食品安全與質(zhì)量控制.ppt

食品安全與食品添加劑安全培訓(xùn)時間 4月9日培訓(xùn)部門 技術(shù)部 食品的法律定義 是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 但不包括以煙草和治療為目的的物品 食品衛(wèi)生法 第54條 食品安全食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和 或 食用時不會傷害消費者的保證 食品特性 食品應(yīng)當(dāng)無毒 無害 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 具有相應(yīng)的色 香 味等感官性狀 食品安全性是食品必須具備的基本要求 食品衛(wèi)生法 第6條 近年來出現(xiàn)的食品安全事件 2005年 蘇丹紅事件 2006年 瘦肉精事件 2008年 三聚氰氨事件 2010年 地溝油風(fēng)波 2011年 雙匯瘦肉精事件 2011年 塑化劑事件 食品中危害及其控制措施 一 危害及其分類 什么是危害 在非受控條件下 可能引起消費者疾病或損傷的生物 化學(xué)和物理因素 食品中的危害依其來源分類 1 在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類 一 是某些食物天然含有毒有害物質(zhì) 如 土豆發(fā)芽含有的龍葵素 河豚魚的毒素 生鮮毒蘑菇 豆科類食物含有的皂甙素 貝類的外殼等二 是食物在生產(chǎn) 運輸 儲存 銷售及食用前的過程被某些有害物質(zhì)污染 以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害 危害 按其特性分 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 致病菌病毒寄生蟲 天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗 金屬玻璃等 危害與污染 1 危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的污染 因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的 但只有直接影響到食品安全 才是危害 危害與污染 2 危害不包括食品中令人不滿的情況或污染 例如 不涉及安全的腐敗經(jīng)濟(jì)欺詐違反食品管理法 但不影響產(chǎn)品安全 危害的種類 生物性危害致病性微生物 細(xì)菌 病毒 寄生蟲化學(xué)性危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意添加的化學(xué)物質(zhì)外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理性危害如玻璃 金屬 生物性危害 食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產(chǎn)物 如毒素 對食品原料 加工過程和產(chǎn)品的污染 這種污染對食品消費者的健康造成損害 種類主要有 細(xì)菌性危害 包括引起食品中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害 病毒和立克次氏體 包括甲型肝炎病毒等 寄生蟲病 如 鞭毛蟲等 生物的危害 生物 是 活的生物 食品中的生物危害指細(xì)菌 雞肉及蛋中的沙門氏菌 果蔬汁中的致病性大腸桿菌 水中的亞利桑那菌病毒 水中的肝炎病毒寄生蟲 產(chǎn)品及水中的隱孢子蟲及圓形孢子 生物性危害舉例 禽 肉制品中 沙門氏菌 禽和蛋中 致病性大腸桿菌 牛肉中 旋毛蟲 豬肉 生物性危害舉例 蔬菜及水果 沙門氏菌 豆芽 致病性大腸桿菌 果汁 圓形孢子 覆盆子 甲肝病毒 草莓 生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性分為三級威脅生命 LI 引起后果嚴(yán)重或慢性病 SI 引起中度或輕微疾病 MI 如 肉毒梭菌 李斯特菌 貝類毒素等 如 大腸桿菌 沙門氏菌 生物性危害 如 多數(shù)寄生蟲 細(xì)菌的不同類型 引起食物中毒的細(xì)菌導(dǎo)致疾病不能靠品嘗和聞來識別因為很難識別所以非常有害引起食物腐敗的細(xì)菌能夠通過聞 品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別 當(dāng)數(shù)量多時 因為容易識別所以相對無害 大多數(shù)細(xì)菌是無害的 一些是可利用的 僅有少數(shù)是有危害的 因此我們要關(guān)注致病菌 生物性危害 細(xì)菌性 細(xì)菌性食物中毒一般分為A感染型 由致病菌直接參與下引起食物中毒B毒素型 