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葡萄酒知識概覽一、什么是酒酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起來到人間的。自古以來，還沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛；更沒有任何一種飲料，似它這般有無數(shù)的傳說故事、詩詞歌賦，含有這般廣義的文化意義。那么，什么是酒？1999年版的辭海對酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒。”而1992年版的漢語大詞典則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”以上對酒的定義和解釋，都是在人們的常識之中。但了解到在我國的大家庭中，還有姓“酒”的成員，卻也讓人感到驚奇。因此，可對“什么是酒”歸納為三點：1、酒是一種飲料；2、酒含有酒精（乙醇）；3、酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。至此，似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個問題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料，以致于千百年來，無數(shù)的人們歌之、飲之；也有數(shù)不清的人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內(nèi)涵。我國東漢時期的大學(xué)者許慎對酒卻有獨特的見解。他在說問解字中說：“酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁注：賓主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。）一曰造也，（段注：造古讀如就）吉兇所就起也?！痹S慎認為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”，還有一種解釋是“造”。古時，“造”讀作“就”。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意思是好事與壞事都是酒引起的。許慎在約兩千年前對酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對酒的內(nèi)涵，尤其是它矛盾的性格表達得很深很透。正如“酒猶水，可濟可覆”。即，酒，既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個性和極其矛盾的性格，在浸潤整個社會的同時，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。二、酒的分類酒的種類繁多，沒有人能說得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類和品種非常多，釀造方法和技術(shù)各異，也就形成了“酒”這一萬紫千紅，百花爭艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們?nèi)匀豢筛鶕?jù)不同的類型，將酒進行分類。雖然對酒的分類方法不統(tǒng)一，但習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類：（1）發(fā)酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。（2）蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。（3）配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。我國商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。我曾經(jīng)以飲用酒的種類，來衡量人們生活水平的標(biāo)準(zhǔn)，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個絕對的標(biāo)準(zhǔn)，但在我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。三、葡萄酒及其分類根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-1998飲料酒分類等效采用了OIV國際葡萄酒使用工藝法規(guī)（1996年版）中有關(guān)分類定義部分。該標(biāo)準(zhǔn)按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。1、平靜葡萄酒：在20時，二氧化碳壓力小于0.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2 g/L時，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。2、起泡葡萄酒：在20時，二氧化碳壓力等于或大于0.