白酒品評術(shù)語.doc

精品文檔白酒品評術(shù)語 嘗評術(shù)語是評酒時常用的術(shù)語。 1、外觀術(shù)語：色 正色（色正）：符合該種酒的正常色調(diào)成為正色，例如我國白酒一般呈現(xiàn)無色，少數(shù)（如醬香型）呈現(xiàn)微黃色。無色或微黃色都是白酒的正色。 色不正：不符合該酒的正常色調(diào)，如因盛酒器之故（污染）呈淺藍色，呈棕色都稱之為色不正。 光澤：在正常光線下有光亮。 色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。 略失光:光澤不強或光澤不夠。 透明：光線從酒體透過，酒液明亮。 晶亮：如水晶體一般高度透明。 清涼：酒體中看不出纖細微粒。 不透明：酒液烏暗，光束不能通過。 渾濁：優(yōu)質(zhì)的酒具有澄清透明的液相，若渾濁則是重大質(zhì)量問題，因此，渾濁同樣是評酒的感官指標(biāo)所不允許的。 沉淀：酒液中的沉淀多見于瓶底附著的物質(zhì)。多是由于原來的可溶性物質(zhì)在某種情況下，從酒液中離析出來，結(jié)成微粒，最后沉于底部。 2、香氣（氣味）術(shù)語 酒的香氣（氣味）十分復(fù)雜，不僅各類酒有不同的香氣，同一種類酒的香氣也是千變?nèi)f化，哪怕在同一瓶酒中，也是有多種香氣的組合而成的，所以在嘗評時，一部分評語是形容表達酒香的程度，另一部分則是表達各種不同的酒類香氣的特點。 表示香氣程度的術(shù)語 無香氣：香氣不能嗅出 似有香氣：香氣低弱，在若有若無之間。 微有香氣：有微弱的香氣 香氣不足（方向不夠）：達不到該酒正常應(yīng)有的香氣 清雅：香氣不濃不淡，令人愉快 細膩：香氣純凈而細致、柔和 純正：純凈而無雜氣味 濃郁：香氣濃厚馥郁 放香：香氣從酒中徐徐放出。有時也表達酒的嗅香 噴香：香氣撲鼻 入口香：酒液入口后散發(fā)出來的香 余香：飲酒后余留在口中的香，閉嘴呼氣，氣流從鼻腔所感到的香 回香：飲酒后打嗝所能感受到的返回香氣 悠長：綿長、脈脈、綿綿都是形容香氣持久不息，常用于表示酒的余香和回香 協(xié)調(diào)：酒中有多種香氣，彼此和諧一致 完滿：香氣協(xié)調(diào)，無欠缺之感 浮香：香氣雖然濃郁但短缺，使人感到香氣不是自然發(fā)酵生成的，有外加（調(diào)入）的感覺 芳香：香氣悅?cè)?，如鮮花、水果發(fā)出的香氣。 陳酒香：也叫老陳酒香，是酒老熟的香氣，長期貯存下慢慢氧化、酯化形成的香氣醇厚而柔和不裂 固有的香氣：就長期以來保持的香氣 異香：一種是指同類酒中所不具備的，為某一種獨特并形成為該酒的獨特風(fēng)格的香氣，另一種是指酒中不常出現(xiàn)的香氣，應(yīng)視為不正常的香氣。 焦香：似有輕微的令人愉快的焦糊味道 香韻：香氣與同類酒大體相同，但細辨又使人感到獨特的風(fēng)韻 風(fēng)格韻味 異氣：有異常的使人不愉快的氣味 刺激性氣味：有刺鼻、熏眼、和辛辣的感覺 臭氣：如焦糊氣、腐敗氣、木料氣、霉氣、橡膠、塑料臭氣等 嘗評白酒香氣的常有術(shù)語有： 醇香：一般白酒的正常香氣 曲香：由于釀造白酒用的曲形成的特殊香氣 糧香：釀酒所用的糧谷、在續(xù)糟混蒸中糧谷蒸熟時，帶入酒中的特殊香氣。 糟香：不是一般的酒糟香而是帶有清香，純正氣味的特殊“糟香味” 果香：指某些白酒中，好似有水果的香 醬香：指茅臺酒固有的香氣，也稱矛香。 清香：指清香型白酒的香氣，清秀而細雅的香，由于情況不同，還可分為“清香純正” “香氣悠久” “清香較短” 濃香：指濃香型的白酒的香氣，濃郁而芬芳，濃香也稱芳香，故嘗評時也有“芳香怡人” “芳香濃郁” “清香較短” 焦香：此香的形成與酒窖有密切關(guān)系，感覺上應(yīng)為窖泥特殊的香而不是窖泥氣味。 餿香：餿酸氣，清爽 芝麻香：白酒的異種特有的香氣，似炒芝麻香 香不正：香不純，有醛臭，油躁味，雜醇油氣味，或該種酒不應(yīng)該出現(xiàn)的氣味 酒香濃郁：具有完整的陳年老酒香氣 成熟酒香：經(jīng)過一段時間貯存，也具有一定的陳年香氣 新生酒氣：新發(fā)酵，未經(jīng)貯存的新酒氣味 酒香不足：酒香很淡，微弱 3、味的術(shù)語 味的術(shù)語是表現(xiàn)口味的術(shù)語，酒入口后，味感是極其復(fù)雜的，由于酒類性質(zhì)不同，要求也有區(qū)別，因此同一種術(shù)語對不同酒的實際口感經(jīng)常是相差很大的。 