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文檔簡介
精品文檔白酒品評術(shù)語 嘗評術(shù)語是評酒時常用的術(shù)語。 1、外觀術(shù)語:色 正色(色正):符合該種酒的正常色調(diào)成為正色,例如我國白酒一般呈現(xiàn)無色,少數(shù)(如醬香型)呈現(xiàn)微黃色。無色或微黃色都是白酒的正色。 色不正:不符合該酒的正常色調(diào),如因盛酒器之故(污染)呈淺藍色,呈棕色都稱之為色不正。 光澤:在正常光線下有光亮。 色暗或失光:酒色發(fā)暗失去光澤。 略失光:光澤不強或光澤不夠。 透明:光線從酒體透過,酒液明亮。 晶亮:如水晶體一般高度透明。 清涼:酒體中看不出纖細微粒。 不透明:酒液烏暗,光束不能通過。 渾濁:優(yōu)質(zhì)的酒具有澄清透明的液相,若渾濁則是重大質(zhì)量問題,因此,渾濁同樣是評酒的感官指標(biāo)所不允許的。 沉淀:酒液中的沉淀多見于瓶底附著的物質(zhì)。多是由于原來的可溶性物質(zhì)在某種情況下,從酒液中離析出來,結(jié)成微粒,最后沉于底部。 2、香氣(氣味)術(shù)語 酒的香氣(氣味)十分復(fù)雜,不僅各類酒有不同的香氣,同一種類酒的香氣也是千變?nèi)f化,哪怕在同一瓶酒中,也是有多種香氣的組合而成的,所以在嘗評時,一部分評語是形容表達酒香的程度,另一部分則是表達各種不同的酒類香氣的特點。 表示香氣程度的術(shù)語 無香氣:香氣不能嗅出 似有香氣:香氣低弱,在若有若無之間。 微有香氣:有微弱的香氣 香氣不足(方向不夠):達不到該酒正常應(yīng)有的香氣 清雅:香氣不濃不淡,令人愉快 細膩:香氣純凈而細致、柔和 純正:純凈而無雜氣味 濃郁:香氣濃厚馥郁 放香:香氣從酒中徐徐放出。有時也表達酒的嗅香 噴香:香氣撲鼻 入口香:酒液入口后散發(fā)出來的香 余香:飲酒后余留在口中的香,閉嘴呼氣,氣流從鼻腔所感到的香 回香:飲酒后打嗝所能感受到的返回香氣 悠長:綿長、脈脈、綿綿都是形容香氣持久不息,常用于表示酒的余香和回香 協(xié)調(diào):酒中有多種香氣,彼此和諧一致 完滿:香氣協(xié)調(diào),無欠缺之感 浮香:香氣雖然濃郁但短缺,使人感到香氣不是自然發(fā)酵生成的,有外加(調(diào)入)的感覺 芳香:香氣悅?cè)?,如鮮花、水果發(fā)出的香氣。 陳酒香:也叫老陳酒香,是酒老熟的香氣,長期貯存下慢慢氧化、酯化形成的香氣醇厚而柔和不裂 固有的香氣:就長期以來保持的香氣 異香:一種是指同類酒中所不具備的,為某一種獨特并形成為該酒的獨特風(fēng)格的香氣,另一種是指酒中不常出現(xiàn)的香氣,應(yīng)視為不正常的香氣。 焦香:似有輕微的令人愉快的焦糊味道 香韻:香氣與同類酒大體相同,但細辨又使人感到獨特的風(fēng)韻 風(fēng)格韻味 異氣:有異常的使人不愉快的氣味 刺激性氣味:有刺鼻、熏眼、和辛辣的感覺 臭氣:如焦糊氣、腐敗氣、木料氣、霉氣、橡膠、塑料臭氣等 嘗評白酒香氣的常有術(shù)語有: 醇香:一般白酒的正常香氣 曲香:由于釀造白酒用的曲形成的特殊香氣 糧香:釀酒所用的糧谷、在續(xù)糟混蒸中糧谷蒸熟時,帶入酒中的特殊香氣。 糟香:不是一般的酒糟香而是帶有清香,純正氣味的特殊“糟香味” 果香:指某些白酒中,好似有水果的香 醬香:指茅臺酒固有的香氣,也稱矛香。 清香:指清香型白酒的香氣,清秀而細雅的香,由于情況不同,還可分為“清香純正” “香氣悠久” “清香較短” 濃香:指濃香型的白酒的香氣,濃郁而芬芳,濃香也稱芳香,故嘗評時也有“芳香怡人” “芳香濃郁” “清香較短” 焦香:此香的形成與酒窖有密切關(guān)系,感覺上應(yīng)為窖泥特殊的香而不是窖泥氣味。 餿香:餿酸氣,清爽 芝麻香:白酒的異種特有的香氣,似炒芝麻香 香不正:香不純,有醛臭,油躁味,雜醇油氣味,或該種酒不應(yīng)該出現(xiàn)的氣味 酒香濃郁:具有完整的陳年老酒香氣 成熟酒香:經(jīng)過一段時間貯存,也具有一定的陳年香氣 新生酒氣:新發(fā)酵,未經(jīng)貯存的新酒氣味 酒香不足:酒香很淡,微弱 3、味的術(shù)語 味的術(shù)語是表現(xiàn)口味的術(shù)語,酒入口后,味感是極其復(fù)雜的,由于酒類性質(zhì)不同,要求也有區(qū)別,因此同一種術(shù)語對不同酒的實際口感經(jīng)常是相差很大的。 總的嘗評術(shù)語 酒精的口感:酒類都含酒精,沒有酒精成份就不成為酒,所以酒一入口,都有酒的刺激性感覺(也稱為勁頭),酒精的口感與酒精度有密切的關(guān)系,但并不完全與酒精度成正比關(guān)系,比如一系列品種都是60的烈性酒,但是一入口中即能嘗評出口感有強烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。 