食品安全檢測(cè)題庫(kù).docVIP

一、名詞解釋（20）1. 比移值：樣品經(jīng)層析后，常用比移值Rf來(lái)表示各組分在層析譜中的位置 2. 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3. 定性分析：是根據(jù)被檢物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，經(jīng)適當(dāng)分離后，與一定試劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)所呈現(xiàn)的特殊顏色或特定性狀的沉淀來(lái)判定其存在與否。4. 總糖：食品中的總糖通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。5. 食品污染：6.HACCP：食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為食品安全生產(chǎn)有利控制手段。7. GMP：食品的良好操作規(guī)范8. 食品感官評(píng)價(jià)：是憑借人體自身感覺(jué)器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺(jué)（即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等）對(duì)食品的感官性狀（色、香、味和外觀形質(zhì)）進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)的一種分析、檢驗(yàn)方法，并且通過(guò)科學(xué)、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性。9. 分配系數(shù)：當(dāng)一種溶質(zhì)分布在兩個(gè)互不相溶的溶劑中時(shí)，它在固定相和流動(dòng)相兩相內(nèi)的濃度之比是個(gè)常數(shù)，稱為分配系數(shù)。 10. 食品防腐劑：指用于防止食品在加工后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，提高食品的食用價(jià)值而在食品中使用的添加劑。 11. 灰分：食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物稱為灰分。12. 前處理：即根據(jù)被測(cè)物質(zhì)和雜質(zhì)間性質(zhì)上的差異，使用不同的分離方法，將被測(cè)物質(zhì)同有干擾的雜質(zhì)進(jìn)行分離，然后再進(jìn)行以后的測(cè)定。13. 超臨界流體：物質(zhì)處于其臨界溫度(TC)和臨界壓力(TP)以上的單一相態(tài)，即超過(guò)氣、液兩相臨界溫度和臨界壓力時(shí)的非氣、非液流體稱超臨界流體(Supercritical fluid, SCF, SF)。14.超聲提?。菏抢贸暡?頻率20KHz)具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，通過(guò)增大介質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)速度，增大介質(zhì)的穿透力以提取有效成分的技術(shù)。15.加速溶劑萃取技術(shù)(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在較高的溫度(50 200 ) 和壓力(1000 3000psi) 下用溶劑萃取固體或半固體樣品的新穎的樣品前處理方法。二、判斷對(duì)錯(cuò)（10）1. 超臨界流體的密度和粘度類似液體，擴(kuò)散系數(shù)接近于氣體，因此可以利用這種特性來(lái)替代有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取。（）2. 儀器分析是以物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)建立起來(lái)的一種分析方法，測(cè)定時(shí)需要使用比較復(fù)雜的儀器，它是分析化學(xué)的發(fā)展方向。（）3.食品發(fā)色劑又名護(hù)色劑，是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人喜愛(ài)的色澤的物質(zhì)。一般只能單獨(dú)使用，不能復(fù)配使用。（）4用離子交換層析分離某一蛋白質(zhì)時(shí)，洗脫劑的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電，此時(shí)應(yīng)選用陽(yáng)離子交換劑。（）5食品防腐劑按性質(zhì)一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類，其中對(duì)羥基苯甲酸酯屬于酯型防腐劑，安全性較好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。（）6“三精水”主要指飲料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有莧菜紅、脂胭紅、檸檬黃、焦糖色素、靛藍(lán)等。