我國餐飲市場競爭現(xiàn)狀、趨勢與策略分析.doc

我國餐飲市場競爭現(xiàn)狀、趨勢與策略分析 著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)了繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的一個傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后的二十多年中得到了快速發(fā)展，已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭鳴的局面。從品種上講，我國八大菜系，國內(nèi)外風味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團，也有中小型餐飲企業(yè)和個體工商戶。我國餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，已成為一個不爭的事實。 這種狀況下，應(yīng)該如何抓住市場機遇，提升經(jīng)營與管理水平，在激烈的競爭中謀求快速健康的發(fā)展，是我國每個餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問題。為此，通過這個學期學校的校外實習課程，我把零售學商場管理實習課程重點放在了我國餐飲市場競爭現(xiàn)狀、趨勢和策略分析上，本文從我國餐飲業(yè)的經(jīng)營、競爭現(xiàn)狀出發(fā)，探討了它們在發(fā)展中存在的問題，對我國餐飲市場的競爭現(xiàn)狀進行分析，并在此基礎(chǔ)上提出了相應(yīng)的對策。 一、我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大。近年來，我國餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展。2006 年，餐飲業(yè)零售額達到10345 億元，同比增長16.4%；2007 年全國餐飲業(yè)零售額達到12352 億元，同比增長19.4，比2006 年同期增幅高出3 個百分點；2008 年餐飲業(yè)零售額達到15404 億元，同比增長24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個百分點， 對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.8%，繼續(xù)成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。通過以上數(shù)據(jù)可以看出，我國餐飲業(yè)近3 年都以17%左右的速度增長，整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好，預計到2010 年餐飲業(yè)的營業(yè)額將達到2 萬億元左右,餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用將進一步加強。(二)市場競爭加劇，消費者需求變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展， 使得餐飲企業(yè)間的競爭已從單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭；從單店、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、規(guī)模化的競爭；從民營企業(yè)之間的競爭，發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭。當前消費者的用餐需求已不僅是滿足生理需求，更多的是滿足心理和精神層面需求， 越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位上來。餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展成為多種業(yè)態(tài)，包括：能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓； 環(huán)境較好的家常風味餐館、快餐店；地方風味濃厚的小吃店和小吃街；購物、餐飲結(jié)合的超市食府；休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場；異國風情的專營店；方便居民的社區(qū)餐館以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。(三)連鎖、集團化經(jīng)營彰顯活力,餐飲企業(yè)規(guī)模逐漸擴大。1987 年，肯德基進入中國，拉開了中國連鎖經(jīng)營的序幕，現(xiàn)今，集團化發(fā)展、連鎖經(jīng)營已成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的主要途徑， 但內(nèi)資企業(yè)多以特許加盟方式進行規(guī)模擴張， 而外資企業(yè)則多以直營連鎖發(fā)展進行品牌滲透。2007 年，我國的餐館連鎖店達到2400 家，銷售額215 億，遠遠超過其他餐飲企業(yè)。一些大型餐飲企業(yè)如全聚德、俏江南、小肥羊、仙蹤林等，連鎖擴張步伐明顯加快，市場占有率快步提高，市場集中度進一步增強。同時， 隨著國內(nèi)企業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展， 更多的企業(yè)正在追求規(guī)模經(jīng)濟和資本運作。目前，已經(jīng)有百勝餐飲集團、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團、上海領(lǐng)先管理公司、味千（中國）、小肥羊等企業(yè)成為上市公司， 俏江南、譚魚頭等多家餐飲企業(yè)均已啟動上市計劃，希望通過搭建融資平臺，變“民營”為“公眾公司”。從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營特點：1、經(jīng)營大眾化。近些年來，我國餐飲業(yè)堅持大眾化的方向，開拓餐飲消費市場，取得了明顯成效。面向大眾消費的快餐、大眾宴席、風味小吃、早點夜宵、家常菜肴市場持續(xù)紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢強勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費著的需要，有力地推動了行業(yè)地興旺發(fā)達。 2、消費多樣化。隨著社會經(jīng)濟地發(fā)展，全國城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費習慣也在不斷地發(fā)生著變化。普通居民已經(jīng)改變了自己買菜做飯的習慣，越來越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂和自我充實學習的時間。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費較平日高出一倍左右。餐飲企業(yè)借助節(jié)假日的有利時機，開展豐富多彩的促銷活動，有力地拉動了市場需求。 3、投資多元化。餐飲業(yè)技術(shù)含量相對較低、投資周期短、資金回收快，導致新資金不斷進入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財團也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力?，F(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國有之外，大部分屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點。 