食品感官分析-差別試驗

第六章差別實驗 差別試驗要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異 或偏愛其一 它是讓品評員回答兩種樣品之間是否存在不同 一般不允許 無差異 的回答 即強迫選擇 即品評員未能覺察出樣品之間的差異 差別試驗的結(jié)果分析是以每一類別的評定員數(shù)量為基礎(chǔ)的 確定兩種樣品是否不同或者區(qū)分兩種樣品是否相似 可通過選擇合適的試驗敏感參數(shù) 如 P 也叫 風(fēng)險 它的定義是錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性 也叫第I類錯誤 也叫 風(fēng)險 它的定義是錯誤估計兩者之間的差異不存在的可能性 也叫第II類錯誤 P 是指能分辨出的差異的人數(shù)比例 差別實驗的目的 在以尋找差異為目的的差別試驗中 只需要考慮 值 而 值和P值通常不需要考慮 在以尋找相似性為目的的差別試驗中 試驗者要考慮合適的P值 然后確定一個較小的 值 值可以大一些 而某些情況下 試驗者要綜合考慮 P值 這樣才能保證參與評定的人數(shù)在可能的范圍之內(nèi) 第一節(jié)成對比較檢驗法第二節(jié)二 三點檢驗法第三節(jié)三點檢驗法第四節(jié) A 非A 檢驗法第五節(jié)五中取二檢驗法第六節(jié)選擇實驗法第七節(jié)配偶實驗法 第一節(jié)成對比較檢驗法 以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員 要求評價員對這兩個樣品進行比較 判定整個2樣品或者某些特征強度順序的一種評價方法稱為成對比較檢驗法或者兩點檢驗法 成對比較試驗有兩種形式 一種叫做差別成對比較 雙邊檢驗 也叫簡單差別試驗和異同試驗 另一種叫定向成對比較法 單邊檢驗 1 定向成對比較法1 試驗中 樣品有兩種可能的呈送順序 AB BA 且呈送順序應(yīng)該具有隨機性 2 評價員必須清楚地理解感官專業(yè)人員所指定的特定屬性的含義 3 該檢驗是單向的 定向成對比較檢驗的對立假設(shè)是 如果感官評價員能夠根據(jù)指定的感官屬性區(qū)別樣品 那么在指定方面程度較高的樣品 由于高于另一樣品 因此被選擇的概率較高 4 感官專業(yè)人員必須保證兩個樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同 否則此檢驗法則不適用 一方法特點 1 差別成對比較試驗中 樣品有四種可能的呈送順序 AA BB AB BA 這些順序應(yīng)在評價員中交叉進行隨機處理 每種順序出現(xiàn)的次數(shù)相同 2 評價員的任務(wù)是比較兩個樣品 并判斷它們是相同還是相似 試驗人員要么都接受過培訓(xùn) 要么都沒接受過培訓(xùn) 3 該檢驗是雙邊的 差別成對比較檢驗的對立假設(shè)規(guī)定 樣品之間可覺察出不同 而且品評員可正確指出樣品間是相同或不相同的概率大于50 4 當(dāng)試驗的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異 而產(chǎn)品由于供應(yīng)不足而不能同時呈送2個或多個樣品時 選取此試驗較好 2差別成對比較法 1 常被應(yīng)用于食品的風(fēng)味檢驗 如偏愛檢驗 2 進行成對比較檢驗時應(yīng)分清是差別成對比較還是定向成對比較 如果檢驗?zāi)康闹皇顷P(guān)心兩個樣品是否不同 則是差別成對比較 如果想具體知道樣品的特性 比如哪一個更好 更受歡迎 則是定向成對比較 3 成對比較檢驗法具有強制性 4 因為該檢驗方法容易操作 因此沒有受過培訓(xùn)的人都可以參加 但是他必須熟悉要評價的感官特性 3 成對比較法試驗的注意事項 應(yīng)用領(lǐng)域與范圍 