（）7食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類，我國(guó)允許使用的主要是氧化漂白劑。（）8人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的，多屬偶氮化合物，其突出特點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，成本較低。（）9.食品污染分為微生物性污染、化學(xué)性污染及物理性污染，其中食品容器、包裝材料及放射性污染屬于物理性污染。（）3. 總糖作為食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目，反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量。（）4. 離子交換劑是通過(guò)化學(xué)鍵合的方法向惰性支持物上連接可解離的化學(xué)基團(tuán)后的產(chǎn)物，當(dāng)在一定pH下凈電荷為負(fù)的蛋白質(zhì)分子可通過(guò)靜電鍵結(jié)合到帶正電荷的陰離子交換劑上。（）5. 細(xì)菌毒素按其來(lái)源、性質(zhì)和作用的不同，可分為外毒素和內(nèi)毒素兩大類。其中外毒素可從菌體擴(kuò)散到環(huán)境，毒性強(qiáng)，主要是革蘭氏陰性菌。（）6. GLP的軟件管理一般包括人員組織機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程、實(shí)驗(yàn)材料、記錄檔案等。（）7. 微波萃取與傳統(tǒng)熱萃取的區(qū)別在于，微波萃取采用外加熱的萃取方式，具有加熱速度快、受熱體系溫度均勻等特點(diǎn)。 （）8. 食品安全與食品衛(wèi)生不同，前者是目標(biāo)，后者是達(dá)到目標(biāo)的保障。（）9. 分析型食品感官評(píng)價(jià)對(duì)評(píng)審員要求較高，主要應(yīng)用于市場(chǎng)調(diào)查。（）10. 食品檢驗(yàn)中，定量分析中的重量分析是化學(xué)分析中最基本、最直接的定量方法，又分為揮發(fā)法、萃取法和沉淀法。（）11. 吸附層析技術(shù)是利用固定相的固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小及洗脫液對(duì)它的溶解作用的差異進(jìn)行分離的，適合于分離同系物或同分異構(gòu)體。（）12. 紙層析法是以紙作為載體的層析法，分離原理屬于吸附層析的范疇。（）13. 食品中結(jié)合水與自由水的區(qū)別在于結(jié)合水在食品中可以作為溶劑，冷凍時(shí)不結(jié)冰。（）14. 索氏(Soxhlet)提取法測(cè)定食品中脂肪，主要測(cè)得的是游離脂肪，且該法只能測(cè)固體樣品，不宜測(cè)液體樣品。（）15. 酸水解法測(cè)定食品中脂肪，主要測(cè)得的是結(jié)合脂肪，適用于各類食品中脂肪的分析檢測(cè)，特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品。（）16. 糖精鈉是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽，其賦予食品甜味主要是由于它在水中離解出來(lái)的陰離子有極強(qiáng)的甜味。（）17. 糖醇類甜味劑的甜度與蔗糖相近，易溶于水，穩(wěn)定性高，多數(shù)具有一定吸水性，易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生褐變反應(yīng)。 （）18. 直接滴定法測(cè)食品中還原糖的含量時(shí)，所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，測(cè)得的是總還原糖量。（）19. 食品衛(wèi)生是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保，是一種目標(biāo)。（）20. 食品安全是確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須創(chuàng)造的一切條件和采取的措施，是達(dá)到目標(biāo)的保障。 （）21. SSOP指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括七個(gè)方面。（）22. 快速檢測(cè)方法指能縮短檢測(cè)時(shí)間，以及在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過(guò)程簡(jiǎn)化和自動(dòng)化上簡(jiǎn)化方法。（）23. 制備分子印跡聚合物的條件是具備待分離物質(zhì)的純品，以及帶有官能團(tuán)的聚合物單體即可。（）24. 從整批食物的各個(gè)部分采取的樣品混在一起為原始樣品。（）25. 原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析用的稱平均樣品。 （）26. 