由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素 人吃入該食物引起中毒C混合型 由上述兩種情況共同影響 細(xì)菌具有的生長規(guī)律 在條件適宜時 細(xì)菌通過二分體裂解而繁殖 一變二 二變四 四變八 每10分鐘到30分鐘繁殖一代 一個細(xì)菌在10到12小時內(nèi) 就可能繁殖出上億個細(xì)菌細(xì)菌生長的4個周期 生長期 非常重要 處理適當(dāng) 不會繁殖對數(shù)生長期 靜止期 死亡期 生物性危害 細(xì)菌性 什么是細(xì)菌的芽孢 當(dāng)外界條件變得對細(xì)菌不適宜時 一些細(xì)菌會進(jìn)入休眠期防御狀態(tài) 影響細(xì)菌生長的因素 內(nèi)在因素營養(yǎng)PH水分活度抗菌成分生物性結(jié)構(gòu)外在因素溫度氣體抑菌劑 細(xì)菌如任何活的生物一樣需要食物和水 不同的營養(yǎng)成分適于不同的細(xì)菌生長 有的細(xì)菌只需簡單的營養(yǎng)而有些細(xì)菌需要高營養(yǎng)成分 包括維生素等像桔片爽 果粒C等營養(yǎng)成分豐富的食品就是細(xì)菌最好的載體 影響細(xì)菌生長的因素營養(yǎng)成分 PH值 PH值反映食品的酸度 不同的細(xì)菌所喜好的PH值不一樣 大部分細(xì)菌在酸性食品中不能很好生長 PH為4 6或以下的酸性食品 桔片爽 果粒C等 PH高于4 6的低酸食品 妹愛哥 魚制品等 影響細(xì)菌生長的因素 水活度 水活度aw是指提供微生物能利用水的能力 在裝有水的密閉容器中 水上面的空氣呈飽和狀態(tài) 相對濕度是100 那水的aw 1 0 影響細(xì)菌生長的因素 水活度 影響細(xì)菌生長的因素 水活度 aw 反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量 一般水活度0 85以下細(xì)菌不會生長產(chǎn)毒 細(xì)菌存活所需的水活度比生長時所需低 因此應(yīng)控制在0 65以下 抗菌成分 影響細(xì)菌生長的因素 一些食物含有天然的 能抑制細(xì)菌生長的物質(zhì) 如 牛奶 蛋 茶葉 水果和蔬菜等 溶菌酶 能殺死革蘭氏陽性菌某些蛋白質(zhì) 能阻止細(xì)菌利用核黃素和維生素B6 抗菌成分 影響細(xì)菌生長的因素 一些食物自身原有的外表能防御細(xì)菌的入侵 如 種子的外皮水果的果皮堅果的外殼貝殼蛋殼和蛋膜一旦破損 食物變質(zhì)的風(fēng)險增加 時間溫度 溫度亦是影響細(xì)菌生長的核心因素 微生物可以在很寬的溫度范圍內(nèi)生長 通常建議食品保存在 40F以下 4 4度 或140F以上 60度 不僅溫度是一個問題 而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制 影響細(xì)菌生長的因素 食品的溫度 危險區(qū) 100oC 大多數(shù)孢子形成菌被消滅 75oC 100oC 大多數(shù)細(xì)菌被消滅 60oC 75oC 抑制細(xì)菌的生長 一些可以存活 危險區(qū)細(xì)菌迅速增長在這個溫度范圍內(nèi) 4 4 60oC 0oC 4 4oC 一些細(xì)菌增長緩慢 18oC 細(xì)菌停止增長 氣體 二氧化碳臭氧二氧化硫 采用真空包裝 影響細(xì)菌生長的因素 有些細(xì)菌生長時需要特定的氣體需氧菌 芽孢桿菌等厭氧菌 梭狀芽孢桿菌等兼性厭氧菌 大多數(shù)食源性病原體微嗜氧菌 氣體 影響細(xì)菌生長的因素 抑制劑 影響細(xì)菌生長的因素 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì) 可以抑制微生物生長 鹽就是一種供添加的化學(xué)物質(zhì) 化學(xué)防腐劑 亞硫酸鈉 苯甲酸鈉等 生物性危害預(yù)防控制 措施有 A防止食品污染 二次污染和交叉污染B控制致病菌的生長與繁殖C控制細(xì)菌毒素的形成D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體E良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 食品原料等控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理車間的衛(wèi)生生產(chǎn)用具的衛(wèi)生加工人員必要的滅菌措施 對溫度 濃度 PH 時間 水活度 控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時間 溫度 化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害 包括常見的食物中毒 通常是在食品原料 食品生產(chǎn) 加工 儲存和運輸?shù)冗^程中產(chǎn)生 