當(dāng)試驗?zāi)康氖且_定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異 而又不能同時呈送2個或者更多樣品的時候應(yīng)用此試驗 比如 三角檢驗和二 三點檢驗都不便應(yīng)用時 在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時 通常使用該實驗 試驗人員 20 50人 最多可用200人實驗步驟 等量準(zhǔn)備4種可能的樣品組合 隨機呈送給品評人員 通過答案數(shù)目 參照相應(yīng)表得出結(jié)論 二問答表的設(shè)計和做法 問答表的設(shè)計應(yīng)和產(chǎn)品特性及試驗?zāi)康南嘟Y(jié)合 呈送給受試者兩個帶有編號的樣品 要使組合形式AB和BA數(shù)目相等 并隨機呈送 要求受試者從左到右嘗試樣品 然后填寫問卷 異同試驗姓名 日期 樣品類型 試驗指令 1 從左到右品嘗你面前的兩個樣品 2 確定兩個樣品是相同還是不同 3 在以下相應(yīng)的答案前面劃 兩個樣品相同 兩個樣品不同評語 表6 1差別成對比較檢驗問答表示例 日期 姓名 檢驗開始前請用清水漱口 兩組成對比較試驗中各有兩個樣品需要評價 請按照呈送的順序品嘗各組中的編碼樣品 從左至右 由第一組開始 將全部樣品攝入口中 請勿再次品嘗 回答各組中的樣品是相同還是不同 圈出相應(yīng)的詞 在兩種樣品品嘗之間請用清水漱口 并吐出所有的樣品和水 然后進行下一組的試驗 重復(fù)品嘗程序 組別1 相同不同2 相同不同 表6 2差別成對比較檢驗常用問卷示例 日期 姓名 檢驗開始前 請用清水漱口 分別對兩組定向成對比較試驗中的兩個樣品進行評價 請按照樣品呈送程序品嘗各組中的編碼樣品 從左向右 由第一組開始 將全部樣品放入口中 請勿再次品嘗 在每一對中圈出較甜樣品的代碼 在品嘗一種樣品后 即品嘗下一個樣品前 應(yīng)用清水漱口 并吐出所有的樣品和水 然后 進行下一組品嘗 重復(fù)品嘗程序 組例1 2 表6 3定向成對比較調(diào)查問卷示例 定向成對比較試驗姓名 日期 試驗指令 在你面前有2個樣品 從左到右依次品嘗這2個樣品 在你認(rèn)為甜的樣品編號上畫圈 你可以猜測 但必須有所選擇 111123 表6 4定向成對比較試驗問答表示例 根據(jù)A B兩個樣品的特性強度的差異大小 確定檢驗是差別成對比較還是定向成對比較 例如 兩種飲料A和B 其中飲料A明顯甜于樣品B 則該檢驗是定向成對比較 如果這兩種樣品有顯著差別 但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強度大于對方或被偏愛 則該檢驗是差別成對比較 雙邊檢驗 三結(jié)果分析與判斷 1 對于單邊檢驗 統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù) 此正解數(shù)與表6 5中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較 若大于或等于表中的數(shù) 則說明在此顯著水平上 樣品間有顯著性差異 或認(rèn)為樣品A的特性強度大于樣品B的特性強度 或樣品A更受偏愛 2 對于雙邊檢驗 統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù) 此正解數(shù)與表6 6中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較 若大于或等于表中的數(shù) 則說明在此顯著水平上 樣品間有顯著性差異 或認(rèn)為樣品A的特性強度大于樣品B的特性強度 或樣品A更受偏愛 3 表中n值大于100時 答案最少數(shù)按以下公式計算 取最接近的整數(shù)值 式中 K值為 顯著水平5 1 0 1 單邊檢驗K值0 821 161 55雙邊檢驗K值0 981 291 65 