萃取法作為一種使用范圍廣泛的前處理技術(shù)，為了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。（）27. 化學(xué)分析與儀器分析的區(qū)別并非嚴(yán)格的，絕對(duì)的，二者的關(guān)系是相輔相成的，不少化學(xué)分析方法的原理，涉及到有關(guān)儀器分析的基本理論。（）28. 重量分析是將被測(cè)成分與樣品中的其它成分分離，然后稱量該成分的重量，計(jì)算出被測(cè)物質(zhì)的含量，它是化學(xué)分析中最基本、最直接的定性方法。（）29. 索氏提取法測(cè)定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的揮發(fā)法。（）30. 高錳酸鉀滴定測(cè)定食品中還原糖的含量，采用容量分析法中的氧化還原法。（）31. 層析法是利用混合物中各組分化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離的目的。（）32. 吸附層析中洗脫劑是其選擇須根據(jù)被分離物質(zhì)與所選用的吸附劑性質(zhì)這兩者結(jié)合起來(lái)加以考慮。在用極性吸附劑進(jìn)行層析時(shí)，當(dāng)被分離物質(zhì)為弱極性物質(zhì)，一般選用極性溶劑為洗脫劑。（）33. 凝膠層析中，凝膠顆粒內(nèi)部具有多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，小分子物質(zhì)在柱內(nèi)經(jīng)過(guò)的路程較長(zhǎng)，移動(dòng)速度較慢，最后被洗脫出來(lái)。（）34. 離子交換劑通常是不溶于水的高分子物質(zhì)，分子中含有可解離的基團(tuán)。（）35. 陽(yáng)離子交換劑使用前需用“酸-堿-酸”處理，使最終轉(zhuǎn)為-OH型交換劑。（）36. 紙層析時(shí)，對(duì)Rf相差很小的化合物，宜采用快速濾紙，若錯(cuò)用了慢速濾紙，則易造成區(qū)帶的重疊而分不開(kāi)。（）37. 紙層析中Rf與欲分離物質(zhì)的性質(zhì)（分配系數(shù)）間存在一定關(guān)系，在一定條件下為一常數(shù)，一般Rf越小，相應(yīng)的分配系數(shù)也越小。（）38. 結(jié)合水與自由水的區(qū)別是結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，冷凍時(shí)不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，冷凍時(shí)會(huì)結(jié)冰。 （）39. 索氏提取法測(cè)定脂肪，還包含有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等成分，因此是粗脂肪，該法主要測(cè)得的是結(jié)合脂肪，不宜測(cè)液體樣品。（）40. 酸水解法適用于各類食品中脂肪的分析檢測(cè)，特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。 （）41. 高錳酸鉀滴定法中，還原糖在堿性溶液中將Cu2+還原為棕紅色的Cu2O沉淀，而糖本身被氧化為相應(yīng)的羧酸，這是還原糖定量分析的基礎(chǔ)。（）42. 凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)中，消化時(shí)硫酸銅的作用是提高溶液的沸點(diǎn)。（）43. 采用高效液相色譜法測(cè)定維生素A和維生素E時(shí)，所使用的反相色譜柱，其固定相的極性大于流動(dòng)相的極性。（）44. 天然食品添加劑是指以動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)。（）45. 食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，分為還原漂白劑和氧化漂白劑，我國(guó)允許使用的主要是還原漂白劑。（）46. 減壓干燥法測(cè)定水分含量，適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品。（）47. 直接法測(cè)定食品中水分，是采用化學(xué)分析法中的重量分析。（）48. 凝膠過(guò)濾法分離蛋白質(zhì)時(shí)，從層析柱上先被洗脫下來(lái)的是分子量大的物質(zhì)。（）49. 糖醇類甜味劑是低能量的一類甜味劑，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多數(shù)具有一定吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定作用。（）50. 凝膠色譜分離中，當(dāng)分子的Kd0時(shí)，該分子完全不被排阻，均勻的分布在流動(dòng)相和固定相里; 當(dāng)分子的Kd1時(shí)，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0 Kd 1時(shí)，即表明分子受到部分排阻。（）三、填空（20分）1. GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的和。