釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料.doc

復(fù)習(xí)資料啤酒工藝學(xué)(一) 啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麥和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制成的一種含有CO2，起泡的低酒精度的飲料。酒飲料中酒精的百分含量稱作“酒度”酒度的三種表示方法： 體積分?jǐn)?shù)（%v/v）：每100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)。白酒、黃酒、葡萄酒均以此法表示。 啤酒10P含酒精3.9%（v/v） 質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%m/m） 啤酒10P含酒精3.1%（m/m） 標(biāo)準(zhǔn)酒度(Proof Spirit) 能點(diǎn)燃火藥的最低酒精度為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度，100標(biāo)準(zhǔn)酒度相當(dāng)于體積分?jǐn)?shù)57.07或質(zhì)量分?jǐn)?shù)49.44 一般按：體積分?jǐn)?shù)2=標(biāo)準(zhǔn)酒度(二) 釀造啤酒的主要原料有哪些？用大麥作主料的原因？大麥的主要化學(xué)成分有哪些？啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義，常用的輔料有哪些？酒花的化學(xué)成分及各自的功能？啤酒生產(chǎn)用水分為哪幾種？釀造用水的要求？水的硬度（暫時(shí)硬度，永久硬度）啤酒釀造的主要原料：水、大麥、酒花和酵母大麥用于釀造啤酒的原因 大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類（蛋白酶，淀粉酶） 大麥種植遍及全球 大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒（淀粉高，蛋白質(zhì)低） 大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z 大麥的化學(xué)成分1. 淀粉2. 半纖維素和麥膠物質(zhì)3. 蛋白質(zhì)4. 多酚類物質(zhì)5. 其他物質(zhì) 1) 類脂物質(zhì)2) 無機(jī)鹽3) 其它：磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)等。啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義 降低啤酒生產(chǎn)成本 降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性 調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性常用的輔料: 大米國內(nèi)大多數(shù)廠家使用 玉米少數(shù)廠用 小麥國外使用 蔗糖、葡萄糖和糖漿等酒花的化學(xué)成分:一、 苦味物質(zhì)1. 酒花中的苦味物質(zhì)包括-酸、-酸及其氧化、聚合產(chǎn)物。2. 提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)1) -酸是啤酒中苦味的主要成分，具有強(qiáng)烈的苦味和很強(qiáng)的防腐能力，可降低啤酒的表面張力，增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。含量為5%11%2) -酸l 也是苦味物質(zhì)，含量為11%l 它的苦味沒有酸大，防腐力比 -酸低。水中溶解度比酸小。它更易氧化形成軟樹脂。軟樹脂能賦于啤酒寶貴的柔和苦味二、 酒花精油是酒花腺體另一重要成分，新鮮酒花中僅含0.42.0的酒花精油，它經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分 。精油的主要成分是碳-氫結(jié)構(gòu)化合物和碳?xì)溲踉拥拇肌⑼王ヮ?，其中碳?xì)溲踉拥拇?、酮和酯類是啤酒中幽雅香氣的主要成?三、 多酚物質(zhì) 酒花多酚含量：4-10%，是一個(gè)混合物，主要包括單寧、非單寧等，是引起啤酒混濁的主要成分。對(duì)啤酒釀造有雙重作用多酚的作用 在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。 在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物。 在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混濁物。 在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。啤酒生產(chǎn)用水釀造用水（要求偏酸性）啤酒生產(chǎn)用水普通用水糖化用水、洗滌麥糟用水滅菌、冷卻、鍋爐用水直接影響啤酒質(zhì)量要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)除符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還需滿足釀造專業(yè)要求需要進(jìn)行軟化、去離子等處理釀造用水的質(zhì)量要求（重點(diǎn)）1. 