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：當(dāng)二氧化碳壓力在0.5-2.5巴時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當(dāng)二氧化碳壓力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳壓力等于或大于3.0巴）時，稱為高起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時，稱為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量分為：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。3、特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為：利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產(chǎn)過程中或以后經(jīng)過某些處理，其特性不僅來源于葡萄本身，而且決定于所利用的生產(chǎn)技術(shù)。OIV還承認其它類型的特種葡萄酒。此外，根據(jù)葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。四、葡萄酒工藝學(xué)的定義法國學(xué)者Ribereau -Gayon 和Peynaud 為葡萄酒工藝學(xué)作了如下定義：葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)。葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。雖然，人類釀造葡萄酒已有幾千年的歷史了，但葡萄酒工藝學(xué)作為一門科學(xué)的建立，還是在19世紀(jì)。在拿破侖三世的要求下，著名化學(xué)家巴斯德(Pasteur)進行了葡萄酒病害的研究，并且發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵的實質(zhì)，發(fā)明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德發(fā)表了他的名著：葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：貯藏和陳釀的新方法。巴斯德是公認的現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的奠基人。后來，巴斯德的學(xué)生，物理學(xué)博士蓋榮(Gayon)對葡萄酒生物化學(xué)以及發(fā)酵現(xiàn)象進行了深入的研究。在此基礎(chǔ)上，拉博德(Laborde)長期研究了葡萄酒釀造和貯藏問題，以及葡萄和葡萄酒中的丹寧、酯化現(xiàn)象、沉淀現(xiàn)象等，并在1907年發(fā)表了葡萄酒工藝學(xué)教程。因此，葡萄酒工藝學(xué)并不是一門抽象的科學(xué)，它是在為解決實際問題的研究中誕生的。但是，如果問題是在實踐中觀察到的，那么，只有在深入地研究現(xiàn)象和問題的實質(zhì)的基礎(chǔ)上才能得到科學(xué)的解釋，找出規(guī)律并推動技術(shù)和生產(chǎn)的發(fā)展。所以，葡萄酒工藝學(xué)必須以葡萄學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)作為堅實的基礎(chǔ)。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，人們對葡萄酒及其釀造過程中的各種復(fù)雜現(xiàn)象的認識越來越深入，從而不斷完善質(zhì)量控制手段，也使葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)發(fā)生了根本的改變。李華（1999）認為，現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是：1、在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟、完美地表現(xiàn)出來；2、在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。五、紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為：1、根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。2、白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度：浸漬越強，顏色越深。3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也月高。所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。紅葡萄酒的顏色決定于不同形態(tài)花色素苷（即紅色素）的比例，即游離花色素苷與花色素苷丹寧復(fù)合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。一系列的研究結(jié)果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計在的光譜下測定。進一步的研究結(jié)果還表明，各種酚類物質(zhì)對紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：游離花色素苷（）對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降；丹寧花色素苷（）復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分（左右），而且其作用不隨酒齡的變化而變化；在葡萄酒的成熟過程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對葡萄酒顏色的作用則不斷增加。