產(chǎn)品質(zhì)量保證體系（QAP）.doc

肯 德 基 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 保 證 體 系（QAP） 版本：1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)名稱：KFC雞肉原料；標(biāo)準(zhǔn)：詳見KFC產(chǎn)品清單 修訂日期：2008年10月15日 生產(chǎn) 步驟編號#控制點標(biāo)準(zhǔn)檢測程序檢測頻率糾正措施/處理方法KPIY/N記錄表格生產(chǎn)前檢查1設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況清潔，無異物污染目視檢查開班前設(shè)備上懸掛“停機檢查”警示牌。對設(shè)備進行清潔。清除異物，再次核查。設(shè)備開機及操作檢查表2設(shè)備食品接觸表面消毒驗證細菌總數(shù)符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)微生物取樣操作規(guī)程化驗室工作計劃對不符合進行原因分析，并采取糾正措施。化驗室跟蹤檢測微生物檢驗記錄3環(huán)境微生物控制進行空氣落菌檢測微生物取樣操作規(guī)程見化驗室工作計劃對不合格原因進行分析，并采取糾正措施?；炇腋櫃z測微生物檢驗記錄4稱重設(shè)備校準(zhǔn)核實精確，在允許偏差范圍內(nèi)正負3克用標(biāo)準(zhǔn)砝碼進行四角稱量法校準(zhǔn)上下午班前各校準(zhǔn)一次調(diào)換經(jīng)校準(zhǔn)合格的秤電子稱使用校準(zhǔn)記錄5溫度計校準(zhǔn)準(zhǔn)確，在允許偏差范圍內(nèi)正負0.3用冰點法、對比法校驗每天調(diào)換經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計溫度計使用校準(zhǔn)記錄6（加工）設(shè)備日維護設(shè)備安全，性能良好。見維護保養(yǎng)計劃和設(shè)備操作規(guī)程開機懸掛“維護中”顯示牌。設(shè)備日常維修（護）保養(yǎng)記錄7設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況清潔，無異物污染目視檢查設(shè)備檢查后，或停機后設(shè)備上懸掛“停機檢查”警示牌。對設(shè)備進行清潔。清除異物，再次核查。設(shè)備維修（護）通知單輔料驗收8長/寬/厚度標(biāo)識清潔度1.1內(nèi)包材：長寬誤差值允許分別為：3mm、單面厚度誤差不超過0.1絲1.2紙箱：長/寬/高允許誤差5mm，厚度允許偏差為2mm。2.標(biāo)識清晰、正確，且顏色不退色3.表面清潔無污染，無異物見包材驗收標(biāo)準(zhǔn)和輔料檢驗規(guī)程每批不合格品按照不合格品控制程序進行處理包材驗收單宰前檢疫9三證三證齊全1.驗收三證：a.檢查每戶由官方出具的出縣境動物檢疫合格證及動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明：填寫內(nèi)容是否正確，數(shù)量是否相符，是否有官方蓋章b.檢查每戶的肉雞飼養(yǎng)日志的填寫和票證的齊全與符合：檢查肉雞飼養(yǎng)日志的填寫是否完整、正確；檢查統(tǒng)一用料情況，檢查統(tǒng)一免疫、消毒用藥情況，檢查肉雞飼養(yǎng)過程中的用料/死淘情況，復(fù)核肉雞飼養(yǎng)日志每戶三證不全，證物不符的雞群拒收,不予宰殺肉雞飼養(yǎng)日志，產(chǎn)地檢疫證明（CCP1）檢查表10停食12小時檢查停食情況，需用手觸摸雞只嗉囊查看是否有充實感來判斷每車只數(shù)*1%若停食時間低于12小時或發(fā)現(xiàn)雞只嗉囊內(nèi)有較多殘留物時，該批雞只保留到最后屠宰肉雞飼養(yǎng)日志11停藥14天1.