外觀 無色透明，無懸浮物及沉淀物。2. 口味 有清爽的味感。無咸、苦、澀等異味。3. pH值 67為宜。4. 硬度 總硬8以下為宜，暫硬2 5為好。5. 有機(jī)物 高錳酸鉀消耗量應(yīng)為03mg/L。6. 總?cè)芙恹}類 固形物的含量以150200mg/L為宜。7. 鐵鹽 以不超過0.3mg/L為佳。鐵鹽的存在會(huì)氧化麥汁中的單寧，增加麥汁色度，使啤酒帶有鐵腥味并易發(fā)生混濁。8. 錳鹽 0.1mg/L以下為好。微量錳鹽有利于酵母生長，過量則使啤酒缺乏光澤，口味粗糙。9. 硅酸鹽 以SiO3計(jì)，應(yīng)在30mg/L以下。過量則麥汁不清，發(fā)酵時(shí)形成膠團(tuán)，影響發(fā)酵和啤酒過濾；引起啤酒膠體混濁；使啤酒口味粗糙。10. 其他金屬離子 重金屬離子的含量必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。過量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，對(duì)人體健康也是有害的。11. 硫酸鈣 11.5g/L為宜。12. 氯及氯化物 氯含量不超過0.3mg/L。氯化物最適含量為2060mg/L。13. 氮化合物 硝酸鹽應(yīng)在0.2mg/L以下。亞硝酸鹽和氨態(tài)氮最好不檢出。14. 有害微生物 37下培養(yǎng)24h，1mL水中細(xì)菌總數(shù)不得超過100個(gè)，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。水的硬度：是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而鈣鹽和鎂鹽是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)。 德國硬度：每升水中含有10mg的氧化鈣為1度。水的硬度有兩種： 暫時(shí)硬度：水中Ca2+、Mg2+以酸式碳酸鹽形式存在的部分，因其遇熱即形成碳、酸鹽沉淀而被除去，稱之為暫時(shí)硬度 。（控制暫時(shí)硬度，有降酸作用） 永久硬度：以硫酸鹽、硝酸鹽和氯化物等形式存在的部分，因其性質(zhì)比較穩(wěn)定，不能夠通過加熱的方式除去，故稱為永久硬度 。(三) 大麥發(fā)芽的目的是什么？ 制麥芽的目的主要有三個(gè)：1. 使大麥生成各種酶，以供制麥芽汁催化劑之用。2. 使大麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等在制麥芽過程中達(dá)到適度降解。3. 通過麥芽烤焙除去麥芽中多余的水分和生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色、香、味以便保藏和運(yùn)輸。(四) 麥芽粉碎的目的和要求？粉碎的方法有哪些？糖化、糊化、液化、老化的概念，浸出物，麥芽汁，無水浸出率的定義。糖化過程中兩種淀粉酶的作用及各自最適的溫度和pH值。影響淀粉水解的主要因素？糖化方法有哪些？各有何特點(diǎn)（煮出糖化法（尤其是三次煮出糖化法）的特點(diǎn)（結(jié)合糖化過程中幾個(gè)主要控制點(diǎn)）。麥汁煮沸的目的，添加酒花的作用及添加的方法。麥芽粉碎的目的使整粒谷物經(jīng)粉碎后有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解粉碎的要求總的要求是麥芽的皮殼破而不碎，（便于分離）麥芽的胚乳盡可能的碎（增加與水的接觸面積）。但粗、細(xì)粉也應(yīng)有一定的比例麥芽的粉碎方法 1. 麥芽的干法粉碎：近代都采用輥式粉碎機(jī)2. 麥芽回潮粉碎：麥芽在很短時(shí)間內(nèi)，通入蒸氣或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分保持不變，這樣使麥殼有一定柔性，在干法粉碎時(shí)容易保持完整，有利于過濾3. 麥芽濕法粉碎：由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不容易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快。4. 連續(xù)浸漬濕法粉碎：改進(jìn)了原來濕法粉碎的兩個(gè)缺點(diǎn) 糖化：將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程 糊化：當(dāng)?shù)矸垲w粒經(jīng)過加熱，迅速吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠過程。 液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。 淀粉老化：糊化后的淀粉凝膠或初步液化后的淀粉糊，如降溫至50以下，產(chǎn)生凝膠脫水作用，即鏈淀粉分子重新整齊規(guī)則排列、重疊，鏈之間形成新的氫鍵結(jié)合，結(jié)構(gòu)復(fù)趨向緊密 浸出物：溶解于水的各種干物質(zhì) 麥芽汁：糖化構(gòu)成的澄清溶液無水浸出率：麥芽汁中浸出物含量和原料中干物質(zhì)之比。