臘八蒜的制作方法.doc

臘八蒜北方有制作臘八蒜的習(xí)俗，這一天，遵循傳統(tǒng)的老人和家庭主婦就會(huì)挑揀完好的蒜瓣泡在醋壇里，在米醋中，蒜瓣的白漸漸隱去，在一定的值和低溫的作用下，綠色浮現(xiàn)，淡綠、翠綠、碧綠綠的透明，綠的清脆，綠的可愛。老舍先生曾經(jīng)寫過“臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里，封起來，為過年吃餃子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(gè)餃子。”臘八蒜不知從何時(shí)開始流傳，老祖宗傳下來的東東，能夠經(jīng)久不衰地傳承下來，一定有其獨(dú)到的功效和道理。分享到 有研究表明，醋蒜具有一定的保健作用?！芭D八蒜”的保健作用？醋的保健功效：殺菌、抗菌。增進(jìn)食欲、幫助消化。調(diào)節(jié)血糖，防止肥胖。促進(jìn)鈉的排泄，有降壓作用。緩解疲勞。食醋還能催眠，長途旅行后，勞累過度，夜難安眠，可用一勺食醋對入溫開水中慢服。飯后閉目，不久便會(huì)入睡。抗氧化、抗衰老、美容。防癌抗癌，防治肝病。泡中藥材。大蒜的保健功效：抗氧化、抗衰老?？鼓[瘤。增強(qiáng)肝臟解毒功能。增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。健腦作用等。分享到“臘八蒜”的制作方法：材料：可密封玻璃罐一個(gè) 蒜頭4、5個(gè) 米醋一瓶作法： 1、將大蒜切頭、剝皮后洗凈瀝干水分2、將控干水后的蒜瓣放入干凈無油的玻璃罐，然后倒入米醋沒過蒜瓣3、蓋上蓋子密封，存放于陰涼陰暗處約10天即可全部變綠4、最好用浙江產(chǎn)的米醋，米醋清亮透徹，泡過蒜色澤翠綠，味濃回甜。 “臘八蒜”為什么能腌成綠色？臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關(guān)系，一般來說，從臘八之后至正月十五，氣溫常在以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說明它所含的植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這個(gè)變化取決于值、溫度等。“臘八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。 “臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道。臘八蒜其實(shí)就是醋蒜，其他時(shí)間也可以做，只是出不來翡翠色。從保健角度講，泡醋蒜的最佳時(shí)間是每年新蒜剛下來的時(shí)候，因?yàn)樾滤獾臓I養(yǎng)幾乎沒有遭到破壞，保健價(jià)值最高。從新蒜下來到臘八，要經(jīng)過幾個(gè)月的時(shí)間，一般條件下儲(chǔ)存的大蒜都會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽的大蒜的營養(yǎng)素會(huì)損失很多。因此，醋蒜未必非趕在臘八制作，不如趕在新蒜初上市泡制。只要制作過程夠干凈衛(wèi)生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到來年。泡好的蒜和醋，調(diào)涼菜都別有風(fēng)味，就是氣味太濃，喜歡的人，聞到就會(huì)口水長流；不喜歡蒜味的人也有可能要掩鼻而逃了。綠色“臘八蒜”對健康有害嗎？大蒜和醋都是很好的保健食品，具有防治心血管疾病、抗菌抗病毒、抗氧化、防治糖尿病、緩解眼壓過高、改善肝肺功能等很多保健功效。蒜綠素是一種抗氧化物質(zhì)，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。不過，臘八蒜雖好，卻非人人皆宜，更不能長期大量食用。臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多或有胃出血病史者不宜食用。此外，大蒜雖然可以預(yù)防腸道傳染病，但對腸黏膜有一定的刺激，對于患有較嚴(yán)重腹瀉者，有可能因食用臘八蒜加重腹瀉。另外，如患眼睛及牙齦疾病的人、脾胃熱的人，口腔和舌頭有炎癥的人也應(yīng)盡量少吃。“臘八蒜”一定要腌透后食用,否則對人體健康有害。長了芽和腌制過的大蒜，其中能夠形成大蒜素的物質(zhì)被破壞，殺菌抗癌等保健的效果大打折扣。有人說要用老陳醋泡蒜，并說老陳醋是時(shí)間越長越好，我要說的是不管是米醋還是老陳醋，都要在保質(zhì)期內(nèi)食用，如果過了保質(zhì)期，就不能用了，因?yàn)閮?nèi)部已經(jīng)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，形成了對身體不利的物質(zhì)。在經(jīng)驗(yàn)的人知道用老陳醋泡制的“臘八蒜”容易發(fā)黑。白醋不是純糧釀造，絕對不能泡蒜?！芭D八蒜”雖然具有很多的保健作用，但還是屬于腌制食品。在密封缺氧的作用下，難免發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，開封后的細(xì)菌污染。此外，蒜綠素的形成有亞硝酸鹽的參與，而亞硝酸鹽是目前最見用的發(fā)色劑，如在肉制品中除發(fā)色作用外，還有抑菌作用。另外，亞硝酸鹽還可與仲胺結(jié)合，形成致癌的亞硝胺，所以長期大量的食用“臘八蒜”是否對健康產(chǎn)生危害，目前還沒有專門的權(quán)威性的研究報(bào)告。但