如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。2. 紙上層析法中，固定相是，流動(dòng)相是，層析濾紙的作用是。3. 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定方法有和方法。4. 離子交換層析利用其樣品表面的不同，與交換劑的親和力也各不相同，利用不同強(qiáng)度的離子溶液，將其分別洗脫下來(lái)達(dá)到分離、純化樣品的目的。5. 條形碼的13個(gè)數(shù)字碼表示商品的制造廠商、和。6. 卡爾費(fèi)休試劑由、和組成，實(shí)際操作中各試劑用量摩爾比為，通常用作為基準(zhǔn)物標(biāo)定卡爾費(fèi)休試劑。7. 氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷與有機(jī)氯殘留量分別用和檢測(cè)器。8. 食品感官評(píng)價(jià)分為和兩種類型。9. 轉(zhuǎn)基因食品中，是評(píng)價(jià)食品安全性最有效的途徑。10. 類胡蘿卜素從結(jié)構(gòu)上分為和兩大類，其中前一類有和等，后一類有和等。11. 抗氧化劑主要用于防止食品的氧化酸敗，以及由所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等。12. 細(xì)菌引起食物中毒的機(jī)制一般分為、和三類。15按操作形式不同分類，層析法可分為、和。16采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中還原糖的量分別是10.4g/100ml，12.4g/100ml，那么食品中蔗糖的量應(yīng)該是17塑料食品容器、包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以各種對(duì)塑料制品進(jìn)行溶出試驗(yàn)，然后測(cè)定浸泡液中有害成分的。19.生物傳感器主要由生和兩部分組成。20. GLP的中文是。21. GLP規(guī)范的建設(shè)、實(shí)施和檢查的全過(guò)程，可分為管理和管理。22. 吸附層析的三大要素是、與。27. 用層析法探索柱層析分離條件，是實(shí)驗(yàn)室的常規(guī)方法。 28. ELISA是把抗原抗體的和酶的作用原理有機(jī)的結(jié)合起來(lái)的一種檢測(cè)技術(shù)。29. 食品中的水不是單獨(dú)存在的，它會(huì)與食品中的其他成分發(fā)生或作用，因而改變了水的性質(zhì)。按照水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將水分成和兩種存在形式。30. 灰分是標(biāo)示食品中總量的一項(xiàng)指標(biāo)。31. 食品中的灰分除總灰分外，按其溶解性還可分為、和三種。32. 直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有、和。 33. 凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，消化是前處理方法中法的濕法處理。34. 測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常先用法處理樣品，水洗去除類脂物，然后采用溶劑將其提取出來(lái)。35. 食品防腐劑是用于防止食品在加工后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中由于等原因引起的，延長(zhǎng)食品保存期限，提高食品的而在食品中使用的添加劑。36. 離子交換劑通常是物質(zhì)，分子中含有基團(tuán)。37. 結(jié)合水與自由水的區(qū)別是在食品中不能作為溶劑，冷凍時(shí)不結(jié)冰，而可以作為溶劑，冷凍時(shí)會(huì)結(jié)冰。38. 食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，分為漂白劑和漂白劑，我國(guó)允許使用的主要是漂白劑。39. 層析法是利用混合物中各組分的差異，使各組分在兩相中的不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離的目的。40. 糖精鈉是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽，其賦予食品甜味主要是由于它在水中離解出來(lái)的有極強(qiáng)的甜味。四、單項(xiàng)選擇（10分）2. 下列不屬于GLP人員的是： A實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人；B. 實(shí)驗(yàn)(研究)人員； C. 質(zhì)量保障部門的監(jiān)督人員； D. QC 人員.3微波萃取技術(shù)是目前較新發(fā)展的前處理方法之一。關(guān)于微波萃取，下列說(shuō)法不正確的是： A. 萃取的機(jī)理一方面提供能量破碎細(xì)胞釋放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶劑體相擴(kuò)散；B. 