第二節(jié)二 三點檢驗法 先提供給評價員一個對照樣品 接著提供兩個樣品 其中一個與對照樣品相同或者相似 要求評價員在熟悉對照樣品后 從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品 目的是區(qū)別兩個同類樣品是否存在感官差異 但差異的方向不能被檢驗指明 即感官評價員只能知道樣品可覺察到差別 而不知道樣品在何種性質(zhì)上存在差別 二 三點檢驗法有兩種形式 一種叫做固定參照模式 另一種叫做平衡參照模式 在固定參照模式中 總是以正常生產(chǎn)為參照樣 而在平衡參照模型中 正常生產(chǎn)的樣品和要進行檢驗的樣品被隨機用做參照樣品 如果參評人員是受過培訓(xùn)的 他們對參照樣品很熟悉的情況下 使用固定參照模式 當(dāng)參評人員對兩種樣品都不熟悉 而他們又沒有接受過培訓(xùn)時 使用平衡參照模式 此方法不如三角檢驗具有說服力 當(dāng)試驗?zāi)康氖谴_定兩樣品之間是否存在感官上的不同時 常常應(yīng)用這種方法 用在以下方面 1確定產(chǎn)品之間的差別是否來自成分 加工過程 包裝和儲存條件的改變 2在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異 參評人員 最少16個 對于少于28人的實驗 型錯誤可能要高 如果人數(shù)在32 40或者更多 試驗效果會更好 一 應(yīng)用領(lǐng)域和范圍 二 三點檢驗雖然有兩種形式 從評價員角度來講 這兩種檢驗的形式是一致的 只是所使用的作為參照物的樣品是不同的 二 三檢驗問答卷的一般形式如表6 10所示 二 問答表設(shè)計與做法 二 三點檢驗姓名 日期 試驗指令 在你面前有3個樣品 其中一個標(biāo)明 參照 另外兩個標(biāo)有編號 從左向右依次品嘗3個樣品 先是參照樣 然后是兩個樣品 品嘗之后 請在與參照相同的那個樣品的編號上劃圈 你可以多次品嘗 但必須有答案 參照321586 表6 10二 三檢驗問答卷的一般形式 有效鑒評表數(shù)為n 回答正確的表數(shù)為R 查表6 5中為n的一行的數(shù)值 若R小于其中所有數(shù) 則說明在5 水平 兩樣品間無顯著差異 若R大于或等于其中某數(shù) 說明在此數(shù)所對應(yīng)的顯著水平上 兩樣品間有顯著差異 三 結(jié)果分析與判斷 同時提供三個編碼樣品 其中有兩個是相同的 另外一個樣品與其他兩個樣品不同 要求品評員挑選出其中不同于其他兩個樣品的檢驗方法 三點檢驗法可使感官專業(yè)人員確定兩個樣品間是否有可覺察的差別 但不能表明差別的方向 三點檢驗法常被應(yīng)用在以下幾個方面 第三節(jié)三點檢驗法 三角檢驗 1 確定產(chǎn)品的差異是否來自成分 工藝 包裝和儲存期的改變 2 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異 3 篩選和培訓(xùn)檢驗人員 以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力 1應(yīng)用領(lǐng)域和范圍 三點檢驗通常要求品評人員在20 40之間 如果產(chǎn)品之間差別非常大 很容易被發(fā)現(xiàn)時 12個品評人員就夠了 而如果試驗?zāi)康氖菣z驗兩種產(chǎn)品是否相似時 要求的參評人員人數(shù)則為50 100 2參加人數(shù) 3實驗程序 每次隨機提供給受試者3個樣品 兩個相同 一個不同 這兩種樣品課程的組合是ABB BAA AAB BBA ABA和BAB 鴉片球每種組合被呈送的機會相等 受試者按照從左向右的順序品嘗樣品 然后找出與其他兩個樣品不同的那一個 如果找不出 也要猜一個答案 即不能沒有答案 在問答表的設(shè)計中 通常要求評價員指出不同的樣品或者相似的樣品 對于評價員必須告知該批檢驗的目的 提示要簡單明了 