4、市場細分化?，F(xiàn)在餐飲消費已形成大眾消費、商務(wù)消費、白領(lǐng)消費、家庭消費、兒童消費、旅游購物消費、休閑消費等不同的消費群體，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。 5、網(wǎng)點商圈化。餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。以深圳的餐飲業(yè)為例，以華強北路、華發(fā)北路、振華路、振興路為中心的華強飲食圈就是深圳市最大的餐飲業(yè)商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點相對集中的區(qū)域，這些餐飲商圈已經(jīng)成為深圳市餐飲消費的主要場所。 6、企業(yè)品牌化?，F(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，以往靠某一個或幾個特色菜肴吸引消費者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴大品牌的影響力吸引消費者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業(yè)硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營銷方式、價格手段、網(wǎng)點設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。 二、我國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題和競爭現(xiàn)狀雖然餐飲市場出現(xiàn)前所未有的繁榮局面，但面對消費市場結(jié)構(gòu)的變化，面對中國加入世貿(mào)組織，面對產(chǎn)業(yè)升級，仍然存在如下一些問題： 1、經(jīng)營規(guī)模盲目擴大，行業(yè)發(fā)展速度過快。近些年來我國餐飲業(yè)的良好發(fā)展勢頭使企業(yè)紛紛擴大經(jīng)營規(guī)模，營業(yè)網(wǎng)點不斷擴大。由于餐飲服務(wù)業(yè)屬于傳統(tǒng)經(jīng)濟，一直以來沒有受到政府足夠重視，因而產(chǎn)業(yè)政策上沒有得到積極的扶持，基本是放任其發(fā)展，這就使餐飲企業(yè)重復建設(shè)、盲目擴張情況比較嚴重。在市場消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴大使企業(yè)紛紛打起價格戰(zhàn)，價格競爭雖然有利于優(yōu)勝劣汰，但當前過度的價格競爭也會削弱企業(yè)的贏利和發(fā)展能力，并造成資源的浪費。 2、管理模式落后，家族色彩濃厚。我國餐飲業(yè)雖然在品牌化、大眾化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營等方面獲得了一定發(fā)展，也代表了當今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，然而其管理模式卻比較落后。目前餐飲企業(yè)大多實行的是家族式管理模式，企業(yè)的命運與某個人緊密相連，使企業(yè)缺乏長期性、穩(wěn)定性管理核心體系，而一些規(guī)模較小的餐飲企業(yè)還實行的是傳統(tǒng)的作坊式的管理，這已不能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)競爭的需要。 3、企業(yè)競爭手段雷同，市場定位不明確。餐飲市場競爭中一個突出的問題是幾乎所有的品牌連鎖企業(yè)都采取市場跟隨策略，在產(chǎn)品形式、市場定位、價格、營業(yè)網(wǎng)點位置選擇方面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。這樣不易突出企業(yè)及產(chǎn)品特色，難以形成核心競爭力。其結(jié)果只能是誰的價格便宜誰就有市場優(yōu)勢，這對于許多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)顯然是不利的。 4、各種負擔沉重，嚴重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。雖然目前餐飲企業(yè)負擔的地方稅收比較合理，但各個部門的額外收費較重，治安城管、交通衛(wèi)生、環(huán)保、消防等多個部門都有理由收費，還有各種攤派、贊助等。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，這些費用如加起來約占企業(yè)營業(yè)收入的5%左右，在目前低價位競爭的情況下，餐飲企業(yè)毛利率約為20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費及支付員工工資等成本，企業(yè)所剩無幾，企業(yè)的再生產(chǎn)活動受到很大的限制。 5、經(jīng)營管理缺乏相應(yīng)的人才。近幾年，我國餐飲業(yè)的發(fā)展迅速，對高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才有了極大的需求。但從目前看，餐飲業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)較低：就拿管理層面來講，餐飲管理人員主要分為“經(jīng)驗型”和“外來型”，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經(jīng)驗，但缺乏現(xiàn)代管理科學的知識；后者主要從事餐飲以外的人員來管理餐飲業(yè)，他們有一定的現(xiàn)代管理經(jīng)驗，但不熟悉餐飲方面的知識。而現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理需要這兩者相結(jié)合的復合型人才。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)百分之百的市場份額，行業(yè)集中度相當?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。1、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。2、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。3、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展； 也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。4、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。 餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。三、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與策略目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子項目鍋品面吧上也實施了“中央廚房”策略，其目的也正是為了突破中餐連鎖上標準化、流水作業(yè)的瓶頸，目前在內(nèi)地餐飲市場上發(fā)展迅速。 少部份的國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。(一)餐飲消費市場以大眾消費為主我國正處于消費增長的黃金階段，伴隨著勞動力與時間價值的增值， 越來越多的人們不愿意將時間用于自己燒飯，而轉(zhuǎn)向外出就餐。