萃取快，省時(shí), 而且不需溶劑，無(wú)污染, 屬于綠色工程；C. 通過(guò)偶極子旋轉(zhuǎn)和離子傳導(dǎo)兩種方式內(nèi)、外同時(shí)加熱；D廣泛應(yīng)用于中藥有效成分提取、農(nóng)藥殘留、有機(jī)物污染物的檢測(cè)中。4關(guān)于色譜分離下列敘述不正確的是： A 離子交換色譜過(guò)程中，離子取代優(yōu)先順序?yàn)楦唠姾蓛?yōu)于低電荷、大離子優(yōu)于離子，濃度高者優(yōu)于濃度低者；B 親和色譜利用待分離物質(zhì)和特異性配體間具有特異的親和力進(jìn)行分離，選擇性高，應(yīng)用非常廣泛。其常用的生物分子對(duì)抗原與抗體、DNA與互補(bǔ)DNA或RNA、酶與它的底物或競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑、激素（或藥物）及其受體、糖蛋白及其植物凝集素等；C 酶聯(lián)免疫主要有三種測(cè)定方法：即直接法、抗體夾心法和競(jìng)爭(zhēng)法。前兩種方法主要用于測(cè)定抗體和大分子抗原，適用于臨床診斷上，而競(jìng)爭(zhēng)法是測(cè)定小分子；D 吸附薄層色譜分離過(guò)程中，由于吸附劑對(duì)不同物質(zhì)的吸附力大小不同，當(dāng)溶劑流過(guò)時(shí)，不同物質(zhì)在吸附劑和溶劑之間發(fā)生連續(xù)不斷地吸附、解吸、再吸附，再解吸。5根據(jù)漂白機(jī)理可以將食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類。下列屬于還原漂白劑的是： A. 焦亞硫酸鈉；B. 亞氯酸鈉；C. 活性炭； D. 白土6下列說(shuō)法錯(cuò)誤中的是： A苯甲酸鈉抗菌效果優(yōu)于苯甲酸，因此生產(chǎn)上廣泛苯甲酸鈉；B胭脂紅是人工合成的水溶性偶氮類色素，是莧菜紅的異構(gòu)體，對(duì)光和酸較穩(wěn)定；CVc、檸檬酸常和抗氧化劑同時(shí)使用，起協(xié)同抗氧化作用；D肉制品發(fā)色劑常用硝酸鈉、亞硝酸鈉復(fù)合使用，不但快速發(fā)色而且持久。7. 下列說(shuō)法不正確的是： 13下列指標(biāo)中不適合作為評(píng)價(jià)一個(gè)分析方法精密度的是：A再現(xiàn)性；B重復(fù)性；C平行性；D.回收率14以下表述正確的是：A肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素為神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，引起該君食物中毒的食品有臘腸、火腿、魚(yú)及魚(yú)制品、罐頭食品和自制發(fā)酵制品等；B黃曲霉毒素和環(huán)氯素是毒力較強(qiáng)的兩種霉菌毒素。其中黃曲霉毒素不耐熱，中性、酸性環(huán)境中穩(wěn)定。水洗法脫除霉變谷物中的色素或日常烹調(diào)也可破壞大部分毒素。C食品污染的化學(xué)元素以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛、砷等；D. 天然食品中有害物質(zhì)含量較少，食品中的有毒有害物質(zhì)通常是通過(guò)污染而進(jìn)入食品中的。8. 下列屬于低熱量、合成營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的是： A阿斯巴甜；B. 果糖；C. AK糖； D. 木塘醇.9. 凝膠過(guò)濾法分離蛋白質(zhì)時(shí)，從層析柱上先被洗脫下來(lái)的是： A分子量大的 B分子量小的C電荷多的 D帶電荷少的13 關(guān)于凝膠過(guò)濾色譜敘述不正確的是： A. 凝膠層析的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，條件溫和，容易規(guī)模放大，但僅根據(jù)溶質(zhì)間相對(duì)分子量差別分離，選擇性低，而且經(jīng)洗脫展開(kāi)后產(chǎn)品被稀釋；B. 凝膠層析在實(shí)驗(yàn)室中的應(yīng)用主要包括脫鹽及除去低相對(duì)分子量的物質(zhì)、分離純化、測(cè)定高分子物質(zhì)的分子量；C. 凝膠色譜分離中，當(dāng)分子的Kd0時(shí)，該分子完全不被排阻，均勻的分布在流動(dòng)相和固定相里; 當(dāng)分子的Kd1時(shí)，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0 Kd 1時(shí)，即表明分子受到部分排阻。D. 常用的填料有葡聚糖凝膠（Sephadex）、瓊脂糖凝膠（Sepharose）、生物膠-P（Bio-Gel P）14關(guān)于凱氏定氮試驗(yàn)，下列敘述不正確的是：A樣品消化時(shí)加入硫酸鉀目的是提高樣品沸點(diǎn)、減少消化時(shí)間，加入量要適當(dāng)；B硫酸銅起催化劑的作用；C. 凱氏定氮操作過(guò)程中的消化處理屬前處理中的有機(jī)質(zhì)破壞法；D 凱氏定氮操作過(guò)程可分為消化、蒸餾、吸收、滴定四個(gè)步驟，根據(jù)其原理判斷檢測(cè)結(jié)果通常是偏低的，稱粗蛋白。