不能有暗示 常用的三角檢驗法問答表如6 14所示 二 問答表設(shè)計與做法 三點檢驗姓名 日期 試驗指令 在你面前有3個帶有編號的樣品 其中有兩個是一樣 而另一個和其他兩個不同 請從左到右依次品嘗3個樣品 然后在與其他兩個樣品不同的那一個樣品的編號上劃圈 你可以多次品嘗 但不能沒有答案 624801129 表6 14三點檢驗問答表的一般形式 按三點試驗法要求統(tǒng)計回答正確的問答表數(shù) 查表6 14可得出兩個樣品間有無差異 三 結(jié)果分析與判斷 問題 現(xiàn)有2種茶葉 一種是原產(chǎn)品 一種使用一批新種植的品種 感官檢驗人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異 項目目標(biāo) 兩種產(chǎn)品之間是否存在差異 試驗?zāi)繕?biāo) 檢驗兩種產(chǎn)品之間的總體差異性 試驗設(shè)計 因為試驗?zāi)康氖菣z驗兩種產(chǎn)品之間的差異 我們將 值設(shè)為5 有12個品評人員參加檢驗 因為每個所需的樣品是3個 所以一共準(zhǔn)備了36個樣品 新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各18個 按表6 16安排實驗 試驗中使用隨機號碼 例5茶葉試驗 表6 16茶葉差異試驗準(zhǔn)備工作表樣品準(zhǔn)備工作表日期 編號 樣品類型 試驗類型 產(chǎn)品情況含有2個A的號碼使用情況含有2個B的號碼使用情況A 新產(chǎn)品533681576B 原產(chǎn)品 對比 298885372呈送容器標(biāo)記情況號碼順序代表類型小組1533681298AAB2576886372ABB3885372576BBA4298681533BAA5533298681ABA6885576372BAB7533681298AAB8576885372ABB9885372576BBA10298681533BAA11533298681ABA12885576372BAB 試驗結(jié)果 將12份答好的問答卷回收 按照上表核對答案 統(tǒng)計答對的人數(shù) 經(jīng)核對 在該試驗中 共有9人做出了正確選擇 根據(jù)表6 15在 5 n 12時 對應(yīng)的臨界值是8 所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的 結(jié)論 這兩種茶葉 新產(chǎn)品和原產(chǎn)品 是存在差異的 在感官評定人員先熟悉樣品 A 以后 再將一系列樣品呈送給這些檢驗人員 樣品中有 A 也有 非A 要求參評人員對每個樣品做出判斷 那些是 A 那些是非 A 此試驗適用于確定原料 加工 處理 包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的兩種產(chǎn)品之間存在的細微的感官差別 特別適用于檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗 也適用于確定鑒評員對產(chǎn)品某一種特性的靈敏性 第四節(jié) A 非 A 檢驗法 1 此檢驗本質(zhì)上是一種順序成對差別檢驗或簡單差別檢驗 此試驗的結(jié)果只能表明評價員可覺察到樣品的差異 但無法知道樣品品質(zhì)差異的方向 2 此試驗中 樣品有4種可能的呈送順序 如AA BB AB BA 這些順序要能夠在評價員之間交叉隨機化 在呈送給評價員的樣品中 分發(fā)給每個品評員的樣品數(shù)應(yīng)相同 但樣品 A 的數(shù)目與樣品 非A 的數(shù)目不必相同 每次試驗中 每個樣品要被呈送20 50次 每個品評者可以只接受一個樣品 也可以接受2個樣品 一個 A 一個 非A 還可以連續(xù)品評10個樣品 一 方法特點 3 評價員必須經(jīng)過訓(xùn)練 