總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于復(fù)合物和游離花色素苷；而成年葡萄酒的顏色則決定于復(fù)合物和聚合丹寧。所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過程中緩慢地變化，則需保證：在釀造過程中浸出足夠的丹寧和花色素苷；在貯藏過程中提供有利于這兩類酚類物質(zhì)結(jié)合的條件。如果葡萄酒沒有足夠量的復(fù)合物，則其顏色將由于花色素苷的分解很快變成瓦紅色。研究酚類物質(zhì)對葡萄酒感官特性的影響的分析指標(biāo)是“明膠指數(shù)”。該指數(shù)表示丹寧分子與蛋白質(zhì)結(jié)合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感（收斂性）強度（李華，）。利用從葡萄種子中提取的丹寧和合成丹寧的純?nèi)芤号c明膠反應(yīng)，得到的結(jié)果表明，聚合丹寧的反應(yīng)強度比小分子丹寧大；但如果分子量變得過大,則其反應(yīng)強度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數(shù)正相關(guān)，但成年葡萄酒雖然其聚合丹寧含量很高，其明膠指數(shù)卻往往很低。成年葡萄酒中的這一現(xiàn)象可能是由于如下原因：聚合丹寧的分子變得過大；丹寧與其它成分結(jié)合；在聚合反應(yīng)中丹寧的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。此外，丹寧多糖苷復(fù)合物則是構(gòu)成紅葡萄酒“圓潤”、“肥碩”等質(zhì)量特征的要素。六、香檳酒香檳酒是法定的產(chǎn)區(qū)葡萄酒，其葡萄原料的生產(chǎn)、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售，都受到嚴(yán)格的管制。簡單地講，香檳酒是在法國香檳酒區(qū)內(nèi)的法定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清涼感，它越來越受到各國消費者的歡迎。據(jù)有關(guān)資料，全世界起泡葡萄酒的產(chǎn)量約為億升，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的，法、德、蘇(原)、意、美等國為主要生產(chǎn)國，其產(chǎn)量均在億升以上。年產(chǎn)量-億升之間的國家有西班牙、匈牙利和保加利亞。起泡葡萄酒包括：起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開瓶時具有完全由發(fā)酵形成的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。加氣起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開瓶時具有全部或部分人為添加的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于巴；加氣起泡葡萄酒的酒度不能低于度。葡萄汽酒葡萄汽酒是由總酒度不低于度的葡萄酒或適于生產(chǎn)總酒度不低于度的葡萄酒的產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于度；其完全由發(fā)酵形成的二氧化碳氣壓在20條件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60L。.加氣葡萄汽酒加氣葡萄汽酒是由葡萄酒或適于生產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于度，總酒度不能低于度；其完全或部分由人為添加的二氧化碳氣壓在的條件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60。從以上定義可以看出，不同種類的起泡葡萄酒的差別主要在于其二氧化碳的來源（發(fā)酵方式）和二氧化碳氣壓。所以，優(yōu)質(zhì)的起泡葡萄酒是由葡萄酒經(jīng)過第二次酒精發(fā)酵并保留在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體而獲得的產(chǎn)品。一般可將第二次發(fā)酵技術(shù)分為兩大類：葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發(fā)酵的順利進行，以產(chǎn)生CO2氣體；葡萄原酒的含糖量很高，實際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁。因此第二次發(fā)酵，除特殊情況外，不需加入糖漿，利用葡萄原酒本身的含糖量就能順利進行。起泡葡萄酒的第二次發(fā)酵可在葡萄酒瓶內(nèi)進行（即瓶內(nèi)發(fā)酵法或香檳法)，也可在密封罐內(nèi)進行（即密封罐發(fā)酵法）。優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒從第二次發(fā)酵開始時算起的起泡葡萄酒在生產(chǎn)廠內(nèi)的成熟持續(xù)時間為：不能少于個月（如第二次發(fā)酵在密閉罐內(nèi)進行）；不能少于個月（如第二次發(fā)酵在瓶內(nèi)進行）。