15 食品灰分的檢測(cè)指標(biāo)中反映污染的泥沙和食品中原來(lái)存在的微量氧化硅的含量的是： A. 水溶性灰分；B.水不溶性灰分；C.酸不溶性灰分；D.總灰分16不屬于食品GMP的管理要素的是：A. 要由適任的人員來(lái)制造與管理。B. 要選用良好的原材料來(lái)制造。C. 要遵照既定的最適方法，采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備來(lái)制造。D. 要符合HACCP程序18. 關(guān)于樣品檢驗(yàn)技術(shù)敘述不正確的是：A. 檢驗(yàn)方法的選擇 ，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）方法的第一法為仲裁方法 ；B. 采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性 ；C. 樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)常溫保留1個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)查；D檢驗(yàn)一般遵循質(zhì)量原則、安全原則、快速原則、可操作原則、經(jīng)濟(jì)原則。19超臨界CO2萃取中，關(guān)于CO2對(duì)不同溶質(zhì)溶解能力的描述不正確的是： A低沸點(diǎn)成分可在低壓萃?。?04kPa)，如揮發(fā)油、烴、酯等；B化合物的極性集團(tuán)愈多，就愈難萃?。籆化合物的分子量愈低，愈難萃取；D調(diào)節(jié)溫度和壓力，可具有與正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙醚等多種有機(jī)溶劑相同的溶解度參數(shù) 。20下面哪個(gè)不是食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)： A簡(jiǎn)易性B準(zhǔn)確性C綜合性D安全性21沉淀重量法中，下列對(duì)沉淀形式的要求不正確的是： A沉淀的溶解度要小B要有足夠的化學(xué)穩(wěn)定性 C沉淀應(yīng)易于過(guò)濾和洗滌D沉淀必須純凈22容量分析是將已知濃度的操作溶液，由滴定管加到被檢溶液中，直到所用試劑與被測(cè)物質(zhì)的量相等時(shí)為止。下列哪個(gè)方法不屬于容量分析： A萃取法B氧化還原法C沉淀法D絡(luò)合滴定法23關(guān)于分配層析技術(shù)，下列敘述錯(cuò)誤的是：A分配層析法又稱液-液層析法B適合分離不同種類的化合物C流出曲線呈正態(tài)分布D分離系數(shù)小的物質(zhì)先流出色譜柱24關(guān)于紙層析技術(shù)，下列敘述正確的是： A分配系數(shù)k小的組分，隨展開(kāi)劑向上移動(dòng)得快，集中在濾紙的上部；B對(duì)于Rf相差很小的化合物，宜采用快速濾紙；C濾紙纖維有較強(qiáng)的吸濕性，在紙層析中作為固定相；D只能用于定性分析，不能用于定量測(cè)定。25下面哪個(gè)不是分析質(zhì)量控制的工作內(nèi)容： A實(shí)驗(yàn)室工作條件的質(zhì)量控制B實(shí)驗(yàn)室內(nèi)和實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制C計(jì)量認(rèn)證D實(shí)驗(yàn)分析方法的質(zhì)量控制26下面關(guān)于食品中灰分的描述錯(cuò)誤的是： A灰分是標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)，可以準(zhǔn)確地表示食品中原來(lái)的無(wú)機(jī)成分的總量；B測(cè)定灰分可以判斷食品受污染的程度，評(píng)價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)；C測(cè)定灰分時(shí)，可以采用加入灰化助劑、改變操作方法等來(lái)加速灰化過(guò)程；D測(cè)定灰分時(shí)，燃燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中，避免干燥器內(nèi)部成真空。 26食品甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑，下列屬于合成非營(yíng)養(yǎng)型的甜味劑是： A甜菊糖B. 果糖C. AK糖 D. 木糖醇27. 以下哪個(gè)不是分子印跡聚合物的特點(diǎn)： A預(yù)定性B. 識(shí)別性C. 安全性 D. 實(shí)用性28.下列哪個(gè)不是微波萃取的特點(diǎn)：A.萃取快，省時(shí)(可節(jié)省50% 90% 的時(shí)間)； B.是最干凈的提取方法，全過(guò)程不用有機(jī)溶劑；C.生產(chǎn)線組成簡(jiǎn)單, 節(jié)省投資； D. 質(zhì)量穩(wěn)定，可有效地保護(hù)食品、藥品中的有效成分, 產(chǎn)品質(zhì)量好。29. 下列哪個(gè)不是超聲提取的特點(diǎn)： A.