總的嘗評術(shù)語 酒精的口感：酒類都含酒精，沒有酒精成份就不成為酒，所以酒一入口，都有酒的刺激性感覺（也稱為勁頭），酒精的口感與酒精度有密切的關(guān)系，但并不完全與酒精度成正比關(guān)系，比如一系列品種都是60的烈性酒，但是一入口中即能嘗評出口感有強烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。 酒精雖然是酒中必不可少的主要成分，但是，我國各種酒類都不允許有突出的或有明顯的酒精味，白酒有高達67的，但是氣味不是酒精味，以酒精勾兌白酒，如果不能消除酒精味便是劣酒，及時再制造過程中調(diào)入酒精的酒，也要求酒精成份要完全與酒中的各種成分融合，在口味上嘗評不出酒精味的才是好酒。 濃淡：酒液入口后的感覺，一般有濃厚（濃而醇厚）淡薄、清爽、平淡等評語。 醇和：入口和順，不感覺到強烈的刺激 醇厚：醇和而味長，能感覺到酒體有一定的厚實感 香醇甜凈：這是酒類特別是白酒的最好口味表現(xiàn)，酒一入口，上述四種感受皆具備。 綿軟：刺激性極地，口感柔和，圓潤 清冽：口感純凈、爽冽、爽適 粗糙：口感糙烈、有灼燒感 粗暴：酒性熱而兇烈 上頭：是進入口腔時的感覺，嘗評時，以自己的感受給予評語，如入口醇正，入口綿甜，入口濃郁，入口甘美，入口圓潤，或入口沖，上頭感強烈等 落口：是咽下酒液時，舌根、軟腭、喉頭等部位的感受，如落口甜、落口淡泊、落口微苦，落口稍澀，尾凈等 后味：飲酒后，口中余留的味感，如余味綿長，余味雅靜或后味苦等感受 回味：飲完酒，稍間歇后返回的味感，如打嗝后的回味感，是香氣與口味復(fù)合感，術(shù)語有“有回味” “回味悠長” “回味醇厚：等 各種味的術(shù)語 甜味：嘗評時感受到的類似糖一樣的味道 無甜味：沒有甜的味感 微甜味：微有甜味的感覺 回甜：回味時有甜的感覺，白酒中的濃香型，瀘州特曲，回甜味好，有“不甜非瀘”之說。 以下甜味不能以糖的甜味意會 甜凈：味甜而純凈，甜味散后無余雜感 甜綿（綿甜）：甜味徐徐、軟柔 醇甜：酒液醇和而有甜潤感 甘冽：甜潤而爽凈，甘和有愉快感、流動感、舒適感 甘潤：舒適而潤滑的甜 甘爽：舒適而愉快的甜 酸味：酸是酒類的主要成分，酸對酒味和香氣都有增強的作用，并和酒的風(fēng)格有極大的關(guān)系，若酒無酸酒味就會寡淡，后味短，但酒的酸度過高，酒味就會粗糙，甜味降低，并且失去回甜，酸量適中，可使酒體醇和豐滿，并且給人爽快的感覺 調(diào)和：酸和其他的成分比例適宜，有酸味但是不出頭 微酸：能感覺到酸味但不明顯 有酸味：比微酸的感覺重 酸重：酸味突出，以致在嘗品時壓住了其他的味覺 味苦：味苦在酒類，并不都是劣味，有味苦是正常味，瞬間的苦味，使人有清怡爽快的之感，如西鳳酒，若無苦味，就缺少了典型的風(fēng)格，味苦的用語有：無苦味、微苦、有苦味、進口苦、落口微苦、后苦、味苦澀、苦澀等 澀味：有澀味的酒使人的口腔中有收斂的感覺，令人不愉快。澀味與其他的味若配合得當(dāng)會增強白酒厚實感，但若露頭變成了劣酒 酒味協(xié)調(diào)：是指酒中的各種口感互相配合，恰到好處，酒味全面，給人一種渾然一體的愉快感覺，會感到酒質(zhì)肥碩（豐滿），酒體柔美的快感，五糧液、西鳳酒都以協(xié)調(diào)著稱。 邪味、雜味：在酒中出現(xiàn)該酒不應(yīng)該出現(xiàn)的味感，掩蓋了正常的味感稱之為邪味、雜味、異味。嘗評時可根據(jù)邪雜味的實際凸出感受寫出。如有油味，可根據(jù)程度不同，評寫出：有油臭、油膩味、油躁味、麻辣味、生糠味、雜味等 4、風(fēng)格術(shù)語 風(fēng)格 是指酒的色、香、味的綜合感官印象 白酒是一種嗜好品，不完全同于一般食品，它們有共性，但就是每一種具體酒來說，它又具有獨特之處。其色、香、味的形成，并非風(fēng)味能表達明白的，酒的風(fēng)格可以表示酒的色、香、味，包括酒液入口后的滋味，刺激性和產(chǎn)生的氣味的全面品質(zhì)，酒的風(fēng)格品種因品質(zhì)不同而不同，若某種酒的風(fēng)格為廣大群眾所喜好，就應(yīng)該定型而長期穩(wěn)定不變，形成固定風(fēng)格，名酒之所以名貴是名貴在質(zhì)量上，貴在風(fēng)格上。一個酒的風(fēng)格對該酒的消費者中的聲譽有很大的關(guān)系，因而嘗評時風(fēng)格也是重要的指標(biāo)。 嘗品時，必須熟悉該酒的風(fēng)格，然后經(jīng)“突出” “顯著” “明顯” “不明顯” “風(fēng)格一般”等評語來闡明。 酒體 酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個嘗品項目，但是又不等于風(fēng)格，酒的香味成份溶解在酒精的水溶液里，構(gòu)成酒的揮發(fā)物和固形物，酒精