使之能夠理解評分表所描述的任務(wù) 但他們不需要接受特定感官方面的評價訓(xùn)練 通常需要10 50名品評人員參加試驗 4 需要強調(diào)的一點是 參加檢驗評定的人員一定要對樣品 A 和 非A 非常熟悉 否則 沒有標(biāo)準(zhǔn)或參照 結(jié)果將失去意義 5 檢驗中 每次樣品出示的時間間隔一般是相隔2到5分鐘 應(yīng)用領(lǐng)域及范圍 當(dāng)實驗?zāi)康氖菣z驗兩個樣品之間是否存在感官上的差別 而又不便于同時呈送2個或3個樣品時 即三角檢驗和2 3檢驗不便于使用時 比如被檢驗的樣品具有很濃的氣味或者味道有延遲 可以使用此方法 參評人員 通常需要10 50名品評人員 要經(jīng)過訓(xùn)練 對樣品A和非A表較熟悉 每次評定的樣品數(shù)量視檢驗人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定 二問答表設(shè)計與做法 A 非A檢驗姓名 日期 樣品 試驗指令 1 在試驗之前對樣品 A 和 非A 進行熟悉 記住它們的口味2 從左到右依次品嘗樣品 在品嘗完每一個樣品之后 在其編碼后面相對應(yīng)位置上打 注意 在你所得到的樣品中 A 和 非A 的數(shù)量是相同的 樣品順序號編號 A 非A 159123043547474355686198 表6 17A 非A檢驗法問答表的一般形式 對鑒評表進行統(tǒng)計 并匯入表6 18中 并進行結(jié)果分析 三結(jié)果分析與判斷 同時提供給評價員五個以隨機順序排列的樣品 其中兩個是同一類型 另三個是另一種類型 要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法稱為五中取二檢驗法 該方法在測定上更為經(jīng)濟 統(tǒng)計學(xué)上更具有可靠性 但在評定過程中容易出現(xiàn)感官疲勞 第五節(jié)五中取二檢驗法 1 此檢驗方法可識別出兩樣品間的細微感官差異 從統(tǒng)計學(xué)上講 在這個試驗中單純猜中的概率是1 10 統(tǒng)計上更具有可靠性 2 人數(shù)通常只需10人左右或稍多一些 當(dāng)評價員人數(shù)少于十個時 多用此方法 3 由于要從5個樣品中挑出2個相同的產(chǎn)品 這個試驗易受感官疲勞和記憶效果的影響 并且需用樣品量較大 一般只用于視覺 聽覺 觸覺方面的試驗 4 在每次評定試驗中 樣品的呈送有一個排列順序 其可能的組合有20個 如 AAABB ABABA BBBAA BABAB AABAB BAABA BBABA ABBAB ABAAB ABBAA BABBA BAABB BAAAB BABAA ABBBA ABABB AABBA BBAAA BBAAB AABBB 一 方法特點 五中取二檢驗姓名 日期 試驗指令 1 按以下的順序觀察或感覺樣品 其中有2個樣品是同一種類型的 另外3個樣品是另外一種類型 2 測試之后 請你認(rèn)為相同的兩種樣品的編碼后面劃 編號評語862 568 689 368 542 二 回答表設(shè)計與做法 表6 24五中取二檢驗問答表 根據(jù)試驗中正確做答的人數(shù) 查表得出五中取二試驗正確回答人數(shù)的臨界值 最后作比較 假設(shè)有效鑒評表數(shù)為n 回答正確的鑒評表數(shù)為k 查表6 25中n欄的數(shù)值 若k小于這一數(shù)值 則說明在5 顯著水平兩種樣品間無差異 若k大于或等于這一數(shù)值 則說明在5 顯著水平兩種樣品有顯著差異 三 結(jié)果分析與判斷 從三個以上的樣品中 選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法 它常用于嗜好調(diào)查 第六節(jié)選擇試驗法 1 試驗簡單易懂 不復(fù)雜 技術(shù)要求低 2 不適用于一些味道很濃或延緩時