提取過(guò)程不需要加熱，適用于熱敏物質(zhì)； B.提取過(guò)程為物理過(guò)程，不影響有效成分的生理活性；C.提取過(guò)程需用大量溶劑； D.提取物有效成分含量高，利于精制。30. 加速溶劑萃取技術(shù)中，下列哪個(gè)不是高溫的目的： A.增加待測(cè)物的溶解度與擴(kuò)散速度； B.破壞溶質(zhì)與基質(zhì)之間的相互作用；C.降低溶劑的粘度； D.增加表面張力。31. 采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中還原糖的量分別是10.4g/100ml，12.4g/100ml，那么食品中蔗糖的量應(yīng)該是： A. 1.8g/100ml B. 1.9g/100ml C. 2.0 g/100ml D. 2.1 g/100ml32凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，下列哪個(gè)操作步驟是錯(cuò)誤的： A消化B. 蒸發(fā)C. 吸收D. 滴定33凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)以下哪個(gè)溫度，否則對(duì)氨的吸收作用減弱而造成損失。A30B. 40C. 50D. 6034. 采用高效液相色譜法測(cè)定維生素A和維生素E時(shí)，所使用的反相柱從層析機(jī)理講，應(yīng)該是下列哪種？A吸附層析B. 分配層析C. 離子交換層析D. 凝膠層析35. 下列哪個(gè)不種食品防腐劑的作用機(jī)理： A. 對(duì)微生物細(xì)胞壁產(chǎn)生一定的效應(yīng) B. 使微生物細(xì)胞脫水C. 對(duì)細(xì)胞的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng) D. 干擾細(xì)胞中酶的活力36. 下列哪種食品防腐劑是通過(guò)抑制微生物細(xì)胞壁質(zhì)聚合物的合成達(dá)到抑菌效果的： A苯甲酸B. 山梨酸C. 乳鏈菌肽 D. 對(duì)羥基苯甲酸酯類 37. 采用氣相色譜法測(cè)定食品中的BHA、BHT，應(yīng)選用下列哪種檢測(cè)器： A熱導(dǎo)檢測(cè)器B. 氫火焰離子化檢測(cè)器C. 電子捕獲檢測(cè)器 D. 火焰光度檢測(cè)器38. 下列哪個(gè)不是食品發(fā)色劑的作用： A. 發(fā)色作用 B. 抑菌作用 C. 抗氧化作用 D. 增強(qiáng)風(fēng)味作用39. 食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，分為還原漂白劑和氧化漂白劑，下列哪種不是氧化漂白劑： A. 漂白粉 B. 高錳酸鉀 C. 焦亞硫酸鈉 D. 過(guò)氧化氫40. 采用GC法測(cè)定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量，應(yīng)選擇下列哪種檢測(cè)器： A熱導(dǎo)檢測(cè)器B. 氫火焰離子化檢測(cè)器C. 電子捕獲檢測(cè)器 D. 火焰光度檢測(cè)器42.下列哪個(gè)不屬于GMP的4個(gè)M： A. 人員 B. 原料 C. 設(shè)備 D. 管理43.下面關(guān)于GMP與SSOP的關(guān)系說(shuō)法錯(cuò)誤的是： A.SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的作業(yè)指導(dǎo)文件；B.SSOP沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，其規(guī)定是具體的，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件；C.GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，制定GMP計(jì)劃的依據(jù)是SSOP；D.GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。44. 糖醇類甜味劑是低能量的一類甜味劑，關(guān)于它的說(shuō)法錯(cuò)誤的是： A. 甜度比蔗糖高20倍左右，易溶于水；B. 多數(shù)具有一定吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定作用；C. 被攝入后不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因此不影響血糖濃度，不產(chǎn)酸，具有防齲齒作用，常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑；D. 穩(wěn)定性高，不易與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)。五、簡(jiǎn)答題（20分）1. 列舉食品的快速檢測(cè)方法體現(xiàn)在哪幾方面?2. 食品抗氧化劑使用時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？3. 