粗加工管理制度.doc

粗加工管理制度一、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。 三、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。 六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。七、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。七、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。 三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈。不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。九、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。面食制作管理制度 一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。三、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。四、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。涼菜制作管理制度一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，有防蠅、防塵、防污染設(shè)施。 二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾。 三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；砧板做到三面光潔（砧板面、邊、底）。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；不得存放與熟食無關(guān)的物品。 六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 七、貨款分開，收款專人負(fù)責(zé)。八、在大型聚餐、會餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時(shí)備查）。配餐管理制度一、配餐間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。 二、配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行消毒。三、設(shè)有與配餐相適應(yīng)的臺和能夠開合的食品傳輸窗。四、成品飯菜不得直接放在地上，應(yīng)放在操作臺上。五、配餐間應(yīng)每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔。不得存放與配餐無關(guān)的雜物或有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。六、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。八、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。裱花制作管理制度一、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于25。二、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)蛋。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。三、操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。四、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴(yán)格消毒。五、工具、用具、容器、盛器生熟分開，避免交叉污染，成品容器專用。六、食品添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。七、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。八、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。燒烤制作管理制度一、所用原料必須符合衛(wèi)生要求，加工前必須有專人進(jìn)行驗(yàn)收檢查。 二、制作過程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染，裝盛熟食的容器必須經(jīng)過消毒。 三、正確使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。淋澆用的蜜糖、麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放。 四、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。 五、工作結(jié)束后，做好加工場所環(huán)境、工用具、容器、盛器等清理保潔工作。從業(yè)人員健康檢查制度一、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、餐飲服務(wù)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間（池），不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 二、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五保潔”的順序操作。 三、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100，消毒時(shí)間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95以上，時(shí)間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。 五、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。六、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。七、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。衛(wèi)生檢查制度一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 三、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。四、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。餐廳衛(wèi)生管理制度一、點(diǎn)餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。三、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。六、及時(shí)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。七、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。八、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。九、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。餐飲單位衛(wèi)生管理制度一、成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。二、保持前堂和后加工間的衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。三、熟食、冷葷拼配間有洗手消毒、防蠅、防塵、防鼠、空氣、工具消毒設(shè)施，室內(nèi)要安裝空調(diào)，溫度保持在25。紅、白案板使用前后均要清洗，防止霉變，分開使用；垃圾加蓋。四、餐具使用后進(jìn)行洗滌，消毒處理，并放在保潔柜內(nèi)存放。五、工作人員每年進(jìn)行健康體檢和知識培訓(xùn)，取得健康證后方可上崗；工作人員必須穿戴整潔的工作衣、褲、帽，工作服要定期清洗。工作人員在操作間不準(zhǔn)吸煙，吃食物。六、采購時(shí)嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，不采購無標(biāo)簽、無生產(chǎn)日期的食品。七、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。采購食品原料采購索證制度一、原材料采購必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購知識。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。三、在采購定型包裝食品時(shí)，要向供應(yīng)方索取廠家衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者檢驗(yàn)報(bào)告；采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測報(bào)告或合格證。四、在采購鮮（凍）肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章，采購進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、采購保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí)，應(yīng)同時(shí)索取衛(wèi)生部相關(guān)衛(wèi)生許可批件（復(fù)印件）。庫房管理制度一、倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。二、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施