在這一時間內(nèi)，第二次發(fā)酵和葡萄酒與酒腳接觸貯藏的時間最少不能低于天（如采用密閉罐發(fā)酵）；但如果密閉罐內(nèi)具有攪拌設(shè)備可減少至天；天（如采用瓶內(nèi)發(fā)酵）。生產(chǎn)起泡葡萄酒的最佳生態(tài)區(qū)是氣候較涼爽的地區(qū)。在這些地區(qū)，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保證。在氣候較熱的地區(qū)，則需要采取與傳統(tǒng)葡萄栽培技術(shù)不同的栽培措施，以保證葡萄原料所要求的最低含糖量、較高的蘋果酸和總酸含量等。最好的土壤是含鉀量低的鈣質(zhì)灰泥土。但影響起泡葡萄酒質(zhì)量的最重要的因素仍然是葡萄品種。對于罐式起泡葡萄酒，適宜的品種有雷司令、縮味濃以及玫瑰香型系列品種，而適于瓶式法起泡葡萄酒的主要品種有黑比諾、霞多麗、白山坡等。葡萄氣酒對品種、氣候、土壤等生態(tài)條件以及栽培技術(shù)等沒有特殊要求。與其它葡萄酒比較，起泡葡萄酒的質(zhì)量決定于以下特殊的指標(biāo)：顏色，特別是對白起泡葡萄酒；氣泡質(zhì)量；清爽感和持續(xù)性；香氣的優(yōu)雅度。很多因素可以影響上述質(zhì)量指標(biāo)，主要有：原酒的質(zhì)量及成分；一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的溫度；酵母菌種，特別是用于二次發(fā)酵的菌種；與起泡葡萄酒種類相適應(yīng)的貯藏溫度和期限；在整個生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件；氧化，因而必須避免與空氣接觸；酒瓶和瓶塞的質(zhì)量。起泡葡萄酒原酒的生產(chǎn)主要有兩種方式，一種以法國香檳酒為代表，一種則以意大利阿斯蒂酒為代表：香檳酒的原酒為干酒，在第二次發(fā)酵前必須加入發(fā)酵糖漿；阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發(fā)酵前可以不加糖漿。這兩大類起泡酒的二次發(fā)酵方式也不相同：香檳酒的二次發(fā)酵在瓶內(nèi)進行，稱為“傳統(tǒng)法”；阿斯蒂酒的二次發(fā)酵在密封罐內(nèi)進行，稱為“密封罐法”。此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。七、利口葡萄酒根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV,1996）的規(guī)定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度）不低于17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類。高度葡萄酒（Vins spiritueux，暫定名）是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品。但是，由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度；濃甜葡萄酒（Vins liquoreux，暫定名）是在自然總酒度不低于12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度。OIV認為，還可有其它類型的利口酒?？傊?，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低于95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加強葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法國的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波爾圖（Porto，英：Port）等，都屬于這一大類。蜜甜爾（Mistelle）是在未經(jīng)酒精發(fā)酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產(chǎn)品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜爾的酒度為15-22%。由于蜜甜爾未經(jīng)酒精發(fā)酵，故基本上不含發(fā)酵副產(chǎn)物。用于生產(chǎn)蜜甜爾的酒精應(yīng)為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應(yīng)首先在橡木桶中貯藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中并進行浸泡，以生產(chǎn)紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產(chǎn)白蜜甜爾。八、白蘭地白蘭地（）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如蘋果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類，而以后者數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。用于生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高，沒有經(jīng)二氧化硫處理。用于生產(chǎn)皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。