目視檢查/剖檢：群體檢驗，觀察每戶雞只是否有精神萎靡不振、羽毛蓬松、縮頭、閉眼、呼吸羅音等現(xiàn)象，必要時對個別雞只進行剖檢，并記錄病死雞剖檢記錄；2.宰前檢疫員對以上內(nèi)容均檢查合格后開具準(zhǔn)宰通知單；宰前檢疫人員對加工時間、雞源情況、檢查“三證”情況、停藥情況、停食情況、群體外觀檢查情況、小毛雞、殘次雞、病死雞、無害化處理情況進行記錄宰前檢驗情況記錄表、無害化處理記錄表每車只數(shù)*1%發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)戶使用禁藥，并通知原料部主管扣除其合同保證金,解除飼養(yǎng)合同;發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定時間停藥則拒收,不予上掛宰殺飼養(yǎng)日志，宰前檢驗情況記錄表，無害化處理記錄表宰殺12放血不良11.現(xiàn)場查看員工的操作是否符合SOP2 在宰后檢驗處抽測100只進行檢查1次/車1.糾正員工的錯誤操作,使之按操作規(guī)程操作2.通知班組長進行必要的培訓(xùn)3.將放血不良雞只剔出，按照不合格品處理辦法處理動物福利檢查記錄表瀝血1瀝血時間3分-5分在宰殺處的位置，作一標(biāo)識,到浸燙槽入口處查看標(biāo)識,記錄下所需要的時間,即為瀝血時間1次/2小時瀝血時間不符合要求時,通知生產(chǎn)的班組長調(diào)整鏈速,使之達到要求前區(qū)質(zhì)量考核表浸燙123浸燙溫度溢流量(補水量)大胸燙白水溫5963溢流量(補水量)1.25升/只大胸燙白面積小于1/31.浸燙槽安裝盤式溫度計對浸燙槽溫度進行時時測量2.將一容器放到燙槽溢流口下,同時按下秒表,測得一分鐘內(nèi)溢流出水的容量,根據(jù)鏈條速度可得出每分鐘通過浸燙槽的雞只數(shù)量; 浸燙槽的溢流量(補水量)=每分鐘注水量(升)/每分鐘通過浸燙槽的雞只總量(只),得出的結(jié)果即為該時間浸燙槽的溢流量(補水量),進行記錄3.隨機抽測100只浸燙后的雞只,單手食指或拇指自雞體胸軟骨處向下將雞皮撕開,胸部肌肉顏色發(fā)白,出現(xiàn)皺紋,寬度在2cm以上,即為大胸燙白,進行記錄1次/小時1次/小時1次/小時1.當(dāng)溫度過高或偏低時，通知生產(chǎn)本崗操作人員及時調(diào)整設(shè)定溫度a.若溫度過高時，通知生產(chǎn)本崗操作人員及時調(diào)整冷水閥門，向浸燙槽內(nèi)注入涼水，同時調(diào)整蒸汽閥門，減少蒸汽的進入量b.若溫度偏低時，通知生產(chǎn)本崗操作人員及時關(guān)閉冷水閥門加大熱水量且調(diào)整蒸汽閥門，向浸燙槽內(nèi)注蒸汽，然后根據(jù)屠宰所需溫度及時調(diào)整冷熱水閥門檢查過程中，若發(fā)現(xiàn)浸燙時間不符,及時通知操作人員調(diào)整鏈條速度,使浸燙時間達到要求在檢測過程中,若測得的結(jié)果不在規(guī)定范圍內(nèi),應(yīng)立即通知操作人員增加溢流量或調(diào)慢鏈條速度,使浸燙槽的溢流量達到要求1.25升/只注入量不夠時,及時調(diào)整開關(guān)閥們,使水流量增大,符合要求根據(jù)檢測結(jié)果和雞只大小,調(diào)整水溫燙毛、脫毛控制點監(jiān)控記錄屠體浸燙效果抽查記錄脫毛12硬桿毛殘留雞體（翅）損傷出打毛機凈毛率為90%雞體損傷（翅）1%1.隨機連續(xù)目視鏈條上100只雞,檢查羽毛殘留情況2.