淀粉酶的作用 -淀粉酶:最適pH5.8-6.0 ,最適溫度65-70 能任意水解淀粉分子鏈內(nèi)的-1,4苷鍵,不能水解-1,6鍵,最終產(chǎn)物以糊精為主。 - 淀粉酶：最適pH5.4-5.6 ,最適溫度60-65 從非還原端的第二個(gè)-1,4苷鍵開始,依次將麥芽糖一個(gè)一個(gè)水解下來，不能作用-1,6鍵,最終產(chǎn)物以麥芽糖為主。影響淀粉水解的主要因素 麥芽的質(zhì)量與粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影響小，反之應(yīng)粉細(xì)些 非發(fā)芽谷物的添加：添加谷物的種類，支、直鏈淀粉的比例，糊化液化程度等都會(huì)產(chǎn)生影響 醪液濃度的影響：稀，效果，以20-40%為宜。 醪液pH的影響：-淀粉酶最適pH在5.8-6.0，- 淀粉酶：最適pH5.0-5.5 糖化溫度的影響:63時(shí)可得最高可發(fā)酵性糖，70可有最短糖化時(shí)間糖化方法1. 煮出糖化法此法的特點(diǎn)是既有物理作用，又有生化作用。此法是將糖化醪的一部分取出，放到糊化鍋里，逐步升溫加熱至沸騰，維持一段時(shí)間，然后與其余未煮沸的醪液混合，最終使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了。1) 三次煮出糖化法 此法的特點(diǎn)是醪液經(jīng)過三次煮沸和混合，溫度上升幅度小，更有利于發(fā)揮各種酶的作用及物質(zhì)的溶解。2) 二次煮出糖化法 此法是將第一次煮沸去掉。3) 一次煮出糖化法 此法是將三次煮出糖化法中的第一次和第三次煮沸去掉。2. 浸出糖化法 糖化醪液自始至終不經(jīng)過煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。原料只使用麥芽，不用輔料。糖化過程中幾個(gè)主要控制點(diǎn)1、酸休止v 32-37 ，pH5.2 -5.4，保持一段時(shí)間v 主要靠低溫酶系的磷酸酯酶對(duì)麥芽中的植酸鈣鎂鹽水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽v 溶解不良的麥芽經(jīng)過酸休止，可以提高內(nèi)切肽酶的活性2、蛋白質(zhì)休止v 利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸v 45-50羧肽酶作用強(qiáng)一些，50 -55內(nèi)切肽酶作用強(qiáng)v 作用時(shí)間越長，蛋白質(zhì)分解越徹底v pH的影響也較大，一般在5.2 -5.3左右3、糖化休止 最適pH為5.5-5.6，主要是a-和b-淀粉酶作用 6065 b-淀粉酶有利，7075對(duì)a-淀粉酶有利 較好的方法是兩段式糖化法 有利于b-淀粉酶作用 內(nèi)切肽酶可協(xié)同作用 核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高溫度是63 ，對(duì)酵母的生長、繁殖有利4、過濾溫度(糖化終了溫度)v 使醪中除了a -淀粉酶以外，其它水解酶均失活v 糖化過濾溫度在7080 ，而 果糖 蔗糖（ 麥芽糖 麥芽三糖）這兩個(gè)會(huì)產(chǎn)生葡萄糖阻遏效應(yīng)葡萄糖阻遏效應(yīng)：當(dāng)麥汁仲含有高于0.2%0.5%葡萄糖濃度時(shí)，葡萄糖會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵，只有當(dāng)葡萄糖濃度低于0.2%時(shí)，抑制解除，麥芽糖才能開始發(fā)酵。 葡萄糖和果糖：首先滲入細(xì)胞進(jìn)行發(fā)酵 蔗糖：經(jīng)酵母表面的蔗糖轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖后再進(jìn)入細(xì)胞發(fā)酵 麥芽糖和麥芽三糖：在麥芽糖滲透酶運(yùn)輸下進(jìn)入細(xì)胞進(jìn)行發(fā)酵含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化如下 氮的1/3供酵母繁殖用，另外一部分凝固性蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)形成沉淀，還有少量吸附在酵母表面。 發(fā)酵初期只有8種氨基酸被很快吸收，其他的只能緩慢吸收或不吸收，只有當(dāng)這8種的濃度下降至50%以后，酵母才分泌其他氨基酸輸送酶，送至胞內(nèi)。 由于合成細(xì)胞不僅8種氨基酸，所以發(fā)酵初期酵母須合成一系列必須氨基酸 發(fā)酵后期，酵母細(xì)胞向發(fā)酵液分泌多余的氨基酸風(fēng)味閾值最低可感受到的物質(zhì)含量啤酒中風(fēng)味物質(zhì)1. 高級(jí)醇啤酒中各種高級(jí)醇的感官閾值和啤酒的類型有關(guān)，并受啤酒中所有風(fēng)味物質(zhì)組成分的影響。當(dāng)高級(jí)醇與其它風(fēng)味物質(zhì)組分混合在一起時(shí)，高級(jí)醇具有一種加成效應(yīng)2. 揮發(fā)酯3. 醛類4. 酸類 過量或缺乏酸都會(huì)使啤酒口味變差5. VDK（聯(lián)二酮類） 聯(lián)二酮是雙乙酰（丁二酮）和2，3-戊二酮的總稱。6. 含硫化合物為什么啤酒生產(chǎn)上以控制雙乙酰的含量作為控制啤酒是否成熟的主要指標(biāo)。