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鮑魚篇簡(jiǎn)介：鮑魚，原作鰒、鰒魚，是一種原始的海洋貝類，棲石質(zhì)海岸，以海藻為食糧。鮑魚是海洋中的單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬，形狀似人的耳朵，所以亦有“海耳”之稱。 鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，是海產(chǎn)“八珍”之一、“鮑參翅肚”之首。在清朝時(shí)期，宮廷中已有所謂的“全鮑宴”。有說鮑魚取其諧音，鮑魚代表包余，即錢包內(nèi)有用之不盡的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈(zèng)親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請(qǐng)、筵席及過節(jié)餐桌上必備的慶節(jié)菜肴之一。鮑魚的種類1. 按照產(chǎn)地分類鮑魚的品種較多，全世界約有800多品種，主要分布在以下4個(gè)區(qū)域：太平洋西北部、太平洋東北部、太平洋西南部和非洲南部。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、美國(guó)、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國(guó)和中國(guó)的大連、福建、汕尾、湛江、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)的附近海域；有土生鮑和養(yǎng)殖鮑之分，土生鮑的肉質(zhì)和味道都較養(yǎng)殖鮑鮮美得多。鮑魚的等級(jí)按“頭”數(shù)計(jì)，每斤有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數(shù)也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。中國(guó)產(chǎn)主要品種有皺紋盤鮑、雜色鮑、半紋鮑、羊鮑和耳鮑日本出產(chǎn)的三種鮑魚：網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑。其中以吉品鮑最負(fù)盛名，有鮑中之王之稱。日本號(hào)稱鮑魚皇國(guó)，制作鮑魚的技術(shù)相當(dāng)精湛。網(wǎng)鮑：出產(chǎn)於日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)於日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。吉品鮑：出產(chǎn)於日本巖手縣，此鮑魚個(gè)頭較小，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。禾麻鮑：出產(chǎn)於日本青森縣大間歧，此種鮑魚個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)孔，是因?yàn)槠渖L(zhǎng)在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)識(shí)。禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。與前兩者構(gòu)成世界“三大名鮑”。澳洲綠唇鮑，是目前世界上鮑科中品種最優(yōu)良的種類之一。由于澳洲鮑主要靠進(jìn)口，一直以來價(jià)格昂貴，是普通鮑魚的幾倍。美國(guó)、加拿大等地主產(chǎn)紅鮑、綠鮑和桃紅鮑。值得一提的是紅鮑，最大體長(zhǎng)可達(dá)30厘米。是鮑屬動(dòng)物中個(gè)體最大的一種。中東各國(guó)出產(chǎn)中東鮑，形體不大顏色褐而偏紅，鮑邊細(xì)小，鮑枕扁平，較之日本干鮑，質(zhì)更硬，鮮香味也較遜色。菲律賓出產(chǎn)的蘇洛鮑，長(zhǎng)而尖肉質(zhì)韌，難以煨酥。質(zhì)較次。南非鮑魚品質(zhì)僅次于日本三大名鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價(jià)錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳肴。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道不如網(wǎng)鮑卻勝于鮮鮑，價(jià)格適中，是目前中高檔酒樓中較常使用的一種鮑魚。2.鮑魚保存方法分類鮑魚可以分為鮮活鮑魚，急凍鮑魚，干品鮑魚，罐頭鮑魚及即食鮑魚五種。3.鮑魚以加工形態(tài)分為干鮑、鮮鮑、速凍鮑和罐頭鮑干鮑鮮鮑速凍鮑罐頭鮑魚制作方法在把鮑魚捕撈上岸后，將鮑魚肉從殼中取出，浸泡在鹽水后以冷熱水交復(fù)清洗，再用鹽水煮后以炭火烘烤至干，再置於太陽下曬制后，移至陰涼處風(fēng)干，就此反復(fù)操作，至少一個(gè)月的時(shí)間方能完成將新鮮鮑魚去殼處理后，急速冷凍制作而成。市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來制作，且化冰后會(huì)破壞肉質(zhì)組織織和重量減少。因此對(duì)鮑魚的品質(zhì)較難掌握。將鮮鮑魚除殼去臟后速凍而成。去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。將鮮活鮑魚取肉去臟后直接裝罐，加入鹽水后封罐，再經(jīng)真空高溫殺菌而成。特點(diǎn)保存期長(zhǎng)，便以運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好，不會(huì)受到任何保鮮劑的腐蝕，烹制需時(shí)較長(zhǎng)蒸或煮之后，味略似墨魚或雞肫，鮮而略帶韌脆，有嚼頭。也像干鮑一樣漲發(fā)，則酥軟滑嫩。較之漲發(fā)后的干鮑，另有一功。但香味明顯不及干鮑。一方面速凍品死活難辨；另一方面,鮑魚纖維受損，口感不耐嚼。