隨機連續(xù)目視鏈條上50只雞，任意有斷骨、表皮破損現(xiàn)象的翅即為翅損傷1次/小時間歇時或工作結(jié)束時更換破損膠棒調(diào)整打毛機間距，并增加拔毛人員加大打毛機水流量，消除污染物燙毛、脫毛控制點監(jiān)控記錄摘毛1硬桿毛殘留硬桿毛殘留2%在生產(chǎn)線上隨機抽測100只雞,對雞的肩部、翅膀尖端、腿部內(nèi)側(cè)、胸上部及尾部等部位進行檢查1次/小時將雞只上殘留的硬桿毛摘下,(硬桿毛:指長度大于12mm或者羽根直徑大于2mm的雞毛)前區(qū)質(zhì)量考核表摳嗉囔/割嗉囔12嗉囊割破率3%隨機抽測割下的嗉囊100枚，觀察割下的嗉囊是否完整1次/小時查看員工開頸皮、摘除嗉囔的方法是否正確,糾正其錯誤的方法(加強員工的培訓(xùn)和管控)前區(qū)質(zhì)量考核表開膛1腸道破損率大中雞3%小雞6%隨機抽測開腔后雞只50只，用雙手拇指伸入劃開的刀口,將腹腔打開,查看腸管有無破損現(xiàn)象1次/小時員工方法不正確，糾正其錯誤的方法前區(qū)質(zhì)量考核表掏臟1.2.3.腸道破損污染率肋骨折斷率（KFC）內(nèi)臟不完整率8%5%5%隨機抽測生產(chǎn)線上掏膛后的100只雞,查看雞體、內(nèi)臟受腸道破損后內(nèi)容物的污染情況,有內(nèi)容物溢出在雞體內(nèi)臟上即算污染隨機抽測掏膛后的50只雞：右手托住雞體腰薦部，稍稍用力，肋骨處有骨骼破碎感即為不合格品用手伸進雞腹腔內(nèi)，觸摸肋骨處是否有斷裂現(xiàn)象在挖肛后連續(xù)目視100只雞，觀察內(nèi)臟是否有不完整現(xiàn)象（肝破損徑長2cm）帶硬骨、骨膜小腿骨2g/個大腿骨4g/個3%3%隨機抽測10個大腿骨和10個小腿骨，將殘留的肉刮下，分別稱量，然后除10隨機抽測50枚去骨后的全腿肉，檢查斷裂情況（大腿肉與小腿肉相連的部分斷裂，影響產(chǎn)品制作，稱之為斷裂），檢查漏洞（去骨后再剔除骨棒后腿肉會形成一個洞，直徑大于2cm視為漏洞）隨機抽測50枚去骨后的全腿肉，目視和用手觸摸檢查割腿處硬骨和骨膜的殘留狀況1次/2小時隨機抽測10個大腿骨和10個小腿骨，將殘留的肉刮下，分別稱量，然后除10隨機抽測50枚去骨后的全腿肉，檢查斷裂情況（大腿肉與小腿肉相連的部分斷裂，影響產(chǎn)品制作，稱之為斷裂），檢查漏洞（去骨后再剔除骨棒后腿肉會形成一個洞，直徑大于2cm視為漏洞）隨機抽測50枚去骨后的全腿肉，目視和用手觸摸檢查割腿處硬骨和骨膜的殘留狀況產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄表翅分割1翅根/翅中露紅骨5%隨機抽測100枚翅根/翅中，查看有紅骨實質(zhì)外露1次/2小時將有紅骨外露的產(chǎn)品降級使用通知生產(chǎn)班組長，及時糾正員工的操作方法，并加強培訓(xùn)和管控產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄表胸腿深加工1.2.3.4.5.6.7.產(chǎn)品溫度標(biāo)識內(nèi)容物與外標(biāo)識單重/袋重量/枚數(shù)符合產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求長、寬、厚、形狀不符異物室溫10清晰、正確相符100%5%無12監(jiān)控產(chǎn)品溫度隨機抽測一袋產(chǎn)品（單一品項），檢查包裝袋上的標(biāo)識是否符合要求隨機抽測一袋產(chǎn)品，用經(jīng)過校準(zhǔn)的電子稱稱量袋重，對產(chǎn)品的單重逐一進行稱量，對有枚數(shù)要求的清點枚數(shù)隨機抽測制作后的產(chǎn)品一袋，將產(chǎn)品呈自然形狀，輕放（要求平穩(wěn)），不可隨意的伸長或縮短，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)用尺進行（長、寬、厚度）測量，根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，并作出判定在檢查產(chǎn)品的單重、枚數(shù)后，逐一用目視和觸摸的方法檢查產(chǎn)品的異物狀況在本班組區(qū)域取3個不同位置進行測溫，取3次讀數(shù)的平均值1次/2小時 