食品檢驗(yàn)中對(duì)采樣有什么要求？4. 食品檢驗(yàn)中，對(duì)樣品進(jìn)行前處理的目的是什么？5. 簡(jiǎn)述超臨界流體的主要特性及超臨界流體技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。6. 試闡述GMP與SSOP之間的關(guān)系。7. 試闡述GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系。8. 離子交換劑由哪三部分組成？它們的結(jié)合形式？9. 直接滴定法測(cè)還原糖選用什么作指示劑，如何判斷滴定終點(diǎn)？10. 為什么直接滴定法測(cè)還原糖中還要進(jìn)行預(yù)備滴定后再正式滴定？11. 直接滴定法測(cè)還原糖中，在滴定過(guò)程中為什么要保持沸騰狀態(tài)?12. 列舉出三種測(cè)定蛋白質(zhì)的比色法，并闡述它們的測(cè)定原理及靈敏度。13. 什么是食品感官檢驗(yàn)？說(shuō)明食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)，它有哪些類型?14. 食品的灰分與食品中原有的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量與組成上存在哪些不同？15. 測(cè)定食品中蔗糖時(shí)，為什么要嚴(yán)格控制水解條件?16. 簡(jiǎn)述正相色譜及反相色譜對(duì)物質(zhì)分離的原理，分別適合于分析什么樣的樣品？六、計(jì)算題（5分）1. 用紙色譜法分離A、B兩種物質(zhì)，在某條件下兩物質(zhì)的比移值分別為0.68、0.75。設(shè)A、B兩物質(zhì)斑點(diǎn)的直徑分別為0.3cm、0.7 cm，當(dāng)展開(kāi)劑的前沿達(dá)到10 cm時(shí)，A、B能否完全分離? 設(shè)A、B兩物質(zhì)色譜斑點(diǎn)的中心距原點(diǎn)分別為x1、x2cm，則x1/10 = 0.68 x2/10 = 0.75x2-x1 = (0.75-0.68)10 = 0.7(cm)欲分離兩物質(zhì)，兩斑點(diǎn)中心距離至少為 (0.3+0.7)/2 = 1cm,而實(shí)際兩斑點(diǎn)中心距離為0.7cm ,故在此條件下A B兩物質(zhì)可得到完全分離。2. 用紙色譜法分離A、B兩種物質(zhì)，在一定條件下A、B兩物質(zhì)的比移值分別為0.64、0.54，設(shè)A、B兩物質(zhì)色譜斑點(diǎn)的直徑分別為0.60cm和0.90cm，要求展開(kāi)劑前沿至少達(dá)到多少厘米時(shí)，A和B才能完全分離?七、論述題。（10-15分）重點(diǎn)掌握我國(guó)的國(guó)標(biāo)中食品中水分的分析方法相關(guān)知識(shí)，直接滴定法測(cè)食品中還原糖相關(guān)知識(shí)，蛋白質(zhì)的分析方法相關(guān)知識(shí)，層析技術(shù)（包括正相色譜及反相色譜）相關(guān)知識(shí)，食品添加劑中食品抗氧化劑與食品防腐劑相關(guān)知識(shí)。，八、連線題（5分）請(qǐng)將下面待分離物質(zhì)，與對(duì)應(yīng)的分離技術(shù)連線。吸附層析技術(shù) 糖蛋白與淀粉酶分配層析技術(shù)黃酮與生物堿離子交換層析技術(shù) 甘露聚糖與果膠 凝膠層析技術(shù)白蛋白與中性多糖親和層析技術(shù)葡萄糖與半乳糖欲檢測(cè)下面物質(zhì)，請(qǐng)待檢測(cè)物質(zhì)與對(duì)應(yīng)的檢測(cè)器連線。氫火焰離子化檢測(cè)器 卵清蛋白示差折光檢測(cè)器六氯苯電子捕獲檢測(cè)器苯甲酸火焰光度檢測(cè)器葡聚糖紫外檢測(cè)器 敵百蟲(chóng)人與人之間的距離雖然摸不著，看不見(jiàn)，但的的確確是一桿實(shí)實(shí)在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近。與人太近了，常?？慈瞬磺?。一個(gè)人既有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)，所謂人無(wú)完人，金無(wú)赤足是也。初識(shí)時(shí)，走得太近就會(huì)模糊了不足，寵之；時(shí)間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。與人太近了，便隨手可得，有時(shí)得物，據(jù)為己有，太過(guò)貪財(cái)；有時(shí)得人，為己所用，也許貪色。貪財(cái)也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會(huì)把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒(méi)有零距離的人際關(guān)系，因?yàn)槿丝偸怯幸环葑运降?，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠(yuǎn)。人與人之間的距離也不可太遠(yuǎn)。太遠(yuǎn)了，就像放飛的風(fēng)箏，過(guò)高斷線。太遠(yuǎn)了，就像南