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害分為 天然毒素 有意添加及無意添加的化學(xué)物質(zhì)天然毒素 自身或其他生物機(jī)體產(chǎn)生的毒素 如貝類毒素 霉菌毒素等有意加入的化學(xué)物質(zhì) 亞硝酸鹽 飼料中殺蟲劑殘留無意添加的化學(xué)物質(zhì) 如清洗劑等禁用或錯誤添加的化學(xué)物質(zhì) 如色素 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 霉菌毒素 黃曲霉毒素 棒曲霉素植物毒素 蘑菇毒素動物毒素 組胺 西加毒素 魚肉毒素 貝類毒素 化學(xué)性危害舉例 禽 肉類制品亞硝酸鹽 紅肉 霉菌毒素 殺蟲劑 飼料 生長激素 家畜 生長促進(jìn)劑 家禽 清洗劑 消毒劑 肉 禽 化學(xué)性危害舉例 化學(xué)性危害控制措施舉例 使用允許使用的化學(xué)物品 清洗劑 消毒劑 激素 殺蟲劑 在安全劑量范圍內(nèi)使用供應(yīng)商聲明及供應(yīng)商評估恰當(dāng)?shù)夭僮骱推?清洗劑和消毒劑 適當(dāng)?shù)貎Υ?霉菌毒素 妥善地儲存和標(biāo)識配料及原料 食品或其配方中藏匿的加工過程中引入 物理性危害 定義 為消費產(chǎn)品過程中可能使人致病或致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料 物理性危害 危害來源或原因玻璃瓶子 罐 燈具 溫度計金屬螺母 螺釘 掛肉鉤頭發(fā)員工管理不到位蚊蟲現(xiàn)場衛(wèi)生不到位石頭原料塑料包裝材料珠寶員工粗心筆尖 鈕扣 沅江工廠2011年度桔片爽投訴率 各分工廠投訴分類對比情況 1 植物收獲過程中摻雜玻璃 陶瓷碎片 鐵釘 鐵絲 鐵針 石塊等 2 員工在生產(chǎn)過程中穿戴不規(guī)范而帶入的頭發(fā) 創(chuàng)口貼 橡皮筋 珠寶等 3 生產(chǎn)現(xiàn)場控制不到位蚊蟲滋生污染產(chǎn)品 4 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片 不銹鋼絲等 以及照明燈具 玻璃容器造成的玻璃碎片 5 人為惡意投放 物理性危害 物理性危害預(yù)防措施 供應(yīng)商的HACCP計劃使用的規(guī)格和保證書賣方檢驗與認(rèn)證磁鐵篩選分離器 過濾器金屬探測器目視檢驗設(shè)備適當(dāng)?shù)木S護(hù)與保養(yǎng) 依其特性可分為 總結(jié) 食品中的危害 食品添加劑與食品安全 1 什么是食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色 香 味 以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 同時規(guī)定 為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑 稱為 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 因此 營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇 添加劑不等于食品添加劑 食品添加劑只是眾多添加劑中的一種 其它添加劑有飼料添加劑 藥品添加劑 混凝土添加劑 塑料添加劑 涂料添加劑 汽油添加劑等 盡人皆知的三聚氰胺不是食品添加劑 而是混凝土添加劑 塑料添加劑和涂料添加劑 必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來 三聚氰胺 蘇丹紅 瘦肉精 都是食品非法添加物 根本不是食品添加劑 允許使用的食品添加劑 必須合法使用 不能超范圍 超量使用 去年4月 中央電視臺曝光了 染色饅頭 這事件除了是一種欺詐消費者的違法行為外 也是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件 生產(chǎn)配料注意事項 1 當(dāng)班質(zhì)檢人員及配料員都要了解各種產(chǎn)品的配方及配料方法 以及清洗程序 完全掌握設(shè)備的性能 操作方法 認(rèn)真按照操作要求去做并填寫生產(chǎn)記錄 QC人員要檢查記錄 監(jiān)督配料工作 配料員必須是專門從事配料工作 不允許臨時由一般操作工代替 當(dāng)人員不夠時 班長及其它人員可予配合 2 每次配料前生產(chǎn)員工應(yīng)確認(rèn)配料缸已完成清洗和所有的容器都干凈 各閥門開關(guān)狀態(tài)是否正常后才開始進(jìn)行配料工序 3 稱料員根據(jù)生產(chǎn)計劃 和產(chǎn)品配方準(zhǔn)確稱取各物料裝入潔凈 無漏的容器內(nèi) 大口徑容器必須帶蓋 袋類需