將發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品剔除，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進行判定和處理：A、對該制作人前期生產(chǎn)的產(chǎn)品進行追蹤檢查，確定是否需要返工。B、查看該員工的操作是否正確，通知班組長進行培訓(xùn)和加強管控。 將發(fā)現(xiàn)的異物剔除，通知生產(chǎn)班組長和產(chǎn)品制作人A、根據(jù)異物的種類，查找異物的來源B、根據(jù)異物的情況，決定是否對前期的產(chǎn)品進行追蹤檢查Y產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄表包裝熱合1.2.3.4.5.6.7.8.9.真空前產(chǎn)品溫度真空度熱合線長度內(nèi)容物與外標(biāo)識標(biāo)識真空不良袋破損袋重異物10符合客戶要求符合客戶要求相符清晰正確2%2%相符無隨機抽測一袋產(chǎn)品（單一品項），用經(jīng)過消毒后的溫度計插入待測產(chǎn)品的深處，待顯示的數(shù)值穩(wěn)定后讀隨機抽測一袋產(chǎn)品（單一品項），檢查包裝袋上的標(biāo)識是否符合要求隨機抽測50袋產(chǎn)品，查看其包裝袋真空狀況和是否有漏氣的情況存在（真空不良：包裝袋和產(chǎn)品之間有較少的的空氣存在，袋和產(chǎn)品呈輕微分離狀態(tài)；漏氣：包裝袋和產(chǎn)品之間完全分離，有明顯的空氣存在）隨機抽測10袋產(chǎn)品，電子稱進行稱量，確定其袋重，并和規(guī)定的重量進行核對1次/2小時將溫度偏高的產(chǎn)品加冰降溫處理。標(biāo)識不符合要求的，將此批產(chǎn)品隔離，通知前工序和包材室，使用和發(fā)放標(biāo)識合格的包裝袋。將真空不良和漏氣的產(chǎn)品換袋重新真空熱合。將袋重不符的產(chǎn)品剔除，重新進行加工產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄表入速凍庫1.2.速凍間溫度產(chǎn)品溫度-28-18檢測方法詳見儲藏及溫度監(jiān)控SOP用同樣的方法測定3個產(chǎn)品的溫度，求出平均值，溫度測試方法具體詳見SOP 之產(chǎn)品的溫度檢測1次/3小時產(chǎn)品出入庫時1.通知設(shè)備科進行除霜2.通知生產(chǎn)科調(diào)整制冷風(fēng)機運行頻率，使出庫產(chǎn)品溫度符合要求3.將不符要求的產(chǎn)品剔除，通知生產(chǎn)人員、生產(chǎn)班組長注意速凍庫冷藏庫溫度記錄產(chǎn)品入出庫記錄金屬探測CCP(凍品)檢測有無金屬殘留Fe1.5mm316ss2.5mmSUS2.0mm（凍品）1.金屬探測的設(shè)定：用標(biāo)準(zhǔn)測試板檢測空機是否在正常狀態(tài)；利用設(shè)定功能，設(shè)定產(chǎn)品的檢測靈敏度；用測試板與產(chǎn)品共同經(jīng)過測試2.