戊二酮和雙乙酰的氣味十分接近，由于戊二酮在啤酒中含量較低，且閾值比雙乙酰高，而雙乙酰含量比戊二酮高，閾值很低，低濃度變能聞出，且需要長時(shí)間才能消失，所以一般以雙乙酰為成熟指標(biāo)，在檢測(cè)時(shí)也往往檢測(cè)雙乙酰的含量。雙乙酰的形成途徑葡萄糖經(jīng)EMP丙酮酸+活性乙醛- -乙酰乳酸-雙乙酰-乙偶姻- 2-3-丁二醇降低雙乙酰的措施 減少-乙酰乳酸生成 加速-乙酰乳酸氧化分解 控制酵母的增殖 加速雙乙酰還原泡蓋形成 發(fā)酵過程中達(dá)到一定發(fā)酵度后，會(huì)產(chǎn)生氣泡，泡沫增高，二氧化碳的上升會(huì)把那些析出而逐漸變?yōu)樽攸S色的物質(zhì)（含有酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物）帶出，形成卷曲狀隆起，然后在落泡期，由于二氧化碳的減少，導(dǎo)致泡沫回縮，就會(huì)形成一層褐色苦味的泡蓋，覆于液面。撈泡蓋的原因:泡沫回縮，會(huì)形成一層褐色苦味的泡蓋，覆于液面，厚度為24cm。撈泡蓋是為了撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，不讓這些物質(zhì)溶解在啤酒里，不然會(huì)導(dǎo)致啤酒苦澀味增加，也會(huì)因此影響啤酒的保質(zhì)期。下酒：后酵期通常在地下室的桶(或罐)中完成。做法是將主酵嫩啤酒送至后酵罐，這工序稱為下酒。先用水排出貯酒罐內(nèi)的空氣，再用CO2將水壓出。使下酒的嫩啤酒盡量不與氧接觸，防止酒的氧化。 后發(fā)酵的目的：v 糖類繼續(xù)發(fā)酵v 促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟v 增加CO2的溶解量v 促進(jìn)啤酒的澄清v 降低含氧量(六) 啤酒的穩(wěn)定性包括哪幾種？啤酒過濾常用的方法？其中哪兩種方法可得到無菌啤酒？啤酒喪失原有的澄清透明，變成失光，渾濁及有沉淀，稱“外觀穩(wěn)定性的破壞”啤酒喪失原有風(fēng)味，風(fēng)味惡化，稱“風(fēng)味穩(wěn)定性的破壞”啤酒的穩(wěn)定性 : 外觀穩(wěn)定性: 生物穩(wěn)定性，非生物穩(wěn)定性 風(fēng)味穩(wěn)定性 常用方法： 濾棉過濾法 硅藻土過濾法 離心分離法 板式過濾法 微孔薄膜過濾法無菌啤酒: 板式過濾法 微孔薄膜過濾法葡萄酒工藝學(xué)1. 葡萄酒以哪幾種方式分類，不同分類方式的分類標(biāo)準(zhǔn)是什么？釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種，釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種？葡萄酒的分類 l 酒的顏色：白葡萄酒，紅葡萄酒，桃紅葡萄酒l 酒內(nèi)糖份干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒l 按含不含二氧化碳分類：靜酒，起泡酒，汽酒l 釀造方法：天然葡萄酒，加強(qiáng)葡萄酒，加香葡萄酒釀造白葡萄酒的品種 l 龍眼 l 霞多麗l 長相思(Sauvignon B1anc) l 雷司令(Riesling) l 瓊瑤漿l 灰比諾（Pinot gris）l 賽美蓉(semillon)l 白詩南(Chenin Blanc)l 貴人香 l 白羽l 白比諾(Pinot Blanc)釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種 l 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) l 蛇龍珠 l 品麗珠l 西哈（Syrah）l 玫瑰香l 佳麗釀 (Carignane)l 法國蘭 l 梅鹿輒(Merlot)：別名梅鹿汁。 l 黑彼諾(Pinot noir)l 山葡萄2. 葡萄酒發(fā)酵時(shí)添加二氧化硫的作用是什么？葡萄汁成分的調(diào)整內(nèi)容及方法有哪些？紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程？什么是皮蓋或酒蓋，為什么要壓蓋？葡萄汁循環(huán)的作用？后發(fā)酵的目的？白葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程？在白葡萄酒的生產(chǎn)過程中，為何對(duì)要果汁進(jìn)行澄清處理？SO2的作用1、殺菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用成分調(diào)整及方法：1. 糖度的調(diào)整 添加蔗糖 濃縮的葡萄汁2. 酸度的調(diào)整添加酒石酸和檸檬酸未成熟的葡萄壓榨汁升酸降酸化學(xué)法-酒石酸鈣法生物法-蘋果酸-乳酸發(fā)酵皮渣的浸漬：l “酒蓋”或 “皮蓋”l 壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。l 目的：防止感染有害雜菌；充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。葡萄汁的循環(huán)（4h一次）作用： 增加葡萄酒色素物質(zhì)含量； 降低葡萄汁的溫度； 使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力； 促進(jìn)酚