白蘭地的蒸餾方式主要有非連續(xù)性的壺式蒸餾和連續(xù)性的塔式蒸餾。但無論采用何種方式，其餾出酒的酒度應(yīng)低于（VV），揮發(fā)物總量應(yīng)大于（純酒精），甲醇含量應(yīng)低于（純酒精）。但是，現(xiàn)在大多數(shù)白蘭地則采用連續(xù)性塔式蒸餾。皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當(dāng)然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學(xué)和感官分析結(jié)果沒有多大差異。新蒸出的白蘭地至少應(yīng)在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過程中，無論是源于橡木的物質(zhì)還是餾出液本身的物質(zhì)的變化，都是氧化現(xiàn)象所引起的。成品白蘭地的酒度一般為（），因此，在多數(shù)情況下，裝瓶前應(yīng)對白蘭地進行調(diào)配，以降低酒度，并調(diào)整其它的成分。同時還應(yīng)進行低溫處理并過濾，以防止一些成分在瓶內(nèi)沉淀。世界最著名的白蘭地當(dāng)為法國生產(chǎn)的干邑。在法國夏朗德?。–harente）和夏朗德濱海?。–harente Maritime）生產(chǎn)的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。該地區(qū)的自然條件有以下特點：濕度較低，溫度適中，可保證葡萄的成熟，但不破壞葡萄的香氣；土壤為鈣質(zhì)土，疏松透氣，既有利于葡萄對營養(yǎng)物質(zhì)和水分的吸收，又有利于多種自然酵母菌的生存。釀制干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100，尤以白玉霓和白福爾釀制的白蘭地品質(zhì)最佳。由于白玉霓對灰霉病抗性較強，已大面積取代了白福爾。干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋果酸乳酸發(fā)酵以后分兩次進行。第一次蒸餾酒度為2030，第二次蒸餾必須使餾出物的酒度達到70-72。蒸餾方式為壺式蒸餾。干邑白蘭地的陳釀是在法國利穆贊地區(qū)所產(chǎn)的橡木桶中進行的。貯藏時間一般為1520年，有時可達4050年，一般成熟后投放市場時的科尼亞克白蘭地的酒度為40。根據(jù)酒齡（在橡木桶中陳釀的時間）的不同干邑可有不同的名稱：三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年輕的調(diào)配用酒的酒齡至少為30個月；VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的調(diào)配酒的酒齡最少為4年半；EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破侖）和GRANDE RESERVE則含有很老的酒其酒齡可達50年或以上。干邑應(yīng)在室溫下飲用，用手心將郁金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發(fā)出來。其次是雅文邑白蘭地。雅文邑的產(chǎn)區(qū)位于法國西南部，主要包括熱爾省（Gers）的大部和朗德省（Landes）及洛特加龍省（Lot-et-Garonne）的部分地區(qū)。白福爾、白玉霓、鴿龍白以及巴柯22是釀制此種白蘭地的主要品種。雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10以下。葡萄原酒用銅制的半連續(xù)的蒸餾設(shè)備蒸餾。直火加熱，蒸餾一次完成，速度很慢。白蘭地酒身的蒸餾至餾出液酒度降至24時停止。新蒸餾出的白蘭地酒度為58-63，并在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的橡木桶中陳釀，其陳釀時間一般為5-8年，但優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需陳釀30年或30年以上。在蒸餾過程中，為了防止火力過大或過小，造成白蘭地口味粗糙、苦澀或不濃厚，與干邑白蘭地的蒸餾一樣，現(xiàn)在多采用煤氣進行加熱。成品雅文邑的酒度為40-42，因此，在調(diào)配時需要將原白蘭地的酒度降低。其方法是先用蒸餾水將少量白蘭地的酒度降至15并在橡木桶中貯藏一定時間后，再用之調(diào)配白蘭地。如果用同一年份的蒸餾酒所釀造的雅文邑，則可在標(biāo)簽上標(biāo)注年份；如果用不同酒齡（即在橡木桶中陳釀的時間）的酒進行調(diào)配則雅文邑的標(biāo)簽上所表示的酒齡是用于調(diào)配的最年輕的酒的酒齡：三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年；VO、VSOP或RESERVE：酒齡最少4年。除了以上兩種白蘭地而外，在其它地區(qū)用葡萄酒蒸餾獲得的蒸餾酒都稱為白蘭地，還有如在法國勃艮第（Bourgogne）和香檳（Champagne）等地生產(chǎn)的由葡萄皮渣蒸餾獲得的皮渣白蘭地（Eau-de-vie de marc）。這類白蘭地新蒸餾出時酒度很高，在陳釀過程中形成較濃的典型的葡萄酒香氣。意大利、西班牙和美國等地也生產(chǎn)葡萄皮渣白蘭地。此外，還有用酒腳蒸餾的酒腳白蘭地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖發(fā)酵后蒸餾的白蘭地。我國生產(chǎn)白蘭地的歷史很長，“元時始有”。