食品添加劑與食品安全.ppt

常見食品添加劑簡(jiǎn)介 配料表 水 白砂糖 礦物質(zhì) 乳酸鈣 硫酸鎂 酸度調(diào)節(jié)劑 食用香精 山梨酸鉀 維生素 B6 B12 煙酸 維生素和礦物質(zhì)含量 每100ml產(chǎn)品中煙酸0 3 1mg維生素B60 04 0 12mg維生素B120 06 0 18mg鈣20 40mg鎂3 6mg熱量95KJ 100ML凈含量 600mL保質(zhì)期 12個(gè)月儲(chǔ)存條件 儲(chǔ)存于干爽潔凈無異味之處 避免陽光直射 配料 水 大豆 面粉 食鹽 焦搪色 苯甲酸鈉 凈含量 510ML 配料 馬鈴薯粉 食用植物油 馬鈴薯淀粉 番茄調(diào)味料 玉米粉 乳化劑 食用鹽 葡萄糖 食用酸 甜味素 含苯丙氨酸 抗氧化劑 凈含量 60克 食品添加劑 食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色 香 味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì) 食品添加劑的分類 天然提取物食品添加劑用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)純化學(xué)合成物截止1997年7月 我國許可使用的食品添加劑 1516種 其中包括食品用香料996種和推薦性加工助劑101種 1999年 增加至1587種 食品添加劑的分類 按照功能不同我國將食品添加劑分為20大類 酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧劑 漂白劑 膨脹劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護(hù)色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 凝固劑 甜味劑 增稠劑因香料品種太多另為一類 食品添加劑的毒性和危害 食品添加劑對(duì)人體的毒性概括起來有 致癌性 致畸性和致突變性食品添加劑與食品成分間相互作用食品添加劑疊加毒性 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉 安息香酸和安息香酸鈉 在酸性條件下 防腐效果較好 毒性研究表明 對(duì)嚙齒動(dòng)物已增加了肝 腎的重量以及蛋白質(zhì)的血清水平 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 山梨酸和山梨酸鉀 山梨酸可參加體內(nèi)正常代謝 目前認(rèn)為是安全無毒的其它防腐劑 對(duì)羥基苯甲酸 對(duì)羥基安息香酸 及其酯類 脫氫醋酸及其鈉鹽 丙酸鈣與丙酸鈉 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 漂白劑 漂白劑的作用是抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素 使色素褪色或使有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì) 或使食品免于褐變 以提高食品品質(zhì) 還原性漂白劑 亞硫酸及其鹽類漂白劑氧化性漂白劑 不能添加到食品中 氯氣和亞硫酸鹽的漂白作用 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 還原性漂白劑 還原性漂白劑適用于植物性食品 不適用于動(dòng)物性食品用亞硫酸鹽漂白的植物性食品 在SO2消失后可發(fā)生變色 抑菌作用也消失各種亞硫酸制劑在允許限量 食品中總SO2最大允許含量水平 100mg kg 下是安全的 過量則產(chǎn)生各種毒害作用 漂白劑處理后的食品 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 丁羥基茴香醚慢性試驗(yàn)低量 0 06 顯示無病變 劑量增至0 12 呈食欲不振癥狀 對(duì)大鼠具有致癌性 二丁基羥基甲苯無致癌性 沒食子酸丙酯和水溶性異抗壞血酸鈉為安全的添加劑 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 呈味劑 酸味劑 甜味劑 鮮味劑 無機(jī)酸 磷酸酸味劑有機(jī)酸 以天然有機(jī)酸為主檸檬酸 酒石酸 蘋果酸 乳酸 醋酸等多數(shù)有機(jī)酸是安全無毒的 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 甜味劑 其它 安塞蜜 乙?；前匪徕?又名AK糖阿力甜三氯蔗糖 超甜蔗糖 蛋白糖 阿斯巴甜 一些甜味劑的相對(duì)甜度 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 鮮味劑 常用的鮮味劑有谷氨酸鈉 味精 世界年產(chǎn)量30余萬噸目前認(rèn)為其一般用量不會(huì)存在毒性問題我國在1988年又批準(zhǔn)5 肌苷酸鈉和5 鳥苷酸鈉為鮮味劑 添加到谷氨酸鈉中 稱為強(qiáng)力味精 五顏六色的食品 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 著色劑 按其來源不同分為天然和人工合成色素兩類天然色素色澤自然 種類繁多 有的含有一定的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值 具有一定的安全性 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 人工色素 我國允許使用的有 檸檬黃 日落黃 靛藍(lán) 亮藍(lán) 赤蘚紅 胭脂紅和莧菜紅等合成色素本身及其代謝物對(duì)人體的毒害可能表現(xiàn)在三個(gè)方面 一般毒性 致瀉作用和致癌作用此外產(chǎn)品中可能還混雜著某些染料中間體或產(chǎn)生有毒副產(chǎn)物 廣泛使用的色素 香腸的染色 飲料中的色彩 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 增香劑 香料和香精 香精和香料的食品安全性問題產(chǎn)生于香精的調(diào)配或香料的提取 合成過程中由于原材料中含有微量雜質(zhì)或受污染引起增香劑分為天然提取和人工合成兩種 幾種常見食品添加劑簡(jiǎn)介 增香劑 香料和香精 用于食品中的天然香