酒精雖然是酒中必不可少的主要成分,但是,我國各種酒類都不允許有突出的或有明顯的酒精味,白酒有高達67的,但是氣味不是酒精味,以酒精勾兌白酒,如果不能消除酒精味便是劣酒,及時再制造過程中調(diào)入酒精的酒,也要求酒精成份要完全與酒中的各種成分融合,在口味上嘗評不出酒精味的才是好酒。 濃淡:酒液入口后的感覺,一般有濃厚(濃而醇厚)淡薄、清爽、平淡等評語。 醇和:入口和順,不感覺到強烈的刺激 醇厚:醇和而味長,能感覺到酒體有一定的厚實感 香醇甜凈:這是酒類特別是白酒的最好口味表現(xiàn),酒一入口,上述四種感受皆具備。 綿軟:刺激性極地,口感柔和,圓潤 清冽:口感純凈、爽冽、爽適 粗糙:口感糙烈、有灼燒感 粗暴:酒性熱而兇烈 上頭:是進入口腔時的感覺,嘗評時,以自己的感受給予評語,如入口醇正,入口綿甜,入口濃郁,入口甘美,入口圓潤,或入口沖,上頭感強烈等 落口:是咽下酒液時,舌根、軟腭、喉頭等部位的感受,如落口甜、落口淡泊、落口微苦,落口稍澀,尾凈等 后味:飲酒后,口中余留的味感,如余味綿長,余味雅靜或后味苦等感受 回味:飲完酒,稍間歇后返回的味感,如打嗝后的回味感,是香氣與口味復(fù)合感,術(shù)語有“有回味” “回味悠長” “回味醇厚:等 各種味的術(shù)語 甜味:嘗評時感受到的類似糖一樣的味道 無甜味:沒有甜的味感 微甜味:微有甜味的感覺 回甜:回味時有甜的感覺,白酒中的濃香型,瀘州特曲,回甜味好,有“不甜非瀘”之說。 以下甜味不能以糖的甜味意會 甜凈:味甜而純凈,甜味散后無余雜感 甜綿(綿甜):甜味徐徐、軟柔 醇甜:酒液醇和而有甜潤感 甘冽:甜潤而爽凈,甘和有愉快感、流動感、舒適感 甘潤:舒適而潤滑的甜 甘爽:舒適而愉快的甜 酸味:酸是酒類的主要成分,酸對酒味和香氣都有增強的作用,并和酒的風(fēng)格有極大的關(guān)系,若酒無酸酒味就會寡淡,后味短,但酒的酸度過高,酒味就會粗糙,甜味降低,并且失去回甜,酸量適中,可使酒體醇和豐滿,并且給人爽快的感覺 調(diào)和:酸和其他的成分比例適宜,有酸味但是不出頭 微酸:能感覺到酸味但不明顯 有酸味:比微酸的感覺重 酸重:酸味突出,以致在嘗品時壓住了其他的味覺 味苦:味苦在酒類,并不都是劣味,有味苦是正常味,瞬間的苦味,使人有清怡爽快的之感,如西鳳酒,若無苦味,就缺少了典型的風(fēng)格,味苦的用語有:無苦味、微苦、有苦味、進口苦、落口微苦、后苦、味苦澀、苦澀等 澀味:有澀味的酒使人的口腔中有收斂的感覺,令人不愉快。澀味與其他的味若配合得當(dāng)會增強白酒厚實感,但若露頭變成了劣酒 酒味協(xié)調(diào):是指酒中的各種口感互相配合,恰到好處,酒味全面,給人一種渾然一體的愉快感覺,會感到酒質(zhì)肥碩(豐滿),酒體柔美的快感,五糧液、西鳳酒都以協(xié)調(diào)著稱。 邪味、雜味:在酒中出現(xiàn)該酒不應(yīng)該出現(xiàn)的味感,掩蓋了正常的味感稱之為邪味、雜味、異味。嘗評時可根據(jù)邪雜味的實際凸出感受寫出。如有油味,可根據(jù)程度不同,評寫出:有油臭、油膩味、油躁味、麻辣味、生糠味、雜味等 4、風(fēng)格術(shù)語 風(fēng)格 是指酒的色、香、味的綜合感官印象 白酒是一種嗜好品,不完全同于一般食品,它們有共性,但就是每一種具體酒來說,它又具有獨特之處。其色、香、味的形成,并非風(fēng)味能表達明白的,酒的風(fēng)格可以表示酒的色、香、味,包括酒液入口后的滋味,刺激性和產(chǎn)生的氣味的全面品質(zhì),酒的風(fēng)格品種因品質(zhì)不同而不同,若某種酒的風(fēng)格為廣大群眾所喜好,就應(yīng)該定型而長期穩(wěn)定不變,形成固定風(fēng)格,名酒之所以名貴是名貴在質(zhì)量上,貴在風(fēng)格上。一個酒的風(fēng)格對該酒的消費者中的聲譽有很大的關(guān)系,因而嘗評時風(fēng)格也是重要的指標(biāo)。 嘗品時,必須熟悉該酒的風(fēng)格,然后經(jīng)“突出” “顯著” “明顯” “不明顯” “風(fēng)格一般”等評語來闡明。 酒體 酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個嘗品項目,但是又不等于風(fēng)格,酒的香味成份溶解在酒精的水溶液里,構(gòu)成酒的揮發(fā)物和固形物,酒精
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