鹵水的制作及使用.doc

鹵水的制作以及使用鹵水是中國(guó)粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態(tài)調(diào)味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經(jīng)過調(diào)制而成，用于制作各類鹵菜。鹵水可以重復(fù)使用，鹵水講究越久越香，越老越好。 鹵菜的制作關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水。鹵水在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分。在鹵水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅鹵，若去掉配方中的糖色，便成了白鹵。家庭烹飪做鹵水，大都喜歡做紅鹵。色澤紅亮，咸鮮濃郁，適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。傳統(tǒng)的鹵水制作是用冰糖或白糖來(lái)炒糖色，但因?yàn)樘巧闹谱髀闊┣矣幸欢ǖ碾y度，所以很多家庭制作鹵水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來(lái)上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在鹵水中加入干紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣鹵。鹵水的調(diào)制： 香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水基礎(chǔ)鹵水的制作：1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈； 2、入涼水鍋大火煮開，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫；3、撈起，用熱水再次清洗干凈；4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；6、倒入沸水?dāng)嚢杈鶆颍闯商巧?，盛起備用?、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)；9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。備注： 1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來(lái)熬制老湯；2、關(guān)于香料的種類，不必多而全，選幾種基礎(chǔ)的或是自己喜歡的；3、甘草因?yàn)橛姓{(diào)和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；4、關(guān)于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；5、丁香的味道太濃，所以要根據(jù)具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在13克；6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時(shí)，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；8、炒糖色時(shí)，需用小火慢炒，糖色應(yīng)該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會(huì)更香；11、傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調(diào)制過程中可以適量加入味精。鹵水的使用：1、鹵水制成后，最好是隔日使用；2、凡是動(dòng)物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；3、經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，鹵水的鮮香味會(huì)越來(lái)越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；4、牛羊肉以及動(dòng)物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨(dú)鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量；5、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯料是否充足，少啥補(bǔ)啥。鹵水的保存：1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈；2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油面就行，油脂過多，鹵水容易變質(zhì)；3、待鹵水自然冷卻后，裝入干凈無(wú)水無(wú)油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味； 4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經(jīng)常煮沸，以防變質(zhì)；若是長(zhǎng)期不用，需要冷凍密閉保存。鹵水做好了，接下來(lái)的事情就很簡(jiǎn)單了，就看你喜歡吃啥了。喜歡啥咱就鹵啥，葷的，素的，也可以把葷素混合在一起，鹵一鍋。只不過葷的食材，在進(jìn)鹵水之前，需要提前汆一下水；素的，一般也需要提前預(yù)處理下，比如焯水或油煎或油炸。處理好的食材放入鹵水中煮沸，然后轉(zhuǎn)中小火慢慢鹵制，讓鹵水的味道充分浸潤(rùn)食材。鹵制的過程中，可以品嘗下鹵水的味道，感覺缺啥就補(bǔ)啥，調(diào)整到適中。等到食材的口感和味道達(dá)到自己的預(yù)期，即可關(guān)火。關(guān)火之后，不要急于把食材撈出，可以讓食材在鹵水中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，這樣會(huì)讓鹵制品更加入味。鹵制品，可以冷食，可以熱食，隨個(gè)人喜好。周末用自己調(diào)制的鹵水或保存的老鹵，鹵上一鍋?zhàn)约合矚g的食材，解饞之后，剩下的，可以做下周的冷碟。這樣即便在上班時(shí)間緊的情況下，也可以在自家餐桌上享用到葷素搭配的家常美味。日子，需要自己去精心打理。另：本來(lái)我是準(zhǔn)備專門鹵雞爪的，恰好手邊有雞胗，于是擱一起了；肉味的鹵蛋是我和孩子的最愛，每次做鹵味，我都不忘順帶鹵上幾顆。原料：自制鹵水（點(diǎn)擊這里）、雞爪、雞胗、雞蛋做法：1、雞爪和雞胗清洗干凈；2、用熱水焯一下，變色后撈出；3、沖洗干凈，瀝干水分；4、雞蛋清洗干凈之后，煮熟，剝殼；5、把處理好的雞胗、雞爪和雞蛋放入鹵水中，大火煮開，轉(zhuǎn)中小火慢燉；6、用鹽調(diào)一下咸淡