2008 年中國人均餐飲消費支出由2007 年的915 元增長到1158 元，餐飲市場消費也將向多元化大眾消費為主轉(zhuǎn)變。（二）消費者更加注重精神層面體驗消費者對于餐飲消費的需求由傳統(tǒng)的飽腹等生理需求轉(zhuǎn)向?qū)Νh(huán)境、身份、品味、文化等精神層面的滿足與體驗，因此餐飲市場更加細化，大批主題餐廳、休閑餐廳、音樂餐廳都應(yīng)運而生。隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，追求精神愉悅和滿足將成為餐飲消費市場的最主要需求。（三）餐飲企業(yè)將實現(xiàn)從單店經(jīng)營到品牌、規(guī)模經(jīng)營的轉(zhuǎn)變品牌作為無形資產(chǎn)，可以有償轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，擴大市場占有率，是企業(yè)發(fā)展的有力杠桿。全聚德、東來順、馬蘭拉面等優(yōu)秀特許品牌的推出對促進企業(yè)的品牌經(jīng)營和規(guī)模發(fā)展，起到了積極的推動作用，面對日益激烈的競爭，我國企業(yè)已逐漸意識到品牌的重要性， 并逐步通過有形產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、文化等多種因素的整合營造出自己的品牌。隨著原材料和人力成本的上升， 能否獲得低成本經(jīng)營的優(yōu)勢對企業(yè)來講尤為重要。餐飲企業(yè)只有走連鎖化、集團化經(jīng)營之路，才能發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟的優(yōu)勢。2006 年，中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示， 中國限額以上餐飲企業(yè)集團數(shù)達到349 家， 營業(yè)額為552 億元， 但與400 萬營業(yè)網(wǎng)點、10345 億的餐飲市場總額相比，集團化企業(yè)的數(shù)量、規(guī)模仍然較??；2007 年， 我國的餐館連鎖店雖已達到2400家，但連鎖店總數(shù)超過500 家、銷售額超過100 億以上的只有肯德基一家。連鎖店在100 家以下的餐飲企業(yè)約占連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)的66%，銷售額10 億以下的餐飲企業(yè)約占連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)的80%， 可見我國連鎖餐飲企業(yè)大多仍為小規(guī)模的連鎖企業(yè)。為求得規(guī)模經(jīng)濟，規(guī)模經(jīng)營必將成為餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。(四)創(chuàng)新將成為提高餐飲企業(yè)核心競爭力的主要手段根據(jù)波特的企業(yè)競爭理論， 企業(yè)的核心競爭力來自產(chǎn)品差異和低成本優(yōu)勢。產(chǎn)品差異來源于企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新等等眾多方面。我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)往往表現(xiàn)為手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理， 但隨著餐飲市場需求的不斷擴大和餐飲社會化、國際化與產(chǎn)業(yè)化的進程也在不斷改變，只有不斷創(chuàng)新，不斷推出新產(chǎn)品、新服務(wù)滿足消費者的新需求，才能提高企業(yè)的競爭能力。引進和使用PDA 無線點菜系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)、財務(wù)管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等優(yōu)秀管理軟件，減少人力、降低成本，也將成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)的選擇。（五）餐飲企業(yè)更加重視人才培養(yǎng)餐飲行業(yè)工種數(shù)量多，人員需求量大。如何選、用、育、留人，是一個企業(yè)能否成功的關(guān)鍵。餐飲行業(yè)的人員需求主要有管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員3 種，其中生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)難度最大，周期最長，但對餐飲的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用。越來越多的企業(yè)開始著手建立自己的培訓中心、培訓基地，并通過與學校、社會機構(gòu)等多種形式的合作，以保證餐飲企業(yè)快速發(fā)展的用人需求。我國餐飲業(yè)發(fā)展的對策分析： 1、優(yōu)化市場環(huán)境，加大宏觀調(diào)控力度 （1）加大法制建設(shè)的力度，完善市場調(diào)控體制。市場經(jīng)濟是法制經(jīng)濟，目前餐飲業(yè)出現(xiàn)的很多問題如經(jīng)營盲目、競爭無序等都與法制不完善密切相關(guān)。為此，加強法制建設(shè)，完善餐飲業(yè)的立法應(yīng)是今后餐飲業(yè)發(fā)展考慮的一個重點。2001年上海市啟動了食用農(nóng)產(chǎn)品安全防范體系，為終端消費者就餐安全提供了相應(yīng)的保障。國內(nèi)其他地區(qū)的餐飲企業(yè)也可以借鑒上海的經(jīng)驗，加大餐飲市場及其流通環(huán)節(jié)的立法力度，使餐飲服務(wù)有法可依，以確實保護消費者的合法權(quán)益。（2）加強政府的宏觀服務(wù)功能，推動行業(yè)健康發(fā)展。作為政府部門，應(yīng)當高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展，強化服務(wù)功能。結(jié)合國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展狀況和存在的問題，組織專家進行市場調(diào)研和論證，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供清晰的發(fā)展思路。同時，密切關(guān)注國際動態(tài)，充分了解和掌握世界餐飲界的最新動向和發(fā)展趨勢，制定能夠推動我國餐飲業(yè)長期發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，明確產(chǎn)業(yè)導向，提高我國中小餐飲企業(yè)的競爭力。 （3）積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。大力發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的積極作用，使行業(yè)協(xié)會真正體現(xiàn)協(xié)調(diào)、代表、服務(wù)的中介組織功能；行業(yè)協(xié)會對企業(yè)服務(wù)的范圍，要從國有企業(yè)為主向國企、民企和外企的各類企業(yè)轉(zhuǎn)變，協(xié)調(diào)咨詢重點應(yīng)放在正確處理政府與企業(yè)、企業(yè)與消費者、企業(yè)與企業(yè)之間的矛盾上。 2、加強規(guī)劃引導和結(jié)構(gòu)調(diào)整，積極實施品牌化戰(zhàn)略 （1）決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設(shè)計、高規(guī)格策