(jìn)每天尋找存在問題和差距，采取新的改進(jìn)措施和辦法操作間“六T 法”管理制度一、 天天處理每天對(duì)不用的食品原料和個(gè)人用品等非必需品進(jìn)行清理，對(duì)需要的食品原料實(shí)行分層存放。二、 天天整合每天對(duì)操作間的物品進(jìn)行分類擺放，做到有名有家，必需物品做到尋找時(shí)間為零。三、 天天清掃每天對(duì)操作間衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。四、 天天規(guī)范實(shí)行色標(biāo)、標(biāo)識(shí)、透視等視覺管理方法、將前“三T ”制度化、規(guī)范化。五、 天天檢查每天對(duì)每位員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行檢查，對(duì)前“四T ”執(zhí)行情況進(jìn)行考核考評(píng)。六、 天天改進(jìn)每天尋找存在問題和差距，采取新的改進(jìn)措施和辦法洗消間“六T 法”管理制度一、 天天處理每天對(duì)不用的餐飲具和個(gè)人用品等非必需品進(jìn)行清理，對(duì)需要的餐飲具實(shí)行分層存放。二、 天天整合每天對(duì)洗消間的物品進(jìn)行分類擺放，做到有名有家，必需物品做到尋找時(shí)間為零。三、 天天清掃每天對(duì)洗滌消毒間衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。四、 天天規(guī)范實(shí)行視覺管理方法、將前“三T ”制度化、規(guī)范化。五、 天天檢查每天對(duì)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行檢查，對(duì)前“四T ”執(zhí)行情況進(jìn)行自評(píng)。六、 天天改進(jìn)每天尋找在洗消中存在問題和差距，采取新的改進(jìn)措施和辦法面點(diǎn)間“六T 法”管理制度一、 天天處理每天對(duì)不用的面點(diǎn)加工原料和個(gè)人用品等非必需品進(jìn)行清理，對(duì)需要的原料實(shí)行分層存放。二、 天天整合每天對(duì)面點(diǎn)間的物品進(jìn)行分類擺放，做到有名有家，必需物品做到尋找時(shí)間為零。三、 天天清掃每天對(duì)面點(diǎn)間衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。四、 天天規(guī)范實(shí)行色標(biāo)、標(biāo)識(shí)、透視等視覺管理方法、將前“三T ”制度化、規(guī)范化。五、 天天檢查每天對(duì)每位員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行檢查，對(duì)前“四T ”執(zhí)行情況進(jìn)行考核考評(píng)。六、 天天改進(jìn)每天尋找存在問題和差距，采取新的改進(jìn)措施和辦法熱菜間“六T 法”管理制度一、 天天處理每天對(duì)不用的熱菜加工原料和個(gè)人用品等非必需品進(jìn)行清理，對(duì)需要的原料實(shí)行分層存放。二、 天天整合每天對(duì)熱菜間的物品進(jìn)行分類擺放，做到有名有家，必需物品做到尋找時(shí)間為零。三、 天天清掃每天對(duì)熱菜間衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。四、 天天規(guī)范實(shí)行色標(biāo)、標(biāo)識(shí)、透視等視覺管理方法、將前“三T ”制度化、規(guī)范化。五、 天天檢查每天對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行自查，對(duì)前“四T ”執(zhí)行情況進(jìn)行自評(píng)。六、 天天改進(jìn)每天尋找存在問題和差距，采取新的改進(jìn)措施和辦法涼菜間“六T 法”管理制度一、 天天處理每天對(duì)不用的涼菜加工原料和個(gè)人用品等非必需品進(jìn)行清理，對(duì)需要的原料實(shí)行分層存放。二、 天天整合每天對(duì)涼菜間的物品進(jìn)行分類擺放，做到有名有家，必需物品做到尋找時(shí)間為零。三、 天天清掃每天對(duì)涼菜間衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃一次。四、 天天規(guī)范實(shí)行色標(biāo)、標(biāo)識(shí)、透視等視覺管理方法、將前“三T ”制度化、規(guī)范化。五、 天天檢查每天對(duì)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為進(jìn)行自查，對(duì)前“四T ”執(zhí)行情況進(jìn)行自評(píng)。六、 天天改進(jìn)每天尋找存在問題和差距，采取新的改進(jìn)