成品顏色偏白略呈淡黃色。將新鮮活鮑魚經(jīng)處理后立即裝罐以保持穩(wěn)定的品質(zhì)。許多人在制作鮑魚菜式時(shí)改用罐頭鮑魚。無需漲發(fā)，開罐即可食用，方便。優(yōu)質(zhì)品種及優(yōu)質(zhì)品特征以個(gè)頭厚大、肉質(zhì)豐腴和“糖心”的淡干鮑為好。日本網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑。其中以吉品鮑最負(fù)盛名，有鮑中之王之稱。新鮮和美味的肉質(zhì)，以每年的5月份最肥美。甚至可作刺生，質(zhì)嫩而脆。以南非和澳洲的青邊鮑為佳。質(zhì)量遜色很多，價(jià)格也最便宜?；使谌毡炯孵U，墨西哥車輪鮑。功效：鮑魚既為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，也是宴請(qǐng)、筵席及過節(jié)餐桌上必備的慶節(jié)菜肴之一，當(dāng)然已有不少研究，了解鮑魚的營(yíng)養(yǎng)成分及食療功效。但近年，人們不斷以中醫(yī)及科學(xué)角度出發(fā)，亦發(fā)現(xiàn)了鮑魚含有很多營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)身體健康有很好的幫助。中醫(yī)論說：鮑魚性平、味甘咸，歸肝經(jīng)，具有養(yǎng)血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能。日用本草亦提及鮑魚能補(bǔ)中益氣。鮑魚可平肝潛陽，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦＃钦魟跓岬劝Y。而鮑魚的外殼是著名的中藥材石決明。古書上又稱鮑殼為千里光，有明目的功效，因此得名。石決明有清熱明目、平肝息風(fēng)的功效，可治療頭昏眼花和發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐等癥。營(yíng)養(yǎng)分析：1. 鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素 2. 鮑魚的肉中含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞不良或壞細(xì)胞必需的代謝物質(zhì) 3. 鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，對(duì)平衡腎上腺分泌及血壓健康有良好益效 4. 鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥利腸之效，對(duì)月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等有幫助 5. 鮑魚具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn) 總括而言，鮑魚補(bǔ)而不燥，適合男女老幼作為一年四季的養(yǎng)生保健品。如何挑選：優(yōu)鮑：從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤較好；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形、鮑身完整、個(gè)頭均勻、干度足、表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質(zhì)觀察，鮑魚肉厚、鼓脹飽滿、新鮮。 劣鮑：從顏色觀察，身體呈灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，且鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個(gè)體大小不均，近似 “馬蹄形”；從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕，不凹陷亦不鼓脹。 注意事項(xiàng) ：現(xiàn)在市面上有很多“假鮑魚”，這些“假鮑魚”通常是用“干石鱉”冒充，辨別辦法在于，“干石鱉”背部有片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會(huì)留下道明顯的印痕，所以凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就絕對(duì)是假鮑魚。常見問題：1. 怎樣存儲(chǔ)鮑魚?不同的鮑魚有不同的存儲(chǔ)方法：鮮活鮑魚 即時(shí)食用為佳，否則必須存儲(chǔ)于冰箱急凍。 急凍鮑魚 必須存儲(chǔ)于冰箱急凍。為免鮑魚的原本鮮味流失，解凍了的鮑魚應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢。 干品鮑魚 儲(chǔ)存干鮑的方法很講究，買回來之后不要放在雪柜，要放在陽光下曬 1 、2 小時(shí)，再儲(chǔ)存到密封玻璃瓶，放在陰涼干爽的位置，而每月再把鮑魚在陽光底下曬 2 、3 次，可以保存 10 年以上。罐頭鮑魚 原罐可存儲(chǔ)于陰涼干燥的地方。開封了的鮑魚，避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味，可將鮑魚浸在湯汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并盡快食用完畢。 即食鮑魚 未開封前可存儲(chǔ)于陰涼干燥的地方。開封了的鮑魚，避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味，可將鮑魚浸在湯汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并盡快食用完畢。 2. 烹調(diào)鮑魚前，要怎樣處理或準(zhǔn)備?不同的鮑魚有不同的烹調(diào)前準(zhǔn)備：鮮活鮑魚 烹調(diào)前只需將鮑魚洗刷干凈或剪去腸臟，即可。 