現(xiàn)在生產(chǎn)的主要有白蘭地、皮渣白蘭地以及皮渣發(fā)酵蒸餾白蘭地。煙臺張裕公司生產(chǎn)的白蘭地在1915年曾獲得巴拿馬賽會金質(zhì)獎?wù)?，?987年6月，由國際葡萄與葡萄酒組織主持召開的煙臺國際葡萄酒、白蘭地感官品評討論會上，該公司的XO白蘭地（貯藏期10年以上）以及VSOP白蘭地（貯藏期5-10年）以其沁人的香氣，柔順圓潤的口味和很強的典型性，贏得了中外專家的一致好評，認為它們完全可以與最著名的干邑白蘭地媲美。葡萄酒的品嘗與簽賞眼睛, 鼻子和嘴巴都參與對酒的品嘗. 為了得到好的結(jié)果要遵守以下原則:1.一間非常明亮且遠離其他香味的房間(如花, 香水, 煙草)2.飯前嘗酒 3.每一種酒作同樣的評定選擇同一種類型或同一地區(qū)的酒，去除瓶蓋及一切有影響的東西，遮蓋標(biāo)簽。品酒應(yīng)使用無色的,郁金香花型的玻璃高腳酒杯. 最多倒入量為杯子的1/3. 為什么要觀察酒的顏色？ 酒的顏色和杯裙的強度顯示出葡萄酒使用的品種, 年份和發(fā)展階段的寶貴跡象. 高品質(zhì)的酒通過一種完美的色澤顯示它的特性. 細小的結(jié)晶物不影響酒的質(zhì)量, 但是絮狀懸浮物就表明了一種病態(tài). 有沉淀不是缺陷。葡萄酒的粘度 當(dāng)聞過酒的香味之后, 轉(zhuǎn)動玻璃杯中的酒, 觀察留在杯壁上的酒滴, 業(yè)內(nèi)人士稱之為淚 或腿. 酒的糖度和酒精度越高, 這種酒滴越明顯。杯裙 白葡萄酒杯裙 的色澤是透明度非常強的深金黃色. 許多白葡萄酒開始是淡黃色, 隨著時間的增加顏色越來越深. 通常, 涼爽地區(qū)的酒色澤淺淡, 杯裙為金黃色是高溫區(qū)的酒. 在橡木桶內(nèi)熟化過的酒, 其杯裙的顏色較深. 非常年輕的酒時常泛出一種青綠色, 年長的, 或者是氧化了的酒呈現(xiàn)為棕色。紅酒的顏色較復(fù)雜, 從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍紫色, 這大部分取決于使用的葡萄品種, 但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色. 與白葡萄酒相比, 紅酒越熟化越清澈。 傾斜杯子觀察酒的邊緣: 或深或淺, 都表明了酒的年齡. 深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高。葡萄酒的氣味與口味 從杯子里散發(fā)出的氣味對于葡萄酒的性質(zhì)和質(zhì)量是非常好注釋. 首先是聞. 慢慢地轉(zhuǎn)動杯子中的酒, 以便能夠完全的感覺它的香氣. 鮮釀酒的特性主要由新鮮的果香味來表現(xiàn). 紛繁復(fù)雜的香味是名牌酒引為驕傲的原因. 葡萄酒在攝氏8-18度時, 最能出色表現(xiàn)其香味. 口中放入少量的酒, 吸入一絲空氣以便于顫動口中的酒來分辨香味. 舌頭上的味蕾對于甜, 酸, 咸, 苦四種基本味道非常敏感. 同樣, 對酒精(溫度的感覺)和在酒中可能的含量也能評價。葡萄酒香味的描述 品酒專家們試圖將酒釋放的氣味確定為近似于人們熟悉的物種的香味.通過實驗, 訓(xùn)練出超乎尋常的敏感和嗅覺記憶是可能的,你同樣可以辯認大的香味家族如: 水果, 花草以及一種特定的氣味。不同土地生長的葡萄, 所釀成的酒擁有其特殊的香味: 雷斯蕾(riesling) 有一種石油的味道; 陳釀香檳酒有咖啡味; 在橡木桶內(nèi)存放過的紅酒散發(fā)出食用調(diào)料的香味; 卡波內(nèi)-索維尼(cabernet-sauvignon)那高雅的芬芳氣來源于它的黑加侖式芳香。葡萄酒特殊的個性是通過均衡酸度, 酒精度, 合成香味和葡萄鞣酸來體現(xiàn)的。酒中的酸度太低會感覺口味平淡, 呆板; 太高則不易接受. 過度的鞣酸含量反映 出苦澀的感覺, 而恰當(dāng)?shù)乃岫瘸四艹錾憩F(xiàn)其果香外還能保護香味持久. 但是不要忘記酒的這種均衡結(jié)構(gòu)會由于時間的進展而被破壞。冰酒及相關(guān)介紹冰酒的定義冰酒（英語Icewine，德語Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思。跟“有機”一詞一樣，冰酒在不同的國家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大和德國，冰酒的定義強調(diào)的是自然冰凍。中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。冰酒最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。經(jīng)過二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。VQA（加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對冰酒（icewine）的定義是：利用在8以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8以下。在德國，冰酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級中的Qualittswein等級，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大，冰酒的生產(chǎn)和釀造受VQA（Vintners Quality Alliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規(guī)定，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。