檢測：生產(chǎn)每次運行時，提前30分鐘開機；放入產(chǎn)品前，用標(biāo)準(zhǔn)測試板，檢測空機是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)；將產(chǎn)品與測試板一同過金屬探測器，測試靈敏度；正常運行時，不能通過的產(chǎn)品需要進行整形后重新復(fù)檢，如復(fù)檢通過，則為正常產(chǎn)品，如不通過，則對該產(chǎn)品在機器中的檢測編號重新設(shè)定編號，然后再將該產(chǎn)品進行檢測，如仍不能通過，則視 為報警產(chǎn)品，如果能夠通過，則須將機器原編號刪除，用新設(shè)定的編號進行檢測，報警產(chǎn)品要記錄在不合格品處理記錄上；每次傳送帶停止重新運行時，應(yīng)間隔3秒以上1次/30分鐘1.出現(xiàn)報警產(chǎn)品立即隔離該產(chǎn)品，仔細查找出金屬。2.查證金屬來源，并采取糾正措施，確保此類事件不能再次發(fā)生。3.金屬探測器出現(xiàn)故障時，立即通知工務(wù)進行維修處理，產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至另外的探測器進行探測或單獨隔離，待金屬探測器恢復(fù)正常后再檢測。4.將上一檢查段的產(chǎn)品重新過金屬探測器Y金屬探測監(jiān)控記錄表CCP4裝箱1.23.4.5.6.肉品的中心溫度包裝袋標(biāo)識內(nèi)容物與外標(biāo)識產(chǎn)品有無混箱、錯裝、多裝、少裝現(xiàn)象異物箱重膠帶封口長度-18清晰、正確相符無無符合要求兩頭下粘5CM，打包帶：按客戶要求（注意距離均勻抽測比例見原料及產(chǎn)品檢驗規(guī)程；根據(jù)包裝外標(biāo)識和內(nèi)容物進行核對，并檢查產(chǎn)品有無混箱、錯裝、多裝、少裝現(xiàn)象抽測比例見原料及產(chǎn)品檢驗規(guī)程，檢查箱內(nèi)有無異物，正反兩面目視檢查每袋產(chǎn)品內(nèi)外有無異物抽測比例見原料及產(chǎn)品檢驗規(guī)程，用電子稱對產(chǎn)品進行稱量，和標(biāo)準(zhǔn)箱重進行核對1次/2小時溫度不符的產(chǎn)品返回冷庫追溫（或者是裝箱后放入冷庫追溫）將不符的產(chǎn)品剔除，通知生產(chǎn)班組長對前期產(chǎn)品進行核查將箱重不符產(chǎn)品剔除，通知班組長將箱重不符的重新進行加工，并對前期產(chǎn)品進行核查將有異物產(chǎn)品剔除，根據(jù)異物類型，查找異物的來源，通知生產(chǎn)班組長加強管控產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄表（裝箱）貯存1.2.3.庫房溫度產(chǎn)品碼放產(chǎn)品標(biāo)識、溫度成品庫-18鮮品庫 02分類碼放且整齊離墻：45cm離地：15cm產(chǎn)品溫度：凍品-18快餐鮮品02監(jiān)控庫房的溫度，具體詳見“SOP”監(jiān)控產(chǎn)品的碼放，是否離墻離地監(jiān)控產(chǎn)品的標(biāo)識，查看庫房的垛卡是否相符1次/3小時1次/周通知設(shè)備科增加制冷或者是除霜垛卡不符合要求立即更正通知庫管或者是班組長，對產(chǎn)品重新進行碼放，使之符合要求。速凍庫冷藏庫溫度記錄庫存產(chǎn)品周檢表發(fā)貨1.2.3.4車廂內(nèi)溫度設(shè)定產(chǎn)品溫度紙箱破損車廂內(nèi)衛(wèi)生檢查車廂溫度要求達到0以下凍品：-18鮮品：0+2內(nèi)銷鮮品10快餐類：1%(裂口2cm)內(nèi)銷箱破損：3%裂口10cm車廂衛(wèi)生清潔且無異味車箱保持清潔且無異味，車箱內(nèi)配備自動溫度記錄儀：凍品-18，鮮品02車廂溫度0以下隨機抽測產(chǎn)品2袋（凍品或鮮品），測溫方法見（SOP）1次/車將不符的產(chǎn)品隔離，通知生產(chǎn)班組長進行追加降溫或者是升溫，暫停發(fā)貨車輛不符合要求