急凍鮑魚 烹調(diào)前只需將急凍鮑魚解凍、洗刷干凈或剪去腸臟，即可?？捎玫睹嬖邗U魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)更松軟。為免鮑魚帶腥味，可以姜蔥汆水（即飛水），但要注意，因?yàn)轷r或急凍鮑魚突然接觸滾水，表面的組織會(huì)急速收縮，容易出現(xiàn)裂紋及令裙邊脫落，影響外觀，所以汆水時(shí)，應(yīng)以凍水或和暖水放入鮑魚。 干品鮑魚 由于干鮑魚質(zhì)地結(jié)實(shí)，需要先浸發(fā)處理后方可食用。浸發(fā)處理的方法有以下2個(gè)： 水煮法：先將干鮑魚放入冷水中浸泡24小時(shí)。再用刷子刷去表面的泥沙，洗凈后放入開水鍋內(nèi)煨1至2 小時(shí)，離火后燜5至6小時(shí)即可。 水蒸法：將干鮑魚洗凈后，放入碗內(nèi)，上籠蒸煮5至6小時(shí)即可。 罐頭鮑魚 開罐后，即可食用或先把鮑魚加熱。由于罐頭鮑魚可開罐即食，若想以熱葷上臺(tái)應(yīng)以加熱獻(xiàn)汁為主，可避免已熟的罐頭鮑魚在加熱翻滾時(shí)令肉質(zhì)變老變硬。 即食鮑魚 開封后，即可食用或先把鮑魚加熱。 3. 烹調(diào)鮑魚時(shí)，有什么要留意?鮮活鮑魚 鮮活鮑魚本身味較清淡，所以調(diào)味是非常注重，否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。在烹制鮮活鮑魚時(shí)，火候的把握十分講究：火候不夠，鮑魚則味腥；過火的話，鮑魚則肉質(zhì)變韌發(fā)硬。 由于鮮活鮑魚突然接觸滾水，表面的組織會(huì)急速收縮，容易出現(xiàn)裂紋及令裙邊脫落，影響外觀，所以烹煮時(shí)應(yīng)以凍或和暖水放入鮑魚。 急凍鮑魚 由急凍鮑魚突然接觸滾水，表面的組織會(huì)急速收縮，容易出現(xiàn)裂紋及令裙邊脫落，影響外觀，所以汆水（即飛水）時(shí)應(yīng)以凍或和暖水放入鮑魚。 干品鮑魚 由于干鮑魚原本較味淡，烹調(diào)時(shí)需加入濃湯或清水及其他味濃、味香、味鮮等材料，利用慢火煨的方式來烹調(diào)，使干鮑魚能夠充分吸收其他材料的味道，令本身香味更濃郁，既可令鮑魚肉質(zhì)軟糯，又可保存鮑魚的鮮美原味。 罐頭鮑魚 由于罐頭鮑魚會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)要留意時(shí)間及火候，可別久煮。 4. 鮑魚適合任何人士食用嗎?鮑魚補(bǔ)而不燥，適合男女老幼作為一年四季的養(yǎng)生保健品，但以下人士須要注意1、痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉 2、感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用 3、糖尿病患者可用鮑魚作輔助食療，但必須配藥同燉，才有食療效用 4、素有頑癬痼疾人士也不宜食用 5. 為什么吃鮑魚后有胃痛的情況?因?yàn)轷U魚的高蛋白質(zhì)頗難消化，所以一定要烹透。半生不熟的鮑魚尤其難以消化。胃功能欠佳的人士食用后容易出現(xiàn)胃痛的情況。 6. 鮑魚應(yīng)怎樣烹調(diào)?不同的鮑魚有不同的烹調(diào)方法鮮活鮑魚 肉質(zhì)最鮮，可作煲、炒、蒸，風(fēng)味甚佳。 急凍鮑魚 由于在冷凍過程中，會(huì)把鮑魚的肉質(zhì)都破壞了，令鮑魚的口感不及原來的彈牙，所以，大多作煲湯用。煲湯后，可將鮑魚切片，以醬油或蠔油佐食。 干品鮑魚 準(zhǔn)備及烹調(diào)功夫多，多作名貴的菜肴。 罐頭鮑魚 開罐后，即可食用或先加熱進(jìn)食，亦適合涼拌或熱炒。由于罐頭鮑魚可開罐即食，若想以熱葷上臺(tái)應(yīng)以加熱獻(xiàn)汁為主，可避免已熟的罐頭鮑魚在加熱翻滾時(shí)令肉質(zhì)變老變硬。 即食鮑魚 開封后，即可食用或先加熱進(jìn)食。 鮑魚的家常做法：1、鮑魚鶴鴉煲角螺湯主 料： 干鮑60克、角螺六至八個(gè)、鵪鶉五只、瘦肉300克、姜二片。配 料：調(diào)味：鹽適量做 法：（一）干鮑用清水浸軟，約浸12小時(shí)。 （二）買角螺時(shí)，請(qǐng)賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。 （四）鵪鶉請(qǐng)賣者代劊，取去內(nèi)臟，切去腳，洗凈。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚切片、鮑魚的家常做法角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮5分鐘，取起洗凈。 （六）水十二杯或適量放入煲內(nèi)煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾鮑魚的家常做法，慢火煲三小時(shí)半，下鹽調(diào)味。特 點(diǎn)： 鮑魚滋陰、養(yǎng)顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補(bǔ)五臟、補(bǔ)中益氣、壯筋骨。2、花旗參鮑魚生魚湯 主 料： 花旗參20克切片、干鮑60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。 配 料： 調(diào)味：鹽適量。 做 法：（一）花旗參、紅棗洗凈。（二）干鮑泡軟，需浸泡12小時(shí)左右，在切片。（三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗凈。（四）生魚劊后，洗凈抹干水。（五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色鏟起。（六）水十二杯或適量放入煲內(nèi)煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、干鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時(shí)半，下鹽調(diào)味。特 點(diǎn)： 花旗參益血補(bǔ)脾肺。生魚生肌澗膚。