恰當(dāng)?shù)牟墒諘r間對冰酒來說至關(guān)重要。最理想到采摘溫度應(yīng)該是-10到-13，因為葡萄在這個溫度可以獲得最理想的糖度和風(fēng)味。下面的表格反映了糖分隨溫度的變化情況：溫度 -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 糖分 29 33 36 39 43 46 49 52 56 當(dāng)葡萄達到采收時間時，必須用手工小心仔細地采摘。這時的葡萄產(chǎn)量極低，往往一整棵葡萄樹也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒，這也是冰酒為什么如此昂貴并且通常以用半瓶裝銷售的原因，但它的確物有所值。葡萄樹的生命期與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系釀酒用的葡萄生長在南北半球溫帶地區(qū)，介于緯度30度和50度之間，一年一獲，臺灣位于亞熱帶，夏季氣溫高，氣候潮濕，所產(chǎn)的食用葡萄若利用改良種植法，一年可以到達三獲。但食用葡萄因品種不同，不適合用來釀酒；或許像梨山一帶種植溫帶水果的高海拔溫帶區(qū)，能夠種植出適宜釀酒的葡萄，但是臺灣夏季慣有的臺風(fēng)，卻可能摧毀未成熟的葡萄。臺灣沒有適宜的天然環(huán)境，道理在此；要知道食用葡萄、釀酒用葡萄，與專門用來制造葡萄干的葡萄，品種特性相當(dāng)不同。光用肉眼來看，便可依其大小將它們區(qū)分。葡萄樹在植物學(xué)屬于灌木Shrub的一種，其平均壽命大約為六十年，生命期依照各品種與地區(qū)氣候及人為照料因素而有所差異。通常一株新的葡萄樹栽種后第三年才開始收成用來釀酒。前十年為幼年期，樹根還不是很深，所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡與新鮮的果香和花香；此種的葡萄酒大多在裝瓶后一、二年便必須開瓶飲用，以便充份享受其清新與新鮮的風(fēng)味，沒有太大瓶內(nèi)陳釀bottle aging的價值。接下來的三十年則是成年期，葡萄樹逐漸進入全盛成熟的量產(chǎn)期，又因根部漸漸深入地下為葡萄帶來豐富的礦物質(zhì)，此時的葡萄不論在色澤或甜度上都十分充足，因此所釀造出的葡萄酒便開始展現(xiàn)出該品種特有性格與芳香。葡萄樹的壽命在開始邁入第四十年之后，便開始進入衰老期，葡萄樹活力開始逐漸衰退產(chǎn)量遞減，但也因為產(chǎn)量減少，所結(jié)出的葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁。更因葡萄樹扎根已深，隨著品種不同，須根已深入地層十至二十公尺。強大的須根系因此更能充份地吸取礦物質(zhì)，因而可釀造出該產(chǎn)地地質(zhì)特有的葡萄酒風(fēng)味；法文中以terroir(發(fā)音/terwar/)這個字詮釋了產(chǎn)地特有的特質(zhì)、氣候與葡萄酒特性。葡萄酒帶有所謂土質(zhì)芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地理特有的氣味，而這種葡萄酒有很高的陳釀價值。陳釀后的葡萄酒酒香成熟優(yōu)雅，風(fēng)味香醇。有些產(chǎn)區(qū)酒農(nóng)特別在標(biāo)簽上注明老葡萄樹Vielle vigne，背后標(biāo)簽則注明產(chǎn)自于上百年的葡萄樹，這種標(biāo)簽標(biāo)示，在法律上并沒有規(guī)范。若非真正熟識此酒農(nóng)，則可能只是一種行銷手段而已，有些葡萄樹才二十多年，酒農(nóng)便將其貼上老葡萄樹之名，沒有任何實質(zhì)上的意義。每個釀酒國基本上都有不盡相同的葡萄種植法規(guī)與釀酒法規(guī)，例如葡萄樹的種植密度與葡萄酒的產(chǎn)量，每公頃葡萄田內(nèi)都有一定限額；又如在法國若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生長期是不準(zhǔn)灌溉的、美國可以灌溉、西班牙不準(zhǔn)許糖份的添加Chaptalisation等。葡萄樹每年大約在六月二十日前后開花(因產(chǎn)區(qū)不同而異)，大約在開在后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有許多的葡萄汁檢測工作，以便推測將來葡萄的成熟度等，這是釀酒師工作的開端檢測葡萄的成熟度。到了收成期間最怕下雨，因為葡萄成熟采收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁里加了大量的水；波爾多Bordeaux在1992與1999年的收成期間碰巧是在雨中進行，使這些年份的葡萄酒在色澤與風(fēng)味上都失色不少。有些著名的酒廠甚至備有小型直升機，在收成期間駕駛著直升機于葡萄田上空做低空停滯盤旋，目的在于吹干附著在葡萄上的露水，并將采收的時間安排在下午，即葡萄經(jīng)日曬后進行，以便將葡萄以外不相干的水份減低到最少的程度。葡萄酒的分類葡萄酒不僅有白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的分類，還有發(fā)酵酒和蒸餾酒的區(qū)別。再細分：可分為無氣泡和有氣泡酒，加香酒和加烈酒，以使用特殊方法釀造的冰酒、雪莉酒等。1、發(fā)酵酒按糖分含量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒等。2、蒸鎦酒按在橡木桶內(nèi)貯藏年份分若干等級，是以白蘭地為主體的葡萄酒家族的支系。3、氣泡酒分為自發(fā)氣泡酒和人工充氣酒兩種，香檳酒是